本期熱點資訊
1.《食品科學》專欄征稿：茶葉加工品質(zhì)化學與營養(yǎng)健康專欄
2.2025年感官技術服務培訓會議計劃正式發(fā)布，請查收！
3.AI對食品飲料創(chuàng)新的影響持續(xù)增長
4.不同地區(qū)，常溫酸奶的研發(fā)要做哪些感官屬性優(yōu)化？
5.使用機器學習創(chuàng)建定制氣味和香水的新方法
6.海鮮調(diào)味汁風味特性差異比較分析
7.學會這5種茶香，快速判斷茶葉價值
8.飲料產(chǎn)品如何玩轉(zhuǎn)感官營銷
01 感官動態(tài)
1.1 行業(yè)動態(tài)
1.1.1 《食品科學》專欄征稿：茶葉加工品質(zhì)化學與營養(yǎng)健康專欄
1.1.1 《食品科學》專欄征稿：茶葉加工品質(zhì)化學與營養(yǎng)健康專欄
目前，茶葉加工品質(zhì)化學和營養(yǎng)健康領域的研究還存在著各種挑戰(zhàn)，亟待深入。近期，《食品科學》策劃推出茶葉加工品質(zhì)化學與營養(yǎng)健康專欄，并開啟征稿。專欄包括但不限于的主題有：茶葉關鍵色、香、味品質(zhì)成分和營養(yǎng)健康成分的分析鑒定；茶葉營養(yǎng)健康功效評價研究；茶葉關鍵品質(zhì)成分的互作機制研究；茶葉加工品質(zhì)形成機理及調(diào)控技術、茶葉加工中的微生物研究；特色功能型茶葉新產(chǎn)品研發(fā)；茶葉智能感官評價技術；茶葉數(shù)字化和智能化加工技術研發(fā)和茶葉質(zhì)量安全檢測技術研究。有意向者可踴躍投稿。
新聞來源：食品科學雜志
1.1.2 《食品感官鑒別與選購技巧》課程團隊榮獲山東省社區(qū)教育優(yōu)秀課程資源
12月18日，山東省教育廳公示了2024年社區(qū)教育優(yōu)秀課程資源遴選名單，來自威海海洋職業(yè)學院的“休閑食品的感官鑒別與選購技巧”課程資源成功入選。據(jù)悉，“休閑食品的感官鑒別與選購技巧”依托于《食品感官鑒別與選購技巧》課程，從與日常相關的飲料、酒類、罐頭類、蜂蜜、調(diào)味品等休閑食品出發(fā)，以簡單有效的感官鑒別方法和挑選方法為主要內(nèi)容，幫助大家迅速掌握技巧，從眾多食品中挑選出高品質(zhì)的安全食品。并以各種食品常見安全隱患和衛(wèi)生問題為輔，為杜絕不安全食品進入餐桌奠定基礎，讓大家吃得安全、吃得放心，吃出健康好身體。
新聞來源：威海海洋職業(yè)學院明德學院
1.1.3 關于召開《釀造醬油感官評價規(guī)程》團體標準制定工作啟動會的通知
廣東省食品行業(yè)協(xié)會《釀造醬油感官評價規(guī)程》團體標準于2024年9月30日正式立項。根據(jù)《廣東省食品行業(yè)協(xié)會團體標準管理辦法》規(guī)定，協(xié)會定于1月17日(周五)14:30-17:00在廣州市越秀區(qū)三育路23號三寓賓館春暉樓12樓召開《釀造醬油感官評價規(guī)程》團體標準制定工作啟動會。
新聞來源：廣東省食品行業(yè)協(xié)會
1.1.4 《感官分析 飲料、飲料酒苦味強度評價導則》等2項團體標準正式發(fā)布
由中國材料與試驗標準化委員會（CSTM）感知分析標準化技術委員會歸口，中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所牽頭，聯(lián)合國內(nèi)多家高校、科研院所及飲料、水等知名品牌企業(yè)共計13家單位共同制定的《感官分析 飲料、飲料酒苦味強度評價導則》和《感官分析 飲料、飲料酒澀感強度評價導則》2項團體標準于近日正式發(fā)布，并于2025年3月19日正式實施。
新聞來源：感知分析標準化
1.2 培訓會議
1.2.1 韓國知名教授崔原宰在景德鎮(zhèn)學院舉辦《感官體驗與設計—AI時代設計競爭力的強化》講座
12月28日，韓國檀國大學教授崔原宰（韓國籍）為同學們開展《感官體驗與設計——AI時代設計競爭力的強化》講座。崔教授在講座中探討AI時代設計的新趨勢、強化感官體驗在設計中的重要性，鼓勵設計師在創(chuàng)作過程中更加注重用戶的感官感受，以創(chuàng)造出更加吸引人、更加具有情感共鳴的設計作品。最后，崔教授強調(diào)應該關注用戶體驗與情感需求，設計不僅是創(chuàng)造美的圖像，更是創(chuàng)造能夠引起共鳴的情感鏈接。設計師的責任和使命更加重大。不僅需要掌握先進的技術工具，還需要保持對設計倫理和人文關懷的關注，確保設計作品能夠真正造福人類。
新聞來源：景院陶瓷美術與設計藝術學院
1.2.2 第二屆大食物觀·未來食品科技創(chuàng)新國際研討會通知
為了更好地匯聚各方智慧與力量，深入探討未來食品在大食物觀框架下的創(chuàng)新發(fā)展機遇與挑戰(zhàn)，促進產(chǎn)學研用各界的交流合作，北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心與中國食品雜志社將共同舉辦“第二屆大食物觀·未來食品科技創(chuàng)新國際研討會”。本屆研討會將設置9個創(chuàng)新議題和1個特設專場。關于感官方向的議題為食品感官科學與口腔加工，主要包括感官測量與評價；感官體驗與感覺知覺；分子美食；食品的物理特性與動態(tài)感官的關系；儀器測量與人類感官的關系及感官反應、飲食行為與營養(yǎng)的關系。通過展示該領域國內(nèi)外最新科研成果，搭建科研單位與企業(yè)結(jié)合的平臺，共同促進我國未來食品科技創(chuàng)新發(fā)展快速踏入新里程。
新聞來源：食品科學雜志
1.2.3 2025年感官技術服務培訓會議計劃正式發(fā)布，請查收！
2025年感官技術服務培訓會議計劃已于近日發(fā)布。交流會議主要包含第五屆感官評價實踐應用研討會暨2025感官科學技術創(chuàng)新論壇（4月9-10日）、2025智能感官評價實踐交流沙龍（2/9月）、2025世界味覺嗅覺日科普活動（9月14日）及2025感官評價實踐小型研討會（10月）。技術培訓類主要包括感官分析入門：掌握常用方法與技術-2期（3/9月）、深入描述性分析：精準捕捉產(chǎn)品特征-1期（5月）、從設計到數(shù)據(jù)：全面掌握感官實驗的科學方法-1期（11月）及以消費者為核心，感官分析方法指南-1期及規(guī)范化感官評價理論與實操高級研修班（香精香料/調(diào)味品專題）。線上活動主要有感官云課堂系列專題活動（2月）、風味趨勢及感官評價（5月）、多樣特色產(chǎn)品及感官特點（12月）和感官評價體系的建立（待定）。此外，我們還會全年招生食品感官分析師崗位技能等級證書培訓，并設定企業(yè)內(nèi)訓、整合營銷、標準化課程等更多定制化服務，歡迎大家前來咨詢!
新聞來源：感官科學與評定
1.2.4 關于開展食品感官評價品評技術培訓的通知
廣東省質(zhì)量檢驗協(xié)會計劃在2025年開展12期食品感官評價品評技術線上培訓，培訓內(nèi)容為感官科學的發(fā)展、感官品評體系的構(gòu)成、食品感官實驗室的建立、食品感官品評的評價方法、品評方法的應用、食品感官項目，包括但不限于色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)、雜質(zhì)等。如有意向者，可在每期開班前第3個工作日的中午12:00前提交至廣東省質(zhì)量檢驗協(xié)會。
新聞來源：廣東省質(zhì)量檢驗協(xié)會
1.2.5 SCA Brewing 咖啡沖煮初中級課程
2025年1月23-25日將在上海市靜安區(qū)俞涇港路11號舉辦SCA Brewing 咖啡沖煮初中級課程，課程內(nèi)容將圍繞沖煮咖啡的感官評價方法、不同萃取結(jié)果的咖啡在感官表現(xiàn)上的特征、影響咖啡萃取的關鍵因素有哪些、不同烘焙度的咖啡對咖啡的風味有何影響和如何根據(jù)沖煮咖啡的感官剖面調(diào)整沖煮方案等12個方面展開，如有感興趣的小伙伴，可前往公眾號掃碼報名哦。
新聞來源：紫葭咖啡
02 趨勢分析
2.1 花卉風味逐漸成為飲料創(chuàng)新產(chǎn)品的選擇
花卉風味給人帶有一種獨特的優(yōu)雅和清新感，給消費者帶來一種寧靜和舒適的感覺，將鮮花風味融入到飲料中逐漸成為一些飲料創(chuàng)新產(chǎn)品的選擇。根據(jù)Mordor Intelligence的預測，未來五年，全球花卉風味市場將以5.1%的年增長率增長，其中亞太地區(qū)的增速最快。中國市場自2016年以來，花卉風味新品數(shù)量增長了165%，顯示出顯著的增長趨勢。特別是櫻花和玫瑰風味，分別增長了860%和13%。英敏特發(fā)布的花卉類風味產(chǎn)品的市場數(shù)據(jù)顯示，越來越多的中國消費者開始接受花卉風味的產(chǎn)品，32%的中國軟飲消費者對花香味的碳酸軟飲創(chuàng)新產(chǎn)品感興趣。
花卉風味給人帶有一種獨特的優(yōu)雅和清新感，給消費者帶來一種寧靜和舒適的感覺，將鮮花風味融入到飲料中逐漸成為一些飲料創(chuàng)新產(chǎn)品的選擇。根據(jù)Mordor Intelligence的預測，未來五年，全球花卉風味市場將以5.1%的年增長率增長，其中亞太地區(qū)的增速最快。中國市場自2016年以來，花卉風味新品數(shù)量增長了165%，顯示出顯著的增長趨勢。特別是櫻花和玫瑰風味，分別增長了860%和13%。英敏特發(fā)布的花卉類風味產(chǎn)品的市場數(shù)據(jù)顯示，越來越多的中國消費者開始接受花卉風味的產(chǎn)品，32%的中國軟飲消費者對花香味的碳酸軟飲創(chuàng)新產(chǎn)品感興趣。
新聞來源：食品飲料行業(yè)微刊Pro
2.2 AI對食品飲料創(chuàng)新的影響持續(xù)增長
近年來，AI在食品飲料產(chǎn)品研發(fā)進程中的重要性日益凸顯。據(jù)麥肯錫全球調(diào)研顯示，自2017年起，AI在商業(yè)領域的應用實現(xiàn)了倍增。50%至60%的組織反饋在過去數(shù)年中已采用AI技術。AI可以助力食品企業(yè)開發(fā)以健康為導向的產(chǎn)品，還可用于剖析食品的感官特性，涵蓋味道、氣味、質(zhì)地以及外觀等方面。借助機器學習算法，AI能夠依據(jù)這些要素預判消費者對產(chǎn)品的反饋，協(xié)助企業(yè)精細調(diào)整口味或質(zhì)地，以最大程度提升消費者的接受度和滿意度。AI還能夠模擬不同成分之間的相互作用模式，從而塑造出理想的感官特征，這將有效加速產(chǎn)品開發(fā)進程。
新聞來源：食品飲料行業(yè)觀察
03 科學研究
3.1 感官技術
3.1.1 群體測序+群體轉(zhuǎn)錄組+群體代謝組分析揭示了桃子果實香氣改善的化學路線圖和遺傳基礎
3.1.1 群體測序+群體轉(zhuǎn)錄組+群體代謝組分析揭示了桃子果實香氣改善的化學路線圖和遺傳基礎
現(xiàn)代商業(yè)品種中風味質(zhì)量下降是消費者關注的問題。桃子風味受多種揮發(fā)性物質(zhì)影響，紅肉品種與白肉相比揮發(fā)性物質(zhì)含量低。該研究在桃子中鑒定了與消費者偏好正相關的揮發(fā)性物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)紅肉品種中這些物質(zhì)顯著減少，尤其是芳樟醇和Z-3-己烯酸醋酸酯，這解釋了紅肉桃子風味不如其他品種的原因。通過群體測序，群體轉(zhuǎn)錄組分析和群體代謝組聯(lián)合分析，揭示了一個由NAC轉(zhuǎn)錄因子PpBL控制的基因調(diào)控網(wǎng)絡GRN05，不僅可以控制紅肉形成，還會影響香氣相關揮發(fā)性物質(zhì)的合成。PpBL的高表達抑制了PpNAC1，導致香氣相關揮發(fā)性物質(zhì)的喪失。此外，還發(fā)現(xiàn)了與紅色和揮發(fā)性形成相關的基因型，為分子輔助育種提供了標記，以改善果實風味。
新聞來源：生信育種家
3.1.2 當感官遇上理化，分析 “紅美人” 柑橘品質(zhì)有哪些發(fā)現(xiàn)？
該文測定了‘紅美人’雜柑不同樣品的理化品質(zhì)指標，結(jié)合感官評價試驗得出了其各品質(zhì)屬性權(quán)重以及不同樣品果實的綜合排序，并分析了綜合感官得分與各品質(zhì)屬性間，以及糖度、酸度感官評價與風味物質(zhì)（可溶性糖、有機酸等）之間的相關性，旨在建立和完善科學評價果品的方法，將市場與產(chǎn)業(yè)、消費者與生產(chǎn)者有機聯(lián)系起來。結(jié)果表明，在‘紅美人’雜柑果實6個感官屬性權(quán)重排序中，評價員對果肉甜度、果肉酸度和果肉化渣性最為關注，其次是果實香氣，對果實色澤和果形關注度最弱。而且，在‘紅美人’消費者感官偏好性試驗中，感官綜合得分與果肉甜度、果肉化渣性和果實香氣具有顯著相關性。這說明消費者除了以往的對柑橘果實的大小、顏色等外在品質(zhì)的要求外，對內(nèi)在品質(zhì)的追求也越來越高。柑橘的滋味、氣味和化渣性等內(nèi)在品質(zhì)是產(chǎn)業(yè)和市場未來關注的重要感官屬性。
新聞來源：感官科學與評定
3.1.3 不同地區(qū)，常溫酸奶的研發(fā)要做哪些感官屬性優(yōu)化？
酸奶的感官品質(zhì)是決定企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量和市場份額的重要因素。如何根據(jù)不同地區(qū)消費者的感官喜好差異性開發(fā)符合當?shù)叵M者口味的產(chǎn)品成為當下消費環(huán)境的新需求。因此，該研究對中國北方三大常溫酸奶消費區(qū)域的典型城市（青島、石家莊、西安）進行常溫酸奶消費者口味測試，意在確定產(chǎn)品的關鍵感官屬性，分析消費者喜好度，以期為不同地區(qū)常溫酸奶配方優(yōu)化改進提供指導。結(jié)合關鍵感官屬性恰好標度值分析發(fā)現(xiàn)，青島消費者可能更傾向于酸味偏弱、乳香味偏弱、粘稠度偏弱的產(chǎn)品，石家莊消費者更傾向于粘稠度偏弱、乳香味偏弱、酸味偏強的產(chǎn)品，西安消費者可能更傾向于乳香味偏強、粘稠度偏弱的產(chǎn)品。
新聞來源：感官科學與評定
3.1.4 食品衍生鮮味肽：增強風味的生物活性成分
鮮味是五種基本味道感覺之一，它標志著身體對蛋白質(zhì)的攝入，并提供愉悅的味道感覺。鮮味物質(zhì)包括游離氨基酸、呈味核苷酸、有機酸和小分子肽。然而，目前對鮮味肽的最新研究尚不全面，缺乏對它們特定風味呈遞機制和相關功能特性的系統(tǒng)總結(jié)。該文討論了鮮味肽的廣泛來源、制備和篩選方法的最新進展。鮮味肽的風味和功能特性可以使其在食品中的應用更加多樣化，未來應該會有更多使用鮮味肽作為原料的功能性食品，以增強其風味和營養(yǎng)價值。
新聞來源：食品指南針
3.2 智能感官
3.2.1 使用機器學習創(chuàng)建定制氣味和香水的新方法
嗅覺對尋找食物、意識到吸引力和感知危險至關重要。人類通過在嗅覺神經(jīng)細胞中表達的嗅覺感受器來探測氣味。這些氣味對神經(jīng)細胞的嗅覺印象與其分子特征和物理化學性質(zhì)有關。目前的方法只能從氣味的物理化學特征來預測嗅覺印象。然而，該方法無法預測氣味產(chǎn)生所必需的傳感數(shù)據(jù)。為了解決這一難題，東京工業(yè)大學的科學家們采用了解決逆問題的創(chuàng)新策略。該法根據(jù)氣味印象預測分子特征，通過標準質(zhì)譜數(shù)據(jù)和機器學習(ML)模型加以實現(xiàn)。此外，該法還可以快速制備氣味混合物的預測色譜，也可以預測所需的混合比例，是新氣味制備配方的重要組成部分。總之，這種新方法可以非常準確地預測氣味混合物的物理化學性質(zhì)，以及制備它們所需的混合比例，從而為無盡的定制香料打開了大門。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
3.2.2 探索陽光的秘密：揭秘白茶香氣形成的機制
白茶，作為中國六大茶類之一，以其輕微發(fā)酵、自然干燥的特點而聞名。白茶的香氣品質(zhì)受到多種因素的影響，萎凋過程是白茶香氣形成的關鍵步驟。安徽農(nóng)業(yè)大學的研究團隊通過頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術和轉(zhuǎn)錄組學，探究日光萎凋?qū)Π撞柘銡庑纬傻挠绊懠捌渥饔脵C制。研究發(fā)現(xiàn)，陽光萎凋上調(diào)了脂氧合酶、甲羥戊酸和甲基赤蘚醇磷酸途徑中的差異表達基因，促進了非酯類脂肪酸衍生物和萜類化合物的合成，從而為白茶帶來了青草、清新、花香和果香等氣味。同時，陽光萎凋下調(diào)了莽草酸途徑中的差異表達基因，進而導致氨基酸衍生物（尤其是具有甜香、果香和花香氣味）減少。
新聞來源：新國茶研究室
3.2.3 生長海拔影響普洱咖啡豆的風味前體物質(zhì)、感官特征和沖煮質(zhì)量普洱咖啡豆的特性和杯裝質(zhì)量
該團隊采用氣質(zhì)聯(lián)用等分析方法結(jié)合電子感官、Q-Grande杯測綜合分析了不同海拔高度咖啡豆中生物堿、綠原酸、有機酸、單糖等風味前體物質(zhì)變化和杯測品質(zhì)。結(jié)果表明，隨著種植海拔的升高，在檢測到的112種揮發(fā)性風味組分中有11種呈現(xiàn)顯著差異，高海拔咖啡堅果和烘焙風味減少，甜度和焦糖風味增加。普洱咖啡得分均在80分以上，達到精品咖啡級別，香氣和風味隨海拔升高呈增長趨勢。這一研究結(jié)果為普洱咖啡推廣應用提供了理論參考。
新聞來源：食品放大鏡
3.3 人工智能
3.3.1 海鮮調(diào)味汁風味特性差異比較分析
市售海鮮調(diào)味汁主要包括魚露、蠔油、牡蠣醬油、昆布醬油、海鮮醬油、魚生醬油等，由于這類調(diào)味汁的含鹽量較高，一般大于15%（m/V），對味蕾的刺激大，感官評價員品評其滋味難度大，為了探究海鮮調(diào)味汁滋味與氣味的奧妙，該文以5種海鮮醬油為樣品，以蠔油和魚醬油為對照樣品，采用電子鼻、電子舌及感官量化描述分析來探究不同海鮮調(diào)味汁的風味特性差異，為此類咸鮮調(diào)味料的風味研究與品質(zhì)提升提供實驗依據(jù)，也為這類調(diào)味料的實際應用提供理論基礎。研究結(jié)果表明，產(chǎn)自廣東的上等蠔油和產(chǎn)自廣東的特級魚露與其他樣品的風味差異明顯，產(chǎn)自山東的昆布醬油和產(chǎn)自山東的牡蠣醬油在氣味上最為接近。電子舌分析結(jié)果和感官結(jié)果有高度的一致性。蠔油含有最多的鮮味氨基酸和鮮味評分，魚露呈現(xiàn)最強的咸味，牡蠣醬油和海鮮味醬油的滋味豐富性比較好，蠔油的滋味后味最差。智能感官分析技術對海鮮調(diào)味汁這類咸鮮調(diào)味料的應用前景廣闊。
新聞來源：感官科學與評定
04 科普信息
4.1 主成分分析法PCA
主成分分析（PCA )是一種降維方法，通常用于降低大型數(shù)據(jù)集的維數(shù)，方法是將大量變量轉(zhuǎn)換為仍包含大型數(shù)據(jù)集中大部分信息的較小變量。PCA的分步解釋主要分為5步。步驟1為數(shù)據(jù)標準化，目的為將所有變量標準化，使它們在相同的尺度范圍內(nèi)，避免因量綱不同導致偏差。步驟2為計算協(xié)方差矩陣，目的是確定變量之間的關系和變化趨勢。步驟3為計算特征向量和特征值，目的是提取主成分的方向（特征向量）和重要性（特征值）。步驟4為選擇主成分并構(gòu)建特征向量矩陣，目的是根據(jù)分析需求選擇前幾個主成分。步驟5為沿主成分軸重構(gòu)數(shù)據(jù)，其目的是將原始數(shù)據(jù)投影到新的主成分空間中。PCA的應用場景也較多，可用在數(shù)據(jù)降維、數(shù)據(jù)可視化、 噪聲消除、特征提取、去除多重共線性和數(shù)據(jù)壓縮等場景。
主成分分析（PCA )是一種降維方法，通常用于降低大型數(shù)據(jù)集的維數(shù)，方法是將大量變量轉(zhuǎn)換為仍包含大型數(shù)據(jù)集中大部分信息的較小變量。PCA的分步解釋主要分為5步。步驟1為數(shù)據(jù)標準化，目的為將所有變量標準化，使它們在相同的尺度范圍內(nèi)，避免因量綱不同導致偏差。步驟2為計算協(xié)方差矩陣，目的是確定變量之間的關系和變化趨勢。步驟3為計算特征向量和特征值，目的是提取主成分的方向（特征向量）和重要性（特征值）。步驟4為選擇主成分并構(gòu)建特征向量矩陣，目的是根據(jù)分析需求選擇前幾個主成分。步驟5為沿主成分軸重構(gòu)數(shù)據(jù)，其目的是將原始數(shù)據(jù)投影到新的主成分空間中。PCA的應用場景也較多，可用在數(shù)據(jù)降維、數(shù)據(jù)可視化、 噪聲消除、特征提取、去除多重共線性和數(shù)據(jù)壓縮等場景。
新聞來源：小琳的讀博筆記
4.2 學會這5種茶香，快速判斷茶葉價值
茶香大致可分為5個層級，1-5層分別是水飄香、香入水、水含香、水生香和水即香。茶葉的感官香氣輪分為四級結(jié)構(gòu)，一級結(jié)構(gòu)是香氣呈現(xiàn)類型，包含草本類、花香類、果香類、葷食類、熟化類、火工類、煙氣類、外源類、倉儲類、陳化類、其它類11類。二級結(jié)構(gòu)是香氣形成原因，主要為嫩度、品種、工藝、地域、樹齡、存放6種單獨類型及其交互作用類型。三級結(jié)構(gòu)是香氣屬性，共有90個。四級結(jié)構(gòu)代表香氣屬性喜好趨勢，最外層“+”，“-”,“○”分別表示消費者正向喜好，負向喜好和中性喜好。
新聞來源：靈芽樂章
4.3 風味輪知識科普
在一項感官研究項目中，美國加利福尼亞大學戴維斯分校的安·C·諾布爾教授因發(fā)現(xiàn)當時沒有標準化的術語來描述葡萄酒，因此開發(fā)了一種“香氣輪盤”，其目的是利用風味輪來構(gòu)建一個普遍易懂且實用的術語模式，以便在葡萄酒品鑒或葡萄酒介紹的語境中盡可能清晰地定義或描述葡萄酒的氣味或香氣。加州風味輪已在全球范圍內(nèi)得到推廣，并根據(jù)各國情況進行了相應調(diào)整。后來還專門針對起泡酒（如香檳等）設計了一款風味輪。加州風味輪已在全球范圍內(nèi)得到推廣，并根據(jù)各國情況進行了相應調(diào)整。后來還專門針對起泡酒（如香檳等）設計了一款風味輪。風味輪由內(nèi)向外分為三個圓圈。最內(nèi)圈包含12個主要類別，中間圈包含29個子類別，最外圈包含94種單獨的風味。12個主要類別分別為花香型、化學型、泥土型、焦糖型、果香型、微生物型、堅果型、氧化型、辛辣型（酒精、胡椒、酸）、植物型、木質(zhì)型和辛辣型（八角、丁香等）。
基于加利福尼亞的香氣輪，德國釀酒師協(xié)會（BDO）開發(fā)了適用于德國葡萄酒條件的簡化香氣輪，分別有白葡萄酒和紅葡萄酒的版本。香氣輪分為七個主要的氣味組（扇區(qū)）和一個味道印象組。首先對氣味進行一般性的描述（內(nèi)圈），然后在第二步中更精確地勾勒（外圈）。例如，在第一步中，果味意味著葡萄酒聞起來像某種漿果。然后，在第二步中，通過更仔細地聞，可以確定它更有可能是接骨木果還是黑加侖，或者兩者都有。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
4.4 苦味感知與抑制：從分子層面解析苦味的感知和抑制
人類對苦味非常敏感，其舌頭上有25種苦味受體。部分重要的苦味受體有TAS2R46、TAS2R14、TAS2R10、TAS2R38、生物堿類、多酚類、萜類化合物、糖苷類、氨基酸和肽類、膽汁和某些無機鹽類等。目前大部分的苦味抑制劑，如單磷酸腺苷、磷脂酸、PA-LG、新橙皮苷二氫查爾酮（NHDC）和γ-氨基丁酸均只能抑制部分苦味物質(zhì)。近期，華南理工大學研究團隊針對不同苦味受體的結(jié)構(gòu)，利用分子對接和計算機模擬篩選開發(fā)出一種新的苦味抑制，對有機類和無機苦味物質(zhì)均有較好的效果。
新聞來源：用知識為命運護航
4.5 2024年最新的感官分析標準集
國家標準信息公共服務平臺信息顯示，截止2024年12月底，我國感官分析相關標準合計96項，其中國家標準55項，行業(yè)標準24項，地方標準17項，涵蓋整體感官、質(zhì)量感官、顏色感官、風味感官產(chǎn)品專用感官等諸多領域。
其中關于整體感官分析標準有《GB/T 10220-2012 感官分析 方法學 總論》等19項；質(zhì)量感官有《GB/T 39625-2020 感官分析 方法學 建立感官剖面的導則》等3項；顏色感官有《GB/T 21172-2022 感官分析 產(chǎn)品顏色感官評價導則》1項；風味感官有《GB/T 22366-2022 感官分析 方法學 采用三點強迫選擇法（3-AFC）測定嗅覺、味覺和風味覺察閾值的一般導則》等3項；在產(chǎn)品專用感官評價中，食品宏觀標準有《GB/T 25006-2010 感官分析 包裝材料引起食品風味改變的評價方法》等5項；零食類有《SN/T 1963-2007 進出口南瓜籽仁、葵花籽仁感官檢驗方法》1項；零食料有《GB/T 21265-2007 辣椒辣度的感官評價方法》等5項；飲品類有《GB/T 14487-2017 茶葉感官審評術語》等21項；糧食及其制品類有《GB/T 15682-2008 糧油檢驗 稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價方法》等18項；畜牧及肉制品類有《GB/T 22210-2024 肉與肉制品感官評定規(guī)范》等2項；水產(chǎn)及制品類有《GB/T 37062-2018 水產(chǎn)品感官評價指南》等3項；中草藥類有《DB22/T 2257-2015 人參感官鑒定管理通則》1項；紡織服裝類有《GB/T 3903.5-2011 鞋類 整鞋試驗方法 感官質(zhì)量》等3項；煙草類則有《GB 5606.4-2005 卷煙 第4部分:感官技術要求》等11項。
新聞來源：零食商情
4.6 飲料產(chǎn)品如何玩轉(zhuǎn)感官營銷
感官營銷（sensory marketing），被定義品牌為吸引消費者的感官注意并影響他們行為的營銷，即通過影響消費者的視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺等去營造品牌的體驗式場景或打造品牌的專屬營銷內(nèi)容，因而進一步影響消費對產(chǎn)品、服務和品牌的認知與評價，進而達到產(chǎn)品營銷和品牌營銷的目的。感官營銷主要包括視覺營銷、觸覺營銷、嗅覺營銷和味覺營銷。打造感官營銷可以刺激消費者的五種感官來增強品牌記憶和提升購買意愿，與消費者建立更深層次的情感連接，使消費者提升產(chǎn)品認知。同時，企業(yè)也可以通過感官營銷，掌握不同消費者群體的購買習慣、品牌喜好、口味偏好等，從而為不同的消費者群體制定產(chǎn)品和營銷策略，打造差異化產(chǎn)品，進而解決市場痛點。當下越來越多的新茶飲品牌開始重視感官營銷。例如許多品牌在產(chǎn)品包裝的設計上下足了功夫，在門店內(nèi)循環(huán)播放符合自己品牌特點的旋律或音樂，并且通過一些獨特的氣味和味覺，使得消費者印象深刻，觸發(fā)消費者的情感和記憶。總而言之，感官營銷是一種非常有效的營銷策略。品牌產(chǎn)品通過刺激消費者的感官，可以激發(fā)他們的情感反應，提升他們的購物體驗，從而增加他們的購買欲望。
新聞來源：大健康飲料配方研發(fā)專家
4.7 消費者測試方案
消費者測試是用于評估消費者對產(chǎn)品的感官屬性（如味道、氣味、質(zhì)地、外觀和聲音等）的感知和偏好。通過組織目標消費者群體對產(chǎn)品樣品進行測試，收集并分析相關數(shù)據(jù)，從而幫助企業(yè)了解產(chǎn)品的市場接受度、發(fā)現(xiàn)潛在的改進方向，并指導新產(chǎn)品的開發(fā)或現(xiàn)有產(chǎn)品的優(yōu)化。測試方法依據(jù)GB/T 41408-2022《感官分析 方法學 受控區(qū)域消費者喜好測試一般導則》進行，測試流程為需求溝通-樣品接收-實驗設計-消費者招募-測試執(zhí)行-數(shù)據(jù)分析-報告撰寫-結(jié)果交付8步，可以把握品類更新?lián)Q代的機會，快速響應市場趨勢、調(diào)整策略適應市場渠道的變化，優(yōu)化資源配置、滿足消費者的核心需求，推動品牌突圍并提升市場占有率以及對產(chǎn)品進行宣稱的時候可以根據(jù)標準選擇科學、真實準確的宣稱，避免因夸大造成違規(guī)等多方面優(yōu)勢。
新聞來源：感官科學與評定
4.8 新書推薦|食品感官評價
《食品感官評價》系統(tǒng)地講述了食品感官科學的基本原理并應用這些原理評價各種外部刺激物，如白酒、蜂蜜、乳制品、飲料等。通過對感官評價的基本理論、評價準備工作、基本條件、感官評價的檢測及感官評價中的差別檢驗、描述性分析檢驗和情感/消費者檢驗所涉及的內(nèi)容的詳細講解,介紹了感官評價在食品開發(fā)中的應用,讓讀者進一步加深對感官科學系統(tǒng)知識的了解和把握。經(jīng)過一系列的實驗操作,鞏固感官評價的理論,強化實驗操作能力。
新聞來源：中國農(nóng)業(yè)大學出版社有限公司
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周報聯(lián)系人：感官嘉心餅
