1. ISO發(fā)布最新國際標(biāo)準(zhǔn)
2.第五屆感官評價(jià)實(shí)踐應(yīng)用研討會(huì)贊助合作開啟，邀您共襄盛舉！
3.SEPA感官分析常用方法實(shí)操培訓(xùn)班（第六期），報(bào)名進(jìn)行中！
4.百問DeepSeek | 2025年肉類食品風(fēng)味趨勢預(yù)測
5.北工商孫寶國院士團(tuán)隊(duì)發(fā)表“腦電技術(shù)與風(fēng)味研究”重要成果！
6.必知！GB 19644-2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉和調(diào)制乳粉》中的感官要求，影響你我的每一杯奶
7.什么是斯科維爾指標(biāo)？
8.為哪吒重塑肉身的蓮藕有什么滋味物質(zhì)？
01 感官動(dòng)態(tài)
1.1 行業(yè)動(dòng)態(tài)
1.1.1 ISO發(fā)布最新國際標(biāo)準(zhǔn)
在眾多消費(fèi)品大肆進(jìn)行感官宣傳，引發(fā)人們對其聲明科學(xué)基礎(chǔ)質(zhì)疑的背景下，ISO發(fā)布了新感官分析指南,即:ISO 20784《感官分析 感官和消費(fèi)品聲明的實(shí)證指南》，該指南為研究人員和感官專業(yè)人員提供指導(dǎo)，助力科學(xué)家設(shè)計(jì)測試來支持產(chǎn)品屬性或性能聲明，提供分類、示例、案例研究和參考并強(qiáng)調(diào)測試相關(guān)問題，它保證了產(chǎn)品信息真實(shí)可靠，確保測試、數(shù)據(jù)收集和分析遵循科學(xué)原則，最終保護(hù)消費(fèi)者免受誤導(dǎo)，該標(biāo)準(zhǔn)由ISO/TC 34的分委員會(huì) SC12制定，秘書處由ISO 的阿根廷成員擔(dān)任。
新聞來源：萊億泰驗(yàn)廠
1.1.1 ISO發(fā)布最新國際標(biāo)準(zhǔn)
在眾多消費(fèi)品大肆進(jìn)行感官宣傳，引發(fā)人們對其聲明科學(xué)基礎(chǔ)質(zhì)疑的背景下，ISO發(fā)布了新感官分析指南,即:ISO 20784《感官分析 感官和消費(fèi)品聲明的實(shí)證指南》，該指南為研究人員和感官專業(yè)人員提供指導(dǎo)，助力科學(xué)家設(shè)計(jì)測試來支持產(chǎn)品屬性或性能聲明，提供分類、示例、案例研究和參考并強(qiáng)調(diào)測試相關(guān)問題，它保證了產(chǎn)品信息真實(shí)可靠，確保測試、數(shù)據(jù)收集和分析遵循科學(xué)原則，最終保護(hù)消費(fèi)者免受誤導(dǎo)，該標(biāo)準(zhǔn)由ISO/TC 34的分委員會(huì) SC12制定，秘書處由ISO 的阿根廷成員擔(dān)任。
新聞來源：萊億泰驗(yàn)廠
1.1.2 GB4806.15-2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品用黏合劑》正式實(shí)施！
2024年3月12日，中國國家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布2024年第1號公告，正式推出我國首個(gè)食品接觸材料及制品用黏合劑產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)——GB 4806.15-2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品用黏合劑》，該標(biāo)準(zhǔn)2025年2月8日正式實(shí)施。其中，直接接觸食品用黏合劑層的感官要求為：色澤正常，無異味、不潔物；遷移試驗(yàn)所得浸泡液無著色、渾濁、沉淀、異臭等感官性能劣變。其他理化指標(biāo)等相關(guān)內(nèi)容，可前往公眾號查看。
新聞來源：倍科看世界
1.1.3 關(guān)于開展《基于電子鼻的食品新鮮度檢測及評價(jià)規(guī)范》等四項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)調(diào)研的通知
政府加大對電子鼻技術(shù)支持，出臺鼓勵(lì)研發(fā)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)升級政策，給予資金支持和稅收優(yōu)惠，促進(jìn)技術(shù)研發(fā)、應(yīng)用及產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提升國際競爭力；電子鼻技術(shù)在環(huán)境監(jiān)測（空氣質(zhì)量監(jiān)測、污染源追蹤）、食品安全（食品新鮮度檢測、摻假識別）、醫(yī)療健康（疾病診斷、治療監(jiān)測）等領(lǐng)域取得顯著進(jìn)展，保障公共安全、提升產(chǎn)品質(zhì)量、促進(jìn)健康生活；但目前存在核心技術(shù)依賴進(jìn)口，高端傳感器和關(guān)鍵零部件需從國外引進(jìn)，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，缺乏高端產(chǎn)品，市場推廣不足，消費(fèi)者認(rèn)知度低等問題；未來納米技術(shù)、MEMS工藝等發(fā)展將提升電子鼻性能，人工智能和大數(shù)據(jù)分析技術(shù)融合帶來新突破，行業(yè)有望迎來廣闊前景，但需各方共同努力攻克難題；為貫徹落實(shí)相關(guān)文件精神，保持電子信息制造業(yè)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定，標(biāo)委會(huì)對《基于電子鼻的食品新鮮度檢測及評價(jià)規(guī)范》等四項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)開展項(xiàng)目調(diào)研，征集標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)建議。
新聞來源：中國國際經(jīng)濟(jì)技術(shù)合作促進(jìn)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化工作委員會(huì)
1.1.4 GSB16-4274-2024 《纖維及紡織品異味嗅辨標(biāo)準(zhǔn)樣品》獲國家標(biāo)準(zhǔn)委批準(zhǔn)
2024年12月6日，由北京亞分科技有限公司和重慶市計(jì)量質(zhì)量檢測研究院負(fù)責(zé)研制的《纖維及紡織品異味嗅辨標(biāo)準(zhǔn)樣品》獲國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)批準(zhǔn)。異味是紡織品質(zhì)量檢測的重要指標(biāo)，受消費(fèi)者和檢測機(jī)構(gòu)關(guān)注，存在于多項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)中。研制單位根據(jù)多年反饋，保留原有三種異味物質(zhì)并新增霉味標(biāo)準(zhǔn)樣品，使其更貼合實(shí)際檢測與強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施。當(dāng)前國內(nèi)異味檢測多采用嗅覺評判，因人員和實(shí)驗(yàn)條件差異，易導(dǎo)致檢測結(jié)果不一致，所以需使用異味標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行人員比對以保證結(jié)果一致。該標(biāo)準(zhǔn)樣品項(xiàng)目2019年末立項(xiàng)，研制單位歷經(jīng)5年，對制備、均勻性檢驗(yàn)、穩(wěn)定性檢驗(yàn)和定值技術(shù)等進(jìn)行大量探索研究，獲批后將在保證異味測試結(jié)果的可比性、準(zhǔn)確性和一致性方面發(fā)揮重要作用。
新聞來源：亞分科技 CNAS PT0074
1.2 培訓(xùn)會(huì)議
1.2.1 第五屆感官評價(jià)實(shí)踐應(yīng)用研討會(huì)贊助合作開啟，邀您共襄盛舉！
第五屆感官評價(jià)實(shí)踐應(yīng)用研討會(huì)贊助合作開啟！會(huì)議由食品伙伴網(wǎng)、感知網(wǎng)主辦，2025年4月9-10日在上海龍之夢酒店舉行，多種贊助形式可為您量身定制：大會(huì)戰(zhàn)略合作（獨(dú)家）是食品行業(yè)企業(yè)展示首選，可與主辦方主會(huì)場致辭，與權(quán)威專家共列席嘉賓席，彰顯企業(yè)形象與品牌推廣；大會(huì)晚宴贊助（獨(dú)家）為晚宴專屬贊助，可與權(quán)威專家、行業(yè)人士暢談企業(yè)服務(wù)；感官大會(huì)技術(shù)發(fā)言（名額有限）能在感官細(xì)分分論壇專屬演講，展示企業(yè)與產(chǎn)品；大會(huì)新產(chǎn)品品鑒贊助（名額有限）可現(xiàn)場進(jìn)行感官分析產(chǎn)品，含問卷填寫、數(shù)據(jù)處理、專家點(diǎn)評分析；大會(huì)參展商展臺贊助可設(shè)專屬企業(yè)展位展示產(chǎn)品；等等贊助形式等您了解。聯(lián)系我們，期待與您共襄盛舉！
新聞來源：感官科學(xué)與評定
1.2.2 關(guān)于召開“FFPSI·2025國際食品風(fēng)味感知科學(xué)與創(chuàng)新技術(shù)論壇”第一輪預(yù)通知
“FFPSI?食品風(fēng)味感知科學(xué)與創(chuàng)新技術(shù)論壇”是專注于食品感知科學(xué)、風(fēng)味分析等多領(lǐng)域研究與應(yīng)用的多學(xué)科交流平臺。為進(jìn)一步發(fā)揮行業(yè)影響力、推動(dòng)學(xué)術(shù)交流與產(chǎn)學(xué)研融合發(fā)展，中心聯(lián)合武漢輕工大學(xué)擬定于2025年9中下旬舉辦 “FFPSI?2025（第二屆）國際食品風(fēng)味感知科學(xué)與創(chuàng)新技術(shù)論壇”，屆時(shí)將邀請國內(nèi)外學(xué)者圍繞相關(guān)研究熱點(diǎn)深入交流，大會(huì)主題為“揭秘風(fēng)味密碼 助力研發(fā)創(chuàng)新 拓展國際合作”，征稿范圍包括但不限于食品風(fēng)味與感知科學(xué)、食品加工與產(chǎn)品創(chuàng)新、農(nóng)產(chǎn)品育種與改良、智能裝備研發(fā)以及展覽展示新技術(shù)新工藝新成果新設(shè)備等。
新聞來源：FFPSI食味感知
1.2.3 食品檢驗(yàn)員||3月即將開考！！！
我國政府強(qiáng)化食品安全管理，重點(diǎn)加強(qiáng)食品檢驗(yàn)和監(jiān)管，要求檢驗(yàn)人員持證上崗以規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)、提升檢驗(yàn)?zāi)芰ΑＪ称窓z驗(yàn)包含感官檢驗(yàn)（靠專業(yè)知識判斷食品色澤等）、化學(xué)檢驗(yàn)（用試劑和儀器按標(biāo)準(zhǔn)檢測成分和有害物質(zhì)）、微生物檢驗(yàn)（用培養(yǎng)器和試劑依標(biāo)準(zhǔn)檢測微生物和細(xì)菌）、物理檢驗(yàn)（檢查物理特征）和營養(yǎng)成分分析（檢測營養(yǎng)成分含量）。適考對象有食品相關(guān)專業(yè)院校學(xué)生、食品行業(yè)檢驗(yàn)人員及相關(guān)行業(yè)意向從業(yè)者，申報(bào)條件分五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工，依年齡、工作年限、職業(yè)資格證書、學(xué)歷等劃分，明確相關(guān)職業(yè)和專業(yè)范圍。
新聞來源：廣東健康服務(wù)中心
1.2.4 SEPA感官分析常用方法實(shí)操培訓(xùn)班（第六期），報(bào)名進(jìn)行中！
為滿足行業(yè)同仁掌握和提高感官分析技能需求，食品伙伴網(wǎng)聯(lián)合專家及技術(shù)團(tuán)隊(duì)開展系列感官分析培訓(xùn)課程，推動(dòng)感官分析普及、推廣與創(chuàng)新，為實(shí)施應(yīng)用提供指導(dǎo)。【初級班】SEPA感官分析常用方法實(shí)操培訓(xùn)班（第六期）正在火熱招生。課程分理論和實(shí)操兩部分，圍繞常用感官分析方法，涵蓋感官分析定義、影響因素、與儀器分析關(guān)系，以及如何進(jìn)行實(shí)驗(yàn)、各類技術(shù)方法及選擇等專題培訓(xùn)，還有感官評價(jià)員篩選、在質(zhì)量控制和產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用等實(shí)操培訓(xùn)，最后設(shè)感官經(jīng)驗(yàn)交流&答疑會(huì)。如果您渴望提升感官分析技能，把握這難得的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，那就別再猶豫，即刻聯(lián)系我們，開啟您在感官分析領(lǐng)域的精進(jìn)之路！
新聞來源：感官科學(xué)與評定
02 趨勢分析
2.1 白酒風(fēng)味，正呈現(xiàn)這些變革趨勢
白酒風(fēng)味是依據(jù)《白酒感官品評導(dǎo)則》，在品嘗中由香氣、口味和口感等刺激產(chǎn)生的綜合感覺，其變化受時(shí)代、地域和個(gè)體影響。當(dāng)下，消費(fèi)者需求和市場變化推動(dòng)白酒風(fēng)味不斷變遷，個(gè)性化、多元化的品質(zhì)消費(fèi)成為趨勢。
白酒風(fēng)味是依據(jù)《白酒感官品評導(dǎo)則》，在品嘗中由香氣、口味和口感等刺激產(chǎn)生的綜合感覺，其變化受時(shí)代、地域和個(gè)體影響。當(dāng)下，消費(fèi)者需求和市場變化推動(dòng)白酒風(fēng)味不斷變遷，個(gè)性化、多元化的品質(zhì)消費(fèi)成為趨勢。
整體來看，白酒風(fēng)味發(fā)展呈多方面趨勢。消費(fèi)者更注重香感、味感、體感和愉悅感一體的飲酒體驗(yàn)；傳統(tǒng)香型難以滿足需求，各香型風(fēng)味不斷細(xì)分；不同產(chǎn)區(qū)、釀造工藝、勾調(diào)等持續(xù)融合；企業(yè)也在追求風(fēng)味與健康雙導(dǎo)向，推動(dòng)白酒低度化。主流香型如濃香、醬香、清香各自呈現(xiàn)獨(dú)特的發(fā)展趨勢。從標(biāo)準(zhǔn)角度，地方和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)不斷健全，風(fēng)味更加多元細(xì)分，強(qiáng)調(diào)柔與雅，關(guān)注健康自然，同時(shí)推動(dòng)風(fēng)味表達(dá)的具象化和可視化。
新聞來源：云酒頭條
新聞來源：云酒頭條
2.2 百問DeepSeek | 2025年肉類食品風(fēng)味趨勢預(yù)測
2025年肉類風(fēng)味呈現(xiàn)多方面趨勢。健康導(dǎo)向下，低鹽低糖低脂產(chǎn)品受青睞，天然香料替代人工添加劑，添加益生菌等功能性成分，利用天然發(fā)酵工藝延長保質(zhì)期。跨界融合中，植物蛋白與動(dòng)物肉混合產(chǎn)品興起，肉類調(diào)味模仿植物基流行風(fēng)味。多元結(jié)合體現(xiàn)在小眾風(fēng)味融入、本土傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)結(jié)合。可持續(xù)發(fā)展方面，利用動(dòng)物副產(chǎn)品、昆蟲蛋白，采用本地化香草調(diào)味并獲碳中和認(rèn)證。技術(shù)創(chuàng)新運(yùn)用分子料理等，增強(qiáng)肉質(zhì)嫩度、實(shí)現(xiàn)個(gè)性化定制。感官與情緒上，設(shè)計(jì)多維度口感產(chǎn)品，添加緩解焦慮等成分。香料應(yīng)用開發(fā)超辣細(xì)分市場，挖掘小眾香料。企業(yè)策略包括供應(yīng)鏈本地化、透明化營銷、跨界聯(lián)名等。2025年肉類風(fēng)味創(chuàng)新整合多維度價(jià)值，企業(yè)需響應(yīng)細(xì)分市場需求，平衡傳統(tǒng)與創(chuàng)新。
新聞來源：AMCC肉類消費(fèi)
03 科學(xué)研究
3.1 感官技術(shù)
3.1.1 醬油鮮味物質(zhì)及其檢測方法研究進(jìn)展
醬油在人民的飲食生活中發(fā)揮著重要的作用，其包含了諸多的鮮味物質(zhì)，如氨基酸、核苷酸、鮮味肽及有機(jī)酸等各類鮮味物質(zhì)，該文對醬油中各類鮮味物質(zhì)的來源、作用方式、檢測方法及鮮味的評價(jià)方式進(jìn)行總結(jié)。為實(shí)現(xiàn)美好的飲食生活，在對于鮮味的研究方向可以集中在開發(fā)一些新的鮮味快速評價(jià)方法以及發(fā)現(xiàn)更多的醬油中的鮮味物質(zhì)。目前由于鮮味強(qiáng)度難以進(jìn)行單一定量描述，缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，以期將各類鮮味評價(jià)方法結(jié)合，多維度評價(jià)醬油鮮味，從而進(jìn)一步研究鮮味物質(zhì)之間的協(xié)同效應(yīng)及呈鮮機(jī)理、影響因素等，利用鮮味物質(zhì)間的協(xié)同效應(yīng)獲得更為鮮美的產(chǎn)品。
新聞來源：食品指南針
3.1.1 醬油鮮味物質(zhì)及其檢測方法研究進(jìn)展
醬油在人民的飲食生活中發(fā)揮著重要的作用，其包含了諸多的鮮味物質(zhì)，如氨基酸、核苷酸、鮮味肽及有機(jī)酸等各類鮮味物質(zhì)，該文對醬油中各類鮮味物質(zhì)的來源、作用方式、檢測方法及鮮味的評價(jià)方式進(jìn)行總結(jié)。為實(shí)現(xiàn)美好的飲食生活，在對于鮮味的研究方向可以集中在開發(fā)一些新的鮮味快速評價(jià)方法以及發(fā)現(xiàn)更多的醬油中的鮮味物質(zhì)。目前由于鮮味強(qiáng)度難以進(jìn)行單一定量描述，缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，以期將各類鮮味評價(jià)方法結(jié)合，多維度評價(jià)醬油鮮味，從而進(jìn)一步研究鮮味物質(zhì)之間的協(xié)同效應(yīng)及呈鮮機(jī)理、影響因素等，利用鮮味物質(zhì)間的協(xié)同效應(yīng)獲得更為鮮美的產(chǎn)品。
新聞來源：食品指南針
3.1.2 百香果草莓果凍加工工藝優(yōu)化及其感官評價(jià)
我國百香果分布于東南和西南等地，草莓栽培面積和產(chǎn)量世界第一，隨著種植范圍擴(kuò)大，鮮果供大于求，造成經(jīng)濟(jì)虧損和資源浪費(fèi)；傳統(tǒng)果凍加工工藝簡單，含大量人工合成添加劑，長期食用有健康風(fēng)險(xiǎn)，不符合健康飲食理念，無法滿足市場需求。該研究以百香果和草莓鮮果濃漿為原料，通過單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化加工工藝，以感官評分為指標(biāo)，開發(fā)新型復(fù)合型果凍，為傳統(tǒng)食品升級提供思路，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。研究發(fā)現(xiàn)，百香果草莓復(fù)合果凍最優(yōu)加工工藝，復(fù)合果汁濃漿（M百香果濃漿︰M草莓濃漿=1︰3）添加量9%、復(fù)合凝膠劑（M黃原膠︰M卡拉膠︰M瓊脂＝1︰2︰1）添加量1.1%、無水檸檬酸添加量0.03%和白砂糖添加量3%，所得果凍質(zhì)地、口感、風(fēng)味俱佳，為精深加工提供新思路和研究基礎(chǔ)。
新聞來源：感官科學(xué)與評定
3.2 智能感官
3.2.1 生姜燉牛肉口腔加工過程中的香氣釋放和感知特征
人們對牛肉風(fēng)味品質(zhì)要求日益提高，生姜能改善牛肉香味。氣味感知有吸入和咀嚼釋放兩種途徑，雖嗅聞生姜燉牛肉（SBG）香氣尚可，但食用時(shí)香氣釋放和感知評估仍不可或缺，此前相關(guān)研究有限且分析食品復(fù)雜香氣成分難度大。研究運(yùn)用氣相色譜-離子遷移譜法（GC-IMS）、氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）研究香氣釋放，用時(shí)間主導(dǎo)感覺法（TDS）評估香氣感知，還涉及材料準(zhǔn)備等多項(xiàng)分析。TDS分析顯示牛肉的肉香、脂香、血腥味融入姜味，香氣得到改善，不同香氣在咀嚼不同時(shí)段占主導(dǎo)。GC-IMS檢測到48種、GC-MS檢測到24種揮發(fā)性物質(zhì)，鑒定出22種主要芳香化合物。
本研究首次評估SBG口腔加工香氣感知，發(fā)現(xiàn)肉香主導(dǎo)，22種揮發(fā)性物質(zhì)影響感知，GC-IMS和GC-MS各鑒定出10種香氣化合物，共鑒定出4種，其中 5種來自生姜，17種主要來自牛肉。該研究有助于理解利用生姜控制牛肉風(fēng)味，未來可深入研究 SBG口腔加工香氣感知機(jī)制。
新聞來源：發(fā)酵與健康
3.2.2 草菇酶解液優(yōu)化工藝及美拉德反應(yīng)中揮發(fā)性風(fēng)味化合物分析
本研究旨在確定草菇酶解液和美拉德反應(yīng)（MR）產(chǎn)物最佳反應(yīng)條件，鑒定其中氣味化合物。先以EUC值、DH、感官評價(jià)和可溶性固形物含量為指標(biāo)，經(jīng)單因素和正交實(shí)驗(yàn)確定草菇酶解最佳條件為固液比1:10、pH值5.5、加酶量4000 Ug-1（纖維素酶：Protamex™=1:1），纖維素酶水解90分鐘后加ProtamexTM再水解120分鐘。在此基礎(chǔ)上，以褐變程度、低分子量香味中間體和感官評價(jià)為指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)美拉德反應(yīng)最佳條件是添加3%木糖、5%半胱氨酸、110℃反應(yīng)80分鐘、pH6.0。最后用二維氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜法（GC×GC-O-MS）分析草菇美拉德反應(yīng)前后氣味化合物，發(fā)現(xiàn)反應(yīng)后種類和含量更豐富，菊苣酮（甜味）含量最高（125.78±11.71μg kg-1），其次是糠醛（面包味；107.21±2.83μg kg-1）和2-甲基呋喃（巧克力味；90.27±2.66μg kg-1) 。該研究為探索草菇鮮味化合物及開發(fā)利用草菇和食用菌類鮮味調(diào)味料提供參考和理論依據(jù)，全面深入探究了其風(fēng)味。
新聞來源：分子感官科學(xué)團(tuán)隊(duì)
3.2.3 基于頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜的糟辣椒揮發(fā)性物質(zhì)非靶標(biāo)代謝組學(xué)分析
糟辣椒是貴州特色發(fā)酵調(diào)味品，發(fā)酵微生物含乳酸菌等，可產(chǎn)生風(fēng)味化合物。不同品種辣椒制作的糟辣椒品質(zhì)和風(fēng)味有別。研究采用HS-SPME 與GC-MS 聯(lián)用法分析其揮發(fā)性物質(zhì)，結(jié)合OPLS-DA和VIP值探究差異。結(jié)果表明，4種糟辣椒（黃平線椒、林卡辣椒、辣研101和黔椒8號）共檢出100種揮發(fā)性成分，有24種共有成分。各品種糟辣椒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量、含量最高的物質(zhì)不同，且揮發(fā)性物質(zhì)間存在相關(guān)性，如醇類與烷烴、烯烴類負(fù)相關(guān)，酯類與酮類負(fù)相關(guān)，烯烴類和烷烴類正相關(guān)。各品種有特有揮發(fā)性物質(zhì)，品種間也存在差異物質(zhì)。
研究建立綜合品質(zhì)評價(jià)模型，顯示黃平線椒揮發(fā)性風(fēng)味品質(zhì)最佳，其次是辣研101，原料是影響糟辣椒揮發(fā)性風(fēng)味品質(zhì)差異的重要因素。該研究為糟辣椒原料選擇和綜合開發(fā)提供參考。
新聞來源：食品科學(xué)雜志
3.2.4 臭氧處理對儲存油菜籽和亞麻籽油感官品質(zhì)、香氣活性化合物、植物甾醇和植物甾醇氧化產(chǎn)物的影響
該文研究了臭氧處理對儲存植物油感官品質(zhì)、香氣化合物、植物甾醇和植物甾醇氧化產(chǎn)物（POP）的影響。將冷榨亞麻籽、冷榨油菜籽和精煉菜籽油分別用臭氧、空氣和氮?dú)馓幚恚?0℃下加速儲存6天。感官評價(jià)表明臭氧顯著影響感官特征，帶來明顯黃瓜和綠草香氣；通過頂空SPME- GC/MS測定加臭劑定量并算OAV，確定壬醛（柑橘類、肥皂味，OAV 356）、（E，Z）-2,6-壬二烯醛（黃瓜味，OAV-312）、（Z）-3 -己烯醛（綠草味，OAV 226）和己醛（綠草味，OAV 163）是主要加臭劑。此外，臭氧處理使精煉菜籽油儲存時(shí)總甾醇含量減少48% ，且雖臭氧處理初期未檢測到POP，但儲存中產(chǎn)生了POP，在菜籽油中表現(xiàn)最明顯，其POP含量是空氣和氮?dú)馓幚順悠返膬杀丁?br /> 新聞來源：食品風(fēng)味化學(xué)與感官分析
該文研究了臭氧處理對儲存植物油感官品質(zhì)、香氣化合物、植物甾醇和植物甾醇氧化產(chǎn)物（POP）的影響。將冷榨亞麻籽、冷榨油菜籽和精煉菜籽油分別用臭氧、空氣和氮?dú)馓幚恚?0℃下加速儲存6天。感官評價(jià)表明臭氧顯著影響感官特征，帶來明顯黃瓜和綠草香氣；通過頂空SPME- GC/MS測定加臭劑定量并算OAV，確定壬醛（柑橘類、肥皂味，OAV 356）、（E，Z）-2,6-壬二烯醛（黃瓜味，OAV-312）、（Z）-3 -己烯醛（綠草味，OAV 226）和己醛（綠草味，OAV 163）是主要加臭劑。此外，臭氧處理使精煉菜籽油儲存時(shí)總甾醇含量減少48% ，且雖臭氧處理初期未檢測到POP，但儲存中產(chǎn)生了POP，在菜籽油中表現(xiàn)最明顯，其POP含量是空氣和氮?dú)馓幚順悠返膬杀丁?br /> 新聞來源：食品風(fēng)味化學(xué)與感官分析
3.2.5 北工商孫寶國院士團(tuán)隊(duì)發(fā)表“腦電技術(shù)與風(fēng)味研究”重要成果！
2025年1月，北京工商大學(xué)孫寶國院士團(tuán)隊(duì)黃明泉教授聯(lián)合多方在國際食品Top期刊發(fā)表綜述論文。該綜述先探討一般氣味刺激研究，梳理腦電（EEG）技術(shù)在氣味感知的進(jìn)展及食品風(fēng)味科學(xué)前景，分析其檢測大腦活動(dòng)的能力，闡述事件相關(guān)電位和振蕩活動(dòng)作為中樞嗅覺處理標(biāo)志物的作用。EEG可與傳統(tǒng)感官評價(jià)互補(bǔ)，能識別低閾值氣味，反映人體健康和決策行為，助力氣味分類及食品研發(fā)。
研究指出，EEG在評估食品香氣影響、確立為精確評估工具、研究對消費(fèi)者購買決策的影響、提升氣味分類準(zhǔn)確性這四個(gè)領(lǐng)域至關(guān)重要。未來可借EEG探索食品香氣對消費(fèi)者感官和偏好的長期影響，用于個(gè)性化食品推薦，開發(fā)食品質(zhì)量檢測系統(tǒng)。不過EEG空間分辨率有限，需與其他神經(jīng)影像技術(shù)結(jié)合，以全面理解感官感知和決策過程機(jī)制。
新聞來源：食品加 智食科技
3.3 人工智能3.3.1 山東抹茶海藻香的關(guān)鍵氣味物質(zhì)
該研究聚焦山東抹茶中海藻香氣的關(guān)鍵氣味物質(zhì)，運(yùn)用感官評價(jià)、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPM -GC/MS）以及氣相色譜-嗅覺-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-O-MS）技術(shù)，針對不同茶樹品種和沖泡條件下抹茶的揮發(fā)性成分展開分析，以確定影響海藻香氣的主要化合物。研究發(fā)現(xiàn)，山東抹茶的海藻香氣主要由11種揮發(fā)性成分貢獻(xiàn)，二甲基硫醚（DMS）和α-紫羅蘭酮是主要香氣成分，通過香氣重組和缺失實(shí)驗(yàn)，證實(shí)DMS、α-紫羅蘭酮、己醛、苯甲醛和(E)-β-紫羅蘭酮對海藻香氣貢獻(xiàn)顯著。同時(shí)，沖泡溫度和茶水比對抹茶香氣影響顯著，70℃沖泡溫度和1:6茶水比時(shí)，海藻香氣最明顯持久，且香氣強(qiáng)度與溫度成反比。不同茶樹品種的抹茶香氣成分和含量差異顯著，‘中茶108’品種抹茶的海藻香氣最強(qiáng)烈持久。研究結(jié)果為山東抹茶質(zhì)量控制、科學(xué)沖泡提供理論依據(jù)，也為探索香氣成分間協(xié)同和拮抗作用奠定基礎(chǔ)。
新聞來源：茶言觀茶
3.3.2 5個(gè)不同部位牛肉的煎制風(fēng)味差異性研究
隨著煎制牛排受中國民眾認(rèn)可度提升、消費(fèi)量增加，不同部位牛肉因質(zhì)地、成分不同，加熱后食用品質(zhì)有差異，其中風(fēng)味對消費(fèi)者接受度影響大但不同部位煎制后風(fēng)味差異研究少，常用風(fēng)味檢測方法有電子舌、GC-MS、電子鼻、GC-IMS、GC-O等，電子舌能直觀反映食物味覺屬性用于滋味鑒定，電子鼻模擬生物嗅覺系統(tǒng)鑒定氣味差異，本研究用電子舌和電子鼻分析不同部位煎制牛肉的滋味和氣味差異，結(jié)合感官評定為牛肉加工利用提供理論參考，對牛后、牛腱、牛腩、眼肉和上腦5個(gè)部位煎制牛肉風(fēng)味分析發(fā)現(xiàn)不同部位煎制牛肉滋味和氣味差異明顯，牛腩和眼肉苦味低、咸鮮味高，牛腩氣味得分高、眼肉滋味得分最高，與其他部位差異明顯，和電子鼻、電子舌結(jié)果一致。
新聞來源：感官科學(xué)與評定
04 科普信息
4.1 必知！GB 19644-2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉和調(diào)制乳粉》中的感官要求，影響你我的每一杯奶
2024年2月國家衛(wèi)健委與國家市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布GB 19644 - 2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉和調(diào)制乳粉》，2025年2月8日正式實(shí)施并代替GB 19644-2010，新標(biāo)準(zhǔn)在術(shù)語定義、感官要求、技術(shù)要求及產(chǎn)品標(biāo)識等多方面進(jìn)行完善以科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，其中感官要求方面，色澤要求從呈均勻一致的乳黃色變?yōu)槌示鶆蛞恢碌娜榘咨蛉辄S色，新增“乳白色”描述，檢驗(yàn)方法上試樣容器從50 mL燒杯改為干燥、潔凈的白色盤（瓷盤或同類容器），且新增沖調(diào)后嗅氣味步驟 。
新聞來源：SMQ食品檢測
2024年2月國家衛(wèi)健委與國家市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布GB 19644 - 2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉和調(diào)制乳粉》，2025年2月8日正式實(shí)施并代替GB 19644-2010，新標(biāo)準(zhǔn)在術(shù)語定義、感官要求、技術(shù)要求及產(chǎn)品標(biāo)識等多方面進(jìn)行完善以科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，其中感官要求方面，色澤要求從呈均勻一致的乳黃色變?yōu)槌示鶆蛞恢碌娜榘咨蛉辄S色，新增“乳白色”描述，檢驗(yàn)方法上試樣容器從50 mL燒杯改為干燥、潔凈的白色盤（瓷盤或同類容器），且新增沖調(diào)后嗅氣味步驟 。
新聞來源：SMQ食品檢測
4.2 五星醬酒品鑒報(bào)告：以數(shù)據(jù)與感官體驗(yàn)為支撐的深度解析
五星醬酒是53% vol大曲坤沙醬香型白酒，以貴州本地紅纓子高粱、小麥為原料，采用12987傳統(tǒng)工藝，基酒5年加老酒勾調(diào)。感官品鑒上，香氣前香高溫曲香、焦糊香突出，中段陳香醇厚，留香持久，酸酯平衡度優(yōu)，乙酸乙酯含量2.1 g/L，正丙醇0.6 g/L；口感體驗(yàn)，酒體醇厚度8.5、細(xì)膩度7.2、協(xié)調(diào)性8.0，前段微甜、中段酸感適度、尾韻溫?zé)岣谐志茫惑w感反饋，飲后3小時(shí)血醇濃度低，雜醇油含量達(dá)標(biāo)，飲后2小時(shí)不干口，次日無頭痛。
新聞來源：五星金波
4.3 如何降低發(fā)酵氣泡飲料的后甜味？
消費(fèi)者對含碳酸飲料的口感偏好和清爽感緊密相連，清爽口感源于二氧化碳?xì)馀荽碳じ校茉诳谇会尫艧崃繋砬鍥龈校c甜味劑結(jié)合形成獨(dú)特體驗(yàn)，甜味過濃會(huì)破壞平衡，像雪碧口感清新酸甜平衡，可樂有焦糖味和咖啡因刺激感，冰鎮(zhèn)后飲用更佳，飲料過甜會(huì)讓消費(fèi)者不適。厚味物質(zhì)可延長鮮味、咸味和甜味強(qiáng)度與感受時(shí)間，以蘋果醋為例，用蘋果汁酵母發(fā)酵產(chǎn)蘋果酒再醋酸發(fā)酵生產(chǎn)的蘋果醋，厚味增強(qiáng)、爽口感消失，消費(fèi)者不喜歡，釀酒酵母發(fā)酵時(shí)，L-酪氨酸代謝產(chǎn)生的N-酰基酪氨酸衍生物（如N-(1-氧辛基)- 酪氨酸）是典型厚味物質(zhì)，超過味覺識別閾值會(huì)增強(qiáng)“鮮味”或“甜味”，脂肪酸鏈越長，厚味增強(qiáng)效果越顯著。闡明酵母發(fā)酵產(chǎn)生厚味物質(zhì)機(jī)理后，解決蘋果汁發(fā)酵蘋果醋厚味高、爽口低的技術(shù)難題就相對簡單。
新聞來源：用知識為命運(yùn)護(hù)航
4.4 五味中的“辣”，在化學(xué)世界里究竟是什么？
辣椒中具特殊分子結(jié)構(gòu)和高生物活性的辣椒素與TRPV1受體結(jié)合產(chǎn)生辣感及生理反應(yīng)，溫度等影響感知，有脫敏增敏現(xiàn)象，高油脂可減輕辣味，從進(jìn)化角度能保護(hù)植物繁殖、抑制霉菌；斯科維爾感官測試以SHU表示辣度但依賴主觀有偏差，HPLC分析辣椒素含量計(jì)算辣度更精確；辣椒原產(chǎn)南美16世紀(jì)傳入中國，經(jīng)400多年在南北傳播，現(xiàn)覆蓋全國28個(gè)省（區(qū)、市），長江流域和西南地區(qū)是重要產(chǎn)區(qū)；中國川湘等地、印度、墨西哥因各自因素形成獨(dú)特辣味文化，中國文化中辣椒還用于隱喻性格、文化審美和語言表達(dá) 。
新聞來源：洞察化學(xué)
4.5 什么是斯科維爾指標(biāo)？
斯科維爾指標(biāo)（Scoville Scale），也叫 “斯科維爾辣度單位”（Scoville Heat Unit），縮寫SHU，1912年由美國化學(xué)家威爾伯?斯科維爾制訂，用于度量辣椒屬果實(shí)辣味，單位名稱源于其姓氏。實(shí)驗(yàn)方法有：斯科維爾感官測試，將辣椒素溶入糖水讓人品嘗，以嘗不出辣味時(shí)的糖水總量為辣度單位；高效液相色譜法，能更客觀測量辣椒素含量，結(jié)果常轉(zhuǎn)換為SHU值。常見代表物SHU值：低辣度的甜椒0-5 SHU、希臘金椒100-500 SHU、墨西哥哈拉貝紐辣椒2500-8000 SHU；中辣度的朝天椒30,000-28,000 SHU、哈瓦那辣椒100，000-350，000 SHU、印度魔鬼椒1，041，427 SHU；高辣度的英國“龍息辣椒” 2，480，000 SHU、純辣椒素15，000，000 - 16，000，000 SHU、超強(qiáng)辣素16，000，000，000 SHU。
新聞來源：津樂鴨產(chǎn)品研發(fā)部
4.6 為哪吒重塑肉身的蓮藕有什么滋味物質(zhì)？
以“珍珠”品種蓮藕切片，設(shè)新鮮組為對照，分別進(jìn)行100℃煮2-6 min、100℃蒸2-6 min、165℃炸1-3 min處理，每組至少重復(fù)三次。利用多種儀器和方法，分析其質(zhì)地、味覺、氣味及揮發(fā)性風(fēng)味成分。結(jié)果表明，煮、蒸讓蓮藕硬度和彈性大幅降低，炸后降幅小，炸2 min咀嚼性最好；煮、蒸減少游離氨基酸，炸則使其增加，谷氨酸上升明顯；5′-核苷酸含量和種類隨處理改變。揮發(fā)性風(fēng)味上，煮、蒸后種類和含量減少，炸后大幅增加，醛類增多并產(chǎn)生新化合物。電子舌和電子鼻分析顯示，三種處理均改變味覺響應(yīng)值，炸后氣味與新鮮差異大。
以“珍珠”品種蓮藕切片，設(shè)新鮮組為對照，分別進(jìn)行100℃煮2-6 min、100℃蒸2-6 min、165℃炸1-3 min處理，每組至少重復(fù)三次。利用多種儀器和方法，分析其質(zhì)地、味覺、氣味及揮發(fā)性風(fēng)味成分。結(jié)果表明，煮、蒸讓蓮藕硬度和彈性大幅降低，炸后降幅小，炸2 min咀嚼性最好；煮、蒸減少游離氨基酸，炸則使其增加，谷氨酸上升明顯；5′-核苷酸含量和種類隨處理改變。揮發(fā)性風(fēng)味上，煮、蒸后種類和含量減少，炸后大幅增加，醛類增多并產(chǎn)生新化合物。電子舌和電子鼻分析顯示，三種處理均改變味覺響應(yīng)值，炸后氣味與新鮮差異大。
總之，煮、蒸使蓮藕質(zhì)地變軟、風(fēng)味損失，炸能改善質(zhì)地、增添風(fēng)味。本研究為蓮藕加工品質(zhì)提升提供理論支撐，助力風(fēng)味特性研究。
新聞來源：用知識為命運(yùn)護(hù)航
END
周報(bào)聯(lián)系人：感官嘉心餅
