1.中標院農食所正在招聘
2.第六期SEPA初級班開招！行業大咖帶你掌握實操技能！
3.DeepSeek分析 | 感官分析在食品科學領域未來十年面臨的機遇與挑戰
4.謝劍平院士團隊綜述：風味科學的研究內涵與前沿挑戰
5.三種天然甜味劑在紅燒肉中的應用研究
6.感官性狀定量分析方法—氣味、味道測量
01 感官動態
1.1 行業動態
1.1.1 中標院農食所正在招聘
中國標準化研究院農業食品標準化研究所公開招聘1名企業編制職工，崗位為感官分析科研助理。要求35歲以下，碩士及以上學歷，食品科學、食品工程等相關專業。優先考慮有風味分析實驗研究項目經驗者。工作內容包括食品風味分析、感官評價研究、風味分析項目實施、數據統計分析、感官評價小組管理等。
新聞來源：看見標準化
1.2 培訓會議
1.2.1 乳業國創中心2025年首場高質量服務活動：解碼乳品風味科學與產業升級的終極答案
2025年2月25日，國家乳業技術創新中心（乳業國創中心）聯合北京工商大學在內蒙古呼和浩特舉辦《健康飲食趨勢下乳與乳制品風味的挑戰與解決方案》專題講座。活動邀請到中國工程院院士孫寶國和北京工商大學教授艾娜絲，圍繞乳品風味科學與產業升級展開深入探討。講座聚焦乳品風味的重要性，提出通過飼料、加工技術創新解決行業痛點，推動乳品行業高質量發展。活動中還強調了乳業國創中心高質量服務理念，倡導成員單位提供知識賦能和技術協同服務，助力行業技術升級與生態共建。
新聞來源：國家乳業技術創新中心
1.2.2 探索智能感知新紀元，賦能酒飲食品未來——消費者智能感知科技前沿培訓會圓滿落幕
2025年2月27日至28日，“食酒視界，智感洞察”ICAB智能感知前沿技術培訓會在北京成功舉辦。培訓會圍繞智能感知技術開發與應用、數字營銷智能化躍遷、神經人因學與食品感官評測等核心議題展開，通過前沿技術分享、智能設備體驗與多維互動交流，探索智能感知技術如何重塑行業未來。培訓會還設置了智能設備互動體驗區，學員通過實操感受科技賦能行業的無限可能。本次培訓會不僅是知識共享的平臺，更是產學研深度聯動的橋梁，為行業智能化升級注入新動能。
新聞來源：國家酒類品質與安全國際研究中心
1.2.3 2025年（第五屆）食品科學與營養健康國際研討會會議通知（第二輪）
第五屆食品科學與營養健康國際研討會將于2025年5月28-30日在中國大連舉行，由大連工業大學等單位主辦，海洋食品加工與安全控制全國重點實驗室等單位承辦。會議主題為“食品科學與營養健康”，涵蓋食品加工理論、營養健康機理、精準營養、健康食品開發、食品安全檢測及AI技術應用等議題。會議將邀請國內外知名專家，設置論文摘要集和海報展示環節。
新聞來源：食品信息學
1.2.4 中國茶葉學會&中國茶科所這個茶葉拼配研修班，錯過等一年！
中國茶葉學會與農業科學院茶葉研究所聯合舉辦茶葉拼配和感官審評研修班，7月上旬線上理論課程，7月30日至8月5日線下技能課程在杭州開班。內容涵蓋拼配原理、茶類品質、加工分析、感官審評等。完成培訓并通過考核可獲雙證。報名需線上提交信息，資格審核通過后繳費。
新聞來源：中國茶葉學會
1.2.5 大咖來襲│第六期SEPA初級班開招！行業大咖帶你掌握實操技能！
食品伙伴網舉辦第六期【初級班】SEPA感官分析常用方法實操培訓班，培訓時間：2025年3月21-22日；地點：山東濟南感官分析研究中心。課程由曾紅艷（食品伙伴網 感官服務事業部技術中心 經理）和毛岳忠博士（副研究員、碩士生導師）主講，涵蓋理論學習和實操練習，聚焦常用感官分析方法及實踐應用案例。適用對象為評測人員、品管品控人員及新產品開發人員。培訓費用3600元/人，同一單位2人及以上享優惠價3400元/人，包含資料費、結業證書和實操費用，差旅食宿自理。心動不如行動！快來與我們聯系，搶占席位，開啟您的感官分析專業之旅！
新聞來源：感官科學與評定
02 趨勢分析
2.1 DeepSeek分析 | 感官分析在食品科學領域未來十年面臨的機遇與挑戰
未來十年，食品感官分析在技術革新、市場需求和可持續發展推動下，將面臨機遇與挑戰。機遇包括：技術升級（如AI、智能設備、多組學融合）、個性化與動態分析（如基因檢測、實時監測）、新型食品優化（如植物基、細胞培養肉）、全球化跨文化研究和可持續性倫理需求。挑戰涉及技術與傳統方法平衡、標準化與倫理爭議、新型食品接受度、健康與感官沖突以及跨學科合作與人才培養。未來突破方向為混合感官系統、動態建模、區塊鏈數據安全和VR測試。總之，通過多學科協作和行業標準建設，感官分析將成為食品創新和精準營養的核心驅動力。
新聞來源：感官科學與評定
2.2 飲料熱門風味分析！2024年飲料新品有哪些令人意想不到的創新風味？
2024年飲料新品在風味創新上呈現多樣化趨勢，主要體現在以下幾個方面：一是小眾酒香味，如啤酒、威士忌等風味飲料，通過跨界融合滿足消費者對“無酒精但似酒”的需求；二是低酒精化，迎合健康消費趨勢，如元氣森林的低酒精氣泡水；三是健康屬性強化，如伊利暢意奶啤添加益生菌；四是品類跨界，如雀巢“果然輕咖”結合咖啡與茶的特點，開創咖啡果茶新品類；五是口味跨界，如可口可樂與奧利奧聯名推出限定產品，通過“搭子文化”增強消費者參與感和社交體驗。這些創新風味不僅滿足了消費者對個性化和健康的需求，也為飲料市場帶來了新的增長點。
新聞來源：食品飲料創新研究
2.3 來自世界領先的東方食品和飲料口味專家的亞洲風味趨勢
亞洲食品是美國發展最快的美食類別之一。長谷川公司指出亞洲美食的崛起受年輕消費者冒險口味和疫情推動。亞洲美食種類豐富，長谷川憑借近120年經驗，專注于亞洲風味研發。餐廳在推廣亞洲美食中起重要作用，如中餐、拉面等經典菜肴。辣味是亞洲菜特色，辣醬市場增長迅速，如川菜、麻辣醬、泰式辣醬等。融合食品是亞洲美食新趨勢，將多種風味結合，如韓式辣醬、泰式辣醬等。亞洲美食還帶有“健康光環”，發酵食材受歡迎。疫情期間，消費者對復雜口味需求增加，烹飪亞洲菜習慣改變。隨著北美人口增長和多樣化，亞洲美食市場將繼續擴大，制造商可利用消費者對亞洲美食的興趣推動品類增長。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
03 科學研究
3.1 感官技術
3.1.1 謝劍平院士團隊綜述：風味科學的研究內涵與前沿挑戰
謝劍平院士團隊綜述了風味科學的研究內涵與前沿挑戰，指出風味科學是食品科學、化學、生物學等多學科交叉領域，涵蓋風味特征解碼、受體識別、神經效應、功效與健康、設計評價等研究方向。文章總結了風味效應的科學化認知歷程，提出了風味空間與邊界、風味維度解析、受體結構與功能機制、異位表達功能、感知神經網絡、感知障礙與疾病、特殊風味物質功效、關鍵風味成分與“風味地圖”、數字化與風味設計等十大前沿挑戰。研究強調風味科學對基礎研究和產業應用的重要價值，呼吁更多投入推動該領域發展。
新聞來源：食品信息學
3.1.2 “Ａ”-“非Ａ”試驗法在食醋感官評價中的應用
本文介紹了“Ａ”-“非Ａ”試驗法在食醋感官評價中的應用。食醋是中國傳統調味品，其感官品質是質量的重要指標。“Ａ”-“非Ａ”試驗法通過讓品評員熟悉樣品“Ａ”，再對其與“非Ａ”樣品進行區分，適用于檢測產品間的細微感官差異。實驗中，30名品評員對市售食醋樣品進行評定，結果顯示兩種食醋樣品存在顯著差異，表明該方法適合用于食醋感官品質的差別檢驗。
新聞來源：感官科學與評定
3.2 智能感官
3.2.1 對蝦、扇貝、魷魚、尖吻鱸、三文魚、鯛魚和金槍魚的代謝組學特征及風味分析
研究對澳大利亞常見食用海鮮（如澳洲肺魚、三文魚、鯛魚、金槍魚、對蝦、扇貝和魷魚）進行了風味分析，采用多種分析技術（如GC-MS、HILIC-MS、ICP-MS和OES）篩選出關鍵風味化合物。結果顯示，生熟海鮮的揮發性成分差異顯著，熟海鮮中普遍存在甲硫醇、1-辛醇等氣味物質，而琥珀酸為魚類提供鮮味。不同海鮮風味特征差異明顯，如三文魚因高脂質含量表現出獨特氣味，對蝦中溴酚重要性得以證實。此外，研究還發現對蝦、扇貝和魷魚的味覺化合物濃度高于魚類。這些發現為理解海鮮風味的分子基礎提供了見解，并為開發更自然、更接近真實風味的植物基海鮮產品提供了指導。
新聞來源：食品組學加
3.2.2 茶葉儲存過程：塑料包裝材料導致綠茶風味流失
綠茶在儲存過程中，其風味變化與包裝材料密切相關。該研究發現，聚丙烯（PP）包裝中的2,4-二叔丁基苯酚會遷移至茶葉中，導致風味劣變。相比之下，聚乙烯（PE）和聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）包裝對揮發性化合物的吸附能力較弱，能更好地保持綠茶風味。此外，鋁箔復合包裝（如BOPP/AL/PE）因良好的阻隔性，可有效防止綠茶氧化變質，保持其香氣。這些研究為綠茶包裝材料的選擇提供了科學依據。
新聞來源：食品組學加
3.3 人工智能
3.3.1 三種天然甜味劑在紅燒肉中的應用研究
該研究探討天然甜味劑（木糖醇、赤蘚糖醇、羅漢果甜苷）替代蔗糖制作紅燒肉的效果。結果表明，木糖醇替代20%蔗糖時，紅燒肉的感官評價最佳，電子舌檢測顯示其滋味與純蔗糖組最接近。風味分析發現，木糖醇組風味物質種類更豐富，特別是醛類、酚類和胺類等揮發性成分，為紅燒肉風味增添特色。研究為天然甜味劑在紅燒肉中的應用提供了理論依據，助力健康飲食發展。
新聞來源：感官科學與評定
3.3.2 金屬離子影響蘆筍粉感官質量標準的研究
該研究探討金屬離子對蘆筍粉感官質量的影響，發現高濃度金屬離子使蘆筍汁口感不佳。通過電滲析技術調整蘆筍汁中金屬離子濃度，結合電子舌評價，確定了蘆筍粉中金屬離子的最佳含量范圍：錳（1.27±0.5）mg/100g、鈉（45.42±26.5）mg/100g、鉀（88.31±15.7）mg/100g、鋅（7.24±1.4）mg/100g、鐵（1.15±0.4）mg/100g，此時蘆筍粉感官品質良好。研究為蘆筍粉標準化生產和蔬菜汁（粉）品質提升提供了科學依據。
新聞來源：飲料工業
3.3.3 不同色澤青稞膨化米的品質特性和風味比較
該研究對白、青、黑三種色澤的氣流膨化青稞米進行風味比較，采用電子鼻、電子舌、電子眼和質構儀等設備分析其風味特征。結果顯示，膨化青色青稞米的咀嚼性和感官評分最高，膨化白色青稞米的風味和滋味響應值最高，膨化黑色青稞米的硬度和厚度最大。研究發現三種膨化青稞米在風味、質構和顏色上存在顯著差異。
新聞來源：感官科學與評定
04 科普信息
4.1 味覺的兩面性：苦味與厚味的協同機制
在奶酪酶解中發現厚味增強時苦味也變強，引發對厚味物質是否帶苦味的思考。苦味由TAS2R受體感知，典型化合物包括生物堿、萜類和酚類；厚味是第六種味覺特征，由CaSR受體激活，典型物質為γ-谷氨酰肽和肌肽等。精氨酸本身苦味，但在海鮮提取物中可增強厚味，苦味被抑制。酪氨酸衍生物低濃度時有厚味，高濃度時有苦味，脂肪鏈越長，苦味閾值越低，厚味增強效果越顯著。苦味與厚味的關系受食品體系和化合物濃度影響，長鏈衍生物中厚味更突出。
新聞來源：用知識為命運護航
4.2 感官性狀定量分析方法—氣味、味道測量
氣味和味道可通過儀器定量分析，利用傳感器陣列、信號采集及模式識別技術，結合伏安電化學脈沖原理，實現整體信息獲取。例如，味道檢測儀（味覺指紋分析）可快速、實時測定食品、藥品的味覺特征，具有速度快、響應信息量大、傳感器壽命長等優點。氣相色譜-質譜聯用儀（GC-MS）則用于氣味檢測，通過分離和分析氣體樣本中的化學成分及其濃度。
牙膏的“偏辣”口感可通過檢測薄荷醇含量進行定量分析，常用方法包括氣相色譜法、紫外光譜法、比色法、GC-MS法、近紅外光譜法和薄層色譜法。洗衣凝珠水溶膜中的“苦味劑”可通過高效液相色譜（HPLC）檢測其種類和含量，該方法雖操作復雜、成本較高，但更客觀精確。
新聞來源：夢雅mql
4.3 感覺器官-感受器一般特性
該文介紹感受器的一般特性，感受器是機體感受內外刺激并轉化為神經信號的關鍵結構，主要類型包括機械感受器、溫度感受器、傷害感受器、電磁感受器和化學感受器，其共同特性為：適宜刺激（感受器對特定刺激最敏感但也可被其他高強度刺激激活）、換能（將刺激轉化為電信號形成感受器電位和發生器電位）、編碼（對刺激類型、部位、強度和時程進行編碼）、適應（感受器對持續刺激反應逐漸減弱，分為快適應和慢適應感受器，具有不同生理意義）。
新聞來源：生來有理
END
周報聯系人：感官嘉心餅
