本期熱點(diǎn)資訊
1.重要進(jìn)展！“勐海茶”5項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將發(fā)布
2.【征集啟動(dòng)】2025感官評(píng)價(jià)最佳實(shí)踐應(yīng)用案例申報(bào)開始啦
3.感官初級(jí)班-【產(chǎn)品征集公告】
4.白酒風(fēng)味創(chuàng)新，有新解！
5.基于機(jī)器學(xué)習(xí)的典型中國綠茶口感特征分類與預(yù)測
6.中國山楂酒化學(xué)和感官輪廓的綜合研究
7.揭秘評(píng)茶師的專業(yè)技巧：從入門到精通的感官審評(píng)指南
8.哪吒同款重塑仙體！感官分析帶你探秘藕粉的美味
1.重要進(jìn)展！“勐海茶”5項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將發(fā)布
2.【征集啟動(dòng)】2025感官評(píng)價(jià)最佳實(shí)踐應(yīng)用案例申報(bào)開始啦
3.感官初級(jí)班-【產(chǎn)品征集公告】
4.白酒風(fēng)味創(chuàng)新，有新解！
5.基于機(jī)器學(xué)習(xí)的典型中國綠茶口感特征分類與預(yù)測
6.中國山楂酒化學(xué)和感官輪廓的綜合研究
7.揭秘評(píng)茶師的專業(yè)技巧：從入門到精通的感官審評(píng)指南
8.哪吒同款重塑仙體！感官分析帶你探秘藕粉的美味
01 感官動(dòng)態(tài)
1.1 行業(yè)動(dòng)態(tài)
1.1.1重要進(jìn)展！“勐海茶”5項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將發(fā)布
2月13日，“勐海茶”5項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)審查會(huì)在勐海縣茶葉與綠色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心召開，勐海縣茶葉與綠色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心牽頭編制《勐海茶感官評(píng)審方法》、《勐海茶鮮葉采摘技術(shù)規(guī)范》、《勐海茶緊壓小粒熟茶》、《勐海縣古茶樹（園）管護(hù)技術(shù)規(guī)范》及《勐海縣生態(tài)茶園建設(shè)技術(shù)規(guī)范》5項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，旨在推動(dòng)勐海茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展、提升品質(zhì)和競爭力。最終專家組一致同意通過技術(shù)審查，建議修改完善后報(bào)批發(fā)布，其中《勐海茶感官評(píng)審方法》對(duì)科學(xué)評(píng)定勐海茶的感官特性，如香氣、滋味、湯色、葉底等具有關(guān)鍵作用，將為后續(xù)茶葉品質(zhì)判定提供統(tǒng)一規(guī)范。
新聞來源：勐海發(fā)布
1.1.1重要進(jìn)展！“勐海茶”5項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將發(fā)布
2月13日，“勐海茶”5項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)審查會(huì)在勐海縣茶葉與綠色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心召開，勐海縣茶葉與綠色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心牽頭編制《勐海茶感官評(píng)審方法》、《勐海茶鮮葉采摘技術(shù)規(guī)范》、《勐海茶緊壓小粒熟茶》、《勐海縣古茶樹（園）管護(hù)技術(shù)規(guī)范》及《勐海縣生態(tài)茶園建設(shè)技術(shù)規(guī)范》5項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，旨在推動(dòng)勐海茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展、提升品質(zhì)和競爭力。最終專家組一致同意通過技術(shù)審查，建議修改完善后報(bào)批發(fā)布，其中《勐海茶感官評(píng)審方法》對(duì)科學(xué)評(píng)定勐海茶的感官特性，如香氣、滋味、湯色、葉底等具有關(guān)鍵作用，將為后續(xù)茶葉品質(zhì)判定提供統(tǒng)一規(guī)范。
新聞來源：勐海發(fā)布
1.1.2 關(guān)于征集感知領(lǐng)域CSTM團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目的通知
為落實(shí)《國家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》，加強(qiáng)感知分析標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、促進(jìn)技術(shù)創(chuàng)新，CSTM/FC98/TC05感知分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)依據(jù)《中關(guān)村材料試驗(yàn)聯(lián)盟團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》，決定在2025年面向全體委員單位及相關(guān)科研院所、高校、企業(yè)等公開征集第一批感知分析標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目，申報(bào)原則包括立足技術(shù)發(fā)展需求、適應(yīng)創(chuàng)新需要、填補(bǔ)技術(shù)空白且避免與現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)沖突、符合法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求；申報(bào)范圍涵蓋CSTM/FC98/TC05感知分析領(lǐng)域基礎(chǔ)通用、創(chuàng)新方法等類型標(biāo)準(zhǔn)；申報(bào)程序是申報(bào)單位填寫《CSTM團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目建議書》及擬定工作組成員名單，條件成熟可提供標(biāo)準(zhǔn)草案，以電子版發(fā)至秘書處郵箱；申報(bào)日期為2025年2月15日-6月30日，申報(bào)單位要熟悉項(xiàng)目優(yōu)勢且確保可行性、具備標(biāo)準(zhǔn)制修訂經(jīng)驗(yàn)和能力，按相關(guān)細(xì)則執(zhí)行，委員會(huì)收到建議書后征求意見、組織專家論證，通過后批準(zhǔn)立項(xiàng)并發(fā)布公示。
新聞來源：消費(fèi)者之聲
1.1.3 市場監(jiān)管總局通報(bào)2024年食品相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查結(jié)果
市場監(jiān)管總局通報(bào)2024年14種食品相關(guān)產(chǎn)品國抽結(jié)果，抽查938家生產(chǎn)、351家銷售單位的1379批次產(chǎn)品，50批次不合格，跟蹤46家不合格單位，1家仍不合格。感官相關(guān)不合格項(xiàng)目有：日用陶瓷餐飲具抗熱震性差（工藝問題）、鉛遷移量超標(biāo)；不銹鋼真空杯保溫效能（真空層、密封、內(nèi)膽問題）和耐沖擊性（材料、結(jié)構(gòu)、工藝問題）不合格；紙杯杯口印刷致感官不合格易污染。此外，密胺塑料餐具耐污染性差，食品接觸用紙制品熒光物質(zhì)和3-氯-1,2-丙二醇超標(biāo)，復(fù)合膜袋溶劑殘留多，非復(fù)合膜袋封合強(qiáng)度和阻隔性能差，嬰幼兒奶瓶容量偏差。
新聞來源：SGS輕工產(chǎn)品服務(wù)
1.2 培訓(xùn)會(huì)議
1.2.1 2025第三屆中國地方特色預(yù)制菜專題研討會(huì)暨烹飪科學(xué)與技術(shù)論壇
揚(yáng)州大學(xué)將于4月26-27日在江蘇揚(yáng)州召開“2025第三屆中國地方特色預(yù)制菜專題研討會(huì)暨烹飪科學(xué)與技術(shù)論壇”。會(huì)議內(nèi)容豐富，院士主題報(bào)告涉及中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展機(jī)遇與挑戰(zhàn)、科技賦能及烹飪科學(xué)技術(shù)融合驅(qū)動(dòng)產(chǎn)業(yè)變革；各領(lǐng)域?qū)＜覉?bào)告涵蓋政策導(dǎo)向與產(chǎn)業(yè)生態(tài)，如國家政策戰(zhàn)略指導(dǎo)、標(biāo)準(zhǔn)化體系構(gòu)建、地理標(biāo)志產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化等；烹飪科技與產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新，像未來烹飪技術(shù)對(duì)預(yù)制菜風(fēng)味營養(yǎng)的提升、風(fēng)味指紋圖譜等技術(shù)應(yīng)用、智能烹飪技術(shù)融合等；非遺技藝與創(chuàng)新平衡，包括中華名菜標(biāo)準(zhǔn)化、地方菜系基因庫建設(shè)、傳統(tǒng)菜肴工藝與智能化結(jié)合等，會(huì)議內(nèi)容持續(xù)更新，誠邀各界參與共同商討預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
新聞來源：海外中餐繁榮基地
1.2.2【征集啟動(dòng)】2025感官評(píng)價(jià)最佳實(shí)踐應(yīng)用案例申報(bào)開始啦
2025感官評(píng)價(jià)最佳實(shí)踐應(yīng)用案例征集啟動(dòng)，面向多行業(yè)企業(yè)及高校、科研院所等單位和個(gè)人。案例涵蓋創(chuàng)新前沿、產(chǎn)品開發(fā)等多方向，需以“感官評(píng)價(jià)實(shí)踐應(yīng)用”為主題，具有借鑒推廣價(jià)值，內(nèi)容實(shí)、邏輯清，結(jié)合圖、表，不限場景。申報(bào)3月15日截止，3月21日前將含申請(qǐng)表和墻報(bào)電子版的word申報(bào)材料發(fā)至指定郵箱或聯(lián)系負(fù)責(zé)人，郵件注明申報(bào)名稱。申報(bào)免費(fèi)，獲獎(jiǎng)證書現(xiàn)場領(lǐng)，參會(huì)另繳參會(huì)費(fèi)（有優(yōu)惠），聯(lián)系曲老師（13210910866，微信同號(hào)）或劉老師（15550410868，微信同號(hào)）。
新聞來源：感官科學(xué)與評(píng)定
1.2.3 2025 G36感官培訓(xùn)火爆開啟！
感官評(píng)價(jià)對(duì)化妝品企業(yè)至關(guān)重要，作為一門融合多學(xué)科、解決生理感受問題的科學(xué)，已被眾多企業(yè)用于多領(lǐng)域，是產(chǎn)品研發(fā)等部門必備技能。2025年度培訓(xùn)開啟，2月27-28日盛評(píng)檢測開展G36感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)。盛評(píng)自九十年代起專注消費(fèi)者研究等，為日化及原料商提供服務(wù)，輔導(dǎo)企業(yè)建感官研究中心，開展“藍(lán)蓮坊”和“煙花計(jì)劃”，“藍(lán)蓮坊”交流活躍，“煙花計(jì)劃”免費(fèi)幫學(xué)員鞏固評(píng)價(jià)能力。培訓(xùn)結(jié)業(yè)可獲證書并參與“煙花計(jì)劃”能力驗(yàn)證，文末附盛評(píng)網(wǎng)址、電話和地址。
新聞來源：盛評(píng)
感官評(píng)價(jià)對(duì)化妝品企業(yè)至關(guān)重要，作為一門融合多學(xué)科、解決生理感受問題的科學(xué)，已被眾多企業(yè)用于多領(lǐng)域，是產(chǎn)品研發(fā)等部門必備技能。2025年度培訓(xùn)開啟，2月27-28日盛評(píng)檢測開展G36感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)。盛評(píng)自九十年代起專注消費(fèi)者研究等，為日化及原料商提供服務(wù)，輔導(dǎo)企業(yè)建感官研究中心，開展“藍(lán)蓮坊”和“煙花計(jì)劃”，“藍(lán)蓮坊”交流活躍，“煙花計(jì)劃”免費(fèi)幫學(xué)員鞏固評(píng)價(jià)能力。培訓(xùn)結(jié)業(yè)可獲證書并參與“煙花計(jì)劃”能力驗(yàn)證，文末附盛評(píng)網(wǎng)址、電話和地址。
新聞來源：盛評(píng)
1.2.4 食品感官分析評(píng)價(jià)技術(shù)應(yīng)用與實(shí)踐培訓(xùn)班
中國合格評(píng)定國家認(rèn)可委員會(huì)2025年1月發(fā)布CNAS-CLO1-A016:2025《檢測和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力認(rèn)可準(zhǔn)則在感官檢測領(lǐng)域的應(yīng)用說明》和CNAS-GL014:2025《感官檢測領(lǐng)域?qū)嶒?yàn)室認(rèn)可技術(shù)指南》兩份文件，自2025年1月31日實(shí)施，為規(guī)范感官檢測領(lǐng)域?qū)嶒?yàn)室質(zhì)量和技術(shù)，2025年3月30日?qǐng)?bào)到，31日—4月1日在江蘇南京舉辦“食品感官分析評(píng)價(jià)技術(shù)應(yīng)用與實(shí)踐培訓(xùn)班”，報(bào)名截止于3月25日。小組建立維護(hù)、參比樣建立原則程序、味覺嗅覺閾值測定方法、樣品制備與呈送、評(píng)定方法應(yīng)用與案例評(píng)析、儀器分析與感官評(píng)價(jià)關(guān)系、疑難熱點(diǎn)問題探討，由CNAS主任評(píng)審員或相關(guān)專家授課，培訓(xùn)結(jié)束發(fā)結(jié)業(yè)證書計(jì)繼續(xù)教育24學(xué)時(shí)，學(xué)員額外申請(qǐng)其他崗位能力證書需另付500元/證，參加對(duì)象為餐飲食品等相關(guān)單位人員。
新聞來源：我教你會(huì)餐友團(tuán)
1.2.5 感官初級(jí)班-【產(chǎn)品征集公告】
近日，感官科學(xué)與評(píng)定公眾號(hào)發(fā)起“感官分析常用方法實(shí)操培訓(xùn)班”的樣品征集活動(dòng)，面向各類食品、飲料、化妝品、日用品等相關(guān)行業(yè)產(chǎn)品。樣品要求具備多樣性、實(shí)用性、安全性，且每類需提供足夠數(shù)量以滿足學(xué)員實(shí)踐需求。征集時(shí)間從即日起至3月10日，參與者需提交《SEPA培訓(xùn)—感官分析方法實(shí)操培訓(xùn)班（初級(jí)班）樣品登記表》，待工作人員確認(rèn)后郵寄樣品。入選樣品將在培訓(xùn)班中獲專業(yè)評(píng)估與反饋，為現(xiàn)有產(chǎn)品感官問題提供思路，部分優(yōu)秀樣品提供者將受邀分享產(chǎn)品故事與設(shè)計(jì)理念，表現(xiàn)突出的樣品有機(jī)會(huì)獲“最佳感官體驗(yàn)獎(jiǎng)”并在行業(yè)內(nèi)推廣。培訓(xùn)班將于3月21-22日在山東濟(jì)南舉辦，內(nèi)容含專題培訓(xùn)及實(shí)操培訓(xùn)。心動(dòng)的朋友們快與我們聯(lián)系吧！
新聞來源：感官科學(xué)與評(píng)定
1.2.6 2025年2月初、中級(jí)評(píng)茶師連讀（周末）班開課
2025年2月初、中級(jí)評(píng)茶師連讀（周末）班開課，初中級(jí)評(píng)茶師課程理論部分包括茶業(yè)概況（含中國茶產(chǎn)業(yè)八大趨勢）、高品質(zhì)茶的形成條件、中國主要茶類品質(zhì)特征、茶葉加工原理、茶葉儲(chǔ)藏與保鮮、茶葉包裝與標(biāo)簽、茶葉標(biāo)準(zhǔn)；實(shí)操部分有評(píng)茶基礎(chǔ)知識(shí)（涵蓋評(píng)茶基本概念、設(shè)備要求、扦樣、用水、程序等）、學(xué)習(xí)掌握GB/T23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》、綠茶等各類茶感官審評(píng)實(shí)踐。課程時(shí)間為2月22、23日、3月1、2、8、9日。
新聞來源：茶博士學(xué)堂
1.2.7 2025年茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)工作啟動(dòng)
中國茶葉學(xué)會(huì)自2018年起開展茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)工作，2025年已啟動(dòng)。旨在幫助企業(yè)了解產(chǎn)品感官特性與品質(zhì)水平，改進(jìn)工藝提升競爭力，為消費(fèi)者提供選購參考并擴(kuò)大產(chǎn)品宣傳。范圍涵蓋六大茶類、花茶、茶制品、特種茶。送樣截止分6月30日和10月30日兩階段（節(jié)假日順延），集中送樣區(qū)可另定時(shí)間。
新聞來源：中國茶葉學(xué)會(huì)
1.2.8【4月】王力學(xué)堂x煙臺(tái)SCA感官開課啦！一起賞梨花，學(xué)感官！
4月21日-24日，王力精品咖啡學(xué)堂與煙臺(tái)戶粒咖啡合作，在戶粒咖啡?永智農(nóng)場（虞美人廣場店、崖前村店）舉辦“SCA感官技能課程（煙臺(tái)班）”課程目標(biāo)是訓(xùn)練學(xué)員嗅覺、味覺和觸覺感官能力，幫助學(xué)員建立感官記憶庫。適合咖啡師、烘焙師、農(nóng)場主、咖啡進(jìn)出口商、零售商、培訓(xùn)師及咖啡愛好者。課程內(nèi)容涵蓋味覺感知概論、生理感官特征、識(shí)別咖啡感官特質(zhì)、三角檢驗(yàn)、杯測及核心感官設(shè)備等。學(xué)員將收獲感官體系框架、咖啡風(fēng)味辨別實(shí)訓(xùn)、國際大賽經(jīng)驗(yàn)分享、咖啡品質(zhì)品鑒能力、國際專業(yè)技能認(rèn)證，學(xué)會(huì)不同產(chǎn)地和加工方式咖啡豆的感官評(píng)估方法及課后持續(xù)練習(xí)方法。
新聞來源：王力精品咖啡學(xué)堂
02 趨勢分析
2.1 紅糖 | 2025的年度風(fēng)味
具有百年歷史的全球食品和飲料行業(yè)領(lǐng)先的香精香料開發(fā)和生產(chǎn)公司T. Hasegawa發(fā)布2025版《Food and Beverage Trends Report》，將2025年度風(fēng)味命名為Brown sugar（棕糖），它與中國傳統(tǒng)紅糖不同，是一種具有獨(dú)特棕色的蔗糖產(chǎn)品，顏色源于糖蜜存在，含一定比例糖蜜、質(zhì)地濕潤、風(fēng)味豐富；過去幾年棕糖受歡迎程度急劇上升，被用于多種食品，如Pop-Tarts的棕糖肉桂口味、Yankee Stadium推出的棕糖醬用于雞翅、冰淇淋行業(yè)推出棕糖肉桂口味冰淇淋，它還被廣泛應(yīng)用于烹飪，加入咸味菜肴、醬汁、飲料、雞尾酒中，具有懷舊魅力，能喚起美好回憶，風(fēng)味復(fù)雜，有焦糖般口感，加熱可焦糖化；2025年食品和飲料趨勢報(bào)告指出棕糖是風(fēng)味逃逸、關(guān)注健康和保健功能成分趨勢的一部分，雖然棕糖和中國傳統(tǒng)紅糖有工藝差異，但兩者風(fēng)味相似，隨著現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)食材興趣增加、對(duì)健康自然食材關(guān)注度提高，傳統(tǒng)紅糖可能被重新定義融入現(xiàn)代烹飪等，且隨著全球?qū)喼揎L(fēng)味興趣增加，中國傳統(tǒng)紅糖也有機(jī)會(huì)進(jìn)入更多國際市場，憑借獨(dú)特風(fēng)味與全球流行甜點(diǎn)和飲品風(fēng)味共鳴。
新聞來源：調(diào)味品商情
具有百年歷史的全球食品和飲料行業(yè)領(lǐng)先的香精香料開發(fā)和生產(chǎn)公司T. Hasegawa發(fā)布2025版《Food and Beverage Trends Report》，將2025年度風(fēng)味命名為Brown sugar（棕糖），它與中國傳統(tǒng)紅糖不同，是一種具有獨(dú)特棕色的蔗糖產(chǎn)品，顏色源于糖蜜存在，含一定比例糖蜜、質(zhì)地濕潤、風(fēng)味豐富；過去幾年棕糖受歡迎程度急劇上升，被用于多種食品，如Pop-Tarts的棕糖肉桂口味、Yankee Stadium推出的棕糖醬用于雞翅、冰淇淋行業(yè)推出棕糖肉桂口味冰淇淋，它還被廣泛應(yīng)用于烹飪，加入咸味菜肴、醬汁、飲料、雞尾酒中，具有懷舊魅力，能喚起美好回憶，風(fēng)味復(fù)雜，有焦糖般口感，加熱可焦糖化；2025年食品和飲料趨勢報(bào)告指出棕糖是風(fēng)味逃逸、關(guān)注健康和保健功能成分趨勢的一部分，雖然棕糖和中國傳統(tǒng)紅糖有工藝差異，但兩者風(fēng)味相似，隨著現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)食材興趣增加、對(duì)健康自然食材關(guān)注度提高，傳統(tǒng)紅糖可能被重新定義融入現(xiàn)代烹飪等，且隨著全球?qū)喼揎L(fēng)味興趣增加，中國傳統(tǒng)紅糖也有機(jī)會(huì)進(jìn)入更多國際市場，憑借獨(dú)特風(fēng)味與全球流行甜點(diǎn)和飲品風(fēng)味共鳴。
新聞來源：調(diào)味品商情
2.2 白酒風(fēng)味創(chuàng)新，有新解！
白酒風(fēng)味創(chuàng)新正席卷行業(yè)，是討好年輕群體、提升競爭力的有效途徑，酒企與消費(fèi)者對(duì)此充滿期待。創(chuàng)新路徑上，先深入市場調(diào)研，建立用戶畫像細(xì)分模型，探究競品并跨界汲取靈感；再從原料（如采用非傳統(tǒng)原料、引入花果陳釀）和工藝（改變發(fā)酵溫度、時(shí)間、陳藏年份、勾調(diào)技巧等）著手，且要符合產(chǎn)業(yè)規(guī)范；創(chuàng)新產(chǎn)品推出后，通過舉辦推介會(huì)、品鑒會(huì)采集市場反饋，進(jìn)行調(diào)整優(yōu)化，最后申請(qǐng)專利和認(rèn)證。創(chuàng)新方向包括融入花果香氣吸引年輕及都市女性群體但競爭激烈的“花果味”，涵蓋低度化滿足利口與微醺需求、選用優(yōu)質(zhì)老酒搭配養(yǎng)生草本材料且在老齡化社會(huì)前景良好但需證明健康效果的健康化，以及借助數(shù)字化技術(shù)把控釀造勾調(diào)細(xì)節(jié)、使風(fēng)味表達(dá)更立體形象的科技化。白酒風(fēng)味創(chuàng)新需在消費(fèi)洞察、技術(shù)創(chuàng)新、文化表達(dá)間尋求平衡，沿此路徑把握方向，有望收獲成功，推動(dòng)白酒行業(yè)帶來更多創(chuàng)新成果。
新聞來源：大家酒評(píng)
2.3 感官洞察-奶茶飲品行業(yè)如何在困境中破局！
2024年茶飲行業(yè)競爭激烈，市場規(guī)模增長但面臨困境：近一年超14萬家奶茶店關(guān)門，凈增長為負(fù)；消費(fèi)降級(jí)使奶茶告別高價(jià)，15元以下產(chǎn)品占比高；新品眾多但創(chuàng)新疲軟，營銷老套且重形式輕口味。部分品牌嘗試破局，如開拓海外市場，推出綠色健康飲品。感官技術(shù)可助力茶飲品牌：借助電子鼻、電子舌、電子眼等智能儀器優(yōu)選茶葉等原料，分析風(fēng)味及品質(zhì)差異；利用電子舌結(jié)合人工測評(píng)建立質(zhì)控模型，穩(wěn)定飲品口感，精準(zhǔn)把控酸甜平衡；通過消費(fèi)者喜愛度測試了解產(chǎn)品市場接受度，借助感官宣稱測試確定描述詞是否契合消費(fèi)者感受，以打造價(jià)格實(shí)惠、產(chǎn)品新奇、口味獨(dú)特的產(chǎn)品，在激烈競爭中脫穎而出。
新聞來源：感官科學(xué)與評(píng)定
03 科學(xué)研究
3.1 感官技術(shù)
3.1.1 優(yōu)質(zhì)葡萄酒的風(fēng)味感知與品鑒：融合神經(jīng)過程、品鑒方法與專業(yè)知識(shí)
人類嗅覺特性推動(dòng)新方法發(fā)展，傳統(tǒng)方法有局限，專家判斷受認(rèn)知和偏好影響，高水平品鑒需結(jié)合綜合特性與社會(huì)文化因素獨(dú)立審美，優(yōu)質(zhì)葡萄酒指具卓越綜合特性且能被理解其文化意義者感知欣賞的酒。研究背景是感官分析成食品行業(yè)重要學(xué)科，葡萄酒品鑒方法發(fā)展尚無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，感官與化學(xué)分析有差距，優(yōu)質(zhì)葡萄酒品鑒受社會(huì)文化影響大且感官科學(xué)處理其質(zhì)量評(píng)估不足。研究內(nèi)容為查閱文獻(xiàn)梳理分析品鑒方法，探討感官神經(jīng)機(jī)制、方法局限與進(jìn)展，分析專家作用及影響因素并結(jié)合案例評(píng)估方法有效性。結(jié)果表明葡萄酒風(fēng)味是多模態(tài)神經(jīng)構(gòu)建，嗅覺特性影響品鑒，傳統(tǒng)方法有局限，情感因素應(yīng)納入，專家判斷可能主觀，專業(yè)知識(shí)分感知、概念、審美三類，各有特點(diǎn)及局限。研究意義在于葡萄酒品鑒復(fù)雜，傳統(tǒng)方法忽視感知機(jī)制，專家判斷受多種因素影響需提升能力，優(yōu)質(zhì)葡萄酒定義與文化和審美相關(guān)，品鑒者需綜合專業(yè)知識(shí)，為研究提供理論基礎(chǔ)，推動(dòng)多學(xué)科交叉，對(duì)葡萄酒行業(yè)在培訓(xùn)、工藝、消費(fèi)者體驗(yàn)方面有指導(dǎo)意義。
新聞來源：小葡喊你讀文獻(xiàn)啦 葡萄研究
3.1.1 優(yōu)質(zhì)葡萄酒的風(fēng)味感知與品鑒：融合神經(jīng)過程、品鑒方法與專業(yè)知識(shí)
人類嗅覺特性推動(dòng)新方法發(fā)展，傳統(tǒng)方法有局限，專家判斷受認(rèn)知和偏好影響，高水平品鑒需結(jié)合綜合特性與社會(huì)文化因素獨(dú)立審美，優(yōu)質(zhì)葡萄酒指具卓越綜合特性且能被理解其文化意義者感知欣賞的酒。研究背景是感官分析成食品行業(yè)重要學(xué)科，葡萄酒品鑒方法發(fā)展尚無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，感官與化學(xué)分析有差距，優(yōu)質(zhì)葡萄酒品鑒受社會(huì)文化影響大且感官科學(xué)處理其質(zhì)量評(píng)估不足。研究內(nèi)容為查閱文獻(xiàn)梳理分析品鑒方法，探討感官神經(jīng)機(jī)制、方法局限與進(jìn)展，分析專家作用及影響因素并結(jié)合案例評(píng)估方法有效性。結(jié)果表明葡萄酒風(fēng)味是多模態(tài)神經(jīng)構(gòu)建，嗅覺特性影響品鑒，傳統(tǒng)方法有局限，情感因素應(yīng)納入，專家判斷可能主觀，專業(yè)知識(shí)分感知、概念、審美三類，各有特點(diǎn)及局限。研究意義在于葡萄酒品鑒復(fù)雜，傳統(tǒng)方法忽視感知機(jī)制，專家判斷受多種因素影響需提升能力，優(yōu)質(zhì)葡萄酒定義與文化和審美相關(guān)，品鑒者需綜合專業(yè)知識(shí)，為研究提供理論基礎(chǔ)，推動(dòng)多學(xué)科交叉，對(duì)葡萄酒行業(yè)在培訓(xùn)、工藝、消費(fèi)者體驗(yàn)方面有指導(dǎo)意義。
新聞來源：小葡喊你讀文獻(xiàn)啦 葡萄研究
3.1.2 基于多組學(xué)分析的岔路黑豬肉塊風(fēng)味特征
豬肉風(fēng)味影響其質(zhì)量與消費(fèi)者偏好，肉的解剖位置是關(guān)鍵影響因素。岔路黑豬是寧波地方品種，養(yǎng)殖歷史超400年。該研究團(tuán)隊(duì)采用多組學(xué)技術(shù)調(diào)查岔路黑豬四個(gè)新鮮豬肉部位（背最長肌、斜方肌、腿筋肌、五花肉）的風(fēng)味變異及肌纖維類型對(duì)風(fēng)味特征的影響。結(jié)果顯示，不同部位肌纖維類型、脂肪含量、肌內(nèi)脂肪（IMF）水平有顯著差異，各部位有獨(dú)特?fù)]發(fā)性有機(jī)化合物，脂肪酸碳數(shù)和飽和度有變異，特定代謝物在不同代謝途徑起關(guān)鍵作用。研究明確了揮發(fā)性有機(jī)化合物、肌纖維類型、脂質(zhì)、代謝物及基因模式間的相關(guān)性。各部位肌纖維類型分布、特定揮發(fā)性有機(jī)化合物（醛類和酮類）、氣味特征、脂肪酸組成差異顯著，不同部位的基因表達(dá)譜、代謝產(chǎn)物、關(guān)鍵基因?qū)θ赓|(zhì)屬性和風(fēng)味特征起決定作用，磷脂和中性脂質(zhì)的種類與含量影響風(fēng)味差異，肌纖維特性顯著影響肉的風(fēng)味，腿筋肌和五花肉部位獨(dú)特性突出。
新聞來源：國家肉品中心
3.1.3 低糖玉米須雪梨復(fù)合果醬的研發(fā)及在貨架期預(yù)測中的應(yīng)用
因市場上高糖果醬不利于健康，研發(fā)低糖果醬前景良好，但低糖果醬存在析水等問題。該研究以玉米須和雪梨為原料制備低糖復(fù)合果醬，先準(zhǔn)備干燥玉米須、新鮮雪梨、木糖醇等材料及相關(guān)設(shè)備，經(jīng)雪梨制漿、玉米須提取多糖溶液、混合濃縮、裝罐密封、殺菌冷卻等流程。通過單因素試驗(yàn)考察玉米須汁與雪梨漿比例、復(fù)配增稠劑比例、木糖醇和檸檬酸添加量對(duì)果醬的影響，確定最佳用量范圍，再開展正交試驗(yàn)，由20位專業(yè)人士從光澤、氣味等方面感官評(píng)分。結(jié)果表明，單因素試驗(yàn)中玉米須汁與雪梨漿1：7mL?g-1、復(fù)配增稠劑6∶2、木糖醇17%、檸檬酸0.30% 時(shí)果醬感官評(píng)分最高；正交試驗(yàn)得出影響因素順序?yàn)橛衩醉氈醚├鏉{＞檸檬酸＞木糖醇，最優(yōu)配方為玉米須汁與雪梨漿1∶7、木糖醇17%、檸檬酸0.35%，此配方下果醬評(píng)分高、品質(zhì)優(yōu)。最終確定低糖果醬最佳工藝參數(shù)，為玉米須利用及低糖果醬開發(fā)應(yīng)用提供參考。
新聞來源：感官科學(xué)與評(píng)定
3.2 智能感官
3.2.1 茉莉酸甲酯和二氫茉莉酸甲酯通過脂氧合酶途徑增強(qiáng)'赤霞珠'香氣的調(diào)節(jié)機(jī)制
甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)張珍教授等人在《Journal of the Science of Food and Agriculture》發(fā)表研究論文，探究茉莉酸甲酯（MeJA）和二氫茉莉酸甲酯（MDJA）對(duì)‘赤霞珠’釀酒葡萄香氣的調(diào)節(jié)機(jī)制；在轉(zhuǎn)色早期對(duì)葡萄葉和果串噴不同濃度MeJA，用GC-MS分析揮發(fā)性香氣物質(zhì)和脂肪酸變化、研究相關(guān)基因表達(dá)；結(jié)果顯示 0.1mmol/L MeJA和5mmol/L MDJA提升漿果中C6化合物水平、增強(qiáng)不飽和脂肪酸利用，酶水解減少酸奶異味、提高多種成分含量、改善酸奶質(zhì)構(gòu)和流變性能。
新聞來源：食品風(fēng)味感知?jiǎng)?chuàng)
3.2.2 基于機(jī)器學(xué)習(xí)的典型中國綠茶口感特征分類與預(yù)測
近期，浙江工商大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)在《Food Research International》發(fā)表基于機(jī)器學(xué)習(xí)對(duì)典型中國綠茶口感特征分類與預(yù)測的研究，中國綠茶味道多樣，研究結(jié)合無監(jiān)督和監(jiān)督學(xué)習(xí)方法開發(fā)分類和預(yù)測模型，基于定量描述分析（QDA）結(jié)果評(píng)估三種聚類方法，選層次結(jié)構(gòu)-K均值方法將88種茶飲分七種口味類型，運(yùn)用電子舌傳感器、近紅外光譜、代謝組學(xué)及關(guān)鍵化學(xué)成分分析構(gòu)建多種數(shù)據(jù)集，比較三個(gè)數(shù)據(jù)集上四種多元統(tǒng)計(jì)方法和六種人工智能算法性能，含化學(xué)成分、味覺活性值（Tav）及其比率的數(shù)據(jù)集3準(zhǔn)確性最高，隨機(jī)森林（RF）模型預(yù)測準(zhǔn)確性達(dá)0.98、Kappa值0.97 ，表明關(guān)鍵化學(xué)成分Tav及其關(guān)系對(duì)綠茶味道分類更關(guān)鍵，研究能從消費(fèi)者角度更準(zhǔn)確表示和預(yù)測典型中國茶口味特征，已確定的口味類別中感官屬性和化學(xué)成分差異顯著，MU型TavTC/TavTAA比率最低、鮮味和甜味特征最強(qiáng)，研究結(jié)果為個(gè)性化茶產(chǎn)品開發(fā)提供潛力，有助于提升消費(fèi)者體驗(yàn)。
新聞來源：食品風(fēng)味化學(xué)與感官分析
近期，浙江工商大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)在《Food Research International》發(fā)表基于機(jī)器學(xué)習(xí)對(duì)典型中國綠茶口感特征分類與預(yù)測的研究，中國綠茶味道多樣，研究結(jié)合無監(jiān)督和監(jiān)督學(xué)習(xí)方法開發(fā)分類和預(yù)測模型，基于定量描述分析（QDA）結(jié)果評(píng)估三種聚類方法，選層次結(jié)構(gòu)-K均值方法將88種茶飲分七種口味類型，運(yùn)用電子舌傳感器、近紅外光譜、代謝組學(xué)及關(guān)鍵化學(xué)成分分析構(gòu)建多種數(shù)據(jù)集，比較三個(gè)數(shù)據(jù)集上四種多元統(tǒng)計(jì)方法和六種人工智能算法性能，含化學(xué)成分、味覺活性值（Tav）及其比率的數(shù)據(jù)集3準(zhǔn)確性最高，隨機(jī)森林（RF）模型預(yù)測準(zhǔn)確性達(dá)0.98、Kappa值0.97 ，表明關(guān)鍵化學(xué)成分Tav及其關(guān)系對(duì)綠茶味道分類更關(guān)鍵，研究能從消費(fèi)者角度更準(zhǔn)確表示和預(yù)測典型中國茶口味特征，已確定的口味類別中感官屬性和化學(xué)成分差異顯著，MU型TavTC/TavTAA比率最低、鮮味和甜味特征最強(qiáng)，研究結(jié)果為個(gè)性化茶產(chǎn)品開發(fā)提供潛力，有助于提升消費(fèi)者體驗(yàn)。
新聞來源：食品風(fēng)味化學(xué)與感官分析
3.2.3 基于風(fēng)味組學(xué)和脂質(zhì)組學(xué)分析不同品種原料鴨對(duì)鹵鴨揮發(fā)性風(fēng)味的影響
該研究以櫻桃谷鴨（LY）、荊江鴨（LJ）和番鴨（LF）制成的鹵鴨為對(duì)象，用HS-SPME-GC-MS檢測揮發(fā)性風(fēng)味，通過脂質(zhì)組學(xué)分析脂質(zhì)，計(jì)算OAV明確特征VOCs，篩選特征脂質(zhì)標(biāo)志物并分析脂質(zhì)和 VOCs 關(guān)系；研究發(fā)現(xiàn)3種鹵鴨中檢測到53種VOCs，醛類最多，己醛、壬醛等對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)大，還得到16種特征VOCs，電子鼻分析顯示LJ和LF氣味相似；共鑒定3538種脂質(zhì)，主要有甘油三酯等，篩選出1387種潛在脂質(zhì)標(biāo)志物，LJ和LF脂質(zhì)組成相似；差異脂質(zhì)網(wǎng)絡(luò)和KEGG富集分析表明含18個(gè)以上碳原子的不飽和脂肪酸可能是脂質(zhì)降解產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味的主要途徑；相關(guān)性分析顯示 16種特征VOCs與PC、PE、TG極強(qiáng)相關(guān)，PC和PE為主的磷脂標(biāo)記物或有助于形成特征VOCs，脂質(zhì)譜不同或?yàn)辂u鴨揮發(fā)性風(fēng)味差異原因，本研究為鹵鴨加工等提供參考依據(jù)。
新聞來源：食品科學(xué)雜志
3.2.4 使用GC-MS、GC×GC-TOF-MS、GC-IMS、電子鼻和電子舌解鎖烤羊肉串風(fēng)味
烤羊肉串在中國市場廣受歡迎，但風(fēng)味特征復(fù)雜，分析鑒定困難。本篇文章利用多種儀器及技術(shù)分析烤羊肉串風(fēng)味并建立品牌識(shí)別模型。研究結(jié)果顯示，電子鼻和電子舌能區(qū)分不同品牌烤羊肉串風(fēng)味特征；GC-MS鑒定出65種VOCs，GC×GC-TOF-MS鑒定出141種，后者分辨率和靈敏度更高；HS-GC-IMS可識(shí)別區(qū)分不同品牌烤羊肉串；三種基于GC的方法檢測到的VOCs種類和濃度有差異，原因包括采樣檢測技術(shù)、樣品處理及香料添加等；GC-MS、GC×GC-TOF-MS和GC-IMS共檢測到198種VOCs，僅7種為三種方法共同檢測到；模型分析中，MDBN模型在預(yù)測VOCs含量和識(shí)別品牌方面表現(xiàn)最佳。結(jié)論為不同品牌羊肉串VOCs有顯著差異，MDBN模型提供新的風(fēng)味鑒定和質(zhì)量控制思路。及因生物推出風(fēng)味組學(xué)技術(shù)，具備全平臺(tái)檢測及整合風(fēng)味組學(xué)數(shù)據(jù)庫的優(yōu)勢。
新聞來源：及因生物
3.2.5 感官分析和非靶向氣相色譜-質(zhì)譜分析相結(jié)合探究不同白葡萄酒品種中非生物脅迫誘導(dǎo)的異味
為探究受氣候變化影響的非生物脅迫葡萄園所產(chǎn)白葡萄酒的感官變化，對(duì)106名德國葡萄酒行業(yè)志愿者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“非典型陳釀（ATA）” 成描述低質(zhì)酒術(shù)語且不再僅與2-氨基乙酰苯酮（2-AAP）相關(guān)。為此收集38種白葡萄酒，含因ATA被拒收及被認(rèn)可的同類酒，經(jīng)專家小組描述性分析、非靶向HS-SPME-GC-MS分析和針對(duì)2-AAP的靶向GC-MS/MS定量分析，綜合感官和化學(xué)數(shù)據(jù)。結(jié)果顯示，被拒收葡萄酒中2-AAP濃度未超氣味閾值，但其高級(jí)醇和支鏈脂肪酸濃度顯著高于被接受葡萄酒，果香酯類濃度顯著更低。建議用“非生物脅迫味”統(tǒng)稱此類低質(zhì)酒，高級(jí)醇和支鏈脂肪酸的香氣貢獻(xiàn)還需重建研究深入理解。
新聞來源：食品組學(xué)加
3.3 人工智能
3.3.1 中國山楂酒化學(xué)和感官輪廓的綜合研究
2025年2月，F(xiàn)FFS研究小組在《Food Chemistry: X》期刊上發(fā)表論文。研究背景為山楂含豐富生物活性化合物但含酸高、鮮果食用率低且難保存，山楂酒因營養(yǎng)和風(fēng)味受消費(fèi)者歡迎，但其香氣特征及關(guān)鍵呈香組分研究少，酒精度和糖等基質(zhì)對(duì)其香氣影響不明，該研究旨在建立山楂酒香氣感官詞典、明確香氣輪廓及化學(xué)成分與感官特征關(guān)系；研究內(nèi)容上采用Pivot Profile和QDA分析感官香氣特征，建立高低糖基質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線，用HS-SPME-GC-Quadrupole-MS結(jié)合HS-SPME-GC-Orbitrap-MS準(zhǔn)確定量香氣化合物，分析化學(xué)成分與感官特征，結(jié)果表明，13款山楂酒按香氣分果香型、甜香型和醇香型，蔗糖濃度升高降低部分酯類釋放，增加萜類、酚類化合物釋放，“甜香”等屬性與酒精度負(fù)相關(guān)，與含糖量和部分化合物正相關(guān)，研究結(jié)果可為山楂酒香氣調(diào)控和質(zhì)量升級(jí)提供參考。
新聞來源：BFU林果品質(zhì)與加工研究小組
3.3.1 中國山楂酒化學(xué)和感官輪廓的綜合研究
2025年2月，F(xiàn)FFS研究小組在《Food Chemistry: X》期刊上發(fā)表論文。研究背景為山楂含豐富生物活性化合物但含酸高、鮮果食用率低且難保存，山楂酒因營養(yǎng)和風(fēng)味受消費(fèi)者歡迎，但其香氣特征及關(guān)鍵呈香組分研究少，酒精度和糖等基質(zhì)對(duì)其香氣影響不明，該研究旨在建立山楂酒香氣感官詞典、明確香氣輪廓及化學(xué)成分與感官特征關(guān)系；研究內(nèi)容上采用Pivot Profile和QDA分析感官香氣特征，建立高低糖基質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線，用HS-SPME-GC-Quadrupole-MS結(jié)合HS-SPME-GC-Orbitrap-MS準(zhǔn)確定量香氣化合物，分析化學(xué)成分與感官特征，結(jié)果表明，13款山楂酒按香氣分果香型、甜香型和醇香型，蔗糖濃度升高降低部分酯類釋放，增加萜類、酚類化合物釋放，“甜香”等屬性與酒精度負(fù)相關(guān)，與含糖量和部分化合物正相關(guān)，研究結(jié)果可為山楂酒香氣調(diào)控和質(zhì)量升級(jí)提供參考。
新聞來源：BFU林果品質(zhì)與加工研究小組
3.3.2 基于智能感官和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法分析原料冷凍處理對(duì)黃精米酒風(fēng)味成分的影響
該研究運(yùn)用智能感官評(píng)價(jià)（電子舌、電子鼻）和HS-SPME-GC-MS技術(shù)探究原料對(duì)黃精米酒滋味和揮發(fā)性香氣成分的影響，結(jié)果顯示冷凍處理黃精釀制的黃精米酒形成獨(dú)特酒體風(fēng)格，黃精藥香與米香協(xié)調(diào)突出，兼具花果蜜香，通過電子舌和電子鼻可快速區(qū)分兩種酒，其獨(dú)特風(fēng)格形成與酒體中酯類物質(zhì)數(shù)量和含量增加有關(guān)，主要特征揮發(fā)性物質(zhì)為乙酸苯乙酯和異龍腦，乙酸苯乙酯OAV為20.34，賦予較高玫瑰蜂蜜香，異龍腦OAV>1，賦予獨(dú)特草藥香及木香，且作為單萜醇有抗菌抗炎作用，賦予冷凍型黃精米酒功能活性，不過冷凍黃精酒揮發(fā)性香氣成分豐富度不足，后期可通過篩選非釀酒酵母、釀酒酵母與酒曲共發(fā)酵或順序發(fā)酵來增強(qiáng)酒體香氣豐富性。
新聞來源：感官科學(xué)與評(píng)定
3.3.3 古樹熟普洱茶的特征風(fēng)味、化學(xué)基礎(chǔ)及風(fēng)味輪
該研究對(duì)古樹熟普洱茶（APRPT）的特征風(fēng)味及其化學(xué)基礎(chǔ)進(jìn)行系統(tǒng)分析，采集云南勐庫、昆侖山、秧塔等五個(gè)古茶園產(chǎn)地的熟普洱茶樣品，運(yùn)用感官評(píng)價(jià)、化學(xué)分析與風(fēng)味組學(xué)技術(shù)，揭示其獨(dú)特風(fēng)味形成的物質(zhì)基礎(chǔ)和關(guān)鍵香氣成分。感官評(píng)價(jià)顯示古樹熟普洱茶茶湯紅褐色，口感醇厚、回甘明顯，有持久蘑菇香氣，定量描述分析表明其甜度（5.83-8.00）與醇厚度（6.50-8.67）評(píng)分高，酸味和鮮味（0-1.33）弱；化學(xué)成分分析發(fā)現(xiàn)茶褐素（10.46%-14.91%）是茶湯色澤與醇厚口感的主要貢獻(xiàn)者，可溶性糖（5.15%-7.01%）增強(qiáng)甜味與協(xié)調(diào)性，咖啡因（20.11-26.11 mg/g）與沒食子酸（1.49-6.07 mg/g）分別主導(dǎo)苦味和澀味，游離氨基酸（2.06%-2.37%）協(xié)同緩解苦澀感、提升整體風(fēng)味；揮發(fā)性成分分析（HS-SPME-GC-MS）鑒定出157種化合物，39種揮發(fā)性物質(zhì)“氣味活性值（OAV）>1”為特征香氣成分，關(guān)鍵化合物1-辛烯-3-醇（OAV=1552.65）、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮（OAV=1096.37）和6-甲基-5-庚烯-2-酮（OAV=2.11）賦予茶湯顯著蘑菇香氣，β-紫羅蘭酮（OAV=3401.67）與甲基水楊酸酯（OAV=100.95）分別貢獻(xiàn)甜香與薄荷香，基于香氣類型構(gòu)建包含11類（果香、花香、蘑菇香、木質(zhì)香等）的古樹熟普洱茶風(fēng)味輪，為品質(zhì)評(píng)價(jià)提供科學(xué)依據(jù)。
新聞來源：茶與生信
04 科普信息
4.1 揭秘評(píng)茶師的專業(yè)技巧：從入門到精通的感官審評(píng)指南
目前世界各國評(píng)定茶葉品質(zhì)和確定茶葉價(jià)格主要靠感官審評(píng)，物理和化學(xué)檢驗(yàn)無法全面判斷品質(zhì)高低，評(píng)茶有對(duì)樣評(píng)茶和非對(duì)樣評(píng)茶兩種方法，前者用于貿(mào)易相關(guān)環(huán)節(jié)，后者用于為生產(chǎn)提改進(jìn)意見；外形審評(píng)用篩選法讓茶葉分層看條、整、碎程度，看湯色要考慮季節(jié)、氣溫、光線等因素，茶湯色澤變化快，不同茶在相同條件下色變有差異，聞香氣由鼻腔上部嗅覺感受器接受茶香刺激，最適合聞茶香的葉底溫度是55-45℃，嗅香每個(gè)過程2-3秒，注意呼吸換氣，提高味覺要注意舌頭不同部位對(duì)滋味感覺不同，評(píng)滋味時(shí)茶湯溫度55~45℃、每次取茶湯4-5毫升、嘗味3-4秒鐘一般嘗2-3次、吸茶湯速度自然、注意舌的姿態(tài)，看葉底評(píng)定嫩度、整碎、色澤三個(gè)因素，嫩度是主要因素，評(píng)定嫩度時(shí)易產(chǎn)生把品種特性誤評(píng)和把陳茶誤評(píng)的錯(cuò)覺。
新聞來源：怡臻原茶文化
目前世界各國評(píng)定茶葉品質(zhì)和確定茶葉價(jià)格主要靠感官審評(píng)，物理和化學(xué)檢驗(yàn)無法全面判斷品質(zhì)高低，評(píng)茶有對(duì)樣評(píng)茶和非對(duì)樣評(píng)茶兩種方法，前者用于貿(mào)易相關(guān)環(huán)節(jié)，后者用于為生產(chǎn)提改進(jìn)意見；外形審評(píng)用篩選法讓茶葉分層看條、整、碎程度，看湯色要考慮季節(jié)、氣溫、光線等因素，茶湯色澤變化快，不同茶在相同條件下色變有差異，聞香氣由鼻腔上部嗅覺感受器接受茶香刺激，最適合聞茶香的葉底溫度是55-45℃，嗅香每個(gè)過程2-3秒，注意呼吸換氣，提高味覺要注意舌頭不同部位對(duì)滋味感覺不同，評(píng)滋味時(shí)茶湯溫度55~45℃、每次取茶湯4-5毫升、嘗味3-4秒鐘一般嘗2-3次、吸茶湯速度自然、注意舌的姿態(tài)，看葉底評(píng)定嫩度、整碎、色澤三個(gè)因素，嫩度是主要因素，評(píng)定嫩度時(shí)易產(chǎn)生把品種特性誤評(píng)和把陳茶誤評(píng)的錯(cuò)覺。
新聞來源：怡臻原茶文化
4.2 具有掩蔽KCl不良味道的高倍鮮味劑
2023年芬美意香料有限公司在發(fā)明專利《味道改良化合物及其用途》（授權(quán)公告號(hào)CN 113272273 B）中公開（E，E）-胡椒酰乙醇胺的制備及呈味特性，其合成是將0.50 g（2.1 mmol）（E，E）-胡椒酰氯溶于10 mL二氯甲烷，加0.59 mL（4.2 mmol）三乙胺作催化劑，添加0.13 g（2.1 mmol）乙醇胺，室溫?cái)嚢柽^夜，反應(yīng)后依次用5%KHSO?溶液、5%NaHCO?溶液和鹽水洗滌，乙酸乙酯重結(jié)晶得酰胺產(chǎn)物，產(chǎn)率43% ，由25名受過訓(xùn)練的小組成員對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，在不同基料溶液測咸味和鮮味增強(qiáng)效果，以20 ppm濃度分別溶在0.25%KCl溶液和0.05%MSG溶液，用-5到5評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，在0.05% MSG溶液顯著增強(qiáng)鮮味，在0.25%KCl溶液顯著增強(qiáng)咸味并掩蔽不良味道，95%置信度水平下顯著，表明其在增強(qiáng)鮮味和咸味上效果顯著、能改善KCl口感，可作食品或飲料風(fēng)味改良劑。
新聞來源：用知識(shí)為命運(yùn)護(hù)航
4.3 與Deepseek從哲學(xué)的角度看食品感官分析
2025年【鐳語感官】開篇，作者分享春節(jié)與Deepseek相遇的收獲，讓其從哲學(xué)角度談對(duì)食品感官分析的看法，從感知的形而上學(xué)劇場、技術(shù)理性的感官殖民、飲食倫理的現(xiàn)象學(xué)重構(gòu)、東方哲學(xué)的味覺啟示四個(gè)維度展開，包括感官認(rèn)知暴力、風(fēng)味本體論困境、電子舌認(rèn)知僭越、味覺異化、飲食倫理重構(gòu)、禪宗與道家哲學(xué)對(duì)味覺的啟示等內(nèi)容，作者認(rèn)為感官體驗(yàn)是人類存在的體現(xiàn)，食品感官分析對(duì)人類文明記錄和傳遞有貢獻(xiàn)，描述性分析描述對(duì)食品的感知，消費(fèi)者測試采集對(duì)食品的體驗(yàn)，在AI時(shí)代，從哲學(xué)角度認(rèn)識(shí)食品感官分析、思考感官科學(xué)家使命意義重大，最后引用Deepseek的話，強(qiáng)調(diào)在技術(shù)與感官、數(shù)據(jù)與味覺間找平衡，美味是人與食物的詩意相遇。
新聞來源：感官與消費(fèi)科學(xué)
4.4 濃香型白酒勾調(diào)技術(shù)的最新理論與方法創(chuàng)新
濃香型白酒勾調(diào)技術(shù)是提升品質(zhì)的關(guān)鍵，在低度酒市場興起和消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味要求提高的背景下，從經(jīng)驗(yàn)走向科學(xué)智能。低度酒勾調(diào)面臨風(fēng)味和口感難題，解決方法包括風(fēng)味補(bǔ)償、吸附過濾和催陳技術(shù)。現(xiàn)代勾調(diào)以數(shù)據(jù)為驅(qū)動(dòng)，涉及多維參數(shù)建模、風(fēng)味物質(zhì)協(xié)同、智能算法。勾調(diào)方法創(chuàng)新涵蓋基酒分級(jí)組合、黃水與酯化液運(yùn)用、低度酒勾調(diào)工藝。維持風(fēng)味穩(wěn)定和感官協(xié)調(diào)，需調(diào)控酸酯平衡，通過三角品評(píng)、風(fēng)味輪等進(jìn)行感官導(dǎo)向勾調(diào)。智能化精準(zhǔn)勾調(diào)借助近紅外光譜、機(jī)器人勾調(diào)系統(tǒng)和區(qū)塊鏈溯源。未來勾調(diào)結(jié)合合成生物學(xué)與物聯(lián)網(wǎng)更精準(zhǔn)個(gè)性，勾調(diào)人員需掌握跨學(xué)科知識(shí)，兼顧傳承與創(chuàng)新。
新聞來源：白酒品酒師
4.5 如何鑒別優(yōu)質(zhì)白酒？從科學(xué)分析到感官評(píng)價(jià)的全面指南
鑒別優(yōu)質(zhì)白酒可從多方面著手。原料與工藝上，優(yōu)質(zhì)白酒為純糧釀造，配料表無“食用酒精”“香精”等添加劑，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)如固態(tài)法白酒（醬香型GB/T 26760、濃香型GB/T 10781.1），且經(jīng)復(fù)雜傳統(tǒng)工藝（如醬香型“12987工藝”）與長期窖藏。感官鑒別方面，視覺上，優(yōu)質(zhì)白酒流動(dòng)性比水慢，酒花細(xì)密消散慢，醬香型酒體微黃透亮；嗅覺與觸覺上，手搓純糧酒散發(fā)糧食香或糟香，空杯留香持久；味覺上，好酒入口柔和、香氣飽滿、層次分明、回味悠長且不上頭。理化測試中，食用油滴入純糧酒均勻擴(kuò)散，燒堿法下純糧酒加熱會(huì)變黃，冷藏時(shí)純糧酒低溫會(huì)析出絮狀脂類物質(zhì)。等級(jí)與品牌方面，純糧酒分優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)，優(yōu)級(jí)更佳，可選擇知名品牌或口碑產(chǎn)品。注意包裝不代表品質(zhì)，年份酒標(biāo)注可能有陷阱，需綜合判斷，以避開勾兌酒陷阱，享受白酒文化與風(fēng)味。
新聞來源：梁公子說酒
4.6 從脆脆薯片到順滑巧克力：Piezo2如何讓我們感知食物質(zhì)構(gòu)
食品口感是決定風(fēng)味的關(guān)鍵因素之一，與味覺、嗅覺并列，指食物在口腔產(chǎn)生的機(jī)械感覺，但目前對(duì)口腔觸覺編碼、口感關(guān)鍵參與者及轉(zhuǎn)導(dǎo)機(jī)制了解甚少。Piezo2是一種新的風(fēng)味受體，廣泛分布于口腔黏膜、舌頭、口腔近端消化道和胃腸道等與觸覺相關(guān)組織，在舌乳頭等部位豐富，能將食物機(jī)械刺激轉(zhuǎn)化為電信號(hào)傳至大腦。咀嚼食物時(shí)，機(jī)械壓力激活Piezo2通道使其打開，鈣離子流入神經(jīng)元產(chǎn)生電信號(hào)，大腦解讀為不同口感。Piezo2很重要，幫助我們區(qū)分食物質(zhì)地，提升飲食樂趣，還能幫食品科學(xué)家開發(fā)更健康美味食品，如研究其對(duì)不同黏度和潤滑性感知機(jī)制，開發(fā)低脂肪、低糖、低鹽但口感好的食品替代品。不過，國內(nèi)外食品風(fēng)味相關(guān)領(lǐng)域?qū)iezo2的研究仍需深入。
新聞來源：用知識(shí)為命運(yùn)護(hù)航
食品口感是決定風(fēng)味的關(guān)鍵因素之一，與味覺、嗅覺并列，指食物在口腔產(chǎn)生的機(jī)械感覺，但目前對(duì)口腔觸覺編碼、口感關(guān)鍵參與者及轉(zhuǎn)導(dǎo)機(jī)制了解甚少。Piezo2是一種新的風(fēng)味受體，廣泛分布于口腔黏膜、舌頭、口腔近端消化道和胃腸道等與觸覺相關(guān)組織，在舌乳頭等部位豐富，能將食物機(jī)械刺激轉(zhuǎn)化為電信號(hào)傳至大腦。咀嚼食物時(shí)，機(jī)械壓力激活Piezo2通道使其打開，鈣離子流入神經(jīng)元產(chǎn)生電信號(hào)，大腦解讀為不同口感。Piezo2很重要，幫助我們區(qū)分食物質(zhì)地，提升飲食樂趣，還能幫食品科學(xué)家開發(fā)更健康美味食品，如研究其對(duì)不同黏度和潤滑性感知機(jī)制，開發(fā)低脂肪、低糖、低鹽但口感好的食品替代品。不過，國內(nèi)外食品風(fēng)味相關(guān)領(lǐng)域?qū)iezo2的研究仍需深入。
新聞來源：用知識(shí)為命運(yùn)護(hù)航
4.7 哪吒同款重塑仙體！感官分析帶你探秘藕粉的美味
春節(jié)檔《哪吒2》爆火，太乙真人用藕粉重塑肉身片段使藕粉成熱議話題。藕粉作為傳統(tǒng)滋補(bǔ)品，以蓮藕制成，質(zhì)地細(xì)膩，沖泡后呈半透明膠狀，口感柔滑，營養(yǎng)豐富且易消化。從科學(xué)視角，優(yōu)質(zhì)藕粉在“清透感”與“綿密感”間平衡，與哪吒性格呼應(yīng)。其五官體驗(yàn)獨(dú)特：視覺上，未沖泡粉末似哪吒天劫后軀體碎片，沖泡后膠體如肉身重塑；觸覺上，入口細(xì)膩如哪吒對(duì)母親的依戀，吞咽順滑似乾坤圈劃過，殘留粘滯感象征其與敖丙的命運(yùn)糾纏；味覺上，前調(diào)土腥味隱喻魔丸原罪，中調(diào)麥芽甜象征父母守護(hù)，尾調(diào)酸澀對(duì)應(yīng)悲愴結(jié)局，隨后甜味帶來苦盡甘來之感。感官測試顯示，藕粉物理特性與哪吒IP文化符號(hào)存在通感聯(lián)結(jié)，如視覺、味覺聯(lián)想及情感關(guān)鍵詞的增加。隨著電影熱度提升，傳統(tǒng)食品業(yè)借助哪吒IP創(chuàng)新，通過故事錨點(diǎn)、儀式重構(gòu)、提供情緒價(jià)值等方式，如構(gòu)建“蓮藕-藕粉-重生”敘事，附贈(zèng)特色餐具營造儀式感，限量包裝印以哪吒形象傳遞情感。同時(shí)，利用感官科學(xué)與前沿技術(shù)，如制作 “藕身爆破珠”、運(yùn)用AR和音效技術(shù)，強(qiáng)化藕粉與文化的聯(lián)結(jié)，實(shí)現(xiàn)跨次元傳遞。
新聞來源：感官科學(xué)與評(píng)定
4.8 食用品質(zhì)內(nèi)控體系構(gòu)建服務(wù)
我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系已完善，但食品口感、風(fēng)味、質(zhì)地等食用品質(zhì)缺乏統(tǒng)一規(guī)范，劣質(zhì)產(chǎn)品易因無判定標(biāo)準(zhǔn)流入市場，損害企業(yè)或平臺(tái)聲譽(yù)。華測檢測推出 “食品品質(zhì)內(nèi)控體系構(gòu)建服務(wù)”，幫助企業(yè)制定產(chǎn)品上市或供應(yīng)商驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。包括：食品“真?zhèn)?rdquo;鑒定，以“原切肉vs調(diào)理肉”為例，廣泛篩選理化、口感相關(guān)關(guān)鍵指標(biāo)，抽取樣本檢測，通過聚類分析和相似度對(duì)比設(shè)定判定閾值，區(qū)分產(chǎn)品真?zhèn)危粗獦悠窊?jù)此判定；食品“等級(jí)”鑒定，以“彈嫩”醬牛肉為例，篩選質(zhì)地、滋味等關(guān)鍵指標(biāo)，通過感官評(píng)價(jià)分等級(jí)后檢測，經(jīng)數(shù)據(jù)分析篩選與感官評(píng)分強(qiáng)相關(guān)指標(biāo)構(gòu)建預(yù)測公式，依評(píng)分決定產(chǎn)品能否上市；該內(nèi)控體系成本低、速度快、易升級(jí)迭代，適用于各類食品，方案需定制。
新聞來源：CTI華測食農(nóng)及健康產(chǎn)品研究院
周報(bào)聯(lián)系人：感官嘉心餅
