1.全興酒業(yè)和潤團標(biāo)通過專家評審
2.【講師風(fēng)采】感官實驗設(shè)計與數(shù)據(jù)分析，線上等你來！
3.通過“寧靜”探索2025年的風(fēng)味流行趨勢
4.鮮味改變唾液蛋白質(zhì)組：不同敏感度人群的差異研究
5.云南4個產(chǎn)區(qū)咖啡豆感官品質(zhì)分析
6.中科院新成果：南瓜感官品質(zhì)的快速檢測和可視化
7.食品風(fēng)味科學(xué)主要研究領(lǐng)域動態(tài)
8.團體標(biāo)準(zhǔn) | 保健食品用原料-益智仁的感官要求
01 感官動態(tài)
1.1 行業(yè)動態(tài)
1.1.1 全興酒業(yè)和潤團標(biāo)通過專家評審
由全興酒業(yè)聯(lián)合中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、西華大學(xué)等科研院所共同起草的《和潤香型白酒團體標(biāo)準(zhǔn)》于近日正式通過中國食品工業(yè)協(xié)會及專家組評審。《和潤香型白酒團體標(biāo)準(zhǔn)》包含全興不同度數(shù)的特優(yōu)級、優(yōu)級、一級產(chǎn)品的感官描述、理化指標(biāo)分析、風(fēng)味指紋圖譜、綜合香氣雷達等多維度標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)指引，打破傳統(tǒng)白酒品質(zhì)單純依靠技術(shù)人員的主觀分析和經(jīng)驗判斷，全面科學(xué)解析不同等級全興大曲基酒和成品酒的有機組分構(gòu)成，進一步建立和潤白酒生產(chǎn)的工藝標(biāo)準(zhǔn)，用新質(zhì)生產(chǎn)力助推全興的和潤酒體風(fēng)格典型化發(fā)展。
新聞來源：上海糖酒集團
1.1.2 為乳品配上專業(yè)解說詞，行業(yè)首個“感官詞典”來了！
在全國感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（SAC/TC 566）全體會議中，蒙牛牽頭發(fā)布了兩項乳品行業(yè)重磅團體標(biāo)準(zhǔn)：《T/CAB 0376—2024感官分析 牛奶描述詞》和《T/CAB 0377—2024感官分析 發(fā)酵乳描述詞》。會議上，趙鐳主任詳細解讀了兩項團標(biāo)的制定過程，她提出了描述詞建立的四項基本原則——覆蓋性、可操作性、可區(qū)分性和可感知性。兩項團標(biāo)的研制過程，正是遵循這些原則，確保既科學(xué)又系統(tǒng)。
新聞來源：蒙牛乳業(yè)
1.1.3 團體標(biāo)準(zhǔn)《哈密瓜感官檢驗人員能力等級評定》正式立項
12月13日，中國認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會發(fā)布關(guān)于《哈密瓜感官檢驗人員能力等級評定》團體標(biāo)準(zhǔn)立項的通知。該標(biāo)準(zhǔn)是經(jīng)與哈密瓜高質(zhì)量發(fā)展產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟共同研究，根據(jù)《中國認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會團體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》規(guī)定，中國認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會決定立項《哈密瓜感官檢驗人員能力等級評定》團體標(biāo)準(zhǔn)制定項目（項目編號：2024TB058）。項目承擔(dān)單位為中國質(zhì)量認(rèn)證中心青島分中心。該標(biāo)準(zhǔn)的立項目的是為積極運用合格評定手段推動新疆特色產(chǎn)品高質(zhì)量發(fā)展。
新聞來源：中國認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會
1.2 培訓(xùn)會議
1.2.1全國感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（SAC/TC 566）第二屆第五次全體會議順利召開
2024年12月7日—8日，全國感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（SAC/TC 566）第二屆第五次全體會議在內(nèi)蒙古自治區(qū)呼和浩特市召開。參會委員審查通過了《感官分析方法 質(zhì)地剖面檢驗》、《感官分析 感官評價員的選拔和培訓(xùn)》和《感官分析 方法學(xué) 量值估計法》三項國家標(biāo)準(zhǔn)送審稿。下一步，技術(shù)委員會將繼續(xù)加強感官分析領(lǐng)域的技術(shù)創(chuàng)新與標(biāo)準(zhǔn)化工作。
新聞來源：中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院
1.2.2【講師風(fēng)采】感官實驗設(shè)計與數(shù)據(jù)分析，線上等你來！
12月17-18日，由食品伙伴網(wǎng)旗下的感官服務(wù)事業(yè)部將為大家?guī)斫衲甑淖詈笠淮尉€上培訓(xùn)：實驗設(shè)計與數(shù)據(jù)分析班即將來臨。課程邀請4位大咖講師為大家講解各大軟件使用，現(xiàn)在還能報名，千萬不能錯過！
新聞來源：感官科學(xué)與評定
1.2.3 SGS感官培訓(xùn)，帶你感受不一樣的世界
SGS農(nóng)產(chǎn)食品部感官技術(shù)人員聯(lián)合開發(fā)了感官評定實操培訓(xùn)課程，將于2025年1月7-8日（北京）和12月11-12日（廣州）進行培訓(xùn)。有意向者可自行聯(lián)系報名。
新聞來源：SGS農(nóng)產(chǎn)食品服務(wù)
1.2.4感官世界活動月|洛陽市科學(xué)技術(shù)館開展“五官大作戰(zhàn)”系列主題課程
洛陽市科技館于近期開展“五官大作戰(zhàn)”活動。在《食物品鑒官：嘴巴與味覺》課程中，科普輔導(dǎo)員通過“食物鏈模擬”、“舌頭敏感度測試”等科學(xué)實驗讓小朋友們探索味蕾的分布與食物的重要性；通過“生態(tài)平衡推演”、“味覺接龍”等科學(xué)游戲，讓小朋友們探索味覺變化的規(guī)律，了解不同味道的感知與食物營養(yǎng)的關(guān)系，探索味覺與身體健康之間的聯(lián)系，培養(yǎng)小朋友們科學(xué)的飲食意識。
新聞來源：洛陽市科學(xué)技術(shù)館
1.2.5 2025年第一期嗅覺測試人員網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)來了！
為宣貫惡臭標(biāo)準(zhǔn)、提升惡臭感官測試能力，2025年1月3日下午14：00-17：00，生態(tài)環(huán)境部惡臭污染控制重點實驗室將于線上培訓(xùn)（騰訊直播）開展嗅覺測試人員培訓(xùn)班。
新聞來源：新疆生態(tài)環(huán)保產(chǎn)業(yè)協(xié)會
02 趨勢分析
2.1 通過“寧靜”探索2025年的風(fēng)味流行趨勢
最近一年里，由于工作壓力大、社會內(nèi)卷等問題，人們越來越傾向于追求內(nèi)心的平靜，這也影響了食品和飲料的流行趨勢。過去一年里，“寧靜”在社交對話中的提及率增長了51%。有關(guān)美食和飲品的討論增加了46%。關(guān)于整體食品和飲料的討論增加了7%。研究發(fā)現(xiàn)，與寧靜和更健康的舒適食品相關(guān)的特定風(fēng)味包括了抹茶（銷量增長56%）。榛子的提及次數(shù)比其他堅果多48%。帕爾瑪森芝士（切達芝士的更健康替代品）銷量增長了20%。蜜瓜混合飲料的帖子增加了16%。開心果與緩解壓力有關(guān)，其銷量增加了12%。此外，2025年通過跨界創(chuàng)新重新流行的傳奇風(fēng)味還可能包括胡蘿卜蛋糕口味、香蕉布丁味和濃咖啡味。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
03 科學(xué)研究
3.1 感官技術(shù)
3.1.1鮮味改變唾液蛋白質(zhì)組：不同敏感度人群的差異研究
近日，上海交通大學(xué)食品風(fēng)味感知創(chuàng)新團隊通過前沿的4D蛋白質(zhì)組學(xué)分析，深入研究鮮味敏感度（Umami taste sensitivity，UTS）與唾液蛋白組的變異性。旨在通過分析不同UTS水平個體的唾液蛋白組變化，揭示鮮味敏感度與唾液蛋白組的特征關(guān)聯(lián)。研究結(jié)果如下：（1）高UTS在顯著較低的MSG濃度下覺察到鮮味代表物質(zhì)谷氨酸鈉，而低UTS個體具有更高的覺察閾值，揭示了鮮味敏感度存在顯著的個體差異。（2）在MSG刺激下，所有受試者唾液中的S100A1蛋白水平均出現(xiàn)上調(diào)。S100A1蛋白是一種參與鈣信號傳導(dǎo)的蛋白質(zhì)，其在唾液中的上調(diào)可能反映了細胞對鮮味刺激的普遍生化響應(yīng)機制，并可能對鮮味感知至關(guān)重要。（3）高UTS個體表現(xiàn)出在氨基酸、脂質(zhì)和有機酸生物合成途徑上的顯著增強。這些代謝途徑對于維持味覺受體功能和提高信號傳導(dǎo)效率至關(guān)重要。這種特異性激活可能使高UTS個體對鮮味刺激更加敏感，并能夠更有效地感知和響應(yīng)鮮味。（4）低UTS個體展現(xiàn)出一種適應(yīng)性反應(yīng)，可能通過調(diào)節(jié)鮮味受體的表達和功能來適應(yīng)鮮味刺激。這種調(diào)節(jié)可能涉及到結(jié)構(gòu)蛋白和核糖體蛋白的增加，這有助于維持或增強味覺受體的合成和周轉(zhuǎn)。
新聞來源：食品風(fēng)味感知創(chuàng)新
3.1.2云南4個產(chǎn)區(qū)咖啡豆感官品質(zhì)分析
本研究選7位經(jīng)驗豐富的咖啡品鑒師對云南12個咖啡樣品的芳香、風(fēng)味、回甘、酸度、醇厚度、平衡等6指標(biāo)根據(jù)評價標(biāo)準(zhǔn)進行感官評分，每個指標(biāo)滿分為10分，6個指標(biāo)總分為60分，每個咖啡樣品根據(jù)總評分分為4個等級。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)：保山市昌寧縣老地基咖啡種植園（L）的咖啡豆各項評分最高，感官品質(zhì)最好，為第一級；孟連縣勐馬鎮(zhèn)帕亮村（E）、保山市高黎貢山（J）、保山市隆陽區(qū)白花嶺村（K）、景洪市普洱市瀾滄縣麻卡村（F）的品質(zhì)次之，為第二級；景洪市普文鎮(zhèn)南島河村（B）、景洪市普文鎮(zhèn)三棵莊村（C）、普洱市孟連縣富巖鄉(xiāng)芒冒村（D）、臨滄市云縣幸福鎮(zhèn)（G）、臨滄市雙江縣大文鎮(zhèn)（H）、臨滄市永德縣大雪山鄉(xiāng)（I）為第三級，僅次于第二級，但差異不顯著（P<0.05）；景洪市勐旺鄉(xiāng)老黃寨村（A）的咖啡評分最低，感官品質(zhì)最差，為第四級。新聞來源：感官科學(xué)與評定
3.2 智能感官
3.2.1探索不同地區(qū)功夫紅茶的品質(zhì)成分差異：智能感官技術(shù)與非靶向代謝組學(xué)的結(jié)合應(yīng)用
該研究通過綜合運用多種智能感官技術(shù)和非靶向代謝組學(xué)分析，全面評估了來自七個不同地理區(qū)域的35個工夫紅茶的特征品質(zhì)（安徽5個、福建7個、廣東4個、湖北6個、江西4個、四川4個、云南5個）。通過電子鼻、電子舌和電子眼，共獲得了91個特征變量，包括44個電子鼻變量、7個電子舌變量和40個電子眼變量并且融合多種智能感官技術(shù)能夠有效地區(qū)分來自7個地理區(qū)域的紅茶樣本。UHPLC-HRMS和GC-MS分析分別鑒定出45種關(guān)鍵差異非揮發(fā)性代謝物和76種關(guān)鍵差異揮發(fā)性代謝物，以及52種OAV≥1的關(guān)鍵氣味物質(zhì)，這些代謝物和氣味物質(zhì)在不同地理區(qū)域的含量差異與工夫紅茶的風(fēng)味特征密切相關(guān)，為理解地理區(qū)域?qū)Σ枞~風(fēng)味的影響提供了重要依據(jù)。
新聞來源：新國茶研究室
3.2.2中科院新成果：南瓜感官品質(zhì)的快速檢測和可視化
科研團隊分別基于近紅外光譜技術(shù)（NIRS）和高光譜成像技術(shù)（HSI）兩項具有快速、多組分同時檢測優(yōu)勢的傳感器技術(shù)，開發(fā)出南瓜感官品質(zhì)等品質(zhì)指標(biāo)的快速檢測及可視化方法。研究人員收集了34個南瓜果實的97份南瓜切片樣本，分別利用近紅外光譜儀和高光譜成像平臺進行南瓜樣品的NIR和HSI數(shù)據(jù)采集。采用合適的算法優(yōu)化出南瓜的淀粉含量和水分含量的光譜檢測模型。之后，利用南瓜淀粉、水分和南瓜感官品質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)性，進一步開發(fā)多元線性回歸方程，對南瓜感官品質(zhì)進行預(yù)測。10個不同品種南瓜測試樣品的驗證結(jié)果表明，上述NIRS方法和HSI方法對南瓜感官品質(zhì)的預(yù)測相關(guān)性分別可達到0.788和0.934。除了實現(xiàn)結(jié)果預(yù)測以外，研究人員進一步利用HSI技術(shù)直觀地將南瓜的感官品質(zhì)、淀粉和水分分布情況反演出來，為相關(guān)人員進一步掌握和分析南瓜品質(zhì)提供有效信息。
新聞來源：中科創(chuàng)業(yè)咖啡館
3.2.3綠茶飲料貯藏過程中的異味研究：化學(xué)計量學(xué)與感官組學(xué)的綜合分析
本研究通過對模擬貨架期處理后的碧螺春綠茶茶湯進行分析，利用化學(xué)計量學(xué)和感官組學(xué)的綜合分析，成功確定了8種對“悶味”有重要貢獻的關(guān)鍵氣味物質(zhì)（芳樟醇、(E)-β-大馬士酮、苯乙醛、壬醛、α-松油醇、香葉醇、茶螺烷和2-羥基-5-甲基苯乙酮）。
新聞來源：新國茶研究室
3.3 人工智能
3.3.1 感官評價和智能感官評價花椒芽對香菇醬風(fēng)味的影響
本研究以花椒芽與香菇醬結(jié)合產(chǎn)物為研究對象，通過感官評價、電子舌、電子鼻、GC-MS 等儀器結(jié)合雷達圖、主成分（數(shù)據(jù)融合）等分析方法，研究花椒芽對香菇醬的感官和整體風(fēng)味輪廓的影響以及具體氣味物質(zhì)的差異，為花椒芽在調(diào)味醬中的應(yīng)用提供參考。結(jié)果表明，本研究中的感官評價結(jié)果表明添加花椒芽的樣品感官評分均高于對照組。電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合主成分分析顯示對照組、添加鮮花椒芽組樣品風(fēng)味相似度高，與添加酥花椒芽樣品差異大。總體而言，花椒芽對香菇醬的感官、抗氧化能力、營養(yǎng)價值、整體風(fēng)味輪廓，及具體氣味有一定的良性影響。
新聞來源：感官科學(xué)與評定
04 科普信息
4.1食品風(fēng)味科學(xué)主要研究領(lǐng)域動態(tài)
食品的感覺劃分為化學(xué)感覺、物理感覺和心理感覺。化學(xué)感覺包括味覺和嗅覺，物理感覺包括觸覺和運動感覺，心理感覺包括視覺和聽覺。眾口難調(diào)，人們對食品風(fēng)味的喜好主要決定于習(xí)慣性、地域性和民族性。拿地域性來說，四川、重慶、湖南等地以辣為主。陜西、山西等地以酸為主。新疆、東北等地愛吃咸，而廣東、澳門等地則對甜味情有獨鐘。食品風(fēng)味的生理學(xué)基礎(chǔ)則主要分為口內(nèi)化學(xué)感應(yīng)和鼻內(nèi)化學(xué)感應(yīng)。口內(nèi)化學(xué)感應(yīng)包含滋味（甜、酸、咸、苦等）和化學(xué)刺激：三叉神經(jīng)感應(yīng)（辣椒素）。鼻內(nèi)化學(xué)感應(yīng)則分為嗅覺（香氣、臭氣等）和化學(xué)刺激：三叉神經(jīng)感應(yīng)（二氧化碳）。
新聞來源：食品技術(shù)圈
4.2 探究甜味和酸味的相互作用
甜味與酸味之間的相互作用是一個復(fù)雜的現(xiàn)象，基本規(guī)律是甜味和酸味相互抑制，在超閾濃度下，檸檬酸通常抑制蔗糖的甜味強度，反之蔗糖也會抑制檸檬酸的酸味。同時酸甜相互作用還表現(xiàn)出濃度依賴性與非對稱性。抑制甜味的程度主要取決于檸檬酸的濃度，并存在一種“最大程度的抑制”。而抑制酸味的程度既取決于蔗糖濃度，也取決于檸檬酸的濃度，且抑制程度與檸檬酸和蔗糖濃度成正比。在閾下濃度下，酸味和甜味的相互作用是可變的，可能表現(xiàn)出增強或抑制的效應(yīng)，這取決于具體的研究條件和方法。
新聞來源：CTI華測食農(nóng)及健康產(chǎn)品研究院
4.3團體標(biāo)準(zhǔn) | 保健食品用原料-益智仁的感官要求
該文件適用于保健食品用原料益智仁，并對益智仁的感官要求進行了詳細介紹。主要包含色澤、滋味氣味和形態(tài)幾方面。對于色澤的檢測方法可在日光下觀察，如斷面不易觀察，可削平后觀察。益智仁的顏色一般呈表面灰黃色至灰褐色，胚乳白色。滋味可取少量直接口嘗，或加熱水浸泡后嘗滋味、有特異香氣，味辛、微苦浸出液;氣味可直接嗅或在折斷、破碎或搓揉時進行。如樣品帶有特異香氣、味辛、微苦，則為合格。形態(tài)可在日光下觀察。長度、寬度及厚度測量時應(yīng)用毫米刻度尺；質(zhì)地是用手折斷時的感官感覺。該品種為不規(guī)則扁圓形的種子或種子團殘瓣。種子略有頓棱，直徑約3 mm；表面具細皺紋；外被淡棕色膜質(zhì)的假種皮，質(zhì)硬。
新聞來源：CNHFA食話說
END
周報聯(lián)系人：感官嘉心餅
