1.千年葡萄酒的當(dāng)代誤讀與AI未來：這次我們有救了！| 《科學(xué)吱（zi）聲兒》
2. 2025全球消費(fèi)趨勢洞察
3.武漢豆絲感官評價描述詞的建立
4.雞冠花固態(tài)發(fā)酵過程中紅茶風(fēng)味特征的動態(tài)變化
5.基于智能感官和評價白醋對草魚脫腥效果
6.技術(shù)科普 | 天然提取物風(fēng)味保留的方法
7.鮮味受體：舌尖上的“味覺偵探”
01 感官動態(tài)
1.1 行業(yè)動態(tài)
1.1.1 永和豆?jié){再獲ITI國際美味獎
日前，國際風(fēng)味評鑒所公布2025年度獲獎名單，永和豆?jié){無添加蔗糖豆?jié){粉成功斬獲ITI國際美味獎，品質(zhì)再度獲認(rèn)可。評委依據(jù)5項(xiàng)國際感官分析標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)謹(jǐn)客觀評估產(chǎn)品。永和豆?jié){無添加蔗糖豆?jié){粉憑借硬核品質(zhì)脫穎而出，贏得評委團(tuán)一致青睞。
新聞來源：永和豆?jié){
1.1.1 永和豆?jié){再獲ITI國際美味獎
日前，國際風(fēng)味評鑒所公布2025年度獲獎名單，永和豆?jié){無添加蔗糖豆?jié){粉成功斬獲ITI國際美味獎，品質(zhì)再度獲認(rèn)可。評委依據(jù)5項(xiàng)國際感官分析標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)謹(jǐn)客觀評估產(chǎn)品。永和豆?jié){無添加蔗糖豆?jié){粉憑借硬核品質(zhì)脫穎而出，贏得評委團(tuán)一致青睞。
新聞來源：永和豆?jié){
1.1.2 《地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求 坦洋工夫茶》國家標(biāo)準(zhǔn)感官審評活動順利開展！
2025年1月14日，《地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求 坦洋工夫茶》國家標(biāo)準(zhǔn)感官評審活動在福安市召開。專家分組對甜醇型、花果香型坦洋工夫茶的外形、湯色、香氣、滋味、葉底審評打分。評審為標(biāo)準(zhǔn)制定提供現(xiàn)實(shí)依據(jù)，專家建議助力完善標(biāo)準(zhǔn)，充分保證了標(biāo)準(zhǔn)制定的科學(xué)性與嚴(yán)謹(jǐn)性。
新聞來源：寧德市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會
1.2 培訓(xùn)會議
1.2.1 千年葡萄酒的當(dāng)代誤讀與AI未來：這次我們有救了！| 《科學(xué)吱（zi）聲兒》
在2025年新年伊始，首期《科學(xué)吱（zi）聲兒》節(jié)目將為各位讀者朋友精心烹制一場色香味俱全的知識盛宴。節(jié)目有幸邀請到中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院的蘭義賓博士，一同深入解讀葡萄酒的奧秘。此次對話音頻內(nèi)容豐富多元，涵蓋葡萄酒的釀造工藝、品鑒技巧、品質(zhì)與健康的關(guān)聯(lián)，以及葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展態(tài)勢等多個維度。
新聞來源：安捷倫科技中國
1.2.2 基礎(chǔ)感官品鑒開發(fā)課程
基礎(chǔ)感官品鑒開發(fā)課將于2.12-14日在杭州舉辦。課程特邀莊懷德老師進(jìn)行講解。本次課程讓大家建立起感官品鑒框架，如何客觀地識別、描述和區(qū)分（不同產(chǎn)區(qū)、不同處理法、不同烘焙度）不同香氣、風(fēng)味和口感。了解感官分析的核心概念，學(xué)會在日常品鑒咖啡中運(yùn)用它們，學(xué)習(xí)運(yùn)用杯測規(guī)范和方法，并按照杯測打分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行練習(xí)。
新聞來源：1008咖啡工作室
02 趨勢分析
2.1 美容護(hù)膚的冰與火之歌
過去數(shù)年，神經(jīng)美容學(xué)護(hù)膚品領(lǐng)域持續(xù)探索感官標(biāo)準(zhǔn)，力求打造獨(dú)特的用戶體驗(yàn)，同時確保產(chǎn)品功效具備科學(xué)依據(jù)。在研發(fā)配方時，給予用戶清涼或溫暖的感官感受成為關(guān)鍵考量點(diǎn)。
過去數(shù)年，神經(jīng)美容學(xué)護(hù)膚品領(lǐng)域持續(xù)探索感官標(biāo)準(zhǔn)，力求打造獨(dú)特的用戶體驗(yàn)，同時確保產(chǎn)品功效具備科學(xué)依據(jù)。在研發(fā)配方時，給予用戶清涼或溫暖的感官感受成為關(guān)鍵考量點(diǎn)。
2022年，德之馨CICS開展了一項(xiàng)廣泛調(diào)研。德國集團(tuán)舒緩類全球產(chǎn)品總監(jiān)娜塔莉?謝夫羅（Nathalie Chevrot）和全球產(chǎn)品經(jīng)理埃洛伊斯?布謝（Héloïse Bouchez）根據(jù)調(diào)研結(jié)果表示“77.4% 的消費(fèi)者將清爽感視為產(chǎn)品有效的標(biāo)志，且樂于在化妝品使用過程中體驗(yàn)到這一感覺”。
新聞來源：萃蕤科化妝品創(chuàng)新
2.2 2024年消費(fèi)者之聲合輯第一彈！感知趨勢洞察合輯
本篇文章匯總了消費(fèi)者之聲去年在感知領(lǐng)域發(fā)布的原創(chuàng)文章，“2025感知趨勢”系列提出十大創(chuàng)新趨勢、解讀美味創(chuàng)新熱點(diǎn)，“美味增長點(diǎn)”系列精選五大美味機(jī)會賽道、探討感知與風(fēng)味科學(xué)如何助力產(chǎn)業(yè)增長，“風(fēng)味之源”系列則科學(xué)解讀五大基本味、揭秘美味科學(xué)密碼，力求從創(chuàng)新熱點(diǎn)、機(jī)會賽道、美味密碼等全維度探討如何打造美味體驗(yàn)，助力企業(yè)找到增長機(jī)會點(diǎn)。
新聞來源：消費(fèi)者之聲
2.3 英國領(lǐng)先期刊FSTA：20個趨勢研究揭示未來食品新面貌！
近日，由《食品科學(xué)與技術(shù)摘要》（FSTA）發(fā)布的最新報告揭示了食品與飲料行業(yè)的前沿研究趨勢。這份報告深入分析了食品科學(xué)領(lǐng)域的最新研究動向，反映出行業(yè)創(chuàng)新的關(guān)注重點(diǎn)，并揭示了消費(fèi)者的需求變化與行業(yè)未來發(fā)展方向。根據(jù)FSTA的報告，【感官科學(xué)：研究食品的味道、質(zhì)地與香氣，以滿足消費(fèi)者的感官體驗(yàn)需求】位列20大食品科學(xué)研究趨勢之中。由此說明，感官科學(xué)在當(dāng)今的研究現(xiàn)狀中占據(jù)著重要地位。
新聞來源：食品君
2.4 2025全球消費(fèi)趨勢洞察
近日，貝爾香精香料公司通過“Spark-Ignites Creativity”平臺，發(fā)布2025年影響消費(fèi)者的五大全球趨勢：環(huán)球旅行（Globe Trek）：受出國游影響，國內(nèi)游也備受關(guān)注。酸橙清新、黑松露馥郁、炭烤與全球融合風(fēng)味，成熱門之選；
Planet-Topia：強(qiáng)調(diào)植物力量與可持續(xù)性。柑橘替代果香、接骨木花、草本香料、可食用花朵等，構(gòu)成新風(fēng)味；和諧幸福（Harmonized Well-being）：消費(fèi)者追求身心和諧，重塑健康觀，日本綠茶、益生菌乳制品、功能性蘑菇、植物制劑等功能食品受青睞；Purely Playful：打破傳統(tǒng)，打造多感官體驗(yàn)。楓糖、煙熏香草、咖啡酒、低度烈酒及特色食材，帶來味覺新奇體驗(yàn)；“Genfluence”：連接各世代消費(fèi)者，激發(fā)變革。
新聞來源：食品飲料創(chuàng)新研究
新聞來源：食品飲料創(chuàng)新研究
03 科學(xué)研究
3.1 感官技術(shù)
3.1.1 通過優(yōu)化萎凋條件改善雨水青武夷巖茶的風(fēng)味
雨天采制的茶樹鮮葉稱為“雨水青”，由于鮮葉含水量過高，會增加后續(xù)加工難度，不利于成品茶優(yōu)異風(fēng)味形成。萎凋是武夷巖茶加工的首個至關(guān)重要的步驟。然而，常規(guī)萎凋手段加工的雨水青武夷巖茶往往品質(zhì)較低，如何優(yōu)化萎凋條件改善雨水青武夷巖茶風(fēng)味是產(chǎn)業(yè)高質(zhì)化發(fā)展過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
3.1.1 通過優(yōu)化萎凋條件改善雨水青武夷巖茶的風(fēng)味
雨天采制的茶樹鮮葉稱為“雨水青”，由于鮮葉含水量過高，會增加后續(xù)加工難度，不利于成品茶優(yōu)異風(fēng)味形成。萎凋是武夷巖茶加工的首個至關(guān)重要的步驟。然而，常規(guī)萎凋手段加工的雨水青武夷巖茶往往品質(zhì)較低，如何優(yōu)化萎凋條件改善雨水青武夷巖茶風(fēng)味是產(chǎn)業(yè)高質(zhì)化發(fā)展過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
福建農(nóng)林大學(xué)數(shù)字經(jīng)濟(jì)學(xué)院（安溪茶學(xué)院）郭玉瓊教授團(tuán)隊(duì)該研究利用響應(yīng)面方法優(yōu)化了雨水青的萎凋工藝。優(yōu)化分析表明，將萎凋溫度、相對濕度和萎凋時間分別從25℃提高到40℃、80%提高到97%、3小時提高到6小時，可有效改善雨水青武夷巖茶的感官品質(zhì)。代謝組學(xué)分析表明，高含量的可溶性糖、L-茶氨酸、兒茶素、酯類、醇類、萜類、酮類、醛類和芳香族化合物為雨水青武夷巖茶獨(dú)特風(fēng)味的形成作出了重要貢獻(xiàn)，優(yōu)化萎凋工藝后這些成分的含量均顯著增加。Pearson相關(guān)分析表明，39種揮發(fā)性化合物與5種香氣屬性之間顯著正相關(guān)。該研究為雨水青武夷巖茶的品質(zhì)提升提供了技術(shù)指導(dǎo)，并闡明了優(yōu)化萎凋工藝后化合物變化與品質(zhì)提升之間的關(guān)系。
新聞來源：百邁客生物
3.1.2 定量描述法結(jié)合ｔ檢驗(yàn)在蘋果醬感官評定中的應(yīng)用
該文用定量描述法對蘋果醬進(jìn)行了感官分析，并結(jié)合ｔ檢驗(yàn)對蘋果醬的感官特性進(jìn)行了差異分析，主要目的是為了全面評價蘋果醬的感官特征，為蘋果醬感官品質(zhì)的評定提供一個有效的方法。結(jié)果表明，2種蘋果醬的酸度和細(xì)膩感的感官強(qiáng)度上有顯著差異，2種蘋果醬的色澤、甜度、蘋果香氣、焦糊香氣的感官強(qiáng)度上無顯著差異，該法適合于蘋果醬感官特性的評價。
新聞來源：感官科學(xué)與評定
3.1.3 基于營養(yǎng)和感官特征多目標(biāo)優(yōu)化的個性化飲食—提高食品質(zhì)量的數(shù)字化策略
近日，浙江大學(xué)陸柏益教授團(tuán)隊(duì)在國際食品TOP期刊發(fā)表題為“Personalized diets based on multi-objective optimization of nutrition and sensory characteristics: A digital strategy for enhancing food quality”的綜述性論文。該團(tuán)隊(duì)在這篇綜述中詳細(xì)回顧了數(shù)字化表征在精確營養(yǎng)、食品感知科學(xué)和多目標(biāo)優(yōu)化中的現(xiàn)有方法。該綜述重點(diǎn)介紹了“食品營養(yǎng)與感官多目標(biāo)優(yōu)化”的設(shè)計(jì)架構(gòu)，并綜述了現(xiàn)代食品加工技術(shù)在提升食品品質(zhì)中的重要作用。該論文旨在幫助精準(zhǔn)營養(yǎng)領(lǐng)域更加科學(xué)化、智能化和特色化。基于多目標(biāo)優(yōu)化的個性化策略將為健康食品的創(chuàng)制提供指導(dǎo)，相信將是未來食品設(shè)計(jì)的趨勢。
新聞來源：食品信息學(xué)
3.1.4 武漢豆絲感官評價描述詞的建立
當(dāng)前，一些水產(chǎn)品和茶葉產(chǎn)品已經(jīng)建立了科學(xué)的感官評價體系，而針對菜肴及小吃的感官評價體系尚未見報道。建立武漢豆絲的感官評價描述詞，對武漢豆絲及其類似產(chǎn)品的品質(zhì)改良和感官評價體系的構(gòu)建都具有實(shí)際意義。
由感官評價員針對武漢豆絲的色、香、味、形、質(zhì)5個方面提出若干感官描述詞，經(jīng)去重復(fù)處理最終得到47個描述詞。對描述詞進(jìn)行感官強(qiáng)度評分，采用M值法初步篩選出25個感官描述詞，然后通過PCA法得到累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到60.338%的武漢豆絲的4個主成分，即眼識和身識感受、口腔觸感、牙齒咬合感、嗅覺感受。通過相關(guān)系數(shù)計(jì)算得出質(zhì)地較軟、有黏性、柔和勁道、淡米香4個描述詞作為武漢豆絲的關(guān)鍵性描述詞。
新聞來源：感官科學(xué)與評定
3.2 智能感官
3.2.1 感官組學(xué)揭秘五種綠茶香型關(guān)鍵化合物
綠茶香氣成分復(fù)雜多樣，受茶樹品種、產(chǎn)地、氣候、加工方法等多種因素影響，常見的有栗香、豆香、清香、花香、熟玉米香等。此前雖有研究關(guān)注綠茶香氣，但多集中于單一香型，對于不同香型綠茶香氣特征和強(qiáng)度的變化規(guī)律缺乏系統(tǒng)研究。
3.2.1 感官組學(xué)揭秘五種綠茶香型關(guān)鍵化合物
綠茶香氣成分復(fù)雜多樣，受茶樹品種、產(chǎn)地、氣候、加工方法等多種因素影響，常見的有栗香、豆香、清香、花香、熟玉米香等。此前雖有研究關(guān)注綠茶香氣，但多集中于單一香型，對于不同香型綠茶香氣特征和強(qiáng)度的變化規(guī)律缺乏系統(tǒng)研究。
近日，西南大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)采用感官組學(xué)方法對綠茶進(jìn)行系統(tǒng)分類，精準(zhǔn)識別不同香型綠茶的關(guān)鍵香氣化合物，并探究其香氣形成機(jī)制，為綠茶品質(zhì)評價和風(fēng)味調(diào)控提供科學(xué)依據(jù)。研究發(fā)現(xiàn)，綠茶香氣分為五種類型：栗香、豆香、清香、花香和熟玉米香。芳樟醇和己醛是多種香氣特征中的主要貢獻(xiàn)者，香氣重組實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了這些化合物對不同香型綠茶香氣的重要貢獻(xiàn)。綠茶香氣是多種揮發(fā)性化合物相互作用的結(jié)果，且其定量差異是形成不同香型的關(guān)鍵因素。
新聞來源：新國茶研究室
3.2.2 雞冠花固態(tài)發(fā)酵過程中紅茶風(fēng)味特征的動態(tài)變化
該研究采用GC-MS、GC-IMS和感官評價方法，研究了雞冠花固態(tài)發(fā)酵紅茶過程中風(fēng)味的動態(tài)變化。結(jié)果表明，發(fā)酵后紅茶浸液的苦味和澀味顯著降低，而醇厚味顯著增加。GC-MS和GC-IMS分別檢測到152和129種揮發(fā)性有機(jī)物。ROAV鑒定出4種關(guān)鍵的芳香活性化合物。這些特定的揮發(fā)性有機(jī)化合物產(chǎn)生了花香、蜂蜜味和甜味，這些香味是加工紅茶中真菌花香的原因。此外，OPLS-DA確定了31種關(guān)鍵揮發(fā)性有機(jī)化合物，這些揮發(fā)性有機(jī)化合物在區(qū)分不同的發(fā)酵階段中起著至關(guān)重要的作用，其中第4天被認(rèn)為是香氣發(fā)展的關(guān)鍵點(diǎn)。
新聞來源：食品風(fēng)味化學(xué)與感官分析
3.3 人工智能
3.3.1 基于智能感官和評價白醋對草魚脫腥效果
草魚肉質(zhì)鮮美，富含蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸等人體必需氨基酸和亞油酸、油酸、花生四烯酸等多不飽和脂肪酸。目前，魚肉脫腥常用方法主要有：物理法、化學(xué)法、生物法、復(fù)合法等。化學(xué)法是利用有機(jī)溶劑萃取、臭氧處理、酸堿中和和抗氧化劑等方法去除腥味物質(zhì)。餐飲行業(yè)脫腥一般采用姜、蔥、料酒等方法。但未見白醋脫腥的相關(guān)報道。該文擬以白醋對草魚片(沸騰魚原料)脫腥效果為研究內(nèi)容，采用感官評價、電子舌、電子鼻，分析不同濃度(總酸)的脫腥液對草魚片脫腥效果，并分析其在感官、酸味、氣味輪廓和具體腥味物質(zhì)上的差異。研究結(jié)果表明，總酸含量3%的脫腥液對草魚片的脫腥效果最好；脫腥液中總酸含量與草魚片中腥味物質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，研究結(jié)果可為川菜“沸騰魚”的制作提供參考。
新聞來源：感官科學(xué)與評定
04 科普信息
4.1 利用面部表情來評價食品的滋味和愉悅度
2011年科學(xué)家招募了31名來自瑞典和丹麥的感官研究的志愿者。志愿者被要求品嘗三種不同濃度的基本味覺溶液，包括苦味、甜味、咸味、酸味和鮮味水溶液。這些溶液分別代表了五種基本味覺。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，面部表情在味覺反應(yīng)中扮演了重要角色，尤其是在味覺微妙的情況下。面部表情能夠傳達(dá)比言語更多的信息，特別是在測量不喜歡的感覺時更為有效。研究還表明，面部表情可能反映了刺激的質(zhì)量和濃度差異。例如，對于較高濃度的鮮味，參與者通常表現(xiàn)出“嘴唇上揚(yáng)”的表情，而較低濃度的鮮味則沒有這種反應(yīng)。
新聞來源：用知識為命運(yùn)護(hù)航
2011年科學(xué)家招募了31名來自瑞典和丹麥的感官研究的志愿者。志愿者被要求品嘗三種不同濃度的基本味覺溶液，包括苦味、甜味、咸味、酸味和鮮味水溶液。這些溶液分別代表了五種基本味覺。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，面部表情在味覺反應(yīng)中扮演了重要角色，尤其是在味覺微妙的情況下。面部表情能夠傳達(dá)比言語更多的信息，特別是在測量不喜歡的感覺時更為有效。研究還表明，面部表情可能反映了刺激的質(zhì)量和濃度差異。例如，對于較高濃度的鮮味，參與者通常表現(xiàn)出“嘴唇上揚(yáng)”的表情，而較低濃度的鮮味則沒有這種反應(yīng)。
新聞來源：用知識為命運(yùn)護(hù)航
4.2 香氣和風(fēng)味的產(chǎn)生
揮發(fā)性與非揮發(fā)性成分：在復(fù)雜的基質(zhì)中，揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分的不同物理化學(xué)性質(zhì)共同作用，形成了風(fēng)味。非揮發(fā)性化合物主要影響味覺，而揮發(fā)性化合物則對味覺和香氣都有影響。香氣成分：多種化合物（如醛、酯、醇等）負(fù)責(zé)食品的香氣，這些成分對食品的質(zhì)量至關(guān)重。
調(diào)味料的使用：根據(jù)歐洲法規(guī)，調(diào)味料用于改善食品的氣味和味道，必須安全且不誤導(dǎo)消費(fèi)。
天然與合成香料：近年來，消費(fèi)者對天然產(chǎn)品的興趣增加，導(dǎo)致天然香料和香精的使用上升。微生物生物催化被用于生產(chǎn)風(fēng)味化合物，提供了一種環(huán)保的選擇。
風(fēng)味的感知：風(fēng)味是味覺、嗅覺和質(zhì)構(gòu)輸入的結(jié)合，受到視覺和認(rèn)知的影響。人類的口味偏好大多通過經(jīng)驗(yàn)獲得，且與食物的營養(yǎng)成分和愉悅感相關(guān)聯(lián)。
生物催化的應(yīng)用：微生物的代謝作用被用于改善和改變食品的風(fēng)味，盡管在自然界中相關(guān)化合物的濃度較低，商業(yè)應(yīng)用仍面臨挑戰(zhàn)。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
新聞來源：中外香料香精第一資訊
4.3 技術(shù)科普 | 天然提取物風(fēng)味保留的方法
天然風(fēng)味物以自然、新鮮為最大特點(diǎn)，但受含量低、易氧化分解、不溶于水等因素影響。提取濃郁天然風(fēng)味物，除簡單富集，還需采取手段防風(fēng)味成分氧化分解。低溫吹掃捕集：用流動氣體帶出樣品中揮發(fā)性物質(zhì)，經(jīng)低溫冷凝或固體吸附收集。常用于捕集固體或水中揮發(fā)性物質(zhì)，從環(huán)境檢測領(lǐng)域拓展至天然風(fēng)味物微量成分分析。凍融：針對漿果果汁制備，將漿果在低于-18℃冷凍后，于4℃或室溫解凍。既能降低呼吸和酶促反應(yīng)，防止風(fēng)味流失與果汁褐變，又能靠冰晶破裂細(xì)胞，提高果汁營養(yǎng)成分和得率。溶劑萃取+氮吹：利用乙醇等極性小的有機(jī)溶劑萃取天然風(fēng)味成分，再通過氮吹低溫?fù)]干溶劑。超臨界萃取：通常指二氧化碳超臨界萃取，超臨界二氧化碳兼具氣液特性，能萃取多種成分，退出超臨界狀態(tài)后二氧化碳變?yōu)闅怏w分離，無溶劑殘留。
新聞來源：天然植物提取物
4.4 超級氣味——一種風(fēng)味和氣味的數(shù)據(jù)庫
Super Scent數(shù)據(jù)庫已成為檢索有關(guān)氣味信息或概覽已知揮發(fā)性有機(jī)化合物的有用工具。其中包含的有關(guān)氣味可購性的數(shù)據(jù)將使人們能夠系統(tǒng)地研究結(jié)構(gòu)相似性和氣味類別之間的關(guān)系。此外，將自行編輯的分子結(jié)構(gòu)與已注釋的氣味進(jìn)行比較，或許能夠?qū)π禄瘜W(xué)物質(zhì)的潛在香氣進(jìn)行初步粗略估計(jì)。Super Scent數(shù)據(jù)庫是一個免費(fèi)資源，內(nèi)置有化合物篩選功能。數(shù)據(jù)庫的擴(kuò)展使科學(xué)界能夠輕松訪問越來越多的可用氣味。我們計(jì)劃在不久的將來通過納入嗅覺受體來擴(kuò)展該數(shù)據(jù)庫。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
4.5 我國大米越來越好吃
中國水稻研究所稻米質(zhì)量安全評估創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)通過系統(tǒng)分析我國十幾年來稻米食味數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，育種遺傳改良、田間管理優(yōu)化等措施，使得我國稻米食味品質(zhì)正在不斷改善提升。依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)《稻米蒸煮食用品質(zhì)感官評價方法》（GB/T 15682-2008），科研團(tuán)隊(duì)從外觀、氣味、適口性、滋味和冷飯質(zhì)地五個方面打分，并對從每年全國數(shù)千份稻米樣品中獲取的指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行研究分析后得出，在2009年到2023年間，我國稻米食味評分值（全國平均值）從74.9分穩(wěn)步提升至80.3分。育種初期粳稻食味優(yōu)于秈稻，后秈稻品質(zhì)改善突出，近年食味提升幅度超粳稻，且經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)秈稻生產(chǎn)技術(shù)效率高。我國水稻全要素生產(chǎn)率逐年上升，與食味評分趨勢一致，食味品質(zhì)提升與區(qū)域經(jīng)濟(jì)、糧食政策正相關(guān)。未來提升稻米品質(zhì)，需構(gòu)建成本與補(bǔ)貼聯(lián)動機(jī)制，發(fā)揮育種科技支撐，補(bǔ)貼因地制宜并加強(qiáng)區(qū)域合作。
新聞來源：糧食加工雜志
中國水稻研究所稻米質(zhì)量安全評估創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)通過系統(tǒng)分析我國十幾年來稻米食味數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，育種遺傳改良、田間管理優(yōu)化等措施，使得我國稻米食味品質(zhì)正在不斷改善提升。依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)《稻米蒸煮食用品質(zhì)感官評價方法》（GB/T 15682-2008），科研團(tuán)隊(duì)從外觀、氣味、適口性、滋味和冷飯質(zhì)地五個方面打分，并對從每年全國數(shù)千份稻米樣品中獲取的指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行研究分析后得出，在2009年到2023年間，我國稻米食味評分值（全國平均值）從74.9分穩(wěn)步提升至80.3分。育種初期粳稻食味優(yōu)于秈稻，后秈稻品質(zhì)改善突出，近年食味提升幅度超粳稻，且經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)秈稻生產(chǎn)技術(shù)效率高。我國水稻全要素生產(chǎn)率逐年上升，與食味評分趨勢一致，食味品質(zhì)提升與區(qū)域經(jīng)濟(jì)、糧食政策正相關(guān)。未來提升稻米品質(zhì)，需構(gòu)建成本與補(bǔ)貼聯(lián)動機(jī)制，發(fā)揮育種科技支撐，補(bǔ)貼因地制宜并加強(qiáng)區(qū)域合作。
新聞來源：糧食加工雜志
4.6 鮮味受體：舌尖上的“味覺偵探”
鮮味受體是我們舌頭上的特殊傳感器，專門用來識別食物中的鮮味物質(zhì)。鮮味受體主要由兩種蛋白質(zhì)組成，分別是T1R1和T1R3，它們像一對好搭檔，緊密地結(jié)合在一起，共同完成鮮味的識別任務(wù)。當(dāng)我們在品嘗食物時，食物中的鮮味物質(zhì)（比如谷氨酸，也就是味精的主要成分）會接觸到舌頭上的鮮味受體。這些鮮味物質(zhì)就像是找到了自己的“家”，緊緊地“抱住”鮮味受體。通過研究鮮味受體，我們可以開發(fā)出更健康的鮮味增強(qiáng)劑，讓食物在不增加鹽分的情況下也能保持鮮美。同時，對鮮味受體的研究也有助于開發(fā)治療某些疾病的藥物，比如幫助控制食欲的藥物，從而幫助人們更好地管理體重。
新聞來源：用知識為命運(yùn)護(hù)航
4.7 如何打造精準(zhǔn)的感官詞典？
感官詞典是客觀描述食品感官特性的標(biāo)準(zhǔn)化詞匯表。根據(jù)科學(xué)原則和標(biāo)準(zhǔn)程序制定的詞典可以被不同的群體用來一致地描述食品。一個詞典能否被作為工具使用取決于有沒有經(jīng)過校準(zhǔn)和驗(yàn)證，定義明確的詞匯才能支持這種水平的感官研究。
對詞典的需求產(chǎn)生于食品制造業(yè)的復(fù)雜需求。制造商可能需要在多個地區(qū)評估相同的產(chǎn)品，需要銜接產(chǎn)業(yè)鏈的研發(fā)、制造和營銷等各個環(huán)節(jié)，并且需要在不同的受眾之間進(jìn)行清晰的溝通。因此，感官科學(xué)家需要研究有效的工具來與非專業(yè)性的商業(yè)人群溝通，感官詞典應(yīng)運(yùn)而生。
新聞來源：感官科學(xué)與評定
4.8 進(jìn)口飲料的報關(guān)指標(biāo)要求、進(jìn)口清關(guān)標(biāo)簽要求、進(jìn)口流程操作細(xì)節(jié)
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料》（GB 7101—2022）在2022年6月30日正式頒布。該標(biāo)準(zhǔn)針對飲料的感官要求做出明確規(guī)定：各類飲料應(yīng)呈現(xiàn)出該產(chǎn)品特有的色澤，不得有任何異味、異臭，并且不能含有正常視力下可察覺的外來異物。對于液體飲料而言，其狀態(tài)需保持均勻一致；固體飲料則應(yīng)確保無結(jié)塊現(xiàn)象。
新聞來源：阿祖進(jìn)出口物流供應(yīng)鏈
END
周報聯(lián)系人：感官嘉心餅
