1. ISO發布最新國際標準
2.第五屆感官評價實踐應用研討會贊助合作開啟，邀您共襄盛舉！
3.SEPA感官分析常用方法實操培訓班（第六期），報名進行中！
4.百問DeepSeek | 2025年肉類食品風味趨勢預測
5.北工商孫寶國院士團隊發表“腦電技術與風味研究”重要成果！
6.必知！GB 19644-2024《食品安全國家標準 乳粉和調制乳粉》中的感官要求，影響你我的每一杯奶
7.什么是斯科維爾指標？
8.為哪吒重塑肉身的蓮藕有什么滋味物質？
01 感官動態
1.1 行業動態
1.1.1 ISO發布最新國際標準
在眾多消費品大肆進行感官宣傳，引發人們對其聲明科學基礎質疑的背景下，ISO發布了新感官分析指南,即:ISO 20784《感官分析 感官和消費品聲明的實證指南》，該指南為研究人員和感官專業人員提供指導，助力科學家設計測試來支持產品屬性或性能聲明，提供分類、示例、案例研究和參考并強調測試相關問題，它保證了產品信息真實可靠，確保測試、數據收集和分析遵循科學原則，最終保護消費者免受誤導，該標準由ISO/TC 34的分委員會 SC12制定，秘書處由ISO 的阿根廷成員擔任。
新聞來源：萊億泰驗廠
1.1.1 ISO發布最新國際標準
在眾多消費品大肆進行感官宣傳，引發人們對其聲明科學基礎質疑的背景下，ISO發布了新感官分析指南,即:ISO 20784《感官分析 感官和消費品聲明的實證指南》，該指南為研究人員和感官專業人員提供指導，助力科學家設計測試來支持產品屬性或性能聲明，提供分類、示例、案例研究和參考并強調測試相關問題，它保證了產品信息真實可靠，確保測試、數據收集和分析遵循科學原則，最終保護消費者免受誤導，該標準由ISO/TC 34的分委員會 SC12制定，秘書處由ISO 的阿根廷成員擔任。
新聞來源：萊億泰驗廠
1.1.2 GB4806.15-2024《食品安全國家標準 食品接觸材料及制品用黏合劑》正式實施！
2024年3月12日，中國國家衛生健康委員會發布2024年第1號公告，正式推出我國首個食品接觸材料及制品用黏合劑產品標準——GB 4806.15-2024《食品安全國家標準 食品接觸材料及制品用黏合劑》，該標準2025年2月8日正式實施。其中，直接接觸食品用黏合劑層的感官要求為：色澤正常，無異味、不潔物；遷移試驗所得浸泡液無著色、渾濁、沉淀、異臭等感官性能劣變。其他理化指標等相關內容，可前往公眾號查看。
新聞來源：倍科看世界
1.1.3 關于開展《基于電子鼻的食品新鮮度檢測及評價規范》等四項團體標準立項調研的通知
政府加大對電子鼻技術支持，出臺鼓勵研發創新和產業升級政策，給予資金支持和稅收優惠，促進技術研發、應用及產業發展，提升國際競爭力；電子鼻技術在環境監測（空氣質量監測、污染源追蹤）、食品安全（食品新鮮度檢測、摻假識別）、醫療健康（疾病診斷、治療監測）等領域取得顯著進展，保障公共安全、提升產品質量、促進健康生活；但目前存在核心技術依賴進口，高端傳感器和關鍵零部件需從國外引進，產品同質化嚴重，缺乏高端產品，市場推廣不足，消費者認知度低等問題；未來納米技術、MEMS工藝等發展將提升電子鼻性能，人工智能和大數據分析技術融合帶來新突破，行業有望迎來廣闊前景，但需各方共同努力攻克難題；為貫徹落實相關文件精神，保持電子信息制造業經濟穩定，標委會對《基于電子鼻的食品新鮮度檢測及評價規范》等四項團體標準開展項目調研，征集標準立項建議。
新聞來源：中國國際經濟技術合作促進會標準化工作委員會
1.1.4 GSB16-4274-2024 《纖維及紡織品異味嗅辨標準樣品》獲國家標準委批準
2024年12月6日，由北京亞分科技有限公司和重慶市計量質量檢測研究院負責研制的《纖維及紡織品異味嗅辨標準樣品》獲國家標準化委員會批準。異味是紡織品質量檢測的重要指標，受消費者和檢測機構關注，存在于多項國家標準中。研制單位根據多年反饋，保留原有三種異味物質并新增霉味標準樣品，使其更貼合實際檢測與強制性標準實施。當前國內異味檢測多采用嗅覺評判，因人員和實驗條件差異，易導致檢測結果不一致，所以需使用異味標準樣品進行人員比對以保證結果一致。該標準樣品項目2019年末立項，研制單位歷經5年，對制備、均勻性檢驗、穩定性檢驗和定值技術等進行大量探索研究，獲批后將在保證異味測試結果的可比性、準確性和一致性方面發揮重要作用。
新聞來源：亞分科技 CNAS PT0074
1.2 培訓會議
1.2.1 第五屆感官評價實踐應用研討會贊助合作開啟，邀您共襄盛舉！
第五屆感官評價實踐應用研討會贊助合作開啟！會議由食品伙伴網、感知網主辦，2025年4月9-10日在上海龍之夢酒店舉行，多種贊助形式可為您量身定制：大會戰略合作（獨家）是食品行業企業展示首選，可與主辦方主會場致辭，與權威專家共列席嘉賓席，彰顯企業形象與品牌推廣；大會晚宴贊助（獨家）為晚宴專屬贊助，可與權威專家、行業人士暢談企業服務；感官大會技術發言（名額有限）能在感官細分分論壇專屬演講，展示企業與產品；大會新產品品鑒贊助（名額有限）可現場進行感官分析產品，含問卷填寫、數據處理、專家點評分析；大會參展商展臺贊助可設專屬企業展位展示產品；等等贊助形式等您了解。聯系我們，期待與您共襄盛舉！
新聞來源：感官科學與評定
1.2.2 關于召開“FFPSI·2025國際食品風味感知科學與創新技術論壇”第一輪預通知
“FFPSI?食品風味感知科學與創新技術論壇”是專注于食品感知科學、風味分析等多領域研究與應用的多學科交流平臺。為進一步發揮行業影響力、推動學術交流與產學研融合發展，中心聯合武漢輕工大學擬定于2025年9中下旬舉辦 “FFPSI?2025（第二屆）國際食品風味感知科學與創新技術論壇”，屆時將邀請國內外學者圍繞相關研究熱點深入交流，大會主題為“揭秘風味密碼 助力研發創新 拓展國際合作”，征稿范圍包括但不限于食品風味與感知科學、食品加工與產品創新、農產品育種與改良、智能裝備研發以及展覽展示新技術新工藝新成果新設備等。
新聞來源：FFPSI食味感知
1.2.3 食品檢驗員||3月即將開考?。?！
我國政府強化食品安全管理，重點加強食品檢驗和監管，要求檢驗人員持證上崗以規范企業生產、提升檢驗能力。食品檢驗包含感官檢驗（靠專業知識判斷食品色澤等）、化學檢驗（用試劑和儀器按標準檢測成分和有害物質）、微生物檢驗（用培養器和試劑依標準檢測微生物和細菌）、物理檢驗（檢查物理特征）和營養成分分析（檢測營養成分含量）。適考對象有食品相關專業院校學生、食品行業檢驗人員及相關行業意向從業者，申報條件分五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工，依年齡、工作年限、職業資格證書、學歷等劃分，明確相關職業和專業范圍。
新聞來源：廣東健康服務中心
1.2.4 SEPA感官分析常用方法實操培訓班（第六期），報名進行中！
為滿足行業同仁掌握和提高感官分析技能需求，食品伙伴網聯合專家及技術團隊開展系列感官分析培訓課程，推動感官分析普及、推廣與創新，為實施應用提供指導?！境跫壈唷縎EPA感官分析常用方法實操培訓班（第六期）正在火熱招生。課程分理論和實操兩部分，圍繞常用感官分析方法，涵蓋感官分析定義、影響因素、與儀器分析關系，以及如何進行實驗、各類技術方法及選擇等專題培訓，還有感官評價員篩選、在質量控制和產品開發中的應用等實操培訓，最后設感官經驗交流&答疑會。如果您渴望提升感官分析技能，把握這難得的學習機會，那就別再猶豫，即刻聯系我們，開啟您在感官分析領域的精進之路！
新聞來源：感官科學與評定
02 趨勢分析
2.1 白酒風味，正呈現這些變革趨勢
白酒風味是依據《白酒感官品評導則》，在品嘗中由香氣、口味和口感等刺激產生的綜合感覺，其變化受時代、地域和個體影響。當下，消費者需求和市場變化推動白酒風味不斷變遷，個性化、多元化的品質消費成為趨勢。
白酒風味是依據《白酒感官品評導則》，在品嘗中由香氣、口味和口感等刺激產生的綜合感覺，其變化受時代、地域和個體影響。當下，消費者需求和市場變化推動白酒風味不斷變遷，個性化、多元化的品質消費成為趨勢。
整體來看，白酒風味發展呈多方面趨勢。消費者更注重香感、味感、體感和愉悅感一體的飲酒體驗；傳統香型難以滿足需求，各香型風味不斷細分；不同產區、釀造工藝、勾調等持續融合；企業也在追求風味與健康雙導向，推動白酒低度化。主流香型如濃香、醬香、清香各自呈現獨特的發展趨勢。從標準角度，地方和團體標準不斷健全，風味更加多元細分，強調柔與雅，關注健康自然，同時推動風味表達的具象化和可視化。
新聞來源：云酒頭條
新聞來源：云酒頭條
2.2 百問DeepSeek | 2025年肉類食品風味趨勢預測
2025年肉類風味呈現多方面趨勢。健康導向下，低鹽低糖低脂產品受青睞，天然香料替代人工添加劑，添加益生菌等功能性成分，利用天然發酵工藝延長保質期?？缃缛诤现校参锏鞍着c動物肉混合產品興起，肉類調味模仿植物基流行風味。多元結合體現在小眾風味融入、本土傳統工藝與現代技術結合?？沙掷m發展方面，利用動物副產品、昆蟲蛋白，采用本地化香草調味并獲碳中和認證。技術創新運用分子料理等，增強肉質嫩度、實現個性化定制。感官與情緒上，設計多維度口感產品，添加緩解焦慮等成分。香料應用開發超辣細分市場，挖掘小眾香料。企業策略包括供應鏈本地化、透明化營銷、跨界聯名等。2025年肉類風味創新整合多維度價值，企業需響應細分市場需求，平衡傳統與創新。
新聞來源：AMCC肉類消費
03 科學研究
3.1 感官技術
3.1.1 醬油鮮味物質及其檢測方法研究進展
醬油在人民的飲食生活中發揮著重要的作用，其包含了諸多的鮮味物質，如氨基酸、核苷酸、鮮味肽及有機酸等各類鮮味物質，該文對醬油中各類鮮味物質的來源、作用方式、檢測方法及鮮味的評價方式進行總結。為實現美好的飲食生活，在對于鮮味的研究方向可以集中在開發一些新的鮮味快速評價方法以及發現更多的醬油中的鮮味物質。目前由于鮮味強度難以進行單一定量描述，缺乏相關標準，以期將各類鮮味評價方法結合，多維度評價醬油鮮味，從而進一步研究鮮味物質之間的協同效應及呈鮮機理、影響因素等，利用鮮味物質間的協同效應獲得更為鮮美的產品。
新聞來源：食品指南針
3.1.1 醬油鮮味物質及其檢測方法研究進展
醬油在人民的飲食生活中發揮著重要的作用，其包含了諸多的鮮味物質，如氨基酸、核苷酸、鮮味肽及有機酸等各類鮮味物質，該文對醬油中各類鮮味物質的來源、作用方式、檢測方法及鮮味的評價方式進行總結。為實現美好的飲食生活，在對于鮮味的研究方向可以集中在開發一些新的鮮味快速評價方法以及發現更多的醬油中的鮮味物質。目前由于鮮味強度難以進行單一定量描述，缺乏相關標準，以期將各類鮮味評價方法結合，多維度評價醬油鮮味，從而進一步研究鮮味物質之間的協同效應及呈鮮機理、影響因素等，利用鮮味物質間的協同效應獲得更為鮮美的產品。
新聞來源：食品指南針
3.1.2 百香果草莓果凍加工工藝優化及其感官評價
我國百香果分布于東南和西南等地，草莓栽培面積和產量世界第一，隨著種植范圍擴大，鮮果供大于求，造成經濟虧損和資源浪費；傳統果凍加工工藝簡單，含大量人工合成添加劑，長期食用有健康風險，不符合健康飲食理念，無法滿足市場需求。該研究以百香果和草莓鮮果濃漿為原料，通過單因素和正交試驗優化加工工藝，以感官評分為指標，開發新型復合型果凍，為傳統食品升級提供思路，促進產業可持續發展。研究發現，百香果草莓復合果凍最優加工工藝，復合果汁濃漿（M百香果濃漿︰M草莓濃漿=1︰3）添加量9%、復合凝膠劑（M黃原膠︰M卡拉膠︰M瓊脂＝1︰2︰1）添加量1.1%、無水檸檬酸添加量0.03%和白砂糖添加量3%，所得果凍質地、口感、風味俱佳，為精深加工提供新思路和研究基礎。
新聞來源：感官科學與評定
3.2 智能感官
3.2.1 生姜燉牛肉口腔加工過程中的香氣釋放和感知特征
人們對牛肉風味品質要求日益提高，生姜能改善牛肉香味。氣味感知有吸入和咀嚼釋放兩種途徑，雖嗅聞生姜燉牛肉（SBG）香氣尚可，但食用時香氣釋放和感知評估仍不可或缺，此前相關研究有限且分析食品復雜香氣成分難度大。研究運用氣相色譜-離子遷移譜法（GC-IMS）、氣相色譜-質譜法（GC-MS）研究香氣釋放，用時間主導感覺法（TDS）評估香氣感知，還涉及材料準備等多項分析。TDS分析顯示牛肉的肉香、脂香、血腥味融入姜味，香氣得到改善，不同香氣在咀嚼不同時段占主導。GC-IMS檢測到48種、GC-MS檢測到24種揮發性物質，鑒定出22種主要芳香化合物。
本研究首次評估SBG口腔加工香氣感知，發現肉香主導，22種揮發性物質影響感知，GC-IMS和GC-MS各鑒定出10種香氣化合物，共鑒定出4種，其中 5種來自生姜，17種主要來自牛肉。該研究有助于理解利用生姜控制牛肉風味，未來可深入研究 SBG口腔加工香氣感知機制。
新聞來源：發酵與健康
3.2.2 草菇酶解液優化工藝及美拉德反應中揮發性風味化合物分析
本研究旨在確定草菇酶解液和美拉德反應（MR）產物最佳反應條件，鑒定其中氣味化合物。先以EUC值、DH、感官評價和可溶性固形物含量為指標，經單因素和正交實驗確定草菇酶解最佳條件為固液比1:10、pH值5.5、加酶量4000 Ug-1（纖維素酶：Protamex™=1:1），纖維素酶水解90分鐘后加ProtamexTM再水解120分鐘。在此基礎上，以褐變程度、低分子量香味中間體和感官評價為指標，發現美拉德反應最佳條件是添加3%木糖、5%半胱氨酸、110℃反應80分鐘、pH6.0。最后用二維氣相色譜-嗅聞-質譜法（GC×GC-O-MS）分析草菇美拉德反應前后氣味化合物，發現反應后種類和含量更豐富，菊苣酮（甜味）含量最高（125.78±11.71μg kg-1），其次是糠醛（面包味；107.21±2.83μg kg-1）和2-甲基呋喃（巧克力味；90.27±2.66μg kg-1) 。該研究為探索草菇鮮味化合物及開發利用草菇和食用菌類鮮味調味料提供參考和理論依據，全面深入探究了其風味。
新聞來源：分子感官科學團隊
3.2.3 基于頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜的糟辣椒揮發性物質非靶標代謝組學分析
糟辣椒是貴州特色發酵調味品，發酵微生物含乳酸菌等，可產生風味化合物。不同品種辣椒制作的糟辣椒品質和風味有別。研究采用HS-SPME 與GC-MS 聯用法分析其揮發性物質，結合OPLS-DA和VIP值探究差異。結果表明，4種糟辣椒（黃平線椒、林卡辣椒、辣研101和黔椒8號）共檢出100種揮發性成分，有24種共有成分。各品種糟辣椒揮發性風味物質數量、含量最高的物質不同，且揮發性物質間存在相關性，如醇類與烷烴、烯烴類負相關，酯類與酮類負相關，烯烴類和烷烴類正相關。各品種有特有揮發性物質，品種間也存在差異物質。
研究建立綜合品質評價模型，顯示黃平線椒揮發性風味品質最佳，其次是辣研101，原料是影響糟辣椒揮發性風味品質差異的重要因素。該研究為糟辣椒原料選擇和綜合開發提供參考。
新聞來源：食品科學雜志
3.2.4 臭氧處理對儲存油菜籽和亞麻籽油感官品質、香氣活性化合物、植物甾醇和植物甾醇氧化產物的影響
該文研究了臭氧處理對儲存植物油感官品質、香氣化合物、植物甾醇和植物甾醇氧化產物（POP）的影響。將冷榨亞麻籽、冷榨油菜籽和精煉菜籽油分別用臭氧、空氣和氮氣處理，在60℃下加速儲存6天。感官評價表明臭氧顯著影響感官特征，帶來明顯黃瓜和綠草香氣；通過頂空SPME- GC/MS測定加臭劑定量并算OAV，確定壬醛（柑橘類、肥皂味，OAV 356）、（E，Z）-2,6-壬二烯醛（黃瓜味，OAV-312）、（Z）-3 -己烯醛（綠草味，OAV 226）和己醛（綠草味，OAV 163）是主要加臭劑。此外，臭氧處理使精煉菜籽油儲存時總甾醇含量減少48% ，且雖臭氧處理初期未檢測到POP，但儲存中產生了POP，在菜籽油中表現最明顯，其POP含量是空氣和氮氣處理樣品的兩倍。
新聞來源：食品風味化學與感官分析
該文研究了臭氧處理對儲存植物油感官品質、香氣化合物、植物甾醇和植物甾醇氧化產物（POP）的影響。將冷榨亞麻籽、冷榨油菜籽和精煉菜籽油分別用臭氧、空氣和氮氣處理，在60℃下加速儲存6天。感官評價表明臭氧顯著影響感官特征，帶來明顯黃瓜和綠草香氣；通過頂空SPME- GC/MS測定加臭劑定量并算OAV，確定壬醛（柑橘類、肥皂味，OAV 356）、（E，Z）-2,6-壬二烯醛（黃瓜味，OAV-312）、（Z）-3 -己烯醛（綠草味，OAV 226）和己醛（綠草味，OAV 163）是主要加臭劑。此外，臭氧處理使精煉菜籽油儲存時總甾醇含量減少48% ，且雖臭氧處理初期未檢測到POP，但儲存中產生了POP，在菜籽油中表現最明顯，其POP含量是空氣和氮氣處理樣品的兩倍。
新聞來源：食品風味化學與感官分析
3.2.5 北工商孫寶國院士團隊發表“腦電技術與風味研究”重要成果！
2025年1月，北京工商大學孫寶國院士團隊黃明泉教授聯合多方在國際食品Top期刊發表綜述論文。該綜述先探討一般氣味刺激研究，梳理腦電（EEG）技術在氣味感知的進展及食品風味科學前景，分析其檢測大腦活動的能力，闡述事件相關電位和振蕩活動作為中樞嗅覺處理標志物的作用。EEG可與傳統感官評價互補，能識別低閾值氣味，反映人體健康和決策行為，助力氣味分類及食品研發。
研究指出，EEG在評估食品香氣影響、確立為精確評估工具、研究對消費者購買決策的影響、提升氣味分類準確性這四個領域至關重要。未來可借EEG探索食品香氣對消費者感官和偏好的長期影響，用于個性化食品推薦，開發食品質量檢測系統。不過EEG空間分辨率有限，需與其他神經影像技術結合，以全面理解感官感知和決策過程機制。
新聞來源：食品加 智食科技
3.3 人工智能3.3.1 山東抹茶海藻香的關鍵氣味物質
該研究聚焦山東抹茶中海藻香氣的關鍵氣味物質，運用感官評價、頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用（HS-SPM -GC/MS）以及氣相色譜-嗅覺-質譜聯用（GC-O-MS）技術，針對不同茶樹品種和沖泡條件下抹茶的揮發性成分展開分析，以確定影響海藻香氣的主要化合物。研究發現，山東抹茶的海藻香氣主要由11種揮發性成分貢獻，二甲基硫醚（DMS）和α-紫羅蘭酮是主要香氣成分，通過香氣重組和缺失實驗，證實DMS、α-紫羅蘭酮、己醛、苯甲醛和(E)-β-紫羅蘭酮對海藻香氣貢獻顯著。同時，沖泡溫度和茶水比對抹茶香氣影響顯著，70℃沖泡溫度和1:6茶水比時，海藻香氣最明顯持久，且香氣強度與溫度成反比。不同茶樹品種的抹茶香氣成分和含量差異顯著，‘中茶108’品種抹茶的海藻香氣最強烈持久。研究結果為山東抹茶質量控制、科學沖泡提供理論依據，也為探索香氣成分間協同和拮抗作用奠定基礎。
新聞來源：茶言觀茶
3.3.2 5個不同部位牛肉的煎制風味差異性研究
隨著煎制牛排受中國民眾認可度提升、消費量增加，不同部位牛肉因質地、成分不同，加熱后食用品質有差異，其中風味對消費者接受度影響大但不同部位煎制后風味差異研究少，常用風味檢測方法有電子舌、GC-MS、電子鼻、GC-IMS、GC-O等，電子舌能直觀反映食物味覺屬性用于滋味鑒定，電子鼻模擬生物嗅覺系統鑒定氣味差異，本研究用電子舌和電子鼻分析不同部位煎制牛肉的滋味和氣味差異，結合感官評定為牛肉加工利用提供理論參考，對牛后、牛腱、牛腩、眼肉和上腦5個部位煎制牛肉風味分析發現不同部位煎制牛肉滋味和氣味差異明顯，牛腩和眼肉苦味低、咸鮮味高，牛腩氣味得分高、眼肉滋味得分最高，與其他部位差異明顯，和電子鼻、電子舌結果一致。
新聞來源：感官科學與評定
04 科普信息
4.1 必知！GB 19644-2024《食品安全國家標準 乳粉和調制乳粉》中的感官要求，影響你我的每一杯奶
2024年2月國家衛健委與國家市場監管總局聯合發布GB 19644 - 2024《食品安全國家標準 乳粉和調制乳粉》，2025年2月8日正式實施并代替GB 19644-2010，新標準在術語定義、感官要求、技術要求及產品標識等多方面進行完善以科學嚴謹保障產品質量安全，其中感官要求方面，色澤要求從呈均勻一致的乳黃色變為呈均勻一致的乳白色或乳黃色，新增“乳白色”描述，檢驗方法上試樣容器從50 mL燒杯改為干燥、潔凈的白色盤（瓷盤或同類容器），且新增沖調后嗅氣味步驟 。
新聞來源：SMQ食品檢測
2024年2月國家衛健委與國家市場監管總局聯合發布GB 19644 - 2024《食品安全國家標準 乳粉和調制乳粉》，2025年2月8日正式實施并代替GB 19644-2010，新標準在術語定義、感官要求、技術要求及產品標識等多方面進行完善以科學嚴謹保障產品質量安全，其中感官要求方面，色澤要求從呈均勻一致的乳黃色變為呈均勻一致的乳白色或乳黃色，新增“乳白色”描述，檢驗方法上試樣容器從50 mL燒杯改為干燥、潔凈的白色盤（瓷盤或同類容器），且新增沖調后嗅氣味步驟 。
新聞來源：SMQ食品檢測
4.2 五星醬酒品鑒報告：以數據與感官體驗為支撐的深度解析
五星醬酒是53% vol大曲坤沙醬香型白酒，以貴州本地紅纓子高粱、小麥為原料，采用12987傳統工藝，基酒5年加老酒勾調。感官品鑒上，香氣前香高溫曲香、焦糊香突出，中段陳香醇厚，留香持久，酸酯平衡度優，乙酸乙酯含量2.1 g/L，正丙醇0.6 g/L；口感體驗，酒體醇厚度8.5、細膩度7.2、協調性8.0，前段微甜、中段酸感適度、尾韻溫熱感持久；體感反饋，飲后3小時血醇濃度低，雜醇油含量達標，飲后2小時不干口，次日無頭痛。
新聞來源：五星金波
4.3 如何降低發酵氣泡飲料的后甜味？
消費者對含碳酸飲料的口感偏好和清爽感緊密相連，清爽口感源于二氧化碳氣泡刺激感，能在口腔釋放熱量帶來清涼感，與甜味劑結合形成獨特體驗，甜味過濃會破壞平衡，像雪碧口感清新酸甜平衡，可樂有焦糖味和咖啡因刺激感，冰鎮后飲用更佳，飲料過甜會讓消費者不適。厚味物質可延長鮮味、咸味和甜味強度與感受時間，以蘋果醋為例，用蘋果汁酵母發酵產蘋果酒再醋酸發酵生產的蘋果醋，厚味增強、爽口感消失，消費者不喜歡，釀酒酵母發酵時，L-酪氨酸代謝產生的N-酰基酪氨酸衍生物（如N-(1-氧辛基)- 酪氨酸）是典型厚味物質，超過味覺識別閾值會增強“鮮味”或“甜味”，脂肪酸鏈越長，厚味增強效果越顯著。闡明酵母發酵產生厚味物質機理后，解決蘋果汁發酵蘋果醋厚味高、爽口低的技術難題就相對簡單。
新聞來源：用知識為命運護航
4.4 五味中的“辣”，在化學世界里究竟是什么？
辣椒中具特殊分子結構和高生物活性的辣椒素與TRPV1受體結合產生辣感及生理反應，溫度等影響感知，有脫敏增敏現象，高油脂可減輕辣味，從進化角度能保護植物繁殖、抑制霉菌；斯科維爾感官測試以SHU表示辣度但依賴主觀有偏差，HPLC分析辣椒素含量計算辣度更精確；辣椒原產南美16世紀傳入中國，經400多年在南北傳播，現覆蓋全國28個?。▍^、市），長江流域和西南地區是重要產區；中國川湘等地、印度、墨西哥因各自因素形成獨特辣味文化，中國文化中辣椒還用于隱喻性格、文化審美和語言表達 。
新聞來源：洞察化學
4.5 什么是斯科維爾指標？
斯科維爾指標（Scoville Scale），也叫 “斯科維爾辣度單位”（Scoville Heat Unit），縮寫SHU，1912年由美國化學家威爾伯?斯科維爾制訂，用于度量辣椒屬果實辣味，單位名稱源于其姓氏。實驗方法有：斯科維爾感官測試，將辣椒素溶入糖水讓人品嘗，以嘗不出辣味時的糖水總量為辣度單位；高效液相色譜法，能更客觀測量辣椒素含量，結果常轉換為SHU值。常見代表物SHU值：低辣度的甜椒0-5 SHU、希臘金椒100-500 SHU、墨西哥哈拉貝紐辣椒2500-8000 SHU；中辣度的朝天椒30,000-28,000 SHU、哈瓦那辣椒100，000-350，000 SHU、印度魔鬼椒1，041，427 SHU；高辣度的英國“龍息辣椒” 2，480，000 SHU、純辣椒素15，000，000 - 16，000，000 SHU、超強辣素16，000，000，000 SHU。
新聞來源：津樂鴨產品研發部
4.6 為哪吒重塑肉身的蓮藕有什么滋味物質？
以“珍珠”品種蓮藕切片，設新鮮組為對照，分別進行100℃煮2-6 min、100℃蒸2-6 min、165℃炸1-3 min處理，每組至少重復三次。利用多種儀器和方法，分析其質地、味覺、氣味及揮發性風味成分。結果表明，煮、蒸讓蓮藕硬度和彈性大幅降低，炸后降幅小，炸2 min咀嚼性最好；煮、蒸減少游離氨基酸，炸則使其增加，谷氨酸上升明顯；5′-核苷酸含量和種類隨處理改變。揮發性風味上，煮、蒸后種類和含量減少，炸后大幅增加，醛類增多并產生新化合物。電子舌和電子鼻分析顯示，三種處理均改變味覺響應值，炸后氣味與新鮮差異大。
以“珍珠”品種蓮藕切片，設新鮮組為對照，分別進行100℃煮2-6 min、100℃蒸2-6 min、165℃炸1-3 min處理，每組至少重復三次。利用多種儀器和方法，分析其質地、味覺、氣味及揮發性風味成分。結果表明，煮、蒸讓蓮藕硬度和彈性大幅降低，炸后降幅小，炸2 min咀嚼性最好；煮、蒸減少游離氨基酸，炸則使其增加，谷氨酸上升明顯；5′-核苷酸含量和種類隨處理改變。揮發性風味上，煮、蒸后種類和含量減少，炸后大幅增加，醛類增多并產生新化合物。電子舌和電子鼻分析顯示，三種處理均改變味覺響應值，炸后氣味與新鮮差異大。
總之，煮、蒸使蓮藕質地變軟、風味損失，炸能改善質地、增添風味。本研究為蓮藕加工品質提升提供理論支撐，助力風味特性研究。
新聞來源：用知識為命運護航
END
周報聯系人：感官嘉心餅
