1.全興酒業和潤團標通過專家評審
2.【講師風采】感官實驗設計與數據分析，線上等你來！
3.通過“寧靜”探索2025年的風味流行趨勢
4.鮮味改變唾液蛋白質組：不同敏感度人群的差異研究
5.云南4個產區咖啡豆感官品質分析
6.中科院新成果：南瓜感官品質的快速檢測和可視化
7.食品風味科學主要研究領域動態
8.團體標準 | 保健食品用原料-益智仁的感官要求
01 感官動態
1.1 行業動態
1.1.1 全興酒業和潤團標通過專家評審
由全興酒業聯合中國食品發酵工業研究院、西華大學等科研院所共同起草的《和潤香型白酒團體標準》于近日正式通過中國食品工業協會及專家組評審。《和潤香型白酒團體標準》包含全興不同度數的特優級、優級、一級產品的感官描述、理化指標分析、風味指紋圖譜、綜合香氣雷達等多維度標準化生產指引，打破傳統白酒品質單純依靠技術人員的主觀分析和經驗判斷，全面科學解析不同等級全興大曲基酒和成品酒的有機組分構成，進一步建立和潤白酒生產的工藝標準，用新質生產力助推全興的和潤酒體風格典型化發展。
新聞來源：上海糖酒集團
1.1.2 為乳品配上專業解說詞，行業首個“感官詞典”來了！
在全國感官分析標準化技術委員會（SAC/TC 566）全體會議中，蒙牛牽頭發布了兩項乳品行業重磅團體標準：《T/CAB 0376—2024感官分析 牛奶描述詞》和《T/CAB 0377—2024感官分析 發酵乳描述詞》。會議上，趙鐳主任詳細解讀了兩項團標的制定過程，她提出了描述詞建立的四項基本原則——覆蓋性、可操作性、可區分性和可感知性。兩項團標的研制過程，正是遵循這些原則，確保既科學又系統。
新聞來源：蒙牛乳業
1.1.3 團體標準《哈密瓜感官檢驗人員能力等級評定》正式立項
12月13日，中國認證認可協會發布關于《哈密瓜感官檢驗人員能力等級評定》團體標準立項的通知。該標準是經與哈密瓜高質量發展產業聯盟共同研究，根據《中國認證認可協會團體標準管理辦法》規定，中國認證認可協會決定立項《哈密瓜感官檢驗人員能力等級評定》團體標準制定項目（項目編號：2024TB058）。項目承擔單位為中國質量認證中心青島分中心。該標準的立項目的是為積極運用合格評定手段推動新疆特色產品高質量發展。
新聞來源：中國認證認可協會
1.2 培訓會議
1.2.1全國感官分析標準化技術委員會（SAC/TC 566）第二屆第五次全體會議順利召開
2024年12月7日—8日，全國感官分析標準化技術委員會（SAC/TC 566）第二屆第五次全體會議在內蒙古自治區呼和浩特市召開。參會委員審查通過了《感官分析方法 質地剖面檢驗》、《感官分析 感官評價員的選拔和培訓》和《感官分析 方法學 量值估計法》三項國家標準送審稿。下一步，技術委員會將繼續加強感官分析領域的技術創新與標準化工作。
新聞來源：中國標準化研究院
1.2.2【講師風采】感官實驗設計與數據分析，線上等你來！
12月17-18日，由食品伙伴網旗下的感官服務事業部將為大家帶來今年的最后一次線上培訓：實驗設計與數據分析班即將來臨。課程邀請4位大咖講師為大家講解各大軟件使用，現在還能報名，千萬不能錯過！
新聞來源：感官科學與評定
1.2.3 SGS感官培訓，帶你感受不一樣的世界
SGS農產食品部感官技術人員聯合開發了感官評定實操培訓課程，將于2025年1月7-8日（北京）和12月11-12日（廣州）進行培訓。有意向者可自行聯系報名。
新聞來源：SGS農產食品服務
1.2.4感官世界活動月|洛陽市科學技術館開展“五官大作戰”系列主題課程
洛陽市科技館于近期開展“五官大作戰”活動。在《食物品鑒官：嘴巴與味覺》課程中，科普輔導員通過“食物鏈模擬”、“舌頭敏感度測試”等科學實驗讓小朋友們探索味蕾的分布與食物的重要性；通過“生態平衡推演”、“味覺接龍”等科學游戲，讓小朋友們探索味覺變化的規律，了解不同味道的感知與食物營養的關系，探索味覺與身體健康之間的聯系，培養小朋友們科學的飲食意識。
新聞來源：洛陽市科學技術館
1.2.5 2025年第一期嗅覺測試人員網絡培訓來了！
為宣貫惡臭標準、提升惡臭感官測試能力，2025年1月3日下午14：00-17：00，生態環境部惡臭污染控制重點實驗室將于線上培訓（騰訊直播）開展嗅覺測試人員培訓班。
新聞來源：新疆生態環保產業協會
02 趨勢分析
2.1 通過“寧靜”探索2025年的風味流行趨勢
最近一年里，由于工作壓力大、社會內卷等問題，人們越來越傾向于追求內心的平靜，這也影響了食品和飲料的流行趨勢。過去一年里，“寧靜”在社交對話中的提及率增長了51%。有關美食和飲品的討論增加了46%。關于整體食品和飲料的討論增加了7%。研究發現，與寧靜和更健康的舒適食品相關的特定風味包括了抹茶（銷量增長56%）。榛子的提及次數比其他堅果多48%。帕爾瑪森芝士（切達芝士的更健康替代品）銷量增長了20%。蜜瓜混合飲料的帖子增加了16%。開心果與緩解壓力有關，其銷量增加了12%。此外，2025年通過跨界創新重新流行的傳奇風味還可能包括胡蘿卜蛋糕口味、香蕉布丁味和濃咖啡味。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
03 科學研究
3.1 感官技術
3.1.1鮮味改變唾液蛋白質組：不同敏感度人群的差異研究
近日，上海交通大學食品風味感知創新團隊通過前沿的4D蛋白質組學分析，深入研究鮮味敏感度（Umami taste sensitivity，UTS）與唾液蛋白組的變異性。旨在通過分析不同UTS水平個體的唾液蛋白組變化，揭示鮮味敏感度與唾液蛋白組的特征關聯。研究結果如下：（1）高UTS在顯著較低的MSG濃度下覺察到鮮味代表物質谷氨酸鈉，而低UTS個體具有更高的覺察閾值，揭示了鮮味敏感度存在顯著的個體差異。（2）在MSG刺激下，所有受試者唾液中的S100A1蛋白水平均出現上調。S100A1蛋白是一種參與鈣信號傳導的蛋白質，其在唾液中的上調可能反映了細胞對鮮味刺激的普遍生化響應機制，并可能對鮮味感知至關重要。（3）高UTS個體表現出在氨基酸、脂質和有機酸生物合成途徑上的顯著增強。這些代謝途徑對于維持味覺受體功能和提高信號傳導效率至關重要。這種特異性激活可能使高UTS個體對鮮味刺激更加敏感，并能夠更有效地感知和響應鮮味。（4）低UTS個體展現出一種適應性反應，可能通過調節鮮味受體的表達和功能來適應鮮味刺激。這種調節可能涉及到結構蛋白和核糖體蛋白的增加，這有助于維持或增強味覺受體的合成和周轉。
新聞來源：食品風味感知創新
3.1.2云南4個產區咖啡豆感官品質分析
本研究選7位經驗豐富的咖啡品鑒師對云南12個咖啡樣品的芳香、風味、回甘、酸度、醇厚度、平衡等6指標根據評價標準進行感官評分，每個指標滿分為10分，6個指標總分為60分，每個咖啡樣品根據總評分分為4個等級。
結果發現：保山市昌寧縣老地基咖啡種植園（L）的咖啡豆各項評分最高，感官品質最好，為第一級；孟連縣勐馬鎮帕亮村（E）、保山市高黎貢山（J）、保山市隆陽區白花嶺村（K）、景洪市普洱市瀾滄縣麻卡村（F）的品質次之，為第二級；景洪市普文鎮南島河村（B）、景洪市普文鎮三棵莊村（C）、普洱市孟連縣富巖鄉芒冒村（D）、臨滄市云縣幸福鎮（G）、臨滄市雙江縣大文鎮（H）、臨滄市永德縣大雪山鄉（I）為第三級，僅次于第二級，但差異不顯著（P<0.05）；景洪市勐旺鄉老黃寨村（A）的咖啡評分最低，感官品質最差，為第四級。新聞來源：感官科學與評定
3.2 智能感官
3.2.1探索不同地區功夫紅茶的品質成分差異：智能感官技術與非靶向代謝組學的結合應用
該研究通過綜合運用多種智能感官技術和非靶向代謝組學分析，全面評估了來自七個不同地理區域的35個工夫紅茶的特征品質（安徽5個、福建7個、廣東4個、湖北6個、江西4個、四川4個、云南5個）。通過電子鼻、電子舌和電子眼，共獲得了91個特征變量，包括44個電子鼻變量、7個電子舌變量和40個電子眼變量并且融合多種智能感官技術能夠有效地區分來自7個地理區域的紅茶樣本。UHPLC-HRMS和GC-MS分析分別鑒定出45種關鍵差異非揮發性代謝物和76種關鍵差異揮發性代謝物，以及52種OAV≥1的關鍵氣味物質，這些代謝物和氣味物質在不同地理區域的含量差異與工夫紅茶的風味特征密切相關，為理解地理區域對茶葉風味的影響提供了重要依據。
新聞來源：新國茶研究室
3.2.2中科院新成果：南瓜感官品質的快速檢測和可視化
科研團隊分別基于近紅外光譜技術（NIRS）和高光譜成像技術（HSI）兩項具有快速、多組分同時檢測優勢的傳感器技術，開發出南瓜感官品質等品質指標的快速檢測及可視化方法。研究人員收集了34個南瓜果實的97份南瓜切片樣本，分別利用近紅外光譜儀和高光譜成像平臺進行南瓜樣品的NIR和HSI數據采集。采用合適的算法優化出南瓜的淀粉含量和水分含量的光譜檢測模型。之后，利用南瓜淀粉、水分和南瓜感官品質之間的關聯性，進一步開發多元線性回歸方程，對南瓜感官品質進行預測。10個不同品種南瓜測試樣品的驗證結果表明，上述NIRS方法和HSI方法對南瓜感官品質的預測相關性分別可達到0.788和0.934。除了實現結果預測以外，研究人員進一步利用HSI技術直觀地將南瓜的感官品質、淀粉和水分分布情況反演出來，為相關人員進一步掌握和分析南瓜品質提供有效信息。
新聞來源：中科創業咖啡館
3.2.3綠茶飲料貯藏過程中的異味研究：化學計量學與感官組學的綜合分析
本研究通過對模擬貨架期處理后的碧螺春綠茶茶湯進行分析，利用化學計量學和感官組學的綜合分析，成功確定了8種對“悶味”有重要貢獻的關鍵氣味物質（芳樟醇、(E)-β-大馬士酮、苯乙醛、壬醛、α-松油醇、香葉醇、茶螺烷和2-羥基-5-甲基苯乙酮）。
新聞來源：新國茶研究室
3.3 人工智能
3.3.1 感官評價和智能感官評價花椒芽對香菇醬風味的影響
本研究以花椒芽與香菇醬結合產物為研究對象，通過感官評價、電子舌、電子鼻、GC-MS 等儀器結合雷達圖、主成分（數據融合）等分析方法，研究花椒芽對香菇醬的感官和整體風味輪廓的影響以及具體氣味物質的差異，為花椒芽在調味醬中的應用提供參考。結果表明，本研究中的感官評價結果表明添加花椒芽的樣品感官評分均高于對照組。電子舌和電子鼻數據融合主成分分析顯示對照組、添加鮮花椒芽組樣品風味相似度高，與添加酥花椒芽樣品差異大。總體而言，花椒芽對香菇醬的感官、抗氧化能力、營養價值、整體風味輪廓，及具體氣味有一定的良性影響。
新聞來源：感官科學與評定
04 科普信息
4.1食品風味科學主要研究領域動態
食品的感覺劃分為化學感覺、物理感覺和心理感覺。化學感覺包括味覺和嗅覺，物理感覺包括觸覺和運動感覺，心理感覺包括視覺和聽覺。眾口難調，人們對食品風味的喜好主要決定于習慣性、地域性和民族性。拿地域性來說，四川、重慶、湖南等地以辣為主。陜西、山西等地以酸為主。新疆、東北等地愛吃咸，而廣東、澳門等地則對甜味情有獨鐘。食品風味的生理學基礎則主要分為口內化學感應和鼻內化學感應。口內化學感應包含滋味（甜、酸、咸、苦等）和化學刺激：三叉神經感應（辣椒素）。鼻內化學感應則分為嗅覺（香氣、臭氣等）和化學刺激：三叉神經感應（二氧化碳）。
新聞來源：食品技術圈
4.2 探究甜味和酸味的相互作用
甜味與酸味之間的相互作用是一個復雜的現象，基本規律是甜味和酸味相互抑制，在超閾濃度下，檸檬酸通常抑制蔗糖的甜味強度，反之蔗糖也會抑制檸檬酸的酸味。同時酸甜相互作用還表現出濃度依賴性與非對稱性。抑制甜味的程度主要取決于檸檬酸的濃度，并存在一種“最大程度的抑制”。而抑制酸味的程度既取決于蔗糖濃度，也取決于檸檬酸的濃度，且抑制程度與檸檬酸和蔗糖濃度成正比。在閾下濃度下，酸味和甜味的相互作用是可變的，可能表現出增強或抑制的效應，這取決于具體的研究條件和方法。
新聞來源：CTI華測食農及健康產品研究院
4.3團體標準 | 保健食品用原料-益智仁的感官要求
該文件適用于保健食品用原料益智仁，并對益智仁的感官要求進行了詳細介紹。主要包含色澤、滋味氣味和形態幾方面。對于色澤的檢測方法可在日光下觀察，如斷面不易觀察，可削平后觀察。益智仁的顏色一般呈表面灰黃色至灰褐色，胚乳白色。滋味可取少量直接口嘗，或加熱水浸泡后嘗滋味、有特異香氣，味辛、微苦浸出液;氣味可直接嗅或在折斷、破碎或搓揉時進行。如樣品帶有特異香氣、味辛、微苦，則為合格。形態可在日光下觀察。長度、寬度及厚度測量時應用毫米刻度尺；質地是用手折斷時的感官感覺。該品種為不規則扁圓形的種子或種子團殘瓣。種子略有頓棱，直徑約3 mm；表面具細皺紋；外被淡棕色膜質的假種皮，質硬。
新聞來源：CNHFA食話說
END
周報聯系人：感官嘉心餅
