1.千年葡萄酒的當代誤讀與AI未來：這次我們有救了！| 《科學吱（zi）聲兒》
2. 2025全球消費趨勢洞察
3.武漢豆絲感官評價描述詞的建立
4.雞冠花固態發酵過程中紅茶風味特征的動態變化
5.基于智能感官和評價白醋對草魚脫腥效果
6.技術科普 | 天然提取物風味保留的方法
7.鮮味受體：舌尖上的“味覺偵探”
01 感官動態
1.1 行業動態
1.1.1 永和豆漿再獲ITI國際美味獎
日前，國際風味評鑒所公布2025年度獲獎名單，永和豆漿無添加蔗糖豆漿粉成功斬獲ITI國際美味獎，品質再度獲認可。評委依據5項國際感官分析標準，嚴謹客觀評估產品。永和豆漿無添加蔗糖豆漿粉憑借硬核品質脫穎而出，贏得評委團一致青睞。
新聞來源：永和豆漿
1.1.1 永和豆漿再獲ITI國際美味獎
日前，國際風味評鑒所公布2025年度獲獎名單，永和豆漿無添加蔗糖豆漿粉成功斬獲ITI國際美味獎，品質再度獲認可。評委依據5項國際感官分析標準，嚴謹客觀評估產品。永和豆漿無添加蔗糖豆漿粉憑借硬核品質脫穎而出，贏得評委團一致青睞。
新聞來源：永和豆漿
1.1.2 《地理標志產品質量要求 坦洋工夫茶》國家標準感官審評活動順利開展！
2025年1月14日，《地理標志產品質量要求 坦洋工夫茶》國家標準感官評審活動在福安市召開。專家分組對甜醇型、花果香型坦洋工夫茶的外形、湯色、香氣、滋味、葉底審評打分。評審為標準制定提供現實依據，專家建議助力完善標準，充分保證了標準制定的科學性與嚴謹性。
新聞來源：寧德市標準化協會
1.2 培訓會議
1.2.1 千年葡萄酒的當代誤讀與AI未來：這次我們有救了！| 《科學吱（zi）聲兒》
在2025年新年伊始，首期《科學吱（zi）聲兒》節目將為各位讀者朋友精心烹制一場色香味俱全的知識盛宴。節目有幸邀請到中國農業大學食品科學與營養工程學院的蘭義賓博士，一同深入解讀葡萄酒的奧秘。此次對話音頻內容豐富多元，涵蓋葡萄酒的釀造工藝、品鑒技巧、品質與健康的關聯，以及葡萄酒產業的發展態勢等多個維度。
新聞來源：安捷倫科技中國
1.2.2 基礎感官品鑒開發課程
基礎感官品鑒開發課將于2.12-14日在杭州舉辦。課程特邀莊懷德老師進行講解。本次課程讓大家建立起感官品鑒框架，如何客觀地識別、描述和區分（不同產區、不同處理法、不同烘焙度）不同香氣、風味和口感。了解感官分析的核心概念，學會在日常品鑒咖啡中運用它們，學習運用杯測規范和方法，并按照杯測打分標準進行練習。
新聞來源：1008咖啡工作室
02 趨勢分析
2.1 美容護膚的冰與火之歌
過去數年，神經美容學護膚品領域持續探索感官標準，力求打造獨特的用戶體驗，同時確保產品功效具備科學依據。在研發配方時，給予用戶清涼或溫暖的感官感受成為關鍵考量點。
過去數年，神經美容學護膚品領域持續探索感官標準，力求打造獨特的用戶體驗，同時確保產品功效具備科學依據。在研發配方時，給予用戶清涼或溫暖的感官感受成為關鍵考量點。
2022年，德之馨CICS開展了一項廣泛調研。德國集團舒緩類全球產品總監娜塔莉?謝夫羅（Nathalie Chevrot）和全球產品經理埃洛伊斯?布謝（Héloïse Bouchez）根據調研結果表示“77.4% 的消費者將清爽感視為產品有效的標志，且樂于在化妝品使用過程中體驗到這一感覺”。
新聞來源：萃蕤科化妝品創新
2.2 2024年消費者之聲合輯第一彈！感知趨勢洞察合輯
本篇文章匯總了消費者之聲去年在感知領域發布的原創文章，“2025感知趨勢”系列提出十大創新趨勢、解讀美味創新熱點，“美味增長點”系列精選五大美味機會賽道、探討感知與風味科學如何助力產業增長，“風味之源”系列則科學解讀五大基本味、揭秘美味科學密碼，力求從創新熱點、機會賽道、美味密碼等全維度探討如何打造美味體驗，助力企業找到增長機會點。
新聞來源：消費者之聲
2.3 英國領先期刊FSTA：20個趨勢研究揭示未來食品新面貌！
近日，由《食品科學與技術摘要》（FSTA）發布的最新報告揭示了食品與飲料行業的前沿研究趨勢。這份報告深入分析了食品科學領域的最新研究動向，反映出行業創新的關注重點，并揭示了消費者的需求變化與行業未來發展方向。根據FSTA的報告，【感官科學：研究食品的味道、質地與香氣，以滿足消費者的感官體驗需求】位列20大食品科學研究趨勢之中。由此說明，感官科學在當今的研究現狀中占據著重要地位。
新聞來源：食品君
2.4 2025全球消費趨勢洞察
近日，貝爾香精香料公司通過“Spark-Ignites Creativity”平臺，發布2025年影響消費者的五大全球趨勢：環球旅行（Globe Trek）：受出國游影響，國內游也備受關注。酸橙清新、黑松露馥郁、炭烤與全球融合風味，成熱門之選；
Planet-Topia：強調植物力量與可持續性。柑橘替代果香、接骨木花、草本香料、可食用花朵等，構成新風味；和諧幸福（Harmonized Well-being）：消費者追求身心和諧，重塑健康觀，日本綠茶、益生菌乳制品、功能性蘑菇、植物制劑等功能食品受青睞；Purely Playful：打破傳統，打造多感官體驗。楓糖、煙熏香草、咖啡酒、低度烈酒及特色食材，帶來味覺新奇體驗；“Genfluence”：連接各世代消費者，激發變革。
新聞來源：食品飲料創新研究
新聞來源：食品飲料創新研究
03 科學研究
3.1 感官技術
3.1.1 通過優化萎凋條件改善雨水青武夷巖茶的風味
雨天采制的茶樹鮮葉稱為“雨水青”，由于鮮葉含水量過高，會增加后續加工難度，不利于成品茶優異風味形成。萎凋是武夷巖茶加工的首個至關重要的步驟。然而，常規萎凋手段加工的雨水青武夷巖茶往往品質較低，如何優化萎凋條件改善雨水青武夷巖茶風味是產業高質化發展過程中的關鍵環節。
3.1.1 通過優化萎凋條件改善雨水青武夷巖茶的風味
雨天采制的茶樹鮮葉稱為“雨水青”，由于鮮葉含水量過高，會增加后續加工難度，不利于成品茶優異風味形成。萎凋是武夷巖茶加工的首個至關重要的步驟。然而，常規萎凋手段加工的雨水青武夷巖茶往往品質較低，如何優化萎凋條件改善雨水青武夷巖茶風味是產業高質化發展過程中的關鍵環節。
福建農林大學數字經濟學院（安溪茶學院）郭玉瓊教授團隊該研究利用響應面方法優化了雨水青的萎凋工藝。優化分析表明，將萎凋溫度、相對濕度和萎凋時間分別從25℃提高到40℃、80%提高到97%、3小時提高到6小時，可有效改善雨水青武夷巖茶的感官品質。代謝組學分析表明，高含量的可溶性糖、L-茶氨酸、兒茶素、酯類、醇類、萜類、酮類、醛類和芳香族化合物為雨水青武夷巖茶獨特風味的形成作出了重要貢獻，優化萎凋工藝后這些成分的含量均顯著增加。Pearson相關分析表明，39種揮發性化合物與5種香氣屬性之間顯著正相關。該研究為雨水青武夷巖茶的品質提升提供了技術指導，并闡明了優化萎凋工藝后化合物變化與品質提升之間的關系。
新聞來源：百邁客生物
3.1.2 定量描述法結合ｔ檢驗在蘋果醬感官評定中的應用
該文用定量描述法對蘋果醬進行了感官分析，并結合ｔ檢驗對蘋果醬的感官特性進行了差異分析，主要目的是為了全面評價蘋果醬的感官特征，為蘋果醬感官品質的評定提供一個有效的方法。結果表明，2種蘋果醬的酸度和細膩感的感官強度上有顯著差異，2種蘋果醬的色澤、甜度、蘋果香氣、焦糊香氣的感官強度上無顯著差異，該法適合于蘋果醬感官特性的評價。
新聞來源：感官科學與評定
3.1.3 基于營養和感官特征多目標優化的個性化飲食—提高食品質量的數字化策略
近日，浙江大學陸柏益教授團隊在國際食品TOP期刊發表題為“Personalized diets based on multi-objective optimization of nutrition and sensory characteristics: A digital strategy for enhancing food quality”的綜述性論文。該團隊在這篇綜述中詳細回顧了數字化表征在精確營養、食品感知科學和多目標優化中的現有方法。該綜述重點介紹了“食品營養與感官多目標優化”的設計架構，并綜述了現代食品加工技術在提升食品品質中的重要作用。該論文旨在幫助精準營養領域更加科學化、智能化和特色化。基于多目標優化的個性化策略將為健康食品的創制提供指導，相信將是未來食品設計的趨勢。
新聞來源：食品信息學
3.1.4 武漢豆絲感官評價描述詞的建立
當前，一些水產品和茶葉產品已經建立了科學的感官評價體系，而針對菜肴及小吃的感官評價體系尚未見報道。建立武漢豆絲的感官評價描述詞，對武漢豆絲及其類似產品的品質改良和感官評價體系的構建都具有實際意義。
由感官評價員針對武漢豆絲的色、香、味、形、質5個方面提出若干感官描述詞，經去重復處理最終得到47個描述詞。對描述詞進行感官強度評分，采用M值法初步篩選出25個感官描述詞，然后通過PCA法得到累計方差貢獻率達到60.338%的武漢豆絲的4個主成分，即眼識和身識感受、口腔觸感、牙齒咬合感、嗅覺感受。通過相關系數計算得出質地較軟、有黏性、柔和勁道、淡米香4個描述詞作為武漢豆絲的關鍵性描述詞。
新聞來源：感官科學與評定
3.2 智能感官
3.2.1 感官組學揭秘五種綠茶香型關鍵化合物
綠茶香氣成分復雜多樣，受茶樹品種、產地、氣候、加工方法等多種因素影響，常見的有栗香、豆香、清香、花香、熟玉米香等。此前雖有研究關注綠茶香氣，但多集中于單一香型，對于不同香型綠茶香氣特征和強度的變化規律缺乏系統研究。
3.2.1 感官組學揭秘五種綠茶香型關鍵化合物
綠茶香氣成分復雜多樣，受茶樹品種、產地、氣候、加工方法等多種因素影響，常見的有栗香、豆香、清香、花香、熟玉米香等。此前雖有研究關注綠茶香氣，但多集中于單一香型，對于不同香型綠茶香氣特征和強度的變化規律缺乏系統研究。
近日，西南大學的研究團隊采用感官組學方法對綠茶進行系統分類，精準識別不同香型綠茶的關鍵香氣化合物，并探究其香氣形成機制，為綠茶品質評價和風味調控提供科學依據。研究發現，綠茶香氣分為五種類型：栗香、豆香、清香、花香和熟玉米香。芳樟醇和己醛是多種香氣特征中的主要貢獻者，香氣重組實驗驗證了這些化合物對不同香型綠茶香氣的重要貢獻。綠茶香氣是多種揮發性化合物相互作用的結果，且其定量差異是形成不同香型的關鍵因素。
新聞來源：新國茶研究室
3.2.2 雞冠花固態發酵過程中紅茶風味特征的動態變化
該研究采用GC-MS、GC-IMS和感官評價方法，研究了雞冠花固態發酵紅茶過程中風味的動態變化。結果表明，發酵后紅茶浸液的苦味和澀味顯著降低，而醇厚味顯著增加。GC-MS和GC-IMS分別檢測到152和129種揮發性有機物。ROAV鑒定出4種關鍵的芳香活性化合物。這些特定的揮發性有機化合物產生了花香、蜂蜜味和甜味，這些香味是加工紅茶中真菌花香的原因。此外，OPLS-DA確定了31種關鍵揮發性有機化合物，這些揮發性有機化合物在區分不同的發酵階段中起著至關重要的作用，其中第4天被認為是香氣發展的關鍵點。
新聞來源：食品風味化學與感官分析
3.3 人工智能
3.3.1 基于智能感官和評價白醋對草魚脫腥效果
草魚肉質鮮美，富含蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸等人體必需氨基酸和亞油酸、油酸、花生四烯酸等多不飽和脂肪酸。目前，魚肉脫腥常用方法主要有：物理法、化學法、生物法、復合法等。化學法是利用有機溶劑萃取、臭氧處理、酸堿中和和抗氧化劑等方法去除腥味物質。餐飲行業脫腥一般采用姜、蔥、料酒等方法。但未見白醋脫腥的相關報道。該文擬以白醋對草魚片(沸騰魚原料)脫腥效果為研究內容，采用感官評價、電子舌、電子鼻，分析不同濃度(總酸)的脫腥液對草魚片脫腥效果，并分析其在感官、酸味、氣味輪廓和具體腥味物質上的差異。研究結果表明，總酸含量3%的脫腥液對草魚片的脫腥效果最好；脫腥液中總酸含量與草魚片中腥味物質呈負相關，研究結果可為川菜“沸騰魚”的制作提供參考。
新聞來源：感官科學與評定
04 科普信息
4.1 利用面部表情來評價食品的滋味和愉悅度
2011年科學家招募了31名來自瑞典和丹麥的感官研究的志愿者。志愿者被要求品嘗三種不同濃度的基本味覺溶液，包括苦味、甜味、咸味、酸味和鮮味水溶液。這些溶液分別代表了五種基本味覺。實驗發現，面部表情在味覺反應中扮演了重要角色，尤其是在味覺微妙的情況下。面部表情能夠傳達比言語更多的信息，特別是在測量不喜歡的感覺時更為有效。研究還表明，面部表情可能反映了刺激的質量和濃度差異。例如，對于較高濃度的鮮味，參與者通常表現出“嘴唇上揚”的表情，而較低濃度的鮮味則沒有這種反應。
新聞來源：用知識為命運護航
2011年科學家招募了31名來自瑞典和丹麥的感官研究的志愿者。志愿者被要求品嘗三種不同濃度的基本味覺溶液，包括苦味、甜味、咸味、酸味和鮮味水溶液。這些溶液分別代表了五種基本味覺。實驗發現，面部表情在味覺反應中扮演了重要角色，尤其是在味覺微妙的情況下。面部表情能夠傳達比言語更多的信息，特別是在測量不喜歡的感覺時更為有效。研究還表明，面部表情可能反映了刺激的質量和濃度差異。例如，對于較高濃度的鮮味，參與者通常表現出“嘴唇上揚”的表情，而較低濃度的鮮味則沒有這種反應。
新聞來源：用知識為命運護航
4.2 香氣和風味的產生
揮發性與非揮發性成分：在復雜的基質中，揮發性和非揮發性成分的不同物理化學性質共同作用，形成了風味。非揮發性化合物主要影響味覺，而揮發性化合物則對味覺和香氣都有影響。香氣成分：多種化合物（如醛、酯、醇等）負責食品的香氣，這些成分對食品的質量至關重。
調味料的使用：根據歐洲法規，調味料用于改善食品的氣味和味道，必須安全且不誤導消費。
天然與合成香料：近年來，消費者對天然產品的興趣增加，導致天然香料和香精的使用上升。微生物生物催化被用于生產風味化合物，提供了一種環保的選擇。
風味的感知：風味是味覺、嗅覺和質構輸入的結合，受到視覺和認知的影響。人類的口味偏好大多通過經驗獲得，且與食物的營養成分和愉悅感相關聯。
生物催化的應用：微生物的代謝作用被用于改善和改變食品的風味，盡管在自然界中相關化合物的濃度較低，商業應用仍面臨挑戰。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
新聞來源：中外香料香精第一資訊
4.3 技術科普 | 天然提取物風味保留的方法
天然風味物以自然、新鮮為最大特點，但受含量低、易氧化分解、不溶于水等因素影響。提取濃郁天然風味物，除簡單富集，還需采取手段防風味成分氧化分解。低溫吹掃捕集：用流動氣體帶出樣品中揮發性物質，經低溫冷凝或固體吸附收集。常用于捕集固體或水中揮發性物質，從環境檢測領域拓展至天然風味物微量成分分析。凍融：針對漿果果汁制備，將漿果在低于-18℃冷凍后，于4℃或室溫解凍。既能降低呼吸和酶促反應，防止風味流失與果汁褐變，又能靠冰晶破裂細胞，提高果汁營養成分和得率。溶劑萃取+氮吹：利用乙醇等極性小的有機溶劑萃取天然風味成分，再通過氮吹低溫揮干溶劑。超臨界萃取：通常指二氧化碳超臨界萃取，超臨界二氧化碳兼具氣液特性，能萃取多種成分，退出超臨界狀態后二氧化碳變為氣體分離，無溶劑殘留。
新聞來源：天然植物提取物
4.4 超級氣味——一種風味和氣味的數據庫
Super Scent數據庫已成為檢索有關氣味信息或概覽已知揮發性有機化合物的有用工具。其中包含的有關氣味可購性的數據將使人們能夠系統地研究結構相似性和氣味類別之間的關系。此外，將自行編輯的分子結構與已注釋的氣味進行比較，或許能夠對新化學物質的潛在香氣進行初步粗略估計。Super Scent數據庫是一個免費資源，內置有化合物篩選功能。數據庫的擴展使科學界能夠輕松訪問越來越多的可用氣味。我們計劃在不久的將來通過納入嗅覺受體來擴展該數據庫。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
4.5 我國大米越來越好吃
中國水稻研究所稻米質量安全評估創新團隊通過系統分析我國十幾年來稻米食味數據后發現，育種遺傳改良、田間管理優化等措施，使得我國稻米食味品質正在不斷改善提升。依據標準《稻米蒸煮食用品質感官評價方法》（GB/T 15682-2008），科研團隊從外觀、氣味、適口性、滋味和冷飯質地五個方面打分，并對從每年全國數千份稻米樣品中獲取的指標數據進行研究分析后得出，在2009年到2023年間，我國稻米食味評分值（全國平均值）從74.9分穩步提升至80.3分。育種初期粳稻食味優于秈稻，后秈稻品質改善突出，近年食味提升幅度超粳稻，且經濟發達地區秈稻生產技術效率高。我國水稻全要素生產率逐年上升，與食味評分趨勢一致，食味品質提升與區域經濟、糧食政策正相關。未來提升稻米品質，需構建成本與補貼聯動機制，發揮育種科技支撐，補貼因地制宜并加強區域合作。
新聞來源：糧食加工雜志
中國水稻研究所稻米質量安全評估創新團隊通過系統分析我國十幾年來稻米食味數據后發現，育種遺傳改良、田間管理優化等措施，使得我國稻米食味品質正在不斷改善提升。依據標準《稻米蒸煮食用品質感官評價方法》（GB/T 15682-2008），科研團隊從外觀、氣味、適口性、滋味和冷飯質地五個方面打分，并對從每年全國數千份稻米樣品中獲取的指標數據進行研究分析后得出，在2009年到2023年間，我國稻米食味評分值（全國平均值）從74.9分穩步提升至80.3分。育種初期粳稻食味優于秈稻，后秈稻品質改善突出，近年食味提升幅度超粳稻，且經濟發達地區秈稻生產技術效率高。我國水稻全要素生產率逐年上升，與食味評分趨勢一致，食味品質提升與區域經濟、糧食政策正相關。未來提升稻米品質，需構建成本與補貼聯動機制，發揮育種科技支撐，補貼因地制宜并加強區域合作。
新聞來源：糧食加工雜志
4.6 鮮味受體：舌尖上的“味覺偵探”
鮮味受體是我們舌頭上的特殊傳感器，專門用來識別食物中的鮮味物質。鮮味受體主要由兩種蛋白質組成，分別是T1R1和T1R3，它們像一對好搭檔，緊密地結合在一起，共同完成鮮味的識別任務。當我們在品嘗食物時，食物中的鮮味物質（比如谷氨酸，也就是味精的主要成分）會接觸到舌頭上的鮮味受體。這些鮮味物質就像是找到了自己的“家”，緊緊地“抱住”鮮味受體。通過研究鮮味受體，我們可以開發出更健康的鮮味增強劑，讓食物在不增加鹽分的情況下也能保持鮮美。同時，對鮮味受體的研究也有助于開發治療某些疾病的藥物，比如幫助控制食欲的藥物，從而幫助人們更好地管理體重。
新聞來源：用知識為命運護航
4.7 如何打造精準的感官詞典？
感官詞典是客觀描述食品感官特性的標準化詞匯表。根據科學原則和標準程序制定的詞典可以被不同的群體用來一致地描述食品。一個詞典能否被作為工具使用取決于有沒有經過校準和驗證，定義明確的詞匯才能支持這種水平的感官研究。
對詞典的需求產生于食品制造業的復雜需求。制造商可能需要在多個地區評估相同的產品，需要銜接產業鏈的研發、制造和營銷等各個環節，并且需要在不同的受眾之間進行清晰的溝通。因此，感官科學家需要研究有效的工具來與非專業性的商業人群溝通，感官詞典應運而生。
新聞來源：感官科學與評定
4.8 進口飲料的報關指標要求、進口清關標簽要求、進口流程操作細節
《食品安全國家標準飲料》（GB 7101—2022）在2022年6月30日正式頒布。該標準針對飲料的感官要求做出明確規定：各類飲料應呈現出該產品特有的色澤，不得有任何異味、異臭，并且不能含有正常視力下可察覺的外來異物。對于液體飲料而言，其狀態需保持均勻一致；固體飲料則應確保無結塊現象。
新聞來源：阿祖進出口物流供應鏈
END
周報聯系人：感官嘉心餅
