1.全省首個！《碧螺春茶感官審評方法》團體標準發布
2.中國認知科學學會化學感知分會成立
3.深入描述性分析：精準捕捉產品特征培訓班（杭州站）圓滿結束！
4.食品飲料行業的九大口感趨勢
5.“瑞雪”青蘋果在云南富民引種表現如何？感官評價來解密！
6.火龍果發酵酒不同產地和采收時間，感官和風味有何變化？
7.熱處理青稞粉滋味怎么樣？人工+智能感官分析給你答案！
8.食品行業中的奇異職業，你不知道的領域
01 感官動態
1.1 行業動態
1.1.1 全省首個！《碧螺春茶感官審評方法》團體標準發布
由吳中區洞庭山碧螺春茶業協會牽頭編制的《碧螺春茶感官審評方法》團體標準于近日正式發布，這是江蘇省首個關于茶葉感官審評方面的相關標準。標準圍繞“碧螺春茶感官審評方法研究”，通過比較分析不同沖泡時間條件下名優綠茶水浸出物含量差異，分析不同開湯參數下碧螺春茶五因子品質表現，碧螺春茶審評與品鑒品質表現對應性等內容。制定碧螺春茶感官審評方法，為碧螺春感官審評方法的確定提供技術支撐。
新聞來源：蘇州市農業農村局
1.1.2 關于發布《感官分析 飲料、飲料酒苦味強度評價導則》等2項CSTM標準的公告
近日，中國材料與試驗標準化委員會(CSTM標準化委員會)批準發布T/CSTM01249-2024《感官分析飲料、飲料酒苦味強度評價導則》和T/CSTM01250-2024《感官分析飲料、飲料酒澀感強度評價導則》2項中國材料與試驗團體標準。并指出2項團體標準將于2025年3月19日實施。
新聞來源：CSTM材料與試驗標準
1.1.3 19項國家標準公開征求意見
近日，市場監管總局標準技術司發布19項國家標準（報批稿）公開征求意見。關于《感官分析實驗室 質量控制指南（報批稿）》位列其中，有關單位或個人可于2025年1月24日前將《意見反饋表》以寄回、傳真或電子郵件形式反饋至市場監管總局標準技術司。
新聞來源：中國標準化
1.1.4 國晶茶本酒科技成果達國際領先水平
12月22日，由中國輕工業聯合會主持的國晶茶本酒科技成果鑒定會在廣西南寧舉行。會議指出，廣西國晶酒業有限公司與中國食品發酵工業研究院合作的《基于分子感知科學的茶本酒風格表征體系構建及品質提升關鍵技術的集成應用》項目通過鑒定，成果達國際領先水平。
該項目首次揭示茶本酒特征風味呈香及互作機制，構建了風格表征體系，篩選出增香酵母，優化釀造工藝，發現其飲后具有“一快三低”特點，并建立品質表達體系，為市場拓展提供支撐。
新聞來源：新國茶研究室
1.2 培訓會議
1.2.1 2025食品科技創新及功能食品研究與開發交流研討會
2025年1月17-20日，食品科技創新及功能食品研究與開發交流研討會將在三亞舉辦。在目前公布的嘉賓及報告題目名單中，哈爾濱商業大學徐樹來教授和北京工商大學曾祥權老師將帶來題為《基于仿生智能檢測的蒲公英口服液風味評價及流變學特性研究》和《香蕉原花色素對低溫貯藏過程中龍頭魚甲醛生成和風味品質的影響》報告。有意向者可到該公眾號下掃碼報名。
新聞來源：食品放大鏡
1.2.2中煙特香301“揭榜掛帥”項目工商研感官評價暨總結會在山東臨沂召開
2024年12月11日至12日，中國煙草總公司“揭榜掛帥”項目《中煙特香301品種在山東產區示范推廣及在“泰山”“黃鶴樓”品牌中的應用研究》工商研感官評價暨總結會在臨沂沂水召開。會議中，工業評吸專家與產區一線人員、育種人員面對面進行了深入探討，對每個核心示范區樣品的特點給出了針對性點評，并與產區實際生產情況緊密對應，極具指導意義。
新聞來源：中國農業科學院煙草研究所
1.2.3中國認知科學學會化學感知分會成立
化學感覺涵蓋嗅覺、味覺、三叉神經覺與體內化學感覺，與情緒、記憶與內穩態息息相關，并在醫療、食品、日化、生態等領域有廣泛的應用。然而，長期以來我國在該領域缺乏專業學術組織，此次分會的成立填補了這一空白。12月21日，中國認知科學學會化學感知分會（Chinese Association for Chemosensation, CAChe）在中國科學院心理研究所宣布成立。這標志著我國化學感知科學領域有了專門的學術組織。大會最后宣布，化學感知分會第一次學術會議將于2025年春在江蘇徐州舉行。
新聞來源：中國認知科學學會公眾號
1.2.4第二屆CCT咖啡品鑒師大賽全國總決賽圓滿落幕
12月20-23日,由中國商業聯合會主辦，中國商聯商業職業技能鑒定指導中心、鉑瀾咖啡學院等機構組織承辦的“第二屆CCT全國咖啡品鑒師大賽”在北京王府井奧萊完美落幕。CCT全國咖啡品鑒師大賽（China Coffee Taster Championship）針對咖啡品鑒師人群與相關職業技能的全國行業競技賽事，是中國咖啡行業具有里程碑意義的全國大型活動。
新聞來源：商業職業技能鑒定指導中心
1.2.5 茶葉品鑒感官訓練課
2025年1月11-12日，茶葉品鑒感官訓練課將于杭州·調茶師研究院舉辦，課程內容圍繞直觀辨別茶葉產季、產地、品種及工藝品質（視覺訓練）；嗅覺、味覺及觸覺器官與大腦運轉的原理（邏輯訓練）；茶葉的香氣（嗅覺）、滋味（味覺）及茶感（觸覺）（感官訓練）；茶葉風味積木庫（產地風味、品種風味、工藝風味）（嗅覺訓練）和用控制變量法找到茶葉的最佳風味表現（實踐訓練）展開。
新聞來源：調茶師文化
1.2.6咖啡感官要變天了？！新感官系統到底會講些什么？
咖啡價值評估體系（Coffee Value Assessment，CVA）的核心是橫跨四個評估項目，全面評估咖啡的價值。這種方法采用了更普羅的現代感官科學，讓人們可以更詳細地了解不同文化背景的人可能看重不同的特性，不過分依賴咖啡權威專業人員的評價，而是更公平更合理更適應市場需求。12月28-30日，Berry Beans 櫻桃斜街培訓工作室將開啟使用新版CVA系統SCA感官認證課程培訓，考核成功后將獲得SCA感官中級證書。
新聞來源：BerryBeans
1.2.7 SCA中級｜咖啡感官課程
2025年1月17-20日，SCA中級咖啡感官課程將于廣州舉辦。在本次培訓班中，主要會學習到感官科學概論、產業鏈與咖啡風味、咖啡杯測與規范、感官語言與交流、三角杯測/建立感官小組、感官小組高強度訓練、感官分析方法與品控實務應用等內容。
新聞來源：MINDFO咖啡培訓
1.2.8 關于舉辦“食品感官檢測方法、感官分析實驗室與感官評價人員要求、相關標準”高級培訓班的通知
為幫助食品檢驗檢測人員、食品研發人員、感官檢測人員掌握感官檢測方法，滿足感官檢測人員培訓上崗需求，中培質聯質量技術培訓中心將于2025年3月7-9日（長沙）、2025年3月21-23日（杭州）及3月28-31日（大同）舉辦食品感官檢測方法、感官分析實驗室和感官評價人員要求、相關標準的高級培訓班。培訓主要包括食品感官評定概述、評定基礎知識；食品感官評價員的選拔與培訓（GB/T16291）；感官分析實驗室人員一般導則（GB/T23470）；食品感官評定組織與管理等14個內容。
新聞來源：中培質聯質量標準
1.2.9 深入描述性分析：精準捕捉產品特征培訓班（杭州站）圓滿結束！
2024年12 月26-27日，食品伙伴網主辦的“深入描述性分析：精準捕捉產品特征”培訓班于浙江杭州順利開班。浙江工商大學的毛岳忠老師為在場的學員介紹了感官分析方法，詳細講解了定量描述性分析的基本概念、QDA方法步驟解析、實際應用場景案例解析等。浙江工商大學的秦子涵老師分享的主題為QDA人員培訓和數據處理，詳細的介紹了評價人員篩選及培訓，評價員數據的的一致性和穩定性分析、實驗結果處理及QDA常見數據分析。
本次感官培訓增設參比樣自行采購環節，并針對方便面、酸奶產品進行了感官定量描述性分析（QDA）實操體驗。經過兩天的培訓，學員們對感官定量描述性分析方法及實操等內容有了全面學習和掌握。學員們積極反饋，表示課程內容系統、豐富，收獲頗豐。超多落地且實用的感官內容安排，學員們認真學習并記錄課上內容，收獲頗豐。在培訓的最后，食品伙伴網感官服務事業部給每一位學員都頒發了結業證書！
至此，2024年最后一期感官培訓落下帷幕，期待明年與大家的再次見面！
新聞來源：感官科學與評定
02 趨勢分析
2.1 食品飲料行業的九大口感趨勢
泰萊公司（Tate&Lyle）于近期發布了“口感的未來”報告，通過與凱度合作，挖掘到了食品飲料行業的九大口感趨勢，包括在咸味食品中較為常見的極致脆感。但報告預測，脆感產品在明年將會廣泛應用于甜味食品中。例如脆皮庫納法巧克力餡（迪拜巧克力）和脆皮咖啡。空氣被認為是第二大趨勢，報告指出，‘空氣趨勢’將越來越多地通過酒精和非酒精飲料進入家庭，例如在一些啤酒中的‘硝基’趨勢已經逐漸轉移到咖啡飲料甚至蘇打水中。同時，罐裝風味泡沫可以幫助消費者提升在家里當咖啡師的體驗，增加咖啡的輕盈度。多層口感是第三大趨勢，多種口感的相互作用將帶來不斷變化的體驗，激發所有感官。下一代天然的趨勢重點是為消費者提供符合預期口感的產品，迎合了人們對真實食物的日益增長的渴望。便利性和耐貨架的口感則成為了第五大趨勢，主要是因為消費者們希望即食食品、零食和小菜即使在延長保質期后也能保持口感。除上述幾大趨勢外，報告還指出剩下的趨勢分別是口感還原、素食慶祝、幸福提升和氣候耐受食品。
新聞來源：快消時評
03 科學研究
3.1 感官技術
3.1.1 “瑞雪”青蘋果在云南富民引種表現如何？感官評價來解密！
‘瑞雪’蘋果因其具有口感爽脆、香氣清新、顏色獨特、果形端莊以及易成花、好管理、商品率高、無大小年等特點而深受消費者和栽培者喜愛。云南省是我國西南冷涼高地優質蘋果產區的核心區域, 其生產的蘋果具有早、甜、香、脆、艷等特點。但目前仍存在主栽品種過于單一, 晚熟品種“昭通蘋果”占比太大, 上市集中且同質化競爭嚴重等問題。除昭通外，關于‘瑞雪’在云南省其他地區引種表現及栽培技術的報道較少。基于此，該研究對‘瑞雪’青蘋果在云南富民進行引種栽培后的果實品質進行感官評價分析, 并通過與已有文獻中多個代表產區的‘瑞雪’蘋果品質進行比較分析。研究結果顯示，云南富民的‘瑞雪’青蘋果測試樣品單果較大, 果形端正；香氣清馨、純正；果肉高甜微酸, 滋味整體很濃郁；果皮硬度高, 果肉偏硬、爽脆, 整體細膩順滑, 汁水較多；感官得分為87.00分, 喜好度82.30。通過感官評價數據庫對比分析, 測評樣品喜好度得分排在37/146。
新聞來源：感官科學與評定
3.2 智能感官
3.2.1 不同酶水解技術對豆粕酸奶揮發性風味化合物和營養代謝物的影響
該研究采用木瓜蛋白酶、木瓜蛋白酶和酸性蛋白酶的組合，以及木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶和植物乳桿菌的混合物對改良豆粕（SM）進行酶解，對經SM酶解后生產的酸奶進行了感官評估、營養和風味分析。研究結果表明，與非酶水解豆粕酸奶（SMY）相比，酶水解可以顯著降低樣品的豆腥味并增加風味化合物，從而改善了樣品的感官特性。同時，酶水解還會導致肽的增加，加速酸的產生并縮短發酵時間。發酵輔助酶解的方法也降低了SMY的苦味，同時還降低了豆腥味成分。
新聞來源：食品風味感知創新
3.2.2 利用感官組學方法對不同干燥草果的關鍵風味化合物進行表征
干燥草果是一種天然香料，具有強烈的辛辣味道，經常被作為食品中的調味料，對去除肉腥味和膻味具有很好的效果。新鮮草果味道較清淡，含水量高，呼吸活躍，很容易導致成分和營養物質的流失甚至變質，因此，新鮮草果在采后必須立即進行干燥，干燥可以防止營養流失和生長微生物的腐敗，減慢了酶的活性和許多水分介導的反應并減少形成氧化產物，從而延長保質期。
目前對于不同干燥方法下草果揮發性特征風味物質的差異的研究較少。基于此，云南農業大學肖智超副教授研究團隊以不同干燥方式（曬干、熏干、烘干）草果為研究對象，使用分子感官科學來表征不同干燥方法下草果樣品中揮發性物質的差異。研究發現，通過GC-MS共鑒定出50種揮發性化合物，其中曬干草果有41種，熏干草果有40種成分，烘箱干燥草果有35種。基于GC-O和氣味活性值，34種揮發性化合物認為是芳香活性化合物。1,8-桉葉油醇(OAV 494.32-44972.31)，β-月桂烯（OAV 243.81-763.18），α-蒎烯（OAV 72.18-200.16），正辛醛(OAV 294.08-961.96)和(E)-2-辛烯醛（OAV 409.07-1076.10），以及其他14種具有高氣味活性值的物質是整體香氣的關鍵成分，賦予干燥草果樟腦、辛辣、松木香、檸檬味、醛香和脂肪氣味。通過正交偏最小二乘判別分析，確定了1,8-桉樹腦、香葉醛和反-2-癸烯醇等9種物質，對區分不同干燥草果風味有重要影響。最后，香氣重組與遺漏實驗結果表明，1,8-桉葉油腦、反-2-癸烯醇和(E)-2-辛烯醛是其主要香氣成分。
新聞來源：食品加 智食科技
3.2.3 火龍果發酵酒不同產地和采收時間，感官和風味有何變化？
該研究利用智能感官技術（電子鼻和電子舌）及頂空固相微萃取-氣質聯用技術（HS-SPME-GC-MS）對貴州產地（關嶺、羅甸和貞豐）和采收時間（8月、9月和10月）的火龍果所釀造發酵酒的揮發性風味成分進行了系統的研究。
結果表明，8月份采收火龍果的發酵酒酸味響應值高于9月和10月。關嶺產火龍果發酵酒的香氣最馥郁，特別是關嶺8月份產火龍果發酵酒的香氣最馥郁，羅甸和貞豐產火龍果發酵酒的香氣馥郁程度相差不大。采收季節對滋味和風味的影響大于產地因素，但二者對貴州紅肉火龍果的特征揮發性風味成分沒有影響。
新聞來源：感官科學與評定
3.2.4 結合電子鼻、GC-MS、GC-IMS和化學計量學探究花椒果實生長不同階段的揮發性特征
該研究通過電子鼻、氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）和氣相色譜-離子遷移譜聯用（GC-IMS）技術，探究了不同生長階段的花椒揮發性有機化合物（VOCs）的特性。電子鼻分析結果顯示，除了萜烯類化合物外，其他類型的VOCs也對花椒的香氣有顯著貢獻。萜烯類化合物是GC-MS檢測中的主要VOCs。而在GC-IMS分析中，醇類、酯類和醛類是重要的組成部分，這些VOCs含量的差異是不同生長階段花椒揮發性特征不同的主要原因。根據氣味活性值（OAV）和相對氣味活性值（ROAV）的分析，共鑒定出37種重要的香氣物質。主成分分析（MFA）表明，GC-MS和GC-IMS的結合使用能夠更全面地探索花椒的揮發性特征。利用GC-MS和GC-IMS的聯合數據集，構建了加權共表達網絡分析（WCNA）模型。并在五個不同生長階段的花椒中，成功鑒定出6個顯著正相關的模塊和32種關鍵VOCs。
新聞來源：北京盈盛恒泰科技有限責任公司
3.3 人工智能
3.3.1 熱處理青稞粉滋味怎么樣？人工+智能感官分析給你答案！
目前的研究多集中于熱處理后對青稞谷物營養組分、理化特性及加工特性的研究，對于熱處理后青稞粉滋味口感等食用品質的研究分析鮮有報道，而食品原材料的食用品質嚴重影響著食品加工產業的發展。因此，該研究開展了不同熱處理對青稞粉食用品質的影響。首先對青稞粉進行感官剖面分析，并結合電子舌味覺分析和電子鼻氣味分析，探究不同熱處理對青稞風味和品質的影響，為青稞的精準化加工提供參考。通過電子舌和電子鼻技術結合雷達圖譜分析，結果發現熱處理后的青稞粉味覺和揮發性物質差異顯著，芳烴化合物、氮氧化合物和甲基類化合物下降，硫化物升高，可利用電子舌、電子鼻等智能感官儀器對青稞粉進行有效的快速區分，且智能感官分析與感官評價結果相一致。不同熱處理青稞粉滋味、氣味等品質特征具有顯著差異，這為青稞谷物類產品的研究開發提供了參考。
新聞來源：感官科學與評定
04 科普信息
4.1食品行業中的奇異職業，你不知道的領域
在食品行業中，除了我們熟知的一些常見職業外，還隱藏著一些鮮為人知的職業，這些職業在食品產業鏈中扮演著不可或缺的角色，還有與感官密切相關的職業。例如食品試吃員（味覺偵探）：他們的主要工作是試吃新產品，評估其口感、風味和質地等，為產品的研發和改進提供意見。該職業需要具備敏銳的味覺和嗅覺，以及豐富的食品知識和經驗。食品造型師和冰淇淋雕刻師是為食品設計出吸引人的外觀的專業人士，為顧客帶來視覺和味覺的享受。果醬制作師主要負責研發和制作各種口味的果醬，他們需要了解果實的特性和風味，通過精湛的烹飪技巧和獨特的配方，制作出美味的果醬產品。酒類品酒師是專門負責品鑒和評估各種酒類的專業人士，他們需要具備豐富的酒類知識和品酒經驗，通過品嘗和分析酒的口感、香氣、余味等特征，為酒的生產和銷售提供意見和建議。這些職業都為我們的生活帶來了更多的色彩和樂趣。
新聞來源：空中巡航
4.2 白酒執行標準匯總解析
該公眾號將與白酒有關的執行標準目前大概已列出74條，其中與白酒的感官檢驗分析相關的標準主要包含GB/T 33404-2016《白酒感官品評導則》、GB/T 33405-2016《白酒感官品評術語》以及GB/T 33406-2016《白酒風味物質閾值測定指南》等。
新聞來源：九月九釀好酒
END
周報聯系人：感官嘉心餅
