1.Foods：食品感知——機(jī)制與應(yīng)用 | MDPI 特刊征稿
2.CNAS修訂感官方向兩份文件
3.12月感官活動(dòng)匯總，快來(lái)一探究竟！
4.ADM發(fā)布2025年風(fēng)味和色彩趨勢(shì)展望
5.中國(guó)冰酒的主要風(fēng)味特征及氣候變化下的產(chǎn)區(qū)遷移趨勢(shì)
6.基于分子感官科學(xué)表征熟制克氏原螯蝦關(guān)鍵滋味組分
7.味覺肽-EEG：基于腦電圖和機(jī)器學(xué)習(xí)的 "鮮味 "評(píng)價(jià)集合模型
8.你了解雪茄嗎？
9.酸的活潑、甜的誘惑、苦的深沉……一起發(fā)現(xiàn)食品味道秘密
10.你聞到街上的肉桂香氣了嗎？
01 感官動(dòng)態(tài)
1.1 行業(yè)動(dòng)態(tài)
1.1.1劉源教授當(dāng)選國(guó)家一級(jí)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)
2024年11月23日，在江蘇省南京市盛大召開的中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)第八次全國(guó)會(huì)員代表大會(huì)上，劉源教授成功當(dāng)選為該研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。據(jù)悉，劉源教授長(zhǎng)期深耕于食品風(fēng)味化學(xué)、肉品科學(xué)與技術(shù)等前沿研究方向，學(xué)術(shù)成就斐然，為學(xué)院師生樹立了榜樣。
新聞來(lái)源：食創(chuàng)未來(lái)
1.1.2Foods：食品感知——機(jī)制與應(yīng)用 | MDPI 特刊征稿
Foods期刊特邀江南大學(xué)曾茂茂教授創(chuàng)建特刊“Food Perception: Mechanism and Applications (食品感知：機(jī)制與應(yīng)用)”。本特刊旨在探討從多個(gè)角度 (包括化學(xué)、生理學(xué)、神經(jīng)科學(xué)和感官科學(xué)) 研究人類食品感知的最新科學(xué)進(jìn)展和技術(shù)創(chuàng)新，特刊包括但不限于感知、嗅覺、味覺、互動(dòng)、智能、情感和偏好。投稿截止日期至2025年4月20日，有意向的小伙伴可以抓緊投稿。
新聞來(lái)源：MDPI生物與生命科學(xué)
1.1.3近五年國(guó)家自然科學(xué)基金風(fēng)味相關(guān)課題的立項(xiàng)情況分析
近日，中外香精香料第一資訊公眾號(hào)發(fā)布了截止到2023年5月31日，關(guān)于國(guó)家自然基金委網(wǎng)站公布的與“風(fēng)味”、“感官”和“味覺”相關(guān)的基金情況。統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，共有99個(gè)項(xiàng)目。由此可見，風(fēng)味、感官等領(lǐng)域研究已經(jīng)受到諸多研究學(xué)者的廣泛關(guān)注。
新聞來(lái)源：中外香料香精第一資訊
1.1.4院士牽頭項(xiàng)目獲得國(guó)家自然科學(xué)基金重大項(xiàng)目立項(xiàng)！
近日，由中國(guó)工程院院士劉仲華牽頭申請(qǐng)的“特色園藝作物滋味品質(zhì)性狀形成的分子機(jī)制”獲得國(guó)家自然科學(xué)基金重大項(xiàng)目立項(xiàng)。項(xiàng)目聚焦“特色園藝作物滋味品質(zhì)性狀形成的分子機(jī)制”，利用我國(guó)豐富的種質(zhì)資源，從遺傳和環(huán)境兩個(gè)維度，擬開展解析特征性滋味形成的遺傳基礎(chǔ)和代謝途徑研究，闡明關(guān)鍵基因和調(diào)控網(wǎng)絡(luò)以及逆境響應(yīng)機(jī)制，擬建立高效穩(wěn)定的育種技術(shù)體系，創(chuàng)制出高品質(zhì)的特色園藝作物新種質(zhì)，為滋味品質(zhì)的精準(zhǔn)高效調(diào)控奠定堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)和豐富的基因資源。
新聞來(lái)源：科學(xué)私享
1.1.5CNAS修訂感官方向兩份文件
中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)秘書處于近期發(fā)布一條資訊。文件表明，中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)（CNAS）組織修訂了CNAS—CL01—A016：202X《檢測(cè)和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力認(rèn)可準(zhǔn)則在感官檢測(cè)領(lǐng)域的應(yīng)用說明》、CNAS—GL014：202X《感官檢測(cè)領(lǐng)域?qū)嶒?yàn)室認(rèn)可技術(shù)指南》兩份文件，目前已完成文件征求意見稿，現(xiàn)于網(wǎng)上公示征求意見。如對(duì)該文件有任何修改建議或意見，可于2024年12月15日前反饋CNAS秘書處。
新聞來(lái)源：中國(guó)認(rèn)可
1.1.6《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布
GB/T 22210-2024《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，于2026年6月1日實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉與肉制品感官評(píng)定的評(píng)定場(chǎng)所與設(shè)備、評(píng)定人員要求，確立了評(píng)定程序，界定了術(shù)語(yǔ)和定義，描述了評(píng)定樣品及評(píng)定記錄管理。
新聞來(lái)源：食品標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)
1.1.7《菊花 感官審評(píng)方法》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布
近日，《菊花 感官審評(píng)方法》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布。該標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)材料與試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)（CSTM）感知分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口，由安利（上海）科技發(fā)展有限公司牽頭，聯(lián)合江南大學(xué)等國(guó)內(nèi)多家高校及科研院所，以及茶、保健品、飲料等企業(yè)，共計(jì)13家單位，將于2025年1月31日正式實(shí)施。
新聞來(lái)源：消費(fèi)者之聲
1.2 培訓(xùn)會(huì)議
1.2.1首屆未來(lái)食品大會(huì)征稿中....
2025年首屆未來(lái)食品大會(huì)（Future Foods Congress 2025）將于2025年6月16日至18日在新加坡博覽中心盛大開幕！來(lái)自荷蘭瓦赫寧根大學(xué)的Ciarán Forde教授將會(huì)演講主題為Sensory nutrition的報(bào)告。
新聞來(lái)源：愛思唯爾Elsevier
1.2.2山東省啤酒感官質(zhì)量鑒評(píng)會(huì)議在濟(jì)南圓滿落幕
近日，為期三天的“2024年山東省啤酒感官質(zhì)量鑒評(píng)會(huì)議”在泉城濟(jì)南圓滿落幕。會(huì)議期間，專家們通過眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味等感官體驗(yàn)，對(duì)啤酒的品質(zhì)和風(fēng)格特色進(jìn)行了綜合評(píng)判。經(jīng)過九輪細(xì)致入微的鑒評(píng)和篩選，最終評(píng)選出“2024山東啤酒感官質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品”共39個(gè)。
新聞來(lái)源：大眾魯酒社
1.2.3圓滿落幕-2024年河南分析檢測(cè)技術(shù)前沿論壇
“2024年河南分析檢測(cè)技術(shù)前沿論壇”于2024年11月28日在河南鄭州圓滿落幕。來(lái)自浙江浙科儀器設(shè)備有限公司的蔣瀚霆產(chǎn)品經(jīng)理分享了《智能感官儀器介紹及應(yīng)用探討》的研討報(bào)告。
新聞來(lái)源：EWG1990儀器學(xué)習(xí)網(wǎng)
1.2.4 “2024監(jiān)管科技創(chuàng)新助推調(diào)味品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展”專題研討會(huì)在京順利召開
11月24日，“2024監(jiān)管科技創(chuàng)新助推調(diào)味品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展”專題研討會(huì)在北京友誼賓館圓滿落幕。會(huì)議中，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院農(nóng)業(yè)食品標(biāo)準(zhǔn)化研究所感官分析研究室主任史波林副研究員帶來(lái)了《椒麻感分級(jí)與品質(zhì)解析研究》的報(bào)告。他的報(bào)告為闡明三叉神經(jīng)風(fēng)味感知機(jī)制提供了研究思路，對(duì)椒麻感知的科學(xué)評(píng)價(jià)和椒麻風(fēng)味的精準(zhǔn)設(shè)計(jì)具有重要意義。
新聞來(lái)源：中輕技術(shù)創(chuàng)新中心有限公司
1.2.5 2024全國(guó)蜂業(yè)大會(huì)、全國(guó)蜂產(chǎn)品感官技能大賽
中國(guó)蜂產(chǎn)品協(xié)會(huì)定于2024年12月11日-13日，在深圳舉辦 “2024全國(guó)蜂業(yè)大會(huì)”。并同期舉辦2024全國(guó)蜂產(chǎn)品感官技能大賽。有興趣者可抓緊報(bào)名參賽。
新聞來(lái)源：蜂業(yè)科技
1.2.6國(guó)家煙草栽培生理生化研究基地暨煙草行業(yè)煙草栽培重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室科技工作年會(huì)
2024年煙草行業(yè)煙草栽培重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室科技工作年會(huì)將于12月16日-19日在河南鄭州召開。年會(huì)將邀請(qǐng)兩院院士、行業(yè)內(nèi)外知名專家教授圍繞“培育煙草新質(zhì)生產(chǎn)力，推進(jìn)智慧煙草高質(zhì)量”的大會(huì)主題，探討煙草植物營(yíng)養(yǎng)、煙草高效栽培、煙草生物育種、煙葉智能烘烤、煙草風(fēng)味化學(xué)、煙草綠色防控、優(yōu)質(zhì)雪茄煙葉開發(fā)等領(lǐng)域的新理論、新技術(shù)、新成果進(jìn)行學(xué)術(shù)交流。
新聞來(lái)源：生物炭技術(shù)河南省工程實(shí)驗(yàn)室
1.2.7 2024全球風(fēng)味茶論壇
12月12-14日，首屆以“風(fēng)味大航海紀(jì)”為核心的中國(guó)CHA主題館將于深圳舉辦。中國(guó)CHA主題館將隆重推出四大亮點(diǎn)活動(dòng)為2024全球風(fēng)味茶論壇、2024潮飲創(chuàng)新者大會(huì)、以及全球風(fēng)味CHA——非遺大師&All Star潮飲冠軍秀，外加兩大特色茶展區(qū)。
新聞來(lái)源：食品風(fēng)味感知?jiǎng)?chuàng)新
1.2.8全國(guó)中高級(jí)評(píng)茶師12月20日昆明開班
茶葉審評(píng)是一種有意識(shí)的遵循一種方法、經(jīng)過嚴(yán)謹(jǐn)思考專業(yè)支撐去支配自己的感官進(jìn)行判斷的一系列反映和表達(dá)，是一系列科學(xué)分析計(jì)算的行為。2024年12月20日，全國(guó)中高級(jí)評(píng)茶師培訓(xùn)將在云南昆明召開，有意向者請(qǐng)抓緊報(bào)名。
新聞來(lái)源：澄品評(píng)茶課程
1.2.9《品酒師》重點(diǎn)考試學(xué)習(xí)
品酒師是應(yīng)用感官品評(píng)技術(shù)評(píng)價(jià)酒體質(zhì)量，指導(dǎo)釀酒工藝、貯存和勾調(diào)，進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)和新產(chǎn)品開發(fā)的專業(yè)人員。職業(yè)技能等級(jí)學(xué)習(xí)公眾號(hào)公布了關(guān)于品酒師的工作內(nèi)容、適考人群和重點(diǎn)試題等，有需要的朋友可以自行觀看。
新聞來(lái)源：職業(yè)技能等級(jí)學(xué)習(xí)
1.2.10 12月感官活動(dòng)匯總，快來(lái)一探究竟！
12月18日，食學(xué)寶在線學(xué)習(xí)平臺(tái)&感官科學(xué)與評(píng)定視頻號(hào)將免費(fèi)直播啤酒感官品質(zhì)提升討論專題。12月17-18日，線上直播（騰訊會(huì)議）感官實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)分析培訓(xùn)班。12月26-27日，浙江杭州，深入描述性分析：精準(zhǔn)捕捉產(chǎn)品特征培訓(xùn)班。望大家不要錯(cuò)過2024年最后一次提升感官專業(yè)技能的學(xué)習(xí)！
新聞來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定
1.2.11 2025年感官高級(jí)培訓(xùn)班
中培質(zhì)聯(lián)質(zhì)量技術(shù)培訓(xùn)中心將于2025年3月在杭州、長(zhǎng)沙、大同舉辦“食品感官檢測(cè)方法、感官分析實(shí)驗(yàn)室和感官評(píng)價(jià)人員要求、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)”高級(jí)培訓(xùn)班。培訓(xùn)內(nèi)容主要包括1.CNAS-GL014：202X《感官檢測(cè)領(lǐng)域?qū)嶒?yàn)室認(rèn)可技術(shù)指南》；2.CNAS-CL01-A016：202X《檢測(cè)和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力認(rèn)可準(zhǔn)則在感官檢測(cè)領(lǐng)域的應(yīng)用說明》；3.食品感官評(píng)定概述、評(píng)定基礎(chǔ)知識(shí)；4.食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)（GB/T16291）；5.感官分析實(shí)驗(yàn)室人員一般導(dǎo)則（GB/T23470）；6.感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則（GB/T13868）；7.感官分析建立感官特性參比樣的一般導(dǎo)則（GB/T29604）；8.食品感官評(píng)定樣品的制備與呈送；9.食品感官評(píng)定組織與管理；10.差別類檢驗(yàn)方法；11.標(biāo)度和類別檢驗(yàn)方法；12.描述性分析檢驗(yàn)方法；13.消費(fèi)者接受性與偏愛測(cè)試方法；14.相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與案例講解。
新聞來(lái)源：中培質(zhì)聯(lián)質(zhì)量技術(shù)
02 趨勢(shì)分析
2.1瓶裝水和風(fēng)味水行業(yè)趨勢(shì)
在全球范圍內(nèi)，近三分之一的消費(fèi)者增加了瓶裝水的消費(fèi)量。瓶裝水行業(yè)已經(jīng)成為一種社會(huì)趨勢(shì)，在過去的一年里，瓶裝水在數(shù)字平臺(tái)上的點(diǎn)擊率達(dá)到310億次，2.32億人參與?？谖囤厔?shì)方面，在過去的一年里，59%的瓶裝水趨勢(shì)都有風(fēng)味選擇。口味方面，市場(chǎng)上增長(zhǎng)最快的口味包括白桃、柚子和紅葡萄。
新聞來(lái)源：世界包裝飲用水產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟
2.2探索獨(dú)特口味巧克力的創(chuàng)新與嘗試：從巧克力制作到市場(chǎng)趨勢(shì)
根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)，全球巧克力市場(chǎng)在未來(lái)幾年內(nèi)將繼續(xù)保持增長(zhǎng)，尤其是在獨(dú)特口味巧克力方面。消費(fèi)者對(duì)新奇口味的探索欲望和對(duì)健康食品的關(guān)注是推動(dòng)這一市場(chǎng)增長(zhǎng)的主要因素。
新聞來(lái)源：煜火說
2.3ADM發(fā)布2025年風(fēng)味和色彩趨勢(shì)展望
ADM通過“新人性”的視角，發(fā)布了一份關(guān)于2025年影響食品和飲料創(chuàng)新的趨勢(shì)口味和顏色的報(bào)告。該報(bào)告指出，哪些風(fēng)味和色彩將影響食品和飲料的發(fā)展，并提供機(jī)會(huì)，以獨(dú)特的感官體驗(yàn)吸引消費(fèi)者，這些體驗(yàn)捕捉了過去和未來(lái)看似矛盾的欲望，以及對(duì)健康、可負(fù)擔(dān)性和個(gè)性化的不斷發(fā)展的需求。ADM公司預(yù)測(cè)的2025年四種風(fēng)味和色彩的流行趨勢(shì)，趨勢(shì)一：重溫和重新發(fā)明。這一趨勢(shì)的顏色為水果色、珊瑚紅和帝王酒紅色。風(fēng)味靈感是高品質(zhì)的漿果，奶油，鮮味豐富的味道，放縱的甜棕色輪廓和每個(gè)地區(qū)最喜歡和熟悉的水果。趨勢(shì)二：適應(yīng)性飲食。該趨勢(shì)的顏色是成熟的杏色、金黃的玉米色和陶土色?？谖鹅`感是橙子、酸橙、蘋果/蜂蜜、奶油口味/奶酪、乳制品口味。趨勢(shì)三：令人愉悅的健康。這一趨勢(shì)的顏色為甜鼠尾草，蜜瓜和土橄欖。風(fēng)味靈感是啤酒花。趨勢(shì)四叫為【你】而生。這一趨勢(shì)的流行色是藍(lán)色云杉、夏日藍(lán)和海神藍(lán)。風(fēng)味靈感是俏皮的風(fēng)味概念，搭配冷、熱、口感的風(fēng)味，高雅/低俗的風(fēng)味概念。
新聞來(lái)源：中外香料香精第一資訊
03 科學(xué)研究
3.1 智能感官
3.1.1智能感官技術(shù)融合評(píng)估工夫紅茶品質(zhì)
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所通過融合氣相色譜電子鼻（GC-E-Nose）、電子舌（E-tongue）和電子眼（E-eye）技術(shù)，結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析，對(duì)工夫紅茶的品質(zhì)進(jìn)行了全面評(píng)估。結(jié)果表明，C-E-Nose、E-tongue和E-eye融合策略結(jié)合OPLS-DA分析，能有效區(qū)分功夫紅茶（CBT）質(zhì)量等級(jí)，融合數(shù)據(jù)模型分類性能優(yōu)于單一技術(shù)，提高了分類的準(zhǔn)確性和可靠性。融合策略結(jié)合偏最小二乘回歸（PLSR）分析可對(duì)紅茶綜合素質(zhì)得分（CQS）進(jìn)行滿意的定量預(yù)測(cè)，多元線性回歸（SMLR）分析篩選出12個(gè)對(duì)綜合素質(zhì)得分（CQS）有顯著貢獻(xiàn)的關(guān)鍵變量。
新聞來(lái)源：新國(guó)茶研究室
3.1.2方向性控制中國(guó)白酒發(fā)酵中合成微生物群落結(jié)構(gòu)對(duì)風(fēng)味化合物剖面的影響
該研究建立了一個(gè)包含3個(gè)物種的最小合成微生物群落，用于生產(chǎn)關(guān)鍵風(fēng)味化合物，并建立了一個(gè)數(shù)學(xué)模型，將中國(guó)白酒發(fā)酵中合成微生物群落的結(jié)構(gòu)與風(fēng)味化合物剖面聯(lián)系起來(lái)。該模型可用于通過控制合成微生物群落的結(jié)構(gòu)來(lái)方向性控制風(fēng)味化合物剖面。同時(shí)，通過HS-SPME-GC-MS技術(shù)檢測(cè)了來(lái)自中國(guó)14個(gè)地區(qū)的80個(gè)發(fā)酵樣本中的167種揮發(fā)性化合物?；谄湓跇颖局械姆植碱l率和氣味活性值（OAV），鑒定了20種關(guān)鍵風(fēng)味化合物，包括5種醇類、6種酸類和9種酯類化合物。
新聞來(lái)源：茶一 CHA1
3.1.3中國(guó)冰酒的主要風(fēng)味特征及氣候變化下的產(chǎn)區(qū)遷移趨勢(shì)
該研究選取產(chǎn)自中國(guó)遼寧省、云南省和加拿大安大略省三個(gè)產(chǎn)區(qū)的威代爾冰酒，基于HS-SPME-GC-MS方法分別檢測(cè)到77、70和78種揮發(fā)性風(fēng)味化合物。三個(gè)產(chǎn)區(qū)共有的揮發(fā)性風(fēng)味化合物為57種，遼寧和云南產(chǎn)區(qū)的香氣組分較為接近，但主要揮發(fā)性物質(zhì)的香氣強(qiáng)度存在顯著差異。我國(guó)遼寧省和加拿大安大略省的冰酒中β-大馬士酮含量較高，該產(chǎn)區(qū)的冰酒具有較強(qiáng)的‘蜂蜜味’。然而，3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯和辛酸乙酯在我國(guó)云南省和加拿大安大略省的冰酒中均有較高水平，因此云南和安大略產(chǎn)區(qū)冰酒有較濃郁的‘熱帶水果味’和‘杏桃味’?；贏priori算法對(duì)數(shù)據(jù)庫(kù)全球5個(gè)國(guó)家225款冰酒的香氣特征和分類等級(jí)進(jìn)行關(guān)聯(lián)分析挖掘，發(fā)現(xiàn)‘熱帶水果味’和‘杏桃味’是特級(jí)冰酒重要的香氣屬性。
新聞來(lái)源：葡萄酒學(xué)報(bào)
3.1.4基于分子感官科學(xué)表征熟制克氏原螯蝦關(guān)鍵滋味組分
該團(tuán)隊(duì)通過高效液相色譜法定性、定量熱加工后克氏原螯蝦的基本滋味組分，依據(jù)天然滋味液的組分比例配制簡(jiǎn)化滋味重組液（simplified taste recombinant，STR）和完全滋味重組液（complete taste recombinant，CTR），模擬克氏原螯蝦滋味輪廓進(jìn)行減除和添加實(shí)驗(yàn)，從而確定熟制后克氏原螯蝦關(guān)鍵滋味組分。研究表明，熟制克氏原螯蝦的滋味主要由游離氨基酸、呈味核苷酸、有機(jī)酸和部分無(wú)機(jī)鹽離子共同呈現(xiàn)，其中游離氨基酸和呈味核苷酸是滋味的主要貢獻(xiàn)者，而有機(jī)酸和部分無(wú)機(jī)鹽離子具有輔助增鮮作用。熟制蝦肉提取液主要呈現(xiàn)鮮味和濃厚感，其關(guān)鍵滋味組分為Glu、Gly、Val、Ile、Leu、Phe、Arg、His、Ala、Tyr、AMP、乳酸、Na+、K+和PO43-。
新聞來(lái)源：肉類研究
3.1.5基于快速氣相色譜電子鼻研究超高壓射流處理脫脂乳的感官品質(zhì)
天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院的趙培等研究學(xué)者將電子鼻、電子眼等先進(jìn)技術(shù)手段與感官評(píng)價(jià)相結(jié)合，對(duì)100～300 MPa超高壓射流（UHPJ）處理脫脂乳感官品質(zhì)進(jìn)行研究后發(fā)現(xiàn)，UHPJ有助于減少乳品加工過程中美拉德反應(yīng)，減少異味生成，利于保持牛乳天然和原始的感官品質(zhì)。但250、300 MPa處理可造成脫脂乳產(chǎn)生明顯的蛋白胨味和燒焦味，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)存在不良影響。就產(chǎn)品的感官可接受性而言，在加工脫脂乳時(shí)應(yīng)慎重使用超過250 MPa的UHPJ工藝。綜合殺菌效果與顏色、風(fēng)味等感官品質(zhì)結(jié)果，選擇200 MPa UHPJ處理時(shí)，既可以達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的超高溫殺菌效果，又利于脫脂乳揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的釋放，保持良好的感官品質(zhì)。
新聞來(lái)源：乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)
3.1.6凍融循環(huán)和熱處理對(duì)肌原纖維蛋白與關(guān)鍵腥味化合物氣味結(jié)合特性的影響
該文研究了不同凍融循環(huán)及后續(xù)熱處理對(duì)草魚肌原纖維蛋白（MP）與4種主要魚腥味物質(zhì)結(jié)合特性的影響并發(fā)現(xiàn)，凍融循環(huán)和熱處理強(qiáng)烈影響MP的氣味結(jié)合能力，隨著F-T循環(huán)次數(shù)的增加，MP的氣味結(jié)合能力顯著降低。
新聞來(lái)源：食品指南針
3.1.7 17種牡丹品種花朵揮發(fā)性化合物的分析及氣味分類研究
該研究針對(duì)65個(gè)牡丹品種展開了感官評(píng)價(jià)，同時(shí)對(duì)17個(gè)品種的花瓣揮發(fā)物采用質(zhì)譜-氣相色譜-質(zhì)譜法（HS-SPMF-GC-MS）進(jìn)行了定性定量分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，香葉醇、香茅醇和芳樟醇是17個(gè)牡丹品種香氣的主要貢獻(xiàn)成分。17個(gè)牡丹品種主要分為花香甜、花香玫瑰、草本和混合香氣這四類。
新聞來(lái)源：分析雜談
3.1.8添加黃毛霉的干熟牛肉品質(zhì)—感官、化學(xué)感官和脂肪酸分析
該研究旨在評(píng)估真菌生物發(fā)酵劑的應(yīng)用對(duì)干式熟成牛肉的揮發(fā)性化合物、脂肪酸組成和感官品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明，28天的干式熟成過程可提高肉質(zhì)屬性，而使用黃毛霉可改善肉質(zhì)屬性，如香氣、風(fēng)味和整體口味……基于電子鼻分析的肉類樣品（對(duì)照變體與黃毛霉）之間的距離表明特征揮發(fā)性化合物存在差異。
新聞來(lái)源：國(guó)家肉品中心
3.1.9味覺肽-EEG：基于腦電圖和機(jī)器學(xué)習(xí)的 "鮮味 "評(píng)價(jià)集合模型
該文獻(xiàn)結(jié)合腦電信號(hào)（EEG）和機(jī)器學(xué)習(xí)，提出了一種新的感知模型來(lái)評(píng)估鮮味（umami）的味覺特性，這是食品科學(xué)、神經(jīng)科學(xué)與人工智能的交叉領(lǐng)域前沿問題。文獻(xiàn)中采用了一種集成學(xué)習(xí)模型（TastePeptides-EEG），結(jié)合特征篩選（如Kolmogorov-Smirnov測(cè)試和T檢驗(yàn)）和解釋性分析（如SHAP算法），不僅實(shí)現(xiàn)了鮮味物質(zhì)的準(zhǔn)確分類（驗(yàn)證集精度90.2%），還提供了模型預(yù)測(cè)背后的關(guān)鍵特征和科學(xué)解釋。這種方法學(xué)創(chuàng)新對(duì)食品科學(xué)和腦機(jī)接口（BCI）研究具有重要參考價(jià)值。文獻(xiàn)中的模型與結(jié)果可以幫助加速食品研發(fā)，優(yōu)化味覺設(shè)計(jì)，如通過鮮味增強(qiáng)劑（MSG和IMP）的腦響應(yīng)分析，開發(fā)更高效的食品調(diào)味方案。在未來(lái)的虛擬現(xiàn)實(shí)和多感官交互技術(shù)中，此模型也可能被應(yīng)用于“虛擬味覺”體驗(yàn)的開發(fā)。
新聞來(lái)源：GD食品智能制造重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室
3.1.10探索烏龍茶“音韻”之謎：鐵觀音加工過程中非揮發(fā)性成分分析
福建農(nóng)林大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)通過感官評(píng)價(jià)、電子舌和廣泛靶向代謝組學(xué)方法，系統(tǒng)分析了鐵觀音和金觀音烏龍茶的風(fēng)味屬性和非揮發(fā)性風(fēng)味成分，以及加工過程中的變化。結(jié)果顯示，鐵觀音烏龍茶的口感更為醇厚、鮮爽，具有明顯的“音韻”風(fēng)味，而金觀音則以甜潤(rùn)回味為特點(diǎn)。廣泛靶向代謝組學(xué)結(jié)果顯示，鐵觀音中的甜味物質(zhì)如乳糖、L-絲氨酸和L-蘇氨酸，以及苦味物質(zhì)如纈氨酸和兒茶素的含量較低，而鮮味物質(zhì)如L-谷氨酸和L-茶氨酸的含量較高，可能有助于“音韻”風(fēng)味特征的形成。盡管兩種品種的咖啡因水平相似，但咖啡因和茶黃素形成的復(fù)合物具有鮮爽味，增強(qiáng)了整體風(fēng)味。
新聞來(lái)源：新國(guó)茶研究室
3.1.11甘油與白酒風(fēng)味化合物的相互作用研究：揭示影響白酒風(fēng)味的新因素
該研究系統(tǒng)揭示了甘油在白酒風(fēng)味形成中的關(guān)鍵作用。通過綜合運(yùn)用氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）、氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）以及分子模擬技術(shù)，研究發(fā)現(xiàn)甘油能夠通過氫鍵和疏水相互作用，顯著調(diào)控白酒中13種關(guān)鍵風(fēng)味化合物的揮發(fā)性和嗅覺閾值。分子模擬進(jìn)一步揭示了甘油與風(fēng)味化合物的特定結(jié)合模式，特別是在氫鍵作用下形成的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)對(duì)風(fēng)味化合物的釋放與感知具有決定性影響。這一發(fā)現(xiàn)從分子水平解碼了白酒風(fēng)味的復(fù)雜形成機(jī)制，為白酒風(fēng)味重組和優(yōu)化提供了全新思路。
新聞來(lái)源：食藥信息論壇
3.2 人工智能
3.3.1 感官剖面&智能感官評(píng)價(jià)法對(duì)復(fù)合調(diào)味汁配方研究
在生抽醬油、料酒添加量為5%(體積比)、蒜姜比(質(zhì)量比)為1∶1的條件下，對(duì)此款復(fù)合調(diào)味汁進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)、電子舌響應(yīng)值（滋味）和電子鼻響應(yīng)值(風(fēng)味)的智能感官綜合評(píng)價(jià)。綜合比較發(fā)現(xiàn)在蒜姜比(質(zhì)量比)為1∶2的條件下，其滋味因素和色澤指標(biāo)較其他兩種配比更好，可以作為生產(chǎn)此款調(diào)味汁的配比。
新聞來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定
3.3.2 基于人工智能感官技術(shù)的中藥質(zhì)量控制方法研究進(jìn)展
該文主要梳理了以人工智能感官技術(shù)為主導(dǎo)的“外在性狀”質(zhì)量控制體系，并且探討了將人工智能感官技術(shù)應(yīng)用于中藥材質(zhì)量的可行性和局限性，以期為更符合中醫(yī)藥理論體系的中藥質(zhì)量控制體系的建立提供參考。
新聞來(lái)源：中南醫(yī)學(xué)期刊社
04 科普信息
4.1你了解雪茄嗎？
雪茄的感官品鑒主要涉及視覺、嗅覺、味覺和觸覺。視覺評(píng)價(jià)包括茄衣的顏色、光澤以及平整度等。嗅覺評(píng)價(jià)主要包括點(diǎn)燃前和點(diǎn)燃后，對(duì)雪茄香氣的評(píng)價(jià)。味覺分析主要涉及到煙氣進(jìn)入口腔中的感受，同時(shí)，煙氣也進(jìn)入了鼻腔，嗅覺結(jié)合味覺一起感受香韻的風(fēng)格特征，并感受其品質(zhì)特征，而品質(zhì)特征主要包括吃味特性、煙氣特性、香氣特性、口感特性和余味特性等，是衡量雪茄煙品質(zhì)高低的重要指標(biāo)。觸感評(píng)價(jià)則主要是對(duì)其質(zhì)地進(jìn)行評(píng)價(jià)。
新聞來(lái)源：感官與消費(fèi)科學(xué)
4.2 PCA圖怎么看？
主成分分析（PCA）是一種用于數(shù)據(jù)降維、特征選擇的統(tǒng)計(jì)分析方法，目的是減少數(shù)據(jù)的維度，同時(shí)保留盡可能多的信息。找到一個(gè)新的坐標(biāo)系，使得數(shù)據(jù)在新的坐標(biāo)系下的方差最大。PCA結(jié)果圖主要由5個(gè)部分組成：（1）第一主成分坐標(biāo)軸及主成分貢獻(xiàn)率，即每個(gè)主成分的方差在這一組變量中的總方差中所占的比例；（2）縱坐標(biāo)為第二主成分坐標(biāo)及主成分貢獻(xiàn)率；（3）分組，分為TNBC組和非TNBC組，探究?jī)烧咧g的關(guān)系；（4）通常為百分之95置信區(qū)間，不同的圓圈代表不同分組。樣本組之間的分離程度，距離越遠(yuǎn)，分離越顯著。圓圈越緊湊表示數(shù)據(jù)點(diǎn)在這個(gè)主成分上的分布比較集中，反之則越分散；（5）表示樣本的點(diǎn)，不同的顏色或形狀表示不同的分組情況。樣本點(diǎn)之間連線距離短，則樣本之間差異性??；反之，樣本之間差異大；若圓點(diǎn)在圓圈外，則為離散樣本，無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。
新聞來(lái)源：善木科研
4.3面粉購(gòu)買需謹(jǐn)慎！通過感官買放心面粉。
為提高消費(fèi)者對(duì)購(gòu)買面粉的欲望，某些黑心廠家會(huì)像面粉中添加增白劑、滑石粉和增筋劑等。在購(gòu)買時(shí)，我們可以通過感官鑒定來(lái)辨別面粉是否安全可靠。即：觀察面粉的顏色，顏色過白的面粉，很可能添加了過量的增白劑，要盡量避免選擇，觸摸面粉的手感，如果面粉摸起來(lái)的感覺是細(xì)膩、光滑的，可能就是添加了滑石粉，正常的優(yōu)質(zhì)面粉應(yīng)該略有粗糙感。
新聞來(lái)源：老家大院
4.4什么是醬香白酒
醬香型白酒是中國(guó)傳統(tǒng)白酒三大基本香型之一，以茅臺(tái)酒為典型代表，其風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成復(fù)雜，研究發(fā)現(xiàn)酯類物質(zhì)含量最高，尤其是乙酸乙酯和乳酸乙酯。此外，醬香型白酒中的醇類、酸類、醛類和酮類物質(zhì)也對(duì)酒的風(fēng)味有重要影響。此外，通過感官評(píng)價(jià)和氣相色譜法發(fā)現(xiàn)貴州地區(qū)醬香型白酒醬香、曲香和焦香得分較高，而南方其他地區(qū)花果香和草木香較突出，山東地區(qū)和北方其他地區(qū)醇香和糧香風(fēng)格明顯。通過主成分分析（PCA）和Spearman相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)正丁醇、3-羥基-2-丁酮、異戊酸乙酯、辛酸乙酯、異戊醛和糠醛與陳香、醬香、曲香和焦香極顯著正相關(guān)，是貴州醬香型白酒區(qū)別其他地區(qū)醬酒的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。
新聞來(lái)源：夢(mèng)圓礦泉飲品
4.5酸的活潑、甜的誘惑、苦的深沉……一起發(fā)現(xiàn)食品味道秘密
食品的味道除了酸、甜、咸、苦4種基本味覺以外，還包括辣味、澀味和鮮味等其它的味覺感覺。酸味是由舌黏膜受到氫離子刺激引起的。因此，凡是在溶液中能離解出氫離子的化合物都具有酸味。但由于舌黏膜能中和氫離子，使酸味感逐漸消失。酸味強(qiáng)度主要受酸味物質(zhì)的陰離子影響，有試驗(yàn)表明，在同一pH值下，酸味強(qiáng)度的順序?yàn)椋捍姿?gt;甲酸>乳酸>草酸>鹽酸。
食品的甜味是許多人嗜好的一種味道。作為向人體提供熱能的糖類，是甜味物質(zhì)的代表。糖的甜度受多種因素影響，其中最重要的因素為濃度。甜度與糖溶液濃度成正比。濃度高的糖溶液甜度比固體的糖高，因?yàn)橹挥腥芙鉅顟B(tài)的糖才能刺激味蕾產(chǎn)生甜味。
單純的苦味讓人難以接受，但應(yīng)用苦味可以起到豐富和改進(jìn)食品風(fēng)味的作用。如茶葉、咖啡、可可、巧克力、啤酒等食品都具有苦味，但卻深受人們的喜愛。咸味在食品調(diào)味中非常重要，除去部分糕點(diǎn)外，絕大部分食品都添加咸味劑——食鹽。
咸味是中性鹽所顯示的味，只有氯化鈉才產(chǎn)生純粹的咸味。食鹽中除了氯化鈉以外還?；祀s有氯化鉀、氯化鎂、硫酸鎂等其他鹽，這些鹽類除咸味外，還帶來(lái)苦味。
辣味按其刺激性不同分為火辣味和辛辣味兩類?；鹄蔽对诳谇恢心芤鹨环N燒灼感。辛辣味具有沖鼻刺激感，除了作用于口腔黏膜外，還有一定的揮發(fā)性，能刺激嗅覺器官。
當(dāng)口腔黏膜蛋白質(zhì)被凝固，就會(huì)引起收斂，此時(shí)感到的味道便是澀味。因此，澀味不是由于作用味蕾所產(chǎn)生的，而是由于刺激觸覺神經(jīng)末梢而產(chǎn)生的。未成熟柿子的味道含有典型的澀味。
食品中的肉類、貝類、魚類等都具有特殊的鮮美滋味，能引起強(qiáng)烈的食欲。味精是最常用的鮮味劑，其主要成分是谷氨酸鈉，具有強(qiáng)烈的肉類鮮味，添加到某些食品中，可以大大提高食品的可口性。
新聞來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定
4.6你聞到街上的肉桂香氣了嗎？
肉桂中的風(fēng)味成分有數(shù)十種，代表性的有香豆素、肉桂醛、α-石竹烯、順式肉桂醛、2'-甲氧基肉桂醛、（+）-苜蓿烯、Α-杜松烯、α-二去氫蓽澄茄烯、花椒素、α-姜黃烯、乙酸桂酯、月桂酸甲酯等。其中，肉桂醛、香豆素、丁香酚和肉桂醇均為肉桂鑒定中最常見的分析標(biāo)志物。反式-肉桂醛是桂皮中含量最高，也是醛類物質(zhì)中含量最高的成分，主要來(lái)源于肉桂植物體內(nèi)苯丙氨酸解氨酶將苯丙氨酸轉(zhuǎn)化成肉桂酸后，再還原成的反式-肉桂醛。該成分也含有神經(jīng)保護(hù)和抗炎作用。
新聞來(lái)源：食品風(fēng)味感知?jiǎng)?chuàng)新
END
感官嘉心餅
