本期熱點資訊
1.食品領域獲批建設16個重點實驗室和4個技術創新中心
2.感官人必看！感官線上課程大集合，4種主題，16場分享！
3.四川臘味制品出口歐洲&東南亞市場調研報告
4.冷鮮黃牛肉在不同火鍋涮食條件下的感官品質變化研究
5.固態復合調味料鮮美度的感官分析研究
6.GC-MS結合基于表情符號的消費者測評分析冷萃與熱萃咖啡風味特征
7.電子舌在感官評價中的優缺點
8.巖茶返青對滋味有何影響
01 感官動態
1.1 行業動態
1.1.1 東華大學主持起草的團體標準實施！
近日，東華大學紡織學院薛文良教授團隊主持起草的團體標準《被類產品舒適性評價指南》于2025年1月1日實施，該團體標準明確了被類產品舒適性評價需要考慮的主要指標因素，從熱濕舒適性、接觸舒適性、壓感舒適性和感官舒適性四個維度，通過對14個二級指標的專業技術測試評價和用戶體驗評價，為被類產品舒適性提供了全面、客觀、科學的評價標準。
新聞來源：東華大學
1.1.2 食品領域獲批建設16個重點實驗室和4個技術創新中心
2024年9月8日，市場監管總局新批準建設40個國家市場監督管理總局重點實驗室和20個國家市場監督管理總局技術創新中心。食品領域獲批建設16個國家市場監督管理總局重點實驗室和4個國家市場監督管理總局技術創新中心。其中關于感官和品質方向的重點實驗室有3個，分別為：食品感官分析-中國標準化研究院，醬香型白酒品質與安全-貴州省產品質量檢驗檢測院和咖啡品質與安全-云南保山市檢驗檢測院。
新聞來源：食品前沿洞察
1.2 培訓會議
1.2.1 食品科技創新及功能食品研究與開發交流研討會，1月17-20日三亞舉辦
2025年1月17-20日，一場聚焦食品科技創新及功能食品研究與開發的交流研討會，即將在美麗的三亞盛大啟幕。
在已公布的嘉賓及報告題目名單里，來自哈爾濱商業大學的徐樹來教授，將帶來極具前沿性的《基于仿生智能檢測的蒲公英口服液風味評價及流變學特性研究》報告，深入剖析蒲公英口服液在風味與流變學特性方面的奧秘，借助仿生智能檢測這一創新手段，為相關領域研究開拓新思路。
同時，北京工商大學的曾祥權老師會分享《香蕉原花色素對低溫貯藏過程中龍頭魚甲醛生成和風味品質的影響》報告，聚焦于香蕉原花色素與龍頭魚低溫貯藏期間甲醛生成、風味品質變化的關聯，為水產品保鮮及風味調控提供科學依據。有意向參與本次研討會的朋友，可前往指定公眾號下方掃碼報名，開啟這場食品科技的知識盛宴之旅。
新聞來源：科學私享
1.2.2 TFF·2025酒類風味分析與感官評價暨創新技術論壇
為進一步推動酒類風味感知科學研究與產業高質量發展，促進產學研深度融合，深化酒類風味構成及感知機制的研究，提升產品品質和競爭力，2025年4月18日-20日,第二屆“TFF?2025 酒類風味分析與感官評價暨創新技術論壇”將在享有“酒都”美譽的四川省宜賓市盛大召開。會議將持續圍繞“酒類現代化釀造工藝、感官標準化評價、風味組學研究、酒類品質表達體系”等相關熱點內容進行深入交流研討。
為進一步推動酒類風味感知科學研究與產業高質量發展，促進產學研深度融合，深化酒類風味構成及感知機制的研究，提升產品品質和競爭力，2025年4月18日-20日,第二屆“TFF?2025 酒類風味分析與感官評價暨創新技術論壇”將在享有“酒都”美譽的四川省宜賓市盛大召開。會議將持續圍繞“酒類現代化釀造工藝、感官標準化評價、風味組學研究、酒類品質表達體系”等相關熱點內容進行深入交流研討。
新聞來源：FFPSI食味感知
1.2.3 感官人必看！感官線上課程大集合，4種主題，16場分享！
在感官學習之路上，食品伙伴網感官技術服務團隊從未止步，始終心系大家成長。
在感官學習之路上，食品伙伴網感官技術服務團隊從未止步，始終心系大家成長。
過去，我們開展感官培訓、會議、沙龍等多樣活動，通過知識講解、實操演練、資訊分享，全方位助力提升感官學習能力。2025年，感官課程全新升級，課程將精細劃分為“綜合學習”篇，為學員打造系統全面的知識大廈；“感官云課堂”篇，打破時空限制，讓學習隨時隨地開啟；“線上專題”篇，聚焦細分領域，深入挖掘知識寶藏；“智能感官”篇，緊跟科技潮流，探索智能時代下的感官新奧秘；“免費充電”篇，貼心提供知識福利，普惠每一位求知者。小伙伴們可點擊鏈接查看詳細課程內容，歡迎大家咨詢。
新聞來源：感官科學與評定
1.2.4帝斯曼-芬美意中國籍調香師郭斯亮確認參加第六期日化調香師培訓班
為加速人才培養，提升調香師理論與職業能力，2025年2月20 - 23日，第六期 “日化調香師（三級）職業能力評價培訓班” 將在上海舉辦，由中國日化行業協會指導、上海馥皓生物科技有限公司主辦，力求打造高水準學習平臺。學員在此能系統學習調香知識，理論實踐相結合，掌握前沿技藝，向優秀調香師邁進，誠邀有志者踴躍參與，開啟進階之旅。
為加速人才培養，提升調香師理論與職業能力，2025年2月20 - 23日，第六期 “日化調香師（三級）職業能力評價培訓班” 將在上海舉辦，由中國日化行業協會指導、上海馥皓生物科技有限公司主辦，力求打造高水準學習平臺。學員在此能系統學習調香知識，理論實踐相結合，掌握前沿技藝，向優秀調香師邁進，誠邀有志者踴躍參與，開啟進階之旅。
新聞來源：調香師培訓基地-馥皓
02 趨勢分析
2.1 四川臘味制品出口歐洲&東南亞市場調研報告
四川臘味制品，承載著巴蜀地區悠久的飲食文化與傳統技藝，以其獨特的風味、醇厚的口感和豐富的品種，在全球美食版圖中獨樹一幟。近年來，隨著全球化進程加速以及國際市場對特色美食需求的攀升，歐洲與東南亞地區展現出對四川臘味制品的濃厚興趣，為相關企業開啟了一扇通往國際舞臺的新大門。在歐洲市場：傳統濃郁川味（高辣、高麻）接受度有限，中低辣度、煙熏味、蒜香味臘味受青睞，如“蜂蜜蒜香臘腸”“溫和煙熏臘肉”；部分地區對甜味臘味（類似德式香腸甜味風格）接受良好，滿足多元口味需求?；跉W洲各地美食節、品鑒會消費者反饋 800 人次樣本，及食品感官測試實驗室數據。東南亞市場則保留一定臘味 “咸香” 基礎上，融合本地特色風味大受歡迎。如馬來西亞偏好甜咸交織、略帶椰香口味；印尼喜愛咖喱味臘味；泰國對酸辣味臘味創新接受度高，有 “冬陰功臘味腸” 等新品受追捧。此結果源于當地餐飲市場新品反饋、消費者口味調研3000份問卷。
新聞來源：Six Circles 市調&咨詢公司
03 科學研究
3.1 感官技術
3.1.1 冷鮮黃牛肉在不同火鍋涮食條件下的感官品質變化研究
不同熱加工方式對肉類組織微觀結構發生的變性現象不同，導致肉類的表觀色澤和質構參數等結果也不同。火鍋涮食加熱過程是影響牛肉品質的關鍵步驟。牛肉在涮制時被加熱，發生化學反應，形成特有的風味。為此，實驗以預制冷鮮黃牛肉為原料，通過在油水比為1∶5火鍋底料中涮食，考察了涮食溫度和涮食時間對冷鮮黃牛肉色澤、質構特性、感官品質的影響，得到了涮食冷鮮黃牛肉的最優涮食條件。結果表明，在火鍋底料中涮食冷鮮黃牛肉的最佳條件是涮食溫度為95 ℃，涮食時間為2.5 min，在此優化條件下，冷鮮黃牛肉的色澤、剪切力、硬度、破裂強度、彈性和凝聚性較好，感官評分最高。
新聞來源：感官科學與評定
3.1.2 固態復合調味料鮮美度的感官分析研究
固態復合調味料多種多樣，如雞精、雞粉、蔬菜風味/海鮮風味調味料等，其風味相差較大、鮮美程度也不盡相同，尚無相關文獻將其分類并報道其在鮮美度方面的感官分析研究。試驗選取國內外市售141種不同品牌的固態調味料，將其分成六大類，通過對其鮮美度五維感官評價，以期為固態復合調味料感官分析研究提供思路和理論依據。
通過分析發現，雞精產品的鮮味沖擊感較其余4個維度強，雞粉產品的圓潤感較其余4個維度強，動物類固態復合調味料飽滿感較其余4個維度強，菌蔬類、海鮮類和合成類固態復合調味料鮮味沖擊感較其余4個維度強。鮮美度感官綜合評分顯示，海鮮類固態復合調味料的感官綜合評分最高，菌蔬類固態復合調味料的感官綜合評分最低。通過運用鮮美度這一新型鮮味定量評價指標，系統對比分析不同固態復合調味料的差異性，為行業技術人員對固態復合調味料的感官分析研究提供借鑒和參考。
新聞來源：感官科學與評定
3.2 智能感官
3.2.1 電子鼻對不同感官品質生牛乳制品的區分識別
該實驗采用電子舌、電子鼻對不同感官品質生牛乳制品的滋味、氣味進行檢測，結合主成分分析（PCA）和支持向量機（SVM）兩種多元統計分析方法，考察了電子鼻技術對合格和不合格兩類不同感官品質生牛乳制品的區分和識別能力。研究結果表明，電子鼻將不同感官評分生牛乳制品的氣味進行了區分，且區分效果良好。另外，根據DE值得知了各個樣品之間的差異大小。通過電子鼻結合SVM建模后，對生牛乳制品氣味的識別正確率高于78%。
新聞來源：浙科儀器
3.3 人工智能
3.3.1 GC-MS結合基于表情符號的消費者測評分析冷萃與熱萃咖啡風味特征
在咖啡制備過程中,萃取溫度會影響咖啡中風味化合物的釋放,從而改變感官知覺。根據萃取溫度,可將咖啡分為經典熱萃咖啡和新型冷萃咖啡(≤25 ℃)。消費者的看法和購買意愿是市場和營銷研究的重要方面,也是產品改進和新產品開發的推動力。近年來,基于消費者進行的冷、熱萃取咖啡感官感知程度差異引起的情感變化的相關研究較少;同時,此前關于情感反應與揮發性化合物間關聯的研究也鮮見報道。因此，該研究以3種商業冷萃咖啡和3種商業熱萃咖啡為樣品,擬通過基于表情符號的CATA法分析消費者對產品的情感反應,同時結合HS-SPME-GC-MS比較6種商業咖啡樣品香氣成分的變化,探究不同萃取溫度對咖啡香氣品質的影響。
研究共鑒定出93種揮發性成分,冷萃咖啡中的吡嗪類、呋喃類、醛類、酸類、酯類及醇類等大部分物質含量高于熱萃咖啡。感官分析結果表明,冷萃咖啡的整體喜好度得分較高,消費者更傾向于用積極的表情符號來描述冷萃咖啡,這一結果進一步闡明了消費者的偏好。但是當樣品的香氣相似時,可能會存在難以通過表情符號區分樣品的情況,未來研究中應適當豐富可供消費者表達情緒的表情符號,以更好地區分不同樣品。
新聞來源：食品科學技術學報
3.3.2 不同種類單寧對赤霞珠葡萄酒品質及風味感官的影響
目前關于外加單寧對葡萄酒品質及風味感官的研究并不全面，如不同單寧之間作用效果的比較。該研究選取赤霞珠葡萄酒為研究對象。于酒精發酵前分別添加5種釀酒單寧，并進行120 d的陳釀。通過檢測葡萄酒抗氧化活性、氨基酸含量、揮發性香氣物質等指標，評估單寧對葡萄酒品質及風味感官的影響，以期為我國葡萄酒增質研究和實踐提供參考。研究發現，單寧可以增加己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等芳香族化合物的形成從而提升香氣感知（S11探頭響應），提高酒體層次性。BRE、PTZ組對揮發性香氣成分的促進效果最明顯。其中，PTZ組總風味物質含量高達20482.05 µg/L，酒體花香味最突出。單寧對葡萄酒品質的積極影響在本文中得到證實，特別是PTZ單寧，在200 mg/L單寧添加量下，使用葡萄籽單寧的葡萄酒擁有最好的品質。后續可進一步探究添加單寧時間點、不同單寧混合添加，以及單寧對葡萄酒氧氣消耗的關系來為葡萄酒增質研究提供理論支撐和技術參考。
新聞來源：感官科學與評定
04 科普信息
4.1電子舌在感官評價中的優缺點
電子舌（e - tongue）是現代食品分析前沿技術，靠電化學傳感器陣列識別、分析液體樣本味道。它在感官評價有諸多優勢：客觀科學，依數據判斷無主觀干擾；快速高效，能短時間處理大量樣本；靈敏度高，細微味道變化都能察覺；無損檢測，不破壞樣本；結果可量化，提供數據基礎；環保低成本，減少化學試劑使用。但電子舌也有局限，面對復雜特殊風味如麻味、辣味等，不如人類味覺靈敏；沒有嗅覺與質地檢測能力；難以捕捉人類味覺的微妙主觀感受，無法完全替代人判斷消費者喜好?？傊娮由嚯m革新感官評價，實際應用還需與人的感官評價配合，才能更好服務食品領域。
新聞來源：用知識為命運護航
4.2 巖茶返青對滋味有何影響
在茶葉的日常儲存與品飲中，稍不留意就可能引發茶葉 “返青”。像長時間敞口放置茶葉，或頻繁開袋取茶，又或是長時間存放，茶葉內部的水分平衡就會被打破。一方面，茶葉會大量吸納空氣中的水汽；另一方面，其自身水分在活性轉化下持續 “發力”，內外因交織，茶葉便踏上 “返青” 之路。拿巖茶來說，一旦返青，品質滑坡明顯。原本醇厚爽滑的茶湯變得渾濁、淡薄，品之清淡無味，爽口之感全無；香氣也所剩無幾，變得極淡。要是 “返青” 加重，雜味、怪味、霉味一股腦兒冒出來，好好的巖茶就全毀了。所以，想要茶葉不返青，儲存時務必密封好，嚴控濕度，品飲時減少茶葉與空氣接觸，如此才能留住茶葉的好滋味。
新聞來源：北壺軒
4.3 如何用類別量表評價滋味強度？
類別量表（Category Scales），又稱為名義量表，是一種用于對對象進行分類的測量工具。在感官評價中，類別量表可以用于對鮮味強度進行定性分類。具體包括：制定類別、準備樣品、培訓評價員、進行評價和數據收集與分析。類別類量表具有操作簡便、易于理解及適用范圍廣等優點，但也存在缺乏精確性、主觀性強和類別劃分困難等局限。此外，類別量表也可以在食品工業中作為一種感官評價工具，具有一定的應用價值。
新聞來源：用知識為命運護航
4.4 高質量發展要求更安全健康的豬肉-中歐豬肉質量標準及管理對比
國家標準GB/T 9959.1 - 2019 和 GB/T 9959.2 - 2008 規定，鮮片豬肉肌肉色澤鮮紅或深紅有光澤，脂肪呈乳白色或粉白色，指壓凹陷立即恢復，外表微干或微濕潤不黏手，具正常氣味，煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團聚液面有香味；凍片豬肉解凍后肌肉有光澤色鮮紅，脂肪乳白無霉點，肉質緊密有堅實感，外表及切面濕潤不黏手，具正常氣味，煮沸后肉湯透明澄清無異味。歐盟強調新鮮度和品質穩定性，要求豬肉無異味、無異常色澤和質地等，通過從農場到餐桌的嚴格監控和追溯體系保障，確保符合消費者對高品質豬肉期望。
新聞來源：青悅ESG
4.5 “汕頭牛肉丸”新標準實施！
最新標準下，汕頭牛肉（筋）丸界定清晰。原料以鮮、凍分割牛肉為主，含或不含牛筋，牛肉或牛肉與牛筋含量之和超90%，不含牛食用副產品。制作時加適量水、鹽、淀粉等輔料，用傳統槌打或機械糜化，制成丸狀、固化成型的非即食調制肉制品。感官上，牛肉丸要形態完整、呈球丸狀且大小均勻，富彈性、按壓速復原，不發粘，切面氣孔大小不一、分布不均，表面和內部無異物，保障食用體驗。
新聞來源：i深圳
4.6 風味物質數據庫(FlavourDB)
FlavorDB堪稱風味寶藏庫，涵蓋25595種風味分子，為研究者、從業者與愛好者搭建便捷探索平臺。它界面友好，查詢、瀏覽風味分子及相關實體、成分、天然來源輕松自如，還支持風味配對，能激發創意。聚焦單個風味分子時，能助使用者快速定位相似分子，整合外部商業分子信息，拓寬視野。憑借實體與風味空間融合、動態界面及可視化呈現，FlavorDB打破傳統局限，直觀展現海量信息，為食品、香料、化妝品等行業創新注入動力。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
END
周報聯系人：感官嘉心餅
