本期熱點(diǎn)資訊
1.食品領(lǐng)域獲批建設(shè)16個(gè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室和4個(gè)技術(shù)創(chuàng)新中心
2.感官人必看！感官線上課程大集合，4種主題，16場(chǎng)分享！
3.四川臘味制品出口歐洲&東南亞市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告
4.冷鮮黃牛肉在不同火鍋涮食條件下的感官品質(zhì)變化研究
5.固態(tài)復(fù)合調(diào)味料鮮美度的感官分析研究
6.GC-MS結(jié)合基于表情符號(hào)的消費(fèi)者測(cè)評(píng)分析冷萃與熱萃咖啡風(fēng)味特征
7.電子舌在感官評(píng)價(jià)中的優(yōu)缺點(diǎn)
8.巖茶返青對(duì)滋味有何影響
01 感官動(dòng)態(tài)
1.1 行業(yè)動(dòng)態(tài)
1.1.1 東華大學(xué)主持起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施！
近日，東華大學(xué)紡織學(xué)院薛文良教授團(tuán)隊(duì)主持起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《被類產(chǎn)品舒適性評(píng)價(jià)指南》于2025年1月1日實(shí)施，該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)明確了被類產(chǎn)品舒適性評(píng)價(jià)需要考慮的主要指標(biāo)因素，從熱濕舒適性、接觸舒適性、壓感舒適性和感官舒適性四個(gè)維度，通過(guò)對(duì)14個(gè)二級(jí)指標(biāo)的專業(yè)技術(shù)測(cè)試評(píng)價(jià)和用戶體驗(yàn)評(píng)價(jià)，為被類產(chǎn)品舒適性提供了全面、客觀、科學(xué)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。
新聞來(lái)源：東華大學(xué)
1.1.2 食品領(lǐng)域獲批建設(shè)16個(gè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室和4個(gè)技術(shù)創(chuàng)新中心
2024年9月8日，市場(chǎng)監(jiān)管總局新批準(zhǔn)建設(shè)40個(gè)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室和20個(gè)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局技術(shù)創(chuàng)新中心。食品領(lǐng)域獲批建設(shè)16個(gè)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室和4個(gè)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局技術(shù)創(chuàng)新中心。其中關(guān)于感官和品質(zhì)方向的重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室有3個(gè)，分別為：食品感官分析-中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院，醬香型白酒品質(zhì)與安全-貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院和咖啡品質(zhì)與安全-云南保山市檢驗(yàn)檢測(cè)院。
新聞來(lái)源：食品前沿洞察
1.2 培訓(xùn)會(huì)議
1.2.1 食品科技創(chuàng)新及功能食品研究與開(kāi)發(fā)交流研討會(huì)，1月17-20日三亞舉辦
2025年1月17-20日，一場(chǎng)聚焦食品科技創(chuàng)新及功能食品研究與開(kāi)發(fā)的交流研討會(huì)，即將在美麗的三亞盛大啟幕。
在已公布的嘉賓及報(bào)告題目名單里，來(lái)自哈爾濱商業(yè)大學(xué)的徐樹(shù)來(lái)教授，將帶來(lái)極具前沿性的《基于仿生智能檢測(cè)的蒲公英口服液風(fēng)味評(píng)價(jià)及流變學(xué)特性研究》報(bào)告，深入剖析蒲公英口服液在風(fēng)味與流變學(xué)特性方面的奧秘，借助仿生智能檢測(cè)這一創(chuàng)新手段，為相關(guān)領(lǐng)域研究開(kāi)拓新思路。
同時(shí)，北京工商大學(xué)的曾祥權(quán)老師會(huì)分享《香蕉原花色素對(duì)低溫貯藏過(guò)程中龍頭魚(yú)甲醛生成和風(fēng)味品質(zhì)的影響》報(bào)告，聚焦于香蕉原花色素與龍頭魚(yú)低溫貯藏期間甲醛生成、風(fēng)味品質(zhì)變化的關(guān)聯(lián)，為水產(chǎn)品保鮮及風(fēng)味調(diào)控提供科學(xué)依據(jù)。有意向參與本次研討會(huì)的朋友，可前往指定公眾號(hào)下方掃碼報(bào)名，開(kāi)啟這場(chǎng)食品科技的知識(shí)盛宴之旅。
新聞來(lái)源：科學(xué)私享
1.2.2 TFF·2025酒類風(fēng)味分析與感官評(píng)價(jià)暨創(chuàng)新技術(shù)論壇
為進(jìn)一步推動(dòng)酒類風(fēng)味感知科學(xué)研究與產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，促進(jìn)產(chǎn)學(xué)研深度融合，深化酒類風(fēng)味構(gòu)成及感知機(jī)制的研究，提升產(chǎn)品品質(zhì)和競(jìng)爭(zhēng)力，2025年4月18日-20日,第二屆“TFF?2025 酒類風(fēng)味分析與感官評(píng)價(jià)暨創(chuàng)新技術(shù)論壇”將在享有“酒都”美譽(yù)的四川省宜賓市盛大召開(kāi)。會(huì)議將持續(xù)圍繞“酒類現(xiàn)代化釀造工藝、感官標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)價(jià)、風(fēng)味組學(xué)研究、酒類品質(zhì)表達(dá)體系”等相關(guān)熱點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行深入交流研討。
為進(jìn)一步推動(dòng)酒類風(fēng)味感知科學(xué)研究與產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，促進(jìn)產(chǎn)學(xué)研深度融合，深化酒類風(fēng)味構(gòu)成及感知機(jī)制的研究，提升產(chǎn)品品質(zhì)和競(jìng)爭(zhēng)力，2025年4月18日-20日,第二屆“TFF?2025 酒類風(fēng)味分析與感官評(píng)價(jià)暨創(chuàng)新技術(shù)論壇”將在享有“酒都”美譽(yù)的四川省宜賓市盛大召開(kāi)。會(huì)議將持續(xù)圍繞“酒類現(xiàn)代化釀造工藝、感官標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)價(jià)、風(fēng)味組學(xué)研究、酒類品質(zhì)表達(dá)體系”等相關(guān)熱點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行深入交流研討。
新聞來(lái)源：FFPSI食味感知
1.2.3 感官人必看！感官線上課程大集合，4種主題，16場(chǎng)分享！
在感官學(xué)習(xí)之路上，食品伙伴網(wǎng)感官技術(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)從未止步，始終心系大家成長(zhǎng)。
在感官學(xué)習(xí)之路上，食品伙伴網(wǎng)感官技術(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)從未止步，始終心系大家成長(zhǎng)。
過(guò)去，我們開(kāi)展感官培訓(xùn)、會(huì)議、沙龍等多樣活動(dòng)，通過(guò)知識(shí)講解、實(shí)操演練、資訊分享，全方位助力提升感官學(xué)習(xí)能力。2025年，感官課程全新升級(jí)，課程將精細(xì)劃分為“綜合學(xué)習(xí)”篇，為學(xué)員打造系統(tǒng)全面的知識(shí)大廈；“感官云課堂”篇，打破時(shí)空限制，讓學(xué)習(xí)隨時(shí)隨地開(kāi)啟；“線上專題”篇，聚焦細(xì)分領(lǐng)域，深入挖掘知識(shí)寶藏；“智能感官”篇，緊跟科技潮流，探索智能時(shí)代下的感官新奧秘；“免費(fèi)充電”篇，貼心提供知識(shí)福利，普惠每一位求知者。小伙伴們可點(diǎn)擊鏈接查看詳細(xì)課程內(nèi)容，歡迎大家咨詢。
新聞來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定
1.2.4帝斯曼-芬美意中國(guó)籍調(diào)香師郭斯亮確認(rèn)參加第六期日化調(diào)香師培訓(xùn)班
為加速人才培養(yǎng)，提升調(diào)香師理論與職業(yè)能力，2025年2月20 - 23日，第六期 “日化調(diào)香師（三級(jí)）職業(yè)能力評(píng)價(jià)培訓(xùn)班” 將在上海舉辦，由中國(guó)日化行業(yè)協(xié)會(huì)指導(dǎo)、上海馥皓生物科技有限公司主辦，力求打造高水準(zhǔn)學(xué)習(xí)平臺(tái)。學(xué)員在此能系統(tǒng)學(xué)習(xí)調(diào)香知識(shí)，理論實(shí)踐相結(jié)合，掌握前沿技藝，向優(yōu)秀調(diào)香師邁進(jìn)，誠(chéng)邀有志者踴躍參與，開(kāi)啟進(jìn)階之旅。
為加速人才培養(yǎng)，提升調(diào)香師理論與職業(yè)能力，2025年2月20 - 23日，第六期 “日化調(diào)香師（三級(jí)）職業(yè)能力評(píng)價(jià)培訓(xùn)班” 將在上海舉辦，由中國(guó)日化行業(yè)協(xié)會(huì)指導(dǎo)、上海馥皓生物科技有限公司主辦，力求打造高水準(zhǔn)學(xué)習(xí)平臺(tái)。學(xué)員在此能系統(tǒng)學(xué)習(xí)調(diào)香知識(shí)，理論實(shí)踐相結(jié)合，掌握前沿技藝，向優(yōu)秀調(diào)香師邁進(jìn)，誠(chéng)邀有志者踴躍參與，開(kāi)啟進(jìn)階之旅。
新聞來(lái)源：調(diào)香師培訓(xùn)基地-馥皓
02 趨勢(shì)分析
2.1 四川臘味制品出口歐洲&東南亞市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告
四川臘味制品，承載著巴蜀地區(qū)悠久的飲食文化與傳統(tǒng)技藝，以其獨(dú)特的風(fēng)味、醇厚的口感和豐富的品種，在全球美食版圖中獨(dú)樹(shù)一幟。近年來(lái)，隨著全球化進(jìn)程加速以及國(guó)際市場(chǎng)對(duì)特色美食需求的攀升，歐洲與東南亞地區(qū)展現(xiàn)出對(duì)四川臘味制品的濃厚興趣，為相關(guān)企業(yè)開(kāi)啟了一扇通往國(guó)際舞臺(tái)的新大門。在歐洲市場(chǎng)：傳統(tǒng)濃郁川味（高辣、高麻）接受度有限，中低辣度、煙熏味、蒜香味臘味受青睞，如“蜂蜜蒜香臘腸”“溫和煙熏臘肉”；部分地區(qū)對(duì)甜味臘味（類似德式香腸甜味風(fēng)格）接受良好，滿足多元口味需求?；跉W洲各地美食節(jié)、品鑒會(huì)消費(fèi)者反饋 800 人次樣本，及食品感官測(cè)試實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)。東南亞市場(chǎng)則保留一定臘味 “咸香” 基礎(chǔ)上，融合本地特色風(fēng)味大受歡迎。如馬來(lái)西亞偏好甜咸交織、略帶椰香口味；印尼喜愛(ài)咖喱味臘味；泰國(guó)對(duì)酸辣味臘味創(chuàng)新接受度高，有 “冬陰功臘味腸” 等新品受追捧。此結(jié)果源于當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)新品反饋、消費(fèi)者口味調(diào)研3000份問(wèn)卷。
新聞來(lái)源：Six Circles 市調(diào)&咨詢公司
03 科學(xué)研究
3.1 感官技術(shù)
3.1.1 冷鮮黃牛肉在不同火鍋涮食條件下的感官品質(zhì)變化研究
不同熱加工方式對(duì)肉類組織微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生的變性現(xiàn)象不同，導(dǎo)致肉類的表觀色澤和質(zhì)構(gòu)參數(shù)等結(jié)果也不同?；疱佷淌臣訜徇^(guò)程是影響牛肉品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。牛肉在涮制時(shí)被加熱，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成特有的風(fēng)味。為此，實(shí)驗(yàn)以預(yù)制冷鮮黃牛肉為原料，通過(guò)在油水比為1∶5火鍋底料中涮食，考察了涮食溫度和涮食時(shí)間對(duì)冷鮮黃牛肉色澤、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)的影響，得到了涮食冷鮮黃牛肉的最優(yōu)涮食條件。結(jié)果表明，在火鍋底料中涮食冷鮮黃牛肉的最佳條件是涮食溫度為95 ℃，涮食時(shí)間為2.5 min，在此優(yōu)化條件下，冷鮮黃牛肉的色澤、剪切力、硬度、破裂強(qiáng)度、彈性和凝聚性較好，感官評(píng)分最高。
新聞來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定
3.1.2 固態(tài)復(fù)合調(diào)味料鮮美度的感官分析研究
固態(tài)復(fù)合調(diào)味料多種多樣，如雞精、雞粉、蔬菜風(fēng)味/海鮮風(fēng)味調(diào)味料等，其風(fēng)味相差較大、鮮美程度也不盡相同，尚無(wú)相關(guān)文獻(xiàn)將其分類并報(bào)道其在鮮美度方面的感官分析研究。試驗(yàn)選取國(guó)內(nèi)外市售141種不同品牌的固態(tài)調(diào)味料，將其分成六大類，通過(guò)對(duì)其鮮美度五維感官評(píng)價(jià)，以期為固態(tài)復(fù)合調(diào)味料感官分析研究提供思路和理論依據(jù)。
通過(guò)分析發(fā)現(xiàn)，雞精產(chǎn)品的鮮味沖擊感較其余4個(gè)維度強(qiáng)，雞粉產(chǎn)品的圓潤(rùn)感較其余4個(gè)維度強(qiáng)，動(dòng)物類固態(tài)復(fù)合調(diào)味料飽滿感較其余4個(gè)維度強(qiáng)，菌蔬類、海鮮類和合成類固態(tài)復(fù)合調(diào)味料鮮味沖擊感較其余4個(gè)維度強(qiáng)。鮮美度感官綜合評(píng)分顯示，海鮮類固態(tài)復(fù)合調(diào)味料的感官綜合評(píng)分最高，菌蔬類固態(tài)復(fù)合調(diào)味料的感官綜合評(píng)分最低。通過(guò)運(yùn)用鮮美度這一新型鮮味定量評(píng)價(jià)指標(biāo)，系統(tǒng)對(duì)比分析不同固態(tài)復(fù)合調(diào)味料的差異性，為行業(yè)技術(shù)人員對(duì)固態(tài)復(fù)合調(diào)味料的感官分析研究提供借鑒和參考。
新聞來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定
3.2 智能感官
3.2.1 電子鼻對(duì)不同感官品質(zhì)生牛乳制品的區(qū)分識(shí)別
該實(shí)驗(yàn)采用電子舌、電子鼻對(duì)不同感官品質(zhì)生牛乳制品的滋味、氣味進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)合主成分分析（PCA）和支持向量機(jī)（SVM）兩種多元統(tǒng)計(jì)分析方法，考察了電子鼻技術(shù)對(duì)合格和不合格兩類不同感官品質(zhì)生牛乳制品的區(qū)分和識(shí)別能力。研究結(jié)果表明，電子鼻將不同感官評(píng)分生牛乳制品的氣味進(jìn)行了區(qū)分，且區(qū)分效果良好。另外，根據(jù)DE值得知了各個(gè)樣品之間的差異大小。通過(guò)電子鼻結(jié)合SVM建模后，對(duì)生牛乳制品氣味的識(shí)別正確率高于78%。
新聞來(lái)源：浙科儀器
3.3 人工智能
3.3.1 GC-MS結(jié)合基于表情符號(hào)的消費(fèi)者測(cè)評(píng)分析冷萃與熱萃咖啡風(fēng)味特征
在咖啡制備過(guò)程中,萃取溫度會(huì)影響咖啡中風(fēng)味化合物的釋放,從而改變感官知覺(jué)。根據(jù)萃取溫度,可將咖啡分為經(jīng)典熱萃咖啡和新型冷萃咖啡(≤25 ℃)。消費(fèi)者的看法和購(gòu)買意愿是市場(chǎng)和營(yíng)銷研究的重要方面,也是產(chǎn)品改進(jìn)和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的推動(dòng)力。近年來(lái),基于消費(fèi)者進(jìn)行的冷、熱萃取咖啡感官感知程度差異引起的情感變化的相關(guān)研究較少;同時(shí),此前關(guān)于情感反應(yīng)與揮發(fā)性化合物間關(guān)聯(lián)的研究也鮮見(jiàn)報(bào)道。因此，該研究以3種商業(yè)冷萃咖啡和3種商業(yè)熱萃咖啡為樣品,擬通過(guò)基于表情符號(hào)的CATA法分析消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的情感反應(yīng),同時(shí)結(jié)合HS-SPME-GC-MS比較6種商業(yè)咖啡樣品香氣成分的變化,探究不同萃取溫度對(duì)咖啡香氣品質(zhì)的影響。
研究共鑒定出93種揮發(fā)性成分,冷萃咖啡中的吡嗪類、呋喃類、醛類、酸類、酯類及醇類等大部分物質(zhì)含量高于熱萃咖啡。感官分析結(jié)果表明,冷萃咖啡的整體喜好度得分較高,消費(fèi)者更傾向于用積極的表情符號(hào)來(lái)描述冷萃咖啡,這一結(jié)果進(jìn)一步闡明了消費(fèi)者的偏好。但是當(dāng)樣品的香氣相似時(shí),可能會(huì)存在難以通過(guò)表情符號(hào)區(qū)分樣品的情況,未來(lái)研究中應(yīng)適當(dāng)豐富可供消費(fèi)者表達(dá)情緒的表情符號(hào),以更好地區(qū)分不同樣品。
新聞來(lái)源：食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)
3.3.2 不同種類單寧對(duì)赤霞珠葡萄酒品質(zhì)及風(fēng)味感官的影響
目前關(guān)于外加單寧對(duì)葡萄酒品質(zhì)及風(fēng)味感官的研究并不全面，如不同單寧之間作用效果的比較。該研究選取赤霞珠葡萄酒為研究對(duì)象。于酒精發(fā)酵前分別添加5種釀酒單寧，并進(jìn)行120 d的陳釀。通過(guò)檢測(cè)葡萄酒抗氧化活性、氨基酸含量、揮發(fā)性香氣物質(zhì)等指標(biāo)，評(píng)估單寧對(duì)葡萄酒品質(zhì)及風(fēng)味感官的影響，以期為我國(guó)葡萄酒增質(zhì)研究和實(shí)踐提供參考。研究發(fā)現(xiàn)，單寧可以增加己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等芳香族化合物的形成從而提升香氣感知（S11探頭響應(yīng)），提高酒體層次性。BRE、PTZ組對(duì)揮發(fā)性香氣成分的促進(jìn)效果最明顯。其中，PTZ組總風(fēng)味物質(zhì)含量高達(dá)20482.05 µg/L，酒體花香味最突出。單寧對(duì)葡萄酒品質(zhì)的積極影響在本文中得到證實(shí)，特別是PTZ單寧，在200 mg/L單寧添加量下，使用葡萄籽單寧的葡萄酒擁有最好的品質(zhì)。后續(xù)可進(jìn)一步探究添加單寧時(shí)間點(diǎn)、不同單寧混合添加，以及單寧對(duì)葡萄酒氧氣消耗的關(guān)系來(lái)為葡萄酒增質(zhì)研究提供理論支撐和技術(shù)參考。
新聞來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定
04 科普信息
4.1電子舌在感官評(píng)價(jià)中的優(yōu)缺點(diǎn)
電子舌（e - tongue）是現(xiàn)代食品分析前沿技術(shù)，靠電化學(xué)傳感器陣列識(shí)別、分析液體樣本味道。它在感官評(píng)價(jià)有諸多優(yōu)勢(shì)：客觀科學(xué)，依數(shù)據(jù)判斷無(wú)主觀干擾；快速高效，能短時(shí)間處理大量樣本；靈敏度高，細(xì)微味道變化都能察覺(jué)；無(wú)損檢測(cè)，不破壞樣本；結(jié)果可量化，提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)；環(huán)保低成本，減少化學(xué)試劑使用。但電子舌也有局限，面對(duì)復(fù)雜特殊風(fēng)味如麻味、辣味等，不如人類味覺(jué)靈敏；沒(méi)有嗅覺(jué)與質(zhì)地檢測(cè)能力；難以捕捉人類味覺(jué)的微妙主觀感受，無(wú)法完全替代人判斷消費(fèi)者喜好?？傊?，電子舌雖革新感官評(píng)價(jià)，實(shí)際應(yīng)用還需與人的感官評(píng)價(jià)配合，才能更好服務(wù)食品領(lǐng)域。
新聞來(lái)源：用知識(shí)為命運(yùn)護(hù)航
4.2 巖茶返青對(duì)滋味有何影響
在茶葉的日常儲(chǔ)存與品飲中，稍不留意就可能引發(fā)茶葉 “返青”。像長(zhǎng)時(shí)間敞口放置茶葉，或頻繁開(kāi)袋取茶，又或是長(zhǎng)時(shí)間存放，茶葉內(nèi)部的水分平衡就會(huì)被打破。一方面，茶葉會(huì)大量吸納空氣中的水汽；另一方面，其自身水分在活性轉(zhuǎn)化下持續(xù) “發(fā)力”，內(nèi)外因交織，茶葉便踏上 “返青” 之路。拿巖茶來(lái)說(shuō)，一旦返青，品質(zhì)滑坡明顯。原本醇厚爽滑的茶湯變得渾濁、淡薄，品之清淡無(wú)味，爽口之感全無(wú)；香氣也所剩無(wú)幾，變得極淡。要是 “返青” 加重，雜味、怪味、霉味一股腦兒冒出來(lái)，好好的巖茶就全毀了。所以，想要茶葉不返青，儲(chǔ)存時(shí)務(wù)必密封好，嚴(yán)控濕度，品飲時(shí)減少茶葉與空氣接觸，如此才能留住茶葉的好滋味。
新聞來(lái)源：北壺軒
4.3 如何用類別量表評(píng)價(jià)滋味強(qiáng)度？
類別量表（Category Scales），又稱為名義量表，是一種用于對(duì)對(duì)象進(jìn)行分類的測(cè)量工具。在感官評(píng)價(jià)中，類別量表可以用于對(duì)鮮味強(qiáng)度進(jìn)行定性分類。具體包括：制定類別、準(zhǔn)備樣品、培訓(xùn)評(píng)價(jià)員、進(jìn)行評(píng)價(jià)和數(shù)據(jù)收集與分析。類別類量表具有操作簡(jiǎn)便、易于理解及適用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)，但也存在缺乏精確性、主觀性強(qiáng)和類別劃分困難等局限。此外，類別量表也可以在食品工業(yè)中作為一種感官評(píng)價(jià)工具，具有一定的應(yīng)用價(jià)值。
新聞來(lái)源：用知識(shí)為命運(yùn)護(hù)航
4.4 高質(zhì)量發(fā)展要求更安全健康的豬肉-中歐豬肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及管理對(duì)比
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 9959.1 - 2019 和 GB/T 9959.2 - 2008 規(guī)定，鮮片豬肉肌肉色澤鮮紅或深紅有光澤，脂肪呈乳白色或粉白色，指壓凹陷立即恢復(fù)，外表微干或微濕潤(rùn)不黏手，具正常氣味，煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚液面有香味；凍片豬肉解凍后肌肉有光澤色鮮紅，脂肪乳白無(wú)霉點(diǎn)，肉質(zhì)緊密有堅(jiān)實(shí)感，外表及切面濕潤(rùn)不黏手，具正常氣味，煮沸后肉湯透明澄清無(wú)異味。歐盟強(qiáng)調(diào)新鮮度和品質(zhì)穩(wěn)定性，要求豬肉無(wú)異味、無(wú)異常色澤和質(zhì)地等，通過(guò)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的嚴(yán)格監(jiān)控和追溯體系保障，確保符合消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)豬肉期望。
新聞來(lái)源：青悅ESG
4.5 “汕頭牛肉丸”新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施！
最新標(biāo)準(zhǔn)下，汕頭牛肉（筋）丸界定清晰。原料以鮮、凍分割牛肉為主，含或不含牛筋，牛肉或牛肉與牛筋含量之和超90%，不含牛食用副產(chǎn)品。制作時(shí)加適量水、鹽、淀粉等輔料，用傳統(tǒng)槌打或機(jī)械糜化，制成丸狀、固化成型的非即食調(diào)制肉制品。感官上，牛肉丸要形態(tài)完整、呈球丸狀且大小均勻，富彈性、按壓速?gòu)?fù)原，不發(fā)粘，切面氣孔大小不一、分布不均，表面和內(nèi)部無(wú)異物，保障食用體驗(yàn)。
新聞來(lái)源：i深圳
4.6 風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)(FlavourDB)
FlavorDB堪稱風(fēng)味寶藏庫(kù)，涵蓋25595種風(fēng)味分子，為研究者、從業(yè)者與愛(ài)好者搭建便捷探索平臺(tái)。它界面友好，查詢、瀏覽風(fēng)味分子及相關(guān)實(shí)體、成分、天然來(lái)源輕松自如，還支持風(fēng)味配對(duì)，能激發(fā)創(chuàng)意。聚焦單個(gè)風(fēng)味分子時(shí)，能助使用者快速定位相似分子，整合外部商業(yè)分子信息，拓寬視野。憑借實(shí)體與風(fēng)味空間融合、動(dòng)態(tài)界面及可視化呈現(xiàn)，F(xiàn)lavorDB打破傳統(tǒng)局限，直觀展現(xiàn)海量信息，為食品、香料、化妝品等行業(yè)創(chuàng)新注入動(dòng)力。
新聞來(lái)源：中外香料香精第一資訊
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周報(bào)聯(lián)系人：感官嘉心餅
