1.中標院農(nóng)食所正在招聘
2.第六期SEPA初級班開招！行業(yè)大咖帶你掌握實操技能！
3.DeepSeek分析 | 感官分析在食品科學領(lǐng)域未來十年面臨的機遇與挑戰(zhàn)
4.謝劍平院士團隊綜述：風味科學的研究內(nèi)涵與前沿挑戰(zhàn)
5.三種天然甜味劑在紅燒肉中的應(yīng)用研究
6.感官性狀定量分析方法—氣味、味道測量
01 感官動態(tài)
1.1 行業(yè)動態(tài)
1.1.1 中標院農(nóng)食所正在招聘
中國標準化研究院農(nóng)業(yè)食品標準化研究所公開招聘1名企業(yè)編制職工，崗位為感官分析科研助理。要求35歲以下，碩士及以上學歷，食品科學、食品工程等相關(guān)專業(yè)。優(yōu)先考慮有風味分析實驗研究項目經(jīng)驗者。工作內(nèi)容包括食品風味分析、感官評價研究、風味分析項目實施、數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析、感官評價小組管理等。
新聞來源：看見標準化
1.2 培訓會議
1.2.1 乳業(yè)國創(chuàng)中心2025年首場高質(zhì)量服務(wù)活動：解碼乳品風味科學與產(chǎn)業(yè)升級的終極答案
2025年2月25日，國家乳業(yè)技術(shù)創(chuàng)新中心（乳業(yè)國創(chuàng)中心）聯(lián)合北京工商大學在內(nèi)蒙古呼和浩特舉辦《健康飲食趨勢下乳與乳制品風味的挑戰(zhàn)與解決方案》專題講座。活動邀請到中國工程院院士孫寶國和北京工商大學教授艾娜絲，圍繞乳品風味科學與產(chǎn)業(yè)升級展開深入探討。講座聚焦乳品風味的重要性，提出通過飼料、加工技術(shù)創(chuàng)新解決行業(yè)痛點，推動乳品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。活動中還強調(diào)了乳業(yè)國創(chuàng)中心高質(zhì)量服務(wù)理念，倡導成員單位提供知識賦能和技術(shù)協(xié)同服務(wù)，助力行業(yè)技術(shù)升級與生態(tài)共建。
新聞來源：國家乳業(yè)技術(shù)創(chuàng)新中心
1.2.2 探索智能感知新紀元，賦能酒飲食品未來——消費者智能感知科技前沿培訓會圓滿落幕
2025年2月27日至28日，“食酒視界，智感洞察”ICAB智能感知前沿技術(shù)培訓會在北京成功舉辦。培訓會圍繞智能感知技術(shù)開發(fā)與應(yīng)用、數(shù)字營銷智能化躍遷、神經(jīng)人因?qū)W與食品感官評測等核心議題展開，通過前沿技術(shù)分享、智能設(shè)備體驗與多維互動交流，探索智能感知技術(shù)如何重塑行業(yè)未來。培訓會還設(shè)置了智能設(shè)備互動體驗區(qū)，學員通過實操感受科技賦能行業(yè)的無限可能。本次培訓會不僅是知識共享的平臺，更是產(chǎn)學研深度聯(lián)動的橋梁，為行業(yè)智能化升級注入新動能。
新聞來源：國家酒類品質(zhì)與安全國際研究中心
1.2.3 2025年（第五屆）食品科學與營養(yǎng)健康國際研討會會議通知（第二輪）
第五屆食品科學與營養(yǎng)健康國際研討會將于2025年5月28-30日在中國大連舉行，由大連工業(yè)大學等單位主辦，海洋食品加工與安全控制全國重點實驗室等單位承辦。會議主題為“食品科學與營養(yǎng)健康”，涵蓋食品加工理論、營養(yǎng)健康機理、精準營養(yǎng)、健康食品開發(fā)、食品安全檢測及AI技術(shù)應(yīng)用等議題。會議將邀請國內(nèi)外知名專家，設(shè)置論文摘要集和海報展示環(huán)節(jié)。
新聞來源：食品信息學
1.2.4 中國茶葉學會&中國茶科所這個茶葉拼配研修班，錯過等一年！
中國茶葉學會與農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所聯(lián)合舉辦茶葉拼配和感官審評研修班，7月上旬線上理論課程，7月30日至8月5日線下技能課程在杭州開班。內(nèi)容涵蓋拼配原理、茶類品質(zhì)、加工分析、感官審評等。完成培訓并通過考核可獲雙證。報名需線上提交信息，資格審核通過后繳費。
新聞來源：中國茶葉學會
1.2.5 大咖來襲│第六期SEPA初級班開招！行業(yè)大咖帶你掌握實操技能！
食品伙伴網(wǎng)舉辦第六期【初級班】SEPA感官分析常用方法實操培訓班，培訓時間：2025年3月21-22日；地點：山東濟南感官分析研究中心。課程由曾紅艷（食品伙伴網(wǎng) 感官服務(wù)事業(yè)部技術(shù)中心 經(jīng)理）和毛岳忠博士（副研究員、碩士生導師）主講，涵蓋理論學習和實操練習，聚焦常用感官分析方法及實踐應(yīng)用案例。適用對象為評測人員、品管品控人員及新產(chǎn)品開發(fā)人員。培訓費用3600元/人，同一單位2人及以上享優(yōu)惠價3400元/人，包含資料費、結(jié)業(yè)證書和實操費用，差旅食宿自理。心動不如行動！快來與我們聯(lián)系，搶占席位，開啟您的感官分析專業(yè)之旅！
新聞來源：感官科學與評定
02 趨勢分析
2.1 DeepSeek分析 | 感官分析在食品科學領(lǐng)域未來十年面臨的機遇與挑戰(zhàn)
未來十年，食品感官分析在技術(shù)革新、市場需求和可持續(xù)發(fā)展推動下，將面臨機遇與挑戰(zhàn)。機遇包括：技術(shù)升級（如AI、智能設(shè)備、多組學融合）、個性化與動態(tài)分析（如基因檢測、實時監(jiān)測）、新型食品優(yōu)化（如植物基、細胞培養(yǎng)肉）、全球化跨文化研究和可持續(xù)性倫理需求。挑戰(zhàn)涉及技術(shù)與傳統(tǒng)方法平衡、標準化與倫理爭議、新型食品接受度、健康與感官沖突以及跨學科合作與人才培養(yǎng)。未來突破方向為混合感官系統(tǒng)、動態(tài)建模、區(qū)塊鏈數(shù)據(jù)安全和VR測試。總之，通過多學科協(xié)作和行業(yè)標準建設(shè)，感官分析將成為食品創(chuàng)新和精準營養(yǎng)的核心驅(qū)動力。
新聞來源：感官科學與評定
2.2 飲料熱門風味分析！2024年飲料新品有哪些令人意想不到的創(chuàng)新風味？
2024年飲料新品在風味創(chuàng)新上呈現(xiàn)多樣化趨勢，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：一是小眾酒香味，如啤酒、威士忌等風味飲料，通過跨界融合滿足消費者對“無酒精但似酒”的需求；二是低酒精化，迎合健康消費趨勢，如元氣森林的低酒精氣泡水；三是健康屬性強化，如伊利暢意奶啤添加益生菌；四是品類跨界，如雀巢“果然輕咖”結(jié)合咖啡與茶的特點，開創(chuàng)咖啡果茶新品類；五是口味跨界，如可口可樂與奧利奧聯(lián)名推出限定產(chǎn)品，通過“搭子文化”增強消費者參與感和社交體驗。這些創(chuàng)新風味不僅滿足了消費者對個性化和健康的需求，也為飲料市場帶來了新的增長點。
新聞來源：食品飲料創(chuàng)新研究
2.3 來自世界領(lǐng)先的東方食品和飲料口味專家的亞洲風味趨勢
亞洲食品是美國發(fā)展最快的美食類別之一。長谷川公司指出亞洲美食的崛起受年輕消費者冒險口味和疫情推動。亞洲美食種類豐富，長谷川憑借近120年經(jīng)驗，專注于亞洲風味研發(fā)。餐廳在推廣亞洲美食中起重要作用，如中餐、拉面等經(jīng)典菜肴。辣味是亞洲菜特色，辣醬市場增長迅速，如川菜、麻辣醬、泰式辣醬等。融合食品是亞洲美食新趨勢，將多種風味結(jié)合，如韓式辣醬、泰式辣醬等。亞洲美食還帶有“健康光環(huán)”，發(fā)酵食材受歡迎。疫情期間，消費者對復雜口味需求增加，烹飪亞洲菜習慣改變。隨著北美人口增長和多樣化，亞洲美食市場將繼續(xù)擴大，制造商可利用消費者對亞洲美食的興趣推動品類增長。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
03 科學研究
3.1 感官技術(shù)
3.1.1 謝劍平院士團隊綜述：風味科學的研究內(nèi)涵與前沿挑戰(zhàn)
謝劍平院士團隊綜述了風味科學的研究內(nèi)涵與前沿挑戰(zhàn)，指出風味科學是食品科學、化學、生物學等多學科交叉領(lǐng)域，涵蓋風味特征解碼、受體識別、神經(jīng)效應(yīng)、功效與健康、設(shè)計評價等研究方向。文章總結(jié)了風味效應(yīng)的科學化認知歷程，提出了風味空間與邊界、風味維度解析、受體結(jié)構(gòu)與功能機制、異位表達功能、感知神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)、感知障礙與疾病、特殊風味物質(zhì)功效、關(guān)鍵風味成分與“風味地圖”、數(shù)字化與風味設(shè)計等十大前沿挑戰(zhàn)。研究強調(diào)風味科學對基礎(chǔ)研究和產(chǎn)業(yè)應(yīng)用的重要價值，呼吁更多投入推動該領(lǐng)域發(fā)展。
新聞來源：食品信息學
3.1.2 “Ａ”-“非Ａ”試驗法在食醋感官評價中的應(yīng)用
本文介紹了“Ａ”-“非Ａ”試驗法在食醋感官評價中的應(yīng)用。食醋是中國傳統(tǒng)調(diào)味品，其感官品質(zhì)是質(zhì)量的重要指標。“Ａ”-“非Ａ”試驗法通過讓品評員熟悉樣品“Ａ”，再對其與“非Ａ”樣品進行區(qū)分，適用于檢測產(chǎn)品間的細微感官差異。實驗中，30名品評員對市售食醋樣品進行評定，結(jié)果顯示兩種食醋樣品存在顯著差異，表明該方法適合用于食醋感官品質(zhì)的差別檢驗。
新聞來源：感官科學與評定
3.2 智能感官
3.2.1 對蝦、扇貝、魷魚、尖吻鱸、三文魚、鯛魚和金槍魚的代謝組學特征及風味分析
研究對澳大利亞常見食用海鮮（如澳洲肺魚、三文魚、鯛魚、金槍魚、對蝦、扇貝和魷魚）進行了風味分析，采用多種分析技術(shù)（如GC-MS、HILIC-MS、ICP-MS和OES）篩選出關(guān)鍵風味化合物。結(jié)果顯示，生熟海鮮的揮發(fā)性成分差異顯著，熟海鮮中普遍存在甲硫醇、1-辛醇等氣味物質(zhì)，而琥珀酸為魚類提供鮮味。不同海鮮風味特征差異明顯，如三文魚因高脂質(zhì)含量表現(xiàn)出獨特氣味，對蝦中溴酚重要性得以證實。此外，研究還發(fā)現(xiàn)對蝦、扇貝和魷魚的味覺化合物濃度高于魚類。這些發(fā)現(xiàn)為理解海鮮風味的分子基礎(chǔ)提供了見解，并為開發(fā)更自然、更接近真實風味的植物基海鮮產(chǎn)品提供了指導。
新聞來源：食品組學加
3.2.2 茶葉儲存過程：塑料包裝材料導致綠茶風味流失
綠茶在儲存過程中，其風味變化與包裝材料密切相關(guān)。該研究發(fā)現(xiàn)，聚丙烯（PP）包裝中的2,4-二叔丁基苯酚會遷移至茶葉中，導致風味劣變。相比之下，聚乙烯（PE）和聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）包裝對揮發(fā)性化合物的吸附能力較弱，能更好地保持綠茶風味。此外，鋁箔復合包裝（如BOPP/AL/PE）因良好的阻隔性，可有效防止綠茶氧化變質(zhì)，保持其香氣。這些研究為綠茶包裝材料的選擇提供了科學依據(jù)。
新聞來源：食品組學加
3.3 人工智能
3.3.1 三種天然甜味劑在紅燒肉中的應(yīng)用研究
該研究探討天然甜味劑（木糖醇、赤蘚糖醇、羅漢果甜苷）替代蔗糖制作紅燒肉的效果。結(jié)果表明，木糖醇替代20%蔗糖時，紅燒肉的感官評價最佳，電子舌檢測顯示其滋味與純蔗糖組最接近。風味分析發(fā)現(xiàn)，木糖醇組風味物質(zhì)種類更豐富，特別是醛類、酚類和胺類等揮發(fā)性成分，為紅燒肉風味增添特色。研究為天然甜味劑在紅燒肉中的應(yīng)用提供了理論依據(jù)，助力健康飲食發(fā)展。
新聞來源：感官科學與評定
3.3.2 金屬離子影響蘆筍粉感官質(zhì)量標準的研究
該研究探討金屬離子對蘆筍粉感官質(zhì)量的影響，發(fā)現(xiàn)高濃度金屬離子使蘆筍汁口感不佳。通過電滲析技術(shù)調(diào)整蘆筍汁中金屬離子濃度，結(jié)合電子舌評價，確定了蘆筍粉中金屬離子的最佳含量范圍：錳（1.27±0.5）mg/100g、鈉（45.42±26.5）mg/100g、鉀（88.31±15.7）mg/100g、鋅（7.24±1.4）mg/100g、鐵（1.15±0.4）mg/100g，此時蘆筍粉感官品質(zhì)良好。研究為蘆筍粉標準化生產(chǎn)和蔬菜汁（粉）品質(zhì)提升提供了科學依據(jù)。
新聞來源：飲料工業(yè)
3.3.3 不同色澤青稞膨化米的品質(zhì)特性和風味比較
該研究對白、青、黑三種色澤的氣流膨化青稞米進行風味比較，采用電子鼻、電子舌、電子眼和質(zhì)構(gòu)儀等設(shè)備分析其風味特征。結(jié)果顯示，膨化青色青稞米的咀嚼性和感官評分最高，膨化白色青稞米的風味和滋味響應(yīng)值最高，膨化黑色青稞米的硬度和厚度最大。研究發(fā)現(xiàn)三種膨化青稞米在風味、質(zhì)構(gòu)和顏色上存在顯著差異。
新聞來源：感官科學與評定
04 科普信息
4.1 味覺的兩面性：苦味與厚味的協(xié)同機制
在奶酪酶解中發(fā)現(xiàn)厚味增強時苦味也變強，引發(fā)對厚味物質(zhì)是否帶苦味的思考。苦味由TAS2R受體感知，典型化合物包括生物堿、萜類和酚類；厚味是第六種味覺特征，由CaSR受體激活，典型物質(zhì)為γ-谷氨酰肽和肌肽等。精氨酸本身苦味，但在海鮮提取物中可增強厚味，苦味被抑制。酪氨酸衍生物低濃度時有厚味，高濃度時有苦味，脂肪鏈越長，苦味閾值越低，厚味增強效果越顯著。苦味與厚味的關(guān)系受食品體系和化合物濃度影響，長鏈衍生物中厚味更突出。
新聞來源：用知識為命運護航
4.2 感官性狀定量分析方法—氣味、味道測量
氣味和味道可通過儀器定量分析，利用傳感器陣列、信號采集及模式識別技術(shù)，結(jié)合伏安電化學脈沖原理，實現(xiàn)整體信息獲取。例如，味道檢測儀（味覺指紋分析）可快速、實時測定食品、藥品的味覺特征，具有速度快、響應(yīng)信息量大、傳感器壽命長等優(yōu)點。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）則用于氣味檢測，通過分離和分析氣體樣本中的化學成分及其濃度。
牙膏的“偏辣”口感可通過檢測薄荷醇含量進行定量分析，常用方法包括氣相色譜法、紫外光譜法、比色法、GC-MS法、近紅外光譜法和薄層色譜法。洗衣凝珠水溶膜中的“苦味劑”可通過高效液相色譜（HPLC）檢測其種類和含量，該方法雖操作復雜、成本較高，但更客觀精確。
新聞來源：夢雅mql
4.3 感覺器官-感受器一般特性
該文介紹感受器的一般特性，感受器是機體感受內(nèi)外刺激并轉(zhuǎn)化為神經(jīng)信號的關(guān)鍵結(jié)構(gòu)，主要類型包括機械感受器、溫度感受器、傷害感受器、電磁感受器和化學感受器，其共同特性為：適宜刺激（感受器對特定刺激最敏感但也可被其他高強度刺激激活）、換能（將刺激轉(zhuǎn)化為電信號形成感受器電位和發(fā)生器電位）、編碼（對刺激類型、部位、強度和時程進行編碼）、適應(yīng)（感受器對持續(xù)刺激反應(yīng)逐漸減弱，分為快適應(yīng)和慢適應(yīng)感受器，具有不同生理意義）。
新聞來源：生來有理
END
周報聯(lián)系人：感官嘉心餅
