本期熱點資訊
1.重要進展！“勐海茶”5項團體標準將發布
2.【征集啟動】2025感官評價最佳實踐應用案例申報開始啦
3.感官初級班-【產品征集公告】
4.白酒風味創新，有新解！
5.基于機器學習的典型中國綠茶口感特征分類與預測
6.中國山楂酒化學和感官輪廓的綜合研究
7.揭秘評茶師的專業技巧：從入門到精通的感官審評指南
8.哪吒同款重塑仙體！感官分析帶你探秘藕粉的美味
1.重要進展！“勐海茶”5項團體標準將發布
2.【征集啟動】2025感官評價最佳實踐應用案例申報開始啦
3.感官初級班-【產品征集公告】
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6.中國山楂酒化學和感官輪廓的綜合研究
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01 感官動態
1.1 行業動態
1.1.1重要進展！“勐海茶”5項團體標準將發布
2月13日，“勐海茶”5項團體標準技術審查會在勐海縣茶葉與綠色食品產業發展中心召開，勐海縣茶葉與綠色食品產業發展中心牽頭編制《勐海茶感官評審方法》、《勐海茶鮮葉采摘技術規范》、《勐海茶緊壓小粒熟茶》、《勐海縣古茶樹（園）管護技術規范》及《勐海縣生態茶園建設技術規范》5項團體標準，旨在推動勐海茶產業標準化發展、提升品質和競爭力。最終專家組一致同意通過技術審查，建議修改完善后報批發布，其中《勐海茶感官評審方法》對科學評定勐海茶的感官特性，如香氣、滋味、湯色、葉底等具有關鍵作用，將為后續茶葉品質判定提供統一規范。
新聞來源：勐海發布
1.1.1重要進展！“勐海茶”5項團體標準將發布
2月13日，“勐海茶”5項團體標準技術審查會在勐海縣茶葉與綠色食品產業發展中心召開，勐海縣茶葉與綠色食品產業發展中心牽頭編制《勐海茶感官評審方法》、《勐海茶鮮葉采摘技術規范》、《勐海茶緊壓小粒熟茶》、《勐海縣古茶樹（園）管護技術規范》及《勐海縣生態茶園建設技術規范》5項團體標準，旨在推動勐海茶產業標準化發展、提升品質和競爭力。最終專家組一致同意通過技術審查，建議修改完善后報批發布，其中《勐海茶感官評審方法》對科學評定勐海茶的感官特性，如香氣、滋味、湯色、葉底等具有關鍵作用，將為后續茶葉品質判定提供統一規范。
新聞來源：勐海發布
1.1.2 關于征集感知領域CSTM團體標準項目的通知
為落實《國家標準化發展綱要》，加強感知分析標準體系建設、促進技術創新，CSTM/FC98/TC05感知分析標準化技術委員會依據《中關村材料試驗聯盟團體標準管理辦法》，決定在2025年面向全體委員單位及相關科研院所、高校、企業等公開征集第一批感知分析標準項目，申報原則包括立足技術發展需求、適應創新需要、填補技術空白且避免與現有標準沖突、符合法規和標準要求；申報范圍涵蓋CSTM/FC98/TC05感知分析領域基礎通用、創新方法等類型標準；申報程序是申報單位填寫《CSTM團體標準制修訂項目建議書》及擬定工作組成員名單，條件成熟可提供標準草案，以電子版發至秘書處郵箱；申報日期為2025年2月15日-6月30日，申報單位要熟悉項目優勢且確保可行性、具備標準制修訂經驗和能力，按相關細則執行，委員會收到建議書后征求意見、組織專家論證，通過后批準立項并發布公示。
新聞來源：消費者之聲
1.1.3 市場監管總局通報2024年食品相關產品質量國家監督抽查結果
市場監管總局通報2024年14種食品相關產品國抽結果，抽查938家生產、351家銷售單位的1379批次產品，50批次不合格，跟蹤46家不合格單位，1家仍不合格。感官相關不合格項目有：日用陶瓷餐飲具抗熱震性差（工藝問題）、鉛遷移量超標；不銹鋼真空杯保溫效能（真空層、密封、內膽問題）和耐沖擊性（材料、結構、工藝問題）不合格；紙杯杯口印刷致感官不合格易污染。此外，密胺塑料餐具耐污染性差，食品接觸用紙制品熒光物質和3-氯-1,2-丙二醇超標，復合膜袋溶劑殘留多，非復合膜袋封合強度和阻隔性能差，嬰幼兒奶瓶容量偏差。
新聞來源：SGS輕工產品服務
1.2 培訓會議
1.2.1 2025第三屆中國地方特色預制菜專題研討會暨烹飪科學與技術論壇
揚州大學將于4月26-27日在江蘇揚州召開“2025第三屆中國地方特色預制菜專題研討會暨烹飪科學與技術論壇”。會議內容豐富，院士主題報告涉及中國預制菜產業發展機遇與挑戰、科技賦能及烹飪科學技術融合驅動產業變革；各領域專家報告涵蓋政策導向與產業生態，如國家政策戰略指導、標準化體系構建、地理標志產品產業化等；烹飪科技與產業創新，像未來烹飪技術對預制菜風味營養的提升、風味指紋圖譜等技術應用、智能烹飪技術融合等；非遺技藝與創新平衡，包括中華名菜標準化、地方菜系基因庫建設、傳統菜肴工藝與智能化結合等，會議內容持續更新，誠邀各界參與共同商討預制菜產業發展。
新聞來源：海外中餐繁榮基地
1.2.2【征集啟動】2025感官評價最佳實踐應用案例申報開始啦
2025感官評價最佳實踐應用案例征集啟動，面向多行業企業及高校、科研院所等單位和個人。案例涵蓋創新前沿、產品開發等多方向，需以“感官評價實踐應用”為主題，具有借鑒推廣價值，內容實、邏輯清，結合圖、表，不限場景。申報3月15日截止，3月21日前將含申請表和墻報電子版的word申報材料發至指定郵箱或聯系負責人，郵件注明申報名稱。申報免費，獲獎證書現場領，參會另繳參會費（有優惠），聯系曲老師（13210910866，微信同號）或劉老師（15550410868，微信同號）。
新聞來源：感官科學與評定
1.2.3 2025 G36感官培訓火爆開啟！
感官評價對化妝品企業至關重要，作為一門融合多學科、解決生理感受問題的科學，已被眾多企業用于多領域，是產品研發等部門必備技能。2025年度培訓開啟，2月27-28日盛評檢測開展G36感官評價培訓。盛評自九十年代起專注消費者研究等，為日化及原料商提供服務，輔導企業建感官研究中心，開展“藍蓮坊”和“煙花計劃”，“藍蓮坊”交流活躍，“煙花計劃”免費幫學員鞏固評價能力。培訓結業可獲證書并參與“煙花計劃”能力驗證，文末附盛評網址、電話和地址。
新聞來源：盛評
感官評價對化妝品企業至關重要，作為一門融合多學科、解決生理感受問題的科學，已被眾多企業用于多領域，是產品研發等部門必備技能。2025年度培訓開啟，2月27-28日盛評檢測開展G36感官評價培訓。盛評自九十年代起專注消費者研究等，為日化及原料商提供服務，輔導企業建感官研究中心，開展“藍蓮坊”和“煙花計劃”，“藍蓮坊”交流活躍，“煙花計劃”免費幫學員鞏固評價能力。培訓結業可獲證書并參與“煙花計劃”能力驗證，文末附盛評網址、電話和地址。
新聞來源：盛評
1.2.4 食品感官分析評價技術應用與實踐培訓班
中國合格評定國家認可委員會2025年1月發布CNAS-CLO1-A016:2025《檢測和校準實驗室能力認可準則在感官檢測領域的應用說明》和CNAS-GL014:2025《感官檢測領域實驗室認可技術指南》兩份文件，自2025年1月31日實施，為規范感官檢測領域實驗室質量和技術，2025年3月30日報到，31日—4月1日在江蘇南京舉辦“食品感官分析評價技術應用與實踐培訓班”，報名截止于3月25日。小組建立維護、參比樣建立原則程序、味覺嗅覺閾值測定方法、樣品制備與呈送、評定方法應用與案例評析、儀器分析與感官評價關系、疑難熱點問題探討，由CNAS主任評審員或相關專家授課，培訓結束發結業證書計繼續教育24學時，學員額外申請其他崗位能力證書需另付500元/證，參加對象為餐飲食品等相關單位人員。
新聞來源：我教你會餐友團
1.2.5 感官初級班-【產品征集公告】
近日，感官科學與評定公眾號發起“感官分析常用方法實操培訓班”的樣品征集活動，面向各類食品、飲料、化妝品、日用品等相關行業產品。樣品要求具備多樣性、實用性、安全性，且每類需提供足夠數量以滿足學員實踐需求。征集時間從即日起至3月10日，參與者需提交《SEPA培訓—感官分析方法實操培訓班（初級班）樣品登記表》，待工作人員確認后郵寄樣品。入選樣品將在培訓班中獲專業評估與反饋，為現有產品感官問題提供思路，部分優秀樣品提供者將受邀分享產品故事與設計理念，表現突出的樣品有機會獲“最佳感官體驗獎”并在行業內推廣。培訓班將于3月21-22日在山東濟南舉辦，內容含專題培訓及實操培訓。心動的朋友們快與我們聯系吧！
新聞來源：感官科學與評定
1.2.6 2025年2月初、中級評茶師連讀（周末）班開課
2025年2月初、中級評茶師連讀（周末）班開課，初中級評茶師課程理論部分包括茶業概況（含中國茶產業八大趨勢）、高品質茶的形成條件、中國主要茶類品質特征、茶葉加工原理、茶葉儲藏與保鮮、茶葉包裝與標簽、茶葉標準；實操部分有評茶基礎知識（涵蓋評茶基本概念、設備要求、扦樣、用水、程序等）、學習掌握GB/T23776-2018《茶葉感官審評方法》、綠茶等各類茶感官審評實踐。課程時間為2月22、23日、3月1、2、8、9日。
新聞來源：茶博士學堂
1.2.7 2025年茶葉品質評價工作啟動
中國茶葉學會自2018年起開展茶葉品質評價工作，2025年已啟動。旨在幫助企業了解產品感官特性與品質水平，改進工藝提升競爭力，為消費者提供選購參考并擴大產品宣傳。范圍涵蓋六大茶類、花茶、茶制品、特種茶。送樣截止分6月30日和10月30日兩階段（節假日順延），集中送樣區可另定時間。
新聞來源：中國茶葉學會
1.2.8【4月】王力學堂x煙臺SCA感官開課啦！一起賞梨花，學感官！
4月21日-24日，王力精品咖啡學堂與煙臺戶粒咖啡合作，在戶粒咖啡?永智農場（虞美人廣場店、崖前村店）舉辦“SCA感官技能課程（煙臺班）”課程目標是訓練學員嗅覺、味覺和觸覺感官能力，幫助學員建立感官記憶庫。適合咖啡師、烘焙師、農場主、咖啡進出口商、零售商、培訓師及咖啡愛好者。課程內容涵蓋味覺感知概論、生理感官特征、識別咖啡感官特質、三角檢驗、杯測及核心感官設備等。學員將收獲感官體系框架、咖啡風味辨別實訓、國際大賽經驗分享、咖啡品質品鑒能力、國際專業技能認證，學會不同產地和加工方式咖啡豆的感官評估方法及課后持續練習方法。
新聞來源：王力精品咖啡學堂
02 趨勢分析
2.1 紅糖 | 2025的年度風味
具有百年歷史的全球食品和飲料行業領先的香精香料開發和生產公司T. Hasegawa發布2025版《Food and Beverage Trends Report》，將2025年度風味命名為Brown sugar（棕糖），它與中國傳統紅糖不同，是一種具有獨特棕色的蔗糖產品，顏色源于糖蜜存在，含一定比例糖蜜、質地濕潤、風味豐富；過去幾年棕糖受歡迎程度急劇上升，被用于多種食品，如Pop-Tarts的棕糖肉桂口味、Yankee Stadium推出的棕糖醬用于雞翅、冰淇淋行業推出棕糖肉桂口味冰淇淋，它還被廣泛應用于烹飪，加入咸味菜肴、醬汁、飲料、雞尾酒中，具有懷舊魅力，能喚起美好回憶，風味復雜，有焦糖般口感，加熱可焦糖化；2025年食品和飲料趨勢報告指出棕糖是風味逃逸、關注健康和保健功能成分趨勢的一部分，雖然棕糖和中國傳統紅糖有工藝差異，但兩者風味相似，隨著現代消費者對傳統食材興趣增加、對健康自然食材關注度提高，傳統紅糖可能被重新定義融入現代烹飪等，且隨著全球對亞洲風味興趣增加，中國傳統紅糖也有機會進入更多國際市場，憑借獨特風味與全球流行甜點和飲品風味共鳴。
新聞來源：調味品商情
具有百年歷史的全球食品和飲料行業領先的香精香料開發和生產公司T. Hasegawa發布2025版《Food and Beverage Trends Report》，將2025年度風味命名為Brown sugar（棕糖），它與中國傳統紅糖不同，是一種具有獨特棕色的蔗糖產品，顏色源于糖蜜存在，含一定比例糖蜜、質地濕潤、風味豐富；過去幾年棕糖受歡迎程度急劇上升，被用于多種食品，如Pop-Tarts的棕糖肉桂口味、Yankee Stadium推出的棕糖醬用于雞翅、冰淇淋行業推出棕糖肉桂口味冰淇淋，它還被廣泛應用于烹飪，加入咸味菜肴、醬汁、飲料、雞尾酒中，具有懷舊魅力，能喚起美好回憶，風味復雜，有焦糖般口感，加熱可焦糖化；2025年食品和飲料趨勢報告指出棕糖是風味逃逸、關注健康和保健功能成分趨勢的一部分，雖然棕糖和中國傳統紅糖有工藝差異，但兩者風味相似，隨著現代消費者對傳統食材興趣增加、對健康自然食材關注度提高，傳統紅糖可能被重新定義融入現代烹飪等，且隨著全球對亞洲風味興趣增加，中國傳統紅糖也有機會進入更多國際市場，憑借獨特風味與全球流行甜點和飲品風味共鳴。
新聞來源：調味品商情
2.2 白酒風味創新，有新解！
白酒風味創新正席卷行業，是討好年輕群體、提升競爭力的有效途徑，酒企與消費者對此充滿期待。創新路徑上，先深入市場調研，建立用戶畫像細分模型，探究競品并跨界汲取靈感；再從原料（如采用非傳統原料、引入花果陳釀）和工藝（改變發酵溫度、時間、陳藏年份、勾調技巧等）著手，且要符合產業規范；創新產品推出后，通過舉辦推介會、品鑒會采集市場反饋，進行調整優化，最后申請專利和認證。創新方向包括融入花果香氣吸引年輕及都市女性群體但競爭激烈的“花果味”，涵蓋低度化滿足利口與微醺需求、選用優質老酒搭配養生草本材料且在老齡化社會前景良好但需證明健康效果的健康化，以及借助數字化技術把控釀造勾調細節、使風味表達更立體形象的科技化。白酒風味創新需在消費洞察、技術創新、文化表達間尋求平衡，沿此路徑把握方向，有望收獲成功，推動白酒行業帶來更多創新成果。
新聞來源：大家酒評
2.3 感官洞察-奶茶飲品行業如何在困境中破局！
2024年茶飲行業競爭激烈，市場規模增長但面臨困境：近一年超14萬家奶茶店關門，凈增長為負；消費降級使奶茶告別高價，15元以下產品占比高；新品眾多但創新疲軟，營銷老套且重形式輕口味。部分品牌嘗試破局，如開拓海外市場，推出綠色健康飲品。感官技術可助力茶飲品牌：借助電子鼻、電子舌、電子眼等智能儀器優選茶葉等原料，分析風味及品質差異；利用電子舌結合人工測評建立質控模型，穩定飲品口感，精準把控酸甜平衡；通過消費者喜愛度測試了解產品市場接受度，借助感官宣稱測試確定描述詞是否契合消費者感受，以打造價格實惠、產品新奇、口味獨特的產品，在激烈競爭中脫穎而出。
新聞來源：感官科學與評定
03 科學研究
3.1 感官技術
3.1.1 優質葡萄酒的風味感知與品鑒：融合神經過程、品鑒方法與專業知識
人類嗅覺特性推動新方法發展，傳統方法有局限，專家判斷受認知和偏好影響，高水平品鑒需結合綜合特性與社會文化因素獨立審美，優質葡萄酒指具卓越綜合特性且能被理解其文化意義者感知欣賞的酒。研究背景是感官分析成食品行業重要學科，葡萄酒品鑒方法發展尚無統一標準，感官與化學分析有差距，優質葡萄酒品鑒受社會文化影響大且感官科學處理其質量評估不足。研究內容為查閱文獻梳理分析品鑒方法，探討感官神經機制、方法局限與進展，分析專家作用及影響因素并結合案例評估方法有效性。結果表明葡萄酒風味是多模態神經構建，嗅覺特性影響品鑒，傳統方法有局限，情感因素應納入，專家判斷可能主觀，專業知識分感知、概念、審美三類，各有特點及局限。研究意義在于葡萄酒品鑒復雜，傳統方法忽視感知機制，專家判斷受多種因素影響需提升能力，優質葡萄酒定義與文化和審美相關，品鑒者需綜合專業知識，為研究提供理論基礎，推動多學科交叉，對葡萄酒行業在培訓、工藝、消費者體驗方面有指導意義。
新聞來源：小葡喊你讀文獻啦 葡萄研究
3.1.1 優質葡萄酒的風味感知與品鑒：融合神經過程、品鑒方法與專業知識
人類嗅覺特性推動新方法發展，傳統方法有局限，專家判斷受認知和偏好影響，高水平品鑒需結合綜合特性與社會文化因素獨立審美，優質葡萄酒指具卓越綜合特性且能被理解其文化意義者感知欣賞的酒。研究背景是感官分析成食品行業重要學科，葡萄酒品鑒方法發展尚無統一標準，感官與化學分析有差距，優質葡萄酒品鑒受社會文化影響大且感官科學處理其質量評估不足。研究內容為查閱文獻梳理分析品鑒方法，探討感官神經機制、方法局限與進展，分析專家作用及影響因素并結合案例評估方法有效性。結果表明葡萄酒風味是多模態神經構建，嗅覺特性影響品鑒，傳統方法有局限，情感因素應納入，專家判斷可能主觀，專業知識分感知、概念、審美三類，各有特點及局限。研究意義在于葡萄酒品鑒復雜，傳統方法忽視感知機制，專家判斷受多種因素影響需提升能力，優質葡萄酒定義與文化和審美相關，品鑒者需綜合專業知識，為研究提供理論基礎，推動多學科交叉，對葡萄酒行業在培訓、工藝、消費者體驗方面有指導意義。
新聞來源：小葡喊你讀文獻啦 葡萄研究
3.1.2 基于多組學分析的岔路黑豬肉塊風味特征
豬肉風味影響其質量與消費者偏好，肉的解剖位置是關鍵影響因素。岔路黑豬是寧波地方品種，養殖歷史超400年。該研究團隊采用多組學技術調查岔路黑豬四個新鮮豬肉部位（背最長肌、斜方肌、腿筋肌、五花肉）的風味變異及肌纖維類型對風味特征的影響。結果顯示，不同部位肌纖維類型、脂肪含量、肌內脂肪（IMF）水平有顯著差異，各部位有獨特揮發性有機化合物，脂肪酸碳數和飽和度有變異，特定代謝物在不同代謝途徑起關鍵作用。研究明確了揮發性有機化合物、肌纖維類型、脂質、代謝物及基因模式間的相關性。各部位肌纖維類型分布、特定揮發性有機化合物（醛類和酮類）、氣味特征、脂肪酸組成差異顯著，不同部位的基因表達譜、代謝產物、關鍵基因對肉質屬性和風味特征起決定作用，磷脂和中性脂質的種類與含量影響風味差異，肌纖維特性顯著影響肉的風味，腿筋肌和五花肉部位獨特性突出。
新聞來源：國家肉品中心
3.1.3 低糖玉米須雪梨復合果醬的研發及在貨架期預測中的應用
因市場上高糖果醬不利于健康，研發低糖果醬前景良好，但低糖果醬存在析水等問題。該研究以玉米須和雪梨為原料制備低糖復合果醬，先準備干燥玉米須、新鮮雪梨、木糖醇等材料及相關設備，經雪梨制漿、玉米須提取多糖溶液、混合濃縮、裝罐密封、殺菌冷卻等流程。通過單因素試驗考察玉米須汁與雪梨漿比例、復配增稠劑比例、木糖醇和檸檬酸添加量對果醬的影響，確定最佳用量范圍，再開展正交試驗，由20位專業人士從光澤、氣味等方面感官評分。結果表明，單因素試驗中玉米須汁與雪梨漿1：7mL?g-1、復配增稠劑6∶2、木糖醇17%、檸檬酸0.30% 時果醬感官評分最高；正交試驗得出影響因素順序為玉米須汁∶雪梨漿＞檸檬酸＞木糖醇，最優配方為玉米須汁與雪梨漿1∶7、木糖醇17%、檸檬酸0.35%，此配方下果醬評分高、品質優。最終確定低糖果醬最佳工藝參數，為玉米須利用及低糖果醬開發應用提供參考。
新聞來源：感官科學與評定
3.2 智能感官
3.2.1 茉莉酸甲酯和二氫茉莉酸甲酯通過脂氧合酶途徑增強'赤霞珠'香氣的調節機制
甘肅農業大學張珍教授等人在《Journal of the Science of Food and Agriculture》發表研究論文，探究茉莉酸甲酯（MeJA）和二氫茉莉酸甲酯（MDJA）對‘赤霞珠’釀酒葡萄香氣的調節機制；在轉色早期對葡萄葉和果串噴不同濃度MeJA，用GC-MS分析揮發性香氣物質和脂肪酸變化、研究相關基因表達；結果顯示 0.1mmol/L MeJA和5mmol/L MDJA提升漿果中C6化合物水平、增強不飽和脂肪酸利用，酶水解減少酸奶異味、提高多種成分含量、改善酸奶質構和流變性能。
新聞來源：食品風味感知創
3.2.2 基于機器學習的典型中國綠茶口感特征分類與預測
近期，浙江工商大學的研究團隊在《Food Research International》發表基于機器學習對典型中國綠茶口感特征分類與預測的研究，中國綠茶味道多樣，研究結合無監督和監督學習方法開發分類和預測模型，基于定量描述分析（QDA）結果評估三種聚類方法，選層次結構-K均值方法將88種茶飲分七種口味類型，運用電子舌傳感器、近紅外光譜、代謝組學及關鍵化學成分分析構建多種數據集，比較三個數據集上四種多元統計方法和六種人工智能算法性能，含化學成分、味覺活性值（Tav）及其比率的數據集3準確性最高，隨機森林（RF）模型預測準確性達0.98、Kappa值0.97 ，表明關鍵化學成分Tav及其關系對綠茶味道分類更關鍵，研究能從消費者角度更準確表示和預測典型中國茶口味特征，已確定的口味類別中感官屬性和化學成分差異顯著，MU型TavTC/TavTAA比率最低、鮮味和甜味特征最強，研究結果為個性化茶產品開發提供潛力，有助于提升消費者體驗。
新聞來源：食品風味化學與感官分析
近期，浙江工商大學的研究團隊在《Food Research International》發表基于機器學習對典型中國綠茶口感特征分類與預測的研究，中國綠茶味道多樣，研究結合無監督和監督學習方法開發分類和預測模型，基于定量描述分析（QDA）結果評估三種聚類方法，選層次結構-K均值方法將88種茶飲分七種口味類型，運用電子舌傳感器、近紅外光譜、代謝組學及關鍵化學成分分析構建多種數據集，比較三個數據集上四種多元統計方法和六種人工智能算法性能，含化學成分、味覺活性值（Tav）及其比率的數據集3準確性最高，隨機森林（RF）模型預測準確性達0.98、Kappa值0.97 ，表明關鍵化學成分Tav及其關系對綠茶味道分類更關鍵，研究能從消費者角度更準確表示和預測典型中國茶口味特征，已確定的口味類別中感官屬性和化學成分差異顯著，MU型TavTC/TavTAA比率最低、鮮味和甜味特征最強，研究結果為個性化茶產品開發提供潛力，有助于提升消費者體驗。
新聞來源：食品風味化學與感官分析
3.2.3 基于風味組學和脂質組學分析不同品種原料鴨對鹵鴨揮發性風味的影響
該研究以櫻桃谷鴨（LY）、荊江鴨（LJ）和番鴨（LF）制成的鹵鴨為對象，用HS-SPME-GC-MS檢測揮發性風味，通過脂質組學分析脂質，計算OAV明確特征VOCs，篩選特征脂質標志物并分析脂質和 VOCs 關系；研究發現3種鹵鴨中檢測到53種VOCs，醛類最多，己醛、壬醛等對風味貢獻大，還得到16種特征VOCs，電子鼻分析顯示LJ和LF氣味相似；共鑒定3538種脂質，主要有甘油三酯等，篩選出1387種潛在脂質標志物，LJ和LF脂質組成相似；差異脂質網絡和KEGG富集分析表明含18個以上碳原子的不飽和脂肪酸可能是脂質降解產生揮發性風味的主要途徑；相關性分析顯示 16種特征VOCs與PC、PE、TG極強相關，PC和PE為主的磷脂標記物或有助于形成特征VOCs，脂質譜不同或為鹵鴨揮發性風味差異原因，本研究為鹵鴨加工等提供參考依據。
新聞來源：食品科學雜志
3.2.4 使用GC-MS、GC×GC-TOF-MS、GC-IMS、電子鼻和電子舌解鎖烤羊肉串風味
烤羊肉串在中國市場廣受歡迎，但風味特征復雜，分析鑒定困難。本篇文章利用多種儀器及技術分析烤羊肉串風味并建立品牌識別模型。研究結果顯示，電子鼻和電子舌能區分不同品牌烤羊肉串風味特征；GC-MS鑒定出65種VOCs，GC×GC-TOF-MS鑒定出141種，后者分辨率和靈敏度更高；HS-GC-IMS可識別區分不同品牌烤羊肉串；三種基于GC的方法檢測到的VOCs種類和濃度有差異，原因包括采樣檢測技術、樣品處理及香料添加等；GC-MS、GC×GC-TOF-MS和GC-IMS共檢測到198種VOCs，僅7種為三種方法共同檢測到；模型分析中，MDBN模型在預測VOCs含量和識別品牌方面表現最佳。結論為不同品牌羊肉串VOCs有顯著差異，MDBN模型提供新的風味鑒定和質量控制思路。及因生物推出風味組學技術，具備全平臺檢測及整合風味組學數據庫的優勢。
新聞來源：及因生物
3.2.5 感官分析和非靶向氣相色譜-質譜分析相結合探究不同白葡萄酒品種中非生物脅迫誘導的異味
為探究受氣候變化影響的非生物脅迫葡萄園所產白葡萄酒的感官變化，對106名德國葡萄酒行業志愿者調查發現，“非典型陳釀（ATA）” 成描述低質酒術語且不再僅與2-氨基乙酰苯酮（2-AAP）相關。為此收集38種白葡萄酒，含因ATA被拒收及被認可的同類酒，經專家小組描述性分析、非靶向HS-SPME-GC-MS分析和針對2-AAP的靶向GC-MS/MS定量分析，綜合感官和化學數據。結果顯示，被拒收葡萄酒中2-AAP濃度未超氣味閾值，但其高級醇和支鏈脂肪酸濃度顯著高于被接受葡萄酒，果香酯類濃度顯著更低。建議用“非生物脅迫味”統稱此類低質酒，高級醇和支鏈脂肪酸的香氣貢獻還需重建研究深入理解。
新聞來源：食品組學加
3.3 人工智能
3.3.1 中國山楂酒化學和感官輪廓的綜合研究
2025年2月，FFFS研究小組在《Food Chemistry: X》期刊上發表論文。研究背景為山楂含豐富生物活性化合物但含酸高、鮮果食用率低且難保存，山楂酒因營養和風味受消費者歡迎，但其香氣特征及關鍵呈香組分研究少，酒精度和糖等基質對其香氣影響不明，該研究旨在建立山楂酒香氣感官詞典、明確香氣輪廓及化學成分與感官特征關系；研究內容上采用Pivot Profile和QDA分析感官香氣特征，建立高低糖基質標準曲線，用HS-SPME-GC-Quadrupole-MS結合HS-SPME-GC-Orbitrap-MS準確定量香氣化合物，分析化學成分與感官特征，結果表明，13款山楂酒按香氣分果香型、甜香型和醇香型，蔗糖濃度升高降低部分酯類釋放，增加萜類、酚類化合物釋放，“甜香”等屬性與酒精度負相關，與含糖量和部分化合物正相關，研究結果可為山楂酒香氣調控和質量升級提供參考。
新聞來源：BFU林果品質與加工研究小組
3.3.1 中國山楂酒化學和感官輪廓的綜合研究
2025年2月，FFFS研究小組在《Food Chemistry: X》期刊上發表論文。研究背景為山楂含豐富生物活性化合物但含酸高、鮮果食用率低且難保存，山楂酒因營養和風味受消費者歡迎，但其香氣特征及關鍵呈香組分研究少，酒精度和糖等基質對其香氣影響不明，該研究旨在建立山楂酒香氣感官詞典、明確香氣輪廓及化學成分與感官特征關系；研究內容上采用Pivot Profile和QDA分析感官香氣特征，建立高低糖基質標準曲線，用HS-SPME-GC-Quadrupole-MS結合HS-SPME-GC-Orbitrap-MS準確定量香氣化合物，分析化學成分與感官特征，結果表明，13款山楂酒按香氣分果香型、甜香型和醇香型，蔗糖濃度升高降低部分酯類釋放，增加萜類、酚類化合物釋放，“甜香”等屬性與酒精度負相關，與含糖量和部分化合物正相關，研究結果可為山楂酒香氣調控和質量升級提供參考。
新聞來源：BFU林果品質與加工研究小組
3.3.2 基于智能感官和頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜法分析原料冷凍處理對黃精米酒風味成分的影響
該研究運用智能感官評價（電子舌、電子鼻）和HS-SPME-GC-MS技術探究原料對黃精米酒滋味和揮發性香氣成分的影響，結果顯示冷凍處理黃精釀制的黃精米酒形成獨特酒體風格，黃精藥香與米香協調突出，兼具花果蜜香，通過電子舌和電子鼻可快速區分兩種酒，其獨特風格形成與酒體中酯類物質數量和含量增加有關，主要特征揮發性物質為乙酸苯乙酯和異龍腦，乙酸苯乙酯OAV為20.34，賦予較高玫瑰蜂蜜香，異龍腦OAV>1，賦予獨特草藥香及木香，且作為單萜醇有抗菌抗炎作用，賦予冷凍型黃精米酒功能活性，不過冷凍黃精酒揮發性香氣成分豐富度不足，后期可通過篩選非釀酒酵母、釀酒酵母與酒曲共發酵或順序發酵來增強酒體香氣豐富性。
新聞來源：感官科學與評定
3.3.3 古樹熟普洱茶的特征風味、化學基礎及風味輪
該研究對古樹熟普洱茶（APRPT）的特征風味及其化學基礎進行系統分析，采集云南勐庫、昆侖山、秧塔等五個古茶園產地的熟普洱茶樣品，運用感官評價、化學分析與風味組學技術，揭示其獨特風味形成的物質基礎和關鍵香氣成分。感官評價顯示古樹熟普洱茶茶湯紅褐色，口感醇厚、回甘明顯，有持久蘑菇香氣，定量描述分析表明其甜度（5.83-8.00）與醇厚度（6.50-8.67）評分高，酸味和鮮味（0-1.33）弱；化學成分分析發現茶褐素（10.46%-14.91%）是茶湯色澤與醇厚口感的主要貢獻者，可溶性糖（5.15%-7.01%）增強甜味與協調性，咖啡因（20.11-26.11 mg/g）與沒食子酸（1.49-6.07 mg/g）分別主導苦味和澀味，游離氨基酸（2.06%-2.37%）協同緩解苦澀感、提升整體風味；揮發性成分分析（HS-SPME-GC-MS）鑒定出157種化合物，39種揮發性物質“氣味活性值（OAV）>1”為特征香氣成分，關鍵化合物1-辛烯-3-醇（OAV=1552.65）、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮（OAV=1096.37）和6-甲基-5-庚烯-2-酮（OAV=2.11）賦予茶湯顯著蘑菇香氣，β-紫羅蘭酮（OAV=3401.67）與甲基水楊酸酯（OAV=100.95）分別貢獻甜香與薄荷香，基于香氣類型構建包含11類（果香、花香、蘑菇香、木質香等）的古樹熟普洱茶風味輪，為品質評價提供科學依據。
新聞來源：茶與生信
04 科普信息
4.1 揭秘評茶師的專業技巧：從入門到精通的感官審評指南
目前世界各國評定茶葉品質和確定茶葉價格主要靠感官審評，物理和化學檢驗無法全面判斷品質高低，評茶有對樣評茶和非對樣評茶兩種方法，前者用于貿易相關環節，后者用于為生產提改進意見；外形審評用篩選法讓茶葉分層看條、整、碎程度，看湯色要考慮季節、氣溫、光線等因素，茶湯色澤變化快，不同茶在相同條件下色變有差異，聞香氣由鼻腔上部嗅覺感受器接受茶香刺激，最適合聞茶香的葉底溫度是55-45℃，嗅香每個過程2-3秒，注意呼吸換氣，提高味覺要注意舌頭不同部位對滋味感覺不同，評滋味時茶湯溫度55~45℃、每次取茶湯4-5毫升、嘗味3-4秒鐘一般嘗2-3次、吸茶湯速度自然、注意舌的姿態，看葉底評定嫩度、整碎、色澤三個因素，嫩度是主要因素，評定嫩度時易產生把品種特性誤評和把陳茶誤評的錯覺。
新聞來源：怡臻原茶文化
目前世界各國評定茶葉品質和確定茶葉價格主要靠感官審評，物理和化學檢驗無法全面判斷品質高低，評茶有對樣評茶和非對樣評茶兩種方法，前者用于貿易相關環節，后者用于為生產提改進意見；外形審評用篩選法讓茶葉分層看條、整、碎程度，看湯色要考慮季節、氣溫、光線等因素，茶湯色澤變化快，不同茶在相同條件下色變有差異，聞香氣由鼻腔上部嗅覺感受器接受茶香刺激，最適合聞茶香的葉底溫度是55-45℃，嗅香每個過程2-3秒，注意呼吸換氣，提高味覺要注意舌頭不同部位對滋味感覺不同，評滋味時茶湯溫度55~45℃、每次取茶湯4-5毫升、嘗味3-4秒鐘一般嘗2-3次、吸茶湯速度自然、注意舌的姿態，看葉底評定嫩度、整碎、色澤三個因素，嫩度是主要因素，評定嫩度時易產生把品種特性誤評和把陳茶誤評的錯覺。
新聞來源：怡臻原茶文化
4.2 具有掩蔽KCl不良味道的高倍鮮味劑
2023年芬美意香料有限公司在發明專利《味道改良化合物及其用途》（授權公告號CN 113272273 B）中公開（E，E）-胡椒酰乙醇胺的制備及呈味特性，其合成是將0.50 g（2.1 mmol）（E，E）-胡椒酰氯溶于10 mL二氯甲烷，加0.59 mL（4.2 mmol）三乙胺作催化劑，添加0.13 g（2.1 mmol）乙醇胺，室溫攪拌過夜，反應后依次用5%KHSO?溶液、5%NaHCO?溶液和鹽水洗滌，乙酸乙酯重結晶得酰胺產物，產率43% ，由25名受過訓練的小組成員對其進行感官評價，在不同基料溶液測咸味和鮮味增強效果，以20 ppm濃度分別溶在0.25%KCl溶液和0.05%MSG溶液，用-5到5評分標準，在0.05% MSG溶液顯著增強鮮味，在0.25%KCl溶液顯著增強咸味并掩蔽不良味道，95%置信度水平下顯著，表明其在增強鮮味和咸味上效果顯著、能改善KCl口感，可作食品或飲料風味改良劑。
新聞來源：用知識為命運護航
4.3 與Deepseek從哲學的角度看食品感官分析
2025年【鐳語感官】開篇，作者分享春節與Deepseek相遇的收獲，讓其從哲學角度談對食品感官分析的看法，從感知的形而上學劇場、技術理性的感官殖民、飲食倫理的現象學重構、東方哲學的味覺啟示四個維度展開，包括感官認知暴力、風味本體論困境、電子舌認知僭越、味覺異化、飲食倫理重構、禪宗與道家哲學對味覺的啟示等內容，作者認為感官體驗是人類存在的體現，食品感官分析對人類文明記錄和傳遞有貢獻，描述性分析描述對食品的感知，消費者測試采集對食品的體驗，在AI時代，從哲學角度認識食品感官分析、思考感官科學家使命意義重大，最后引用Deepseek的話，強調在技術與感官、數據與味覺間找平衡，美味是人與食物的詩意相遇。
新聞來源：感官與消費科學
4.4 濃香型白酒勾調技術的最新理論與方法創新
濃香型白酒勾調技術是提升品質的關鍵，在低度酒市場興起和消費者對風味要求提高的背景下，從經驗走向科學智能。低度酒勾調面臨風味和口感難題，解決方法包括風味補償、吸附過濾和催陳技術。現代勾調以數據為驅動，涉及多維參數建模、風味物質協同、智能算法。勾調方法創新涵蓋基酒分級組合、黃水與酯化液運用、低度酒勾調工藝。維持風味穩定和感官協調，需調控酸酯平衡，通過三角品評、風味輪等進行感官導向勾調。智能化精準勾調借助近紅外光譜、機器人勾調系統和區塊鏈溯源。未來勾調結合合成生物學與物聯網更精準個性，勾調人員需掌握跨學科知識，兼顧傳承與創新。
新聞來源：白酒品酒師
4.5 如何鑒別優質白酒？從科學分析到感官評價的全面指南
鑒別優質白酒可從多方面著手。原料與工藝上，優質白酒為純糧釀造，配料表無“食用酒精”“香精”等添加劑，執行標準如固態法白酒（醬香型GB/T 26760、濃香型GB/T 10781.1），且經復雜傳統工藝（如醬香型“12987工藝”）與長期窖藏。感官鑒別方面，視覺上，優質白酒流動性比水慢，酒花細密消散慢，醬香型酒體微黃透亮；嗅覺與觸覺上，手搓純糧酒散發糧食香或糟香，空杯留香持久；味覺上，好酒入口柔和、香氣飽滿、層次分明、回味悠長且不上頭。理化測試中，食用油滴入純糧酒均勻擴散，燒堿法下純糧酒加熱會變黃，冷藏時純糧酒低溫會析出絮狀脂類物質。等級與品牌方面，純糧酒分優級、一級、二級，優級更佳，可選擇知名品牌或口碑產品。注意包裝不代表品質，年份酒標注可能有陷阱，需綜合判斷，以避開勾兌酒陷阱，享受白酒文化與風味。
新聞來源：梁公子說酒
4.6 從脆脆薯片到順滑巧克力：Piezo2如何讓我們感知食物質構
食品口感是決定風味的關鍵因素之一，與味覺、嗅覺并列，指食物在口腔產生的機械感覺，但目前對口腔觸覺編碼、口感關鍵參與者及轉導機制了解甚少。Piezo2是一種新的風味受體，廣泛分布于口腔黏膜、舌頭、口腔近端消化道和胃腸道等與觸覺相關組織，在舌乳頭等部位豐富，能將食物機械刺激轉化為電信號傳至大腦。咀嚼食物時，機械壓力激活Piezo2通道使其打開，鈣離子流入神經元產生電信號，大腦解讀為不同口感。Piezo2很重要，幫助我們區分食物質地，提升飲食樂趣，還能幫食品科學家開發更健康美味食品，如研究其對不同黏度和潤滑性感知機制，開發低脂肪、低糖、低鹽但口感好的食品替代品。不過，國內外食品風味相關領域對Piezo2的研究仍需深入。
新聞來源：用知識為命運護航
食品口感是決定風味的關鍵因素之一，與味覺、嗅覺并列，指食物在口腔產生的機械感覺，但目前對口腔觸覺編碼、口感關鍵參與者及轉導機制了解甚少。Piezo2是一種新的風味受體，廣泛分布于口腔黏膜、舌頭、口腔近端消化道和胃腸道等與觸覺相關組織，在舌乳頭等部位豐富，能將食物機械刺激轉化為電信號傳至大腦。咀嚼食物時，機械壓力激活Piezo2通道使其打開，鈣離子流入神經元產生電信號，大腦解讀為不同口感。Piezo2很重要，幫助我們區分食物質地，提升飲食樂趣，還能幫食品科學家開發更健康美味食品，如研究其對不同黏度和潤滑性感知機制，開發低脂肪、低糖、低鹽但口感好的食品替代品。不過，國內外食品風味相關領域對Piezo2的研究仍需深入。
新聞來源：用知識為命運護航
4.7 哪吒同款重塑仙體！感官分析帶你探秘藕粉的美味
春節檔《哪吒2》爆火，太乙真人用藕粉重塑肉身片段使藕粉成熱議話題。藕粉作為傳統滋補品，以蓮藕制成，質地細膩，沖泡后呈半透明膠狀，口感柔滑，營養豐富且易消化。從科學視角，優質藕粉在“清透感”與“綿密感”間平衡，與哪吒性格呼應。其五官體驗獨特：視覺上，未沖泡粉末似哪吒天劫后軀體碎片，沖泡后膠體如肉身重塑；觸覺上，入口細膩如哪吒對母親的依戀，吞咽順滑似乾坤圈劃過，殘留粘滯感象征其與敖丙的命運糾纏；味覺上，前調土腥味隱喻魔丸原罪，中調麥芽甜象征父母守護，尾調酸澀對應悲愴結局，隨后甜味帶來苦盡甘來之感。感官測試顯示，藕粉物理特性與哪吒IP文化符號存在通感聯結，如視覺、味覺聯想及情感關鍵詞的增加。隨著電影熱度提升，傳統食品業借助哪吒IP創新，通過故事錨點、儀式重構、提供情緒價值等方式，如構建“蓮藕-藕粉-重生”敘事，附贈特色餐具營造儀式感，限量包裝印以哪吒形象傳遞情感。同時，利用感官科學與前沿技術，如制作 “藕身爆破珠”、運用AR和音效技術，強化藕粉與文化的聯結，實現跨次元傳遞。
新聞來源：感官科學與評定
4.8 食用品質內控體系構建服務
我國食品安全標準體系已完善，但食品口感、風味、質地等食用品質缺乏統一規范，劣質產品易因無判定標準流入市場，損害企業或平臺聲譽。華測檢測推出 “食品品質內控體系構建服務”，幫助企業制定產品上市或供應商驗收標準。包括：食品“真偽”鑒定，以“原切肉vs調理肉”為例，廣泛篩選理化、口感相關關鍵指標，抽取樣本檢測，通過聚類分析和相似度對比設定判定閾值，區分產品真偽，未知樣品據此判定；食品“等級”鑒定，以“彈嫩”醬牛肉為例，篩選質地、滋味等關鍵指標，通過感官評價分等級后檢測，經數據分析篩選與感官評分強相關指標構建預測公式，依評分決定產品能否上市；該內控體系成本低、速度快、易升級迭代，適用于各類食品，方案需定制。
新聞來源：CTI華測食農及健康產品研究院
周報聯系人：感官嘉心餅
