本期熱點資訊
1.兩會聚焦：中國風味產業新征程
2.最新通知 | 第五屆感官評價實踐應用研討會（第二輪）
3.廣州首發|第七期日化調香師(三級)培訓班正式開放招生
4.從「花香咖啡」到「氣泡美式」，解碼今年春夏咖啡三大風味趨勢
5.基于模糊數學感官評價法沙棘餅干烘焙工藝優化
6.《咖啡新規則》第一條：為什么說咖啡是一種水果？
01 感官動態
1.1 行業動態
1.1.1 兩會聚焦：中國風味產業新征程
全國兩會期間，全國人大代表張學武提出推動中國風味產業發展的建議。他指出，中國風味在全球市場迎來新機遇，但也面臨品牌價值不足、標準話語權缺失、供應鏈安全和本土化運營能力不足等挑戰。為此，他建議構建中國風味標準體系、強化科技研發、推進品牌國際化和全球本土化建設，并培養專業人才。同時，感官科學在產品研發、質量控制和市場推廣中發揮關鍵作用，助力中國風味走向世界。
新聞來源：感官科學與評定
1.2 培訓會議
1.2.1 征稿進行中 | 2025年第五屆智能機器人與系統國際會議
2025年第五屆智能機器人與系統國際會議（ISoIRS 2025）將于6月13-15日在中國成都召開。會議聚焦智能機器人與系統領域，現正征稿專題八“智能機器人和互動教育系統”，涵蓋STEM教育機器人、人工智能驅動的學習系統、英語教學媒介的智能系統、多感官教育界面、機器人輔導員等主題。摘要提交截止4月25日，全文截止5月10日。錄用論文將由IEEE出版，收錄于IEEE Xplore及Ei Compendex、Scopus等數據庫。
新聞來源：CoreShare科享學術
1.2.2 最新通知 | 第五屆感官評價實踐應用研討會（第二輪）
第五屆感官評價實踐應用研討會將于2025年4月9-10日，在上海龍之夢酒店舉辦。會議聚焦感官評價前沿技術與實踐經驗，同期舉辦第八屆食品科技創新論壇。亮點包括行業深度解讀、優秀案例申報、對話專家、產品品鑒、專業社群交流、16學時積分等。申報截止3月15日，獎項涵蓋技術創新與企業貢獻。參會費用：標準2800元/人，3月20日前優惠2400元/人（三人及以上2000元/人），學生1600元/人，晚宴400元/人。
新聞來源：感官科學與評定
1.2.3 2025（第十一屆）全國香料香精技術交流年會
2025年（第十一屆）全國香料香精技術交流年會將于8月6-9日在河南鄭州舉辦，會議聚焦香料香精行業的創新發展，圍繞“香料制備、風味化學、法規標準、調香創香”等議題展開深入研討。其中，風味化學專題將探討風味化學前沿研究、調香技術與香精應用創新，以及前沿分析檢測技術在香氣分析、仿香創香中的應用。
新聞來源：香料會
1.2.4 2025年全國調味品（食醋）感官品評技能水平考評工作
中國調味品協會將于4月在江蘇鎮江開展2025年全國調味品（食醋）感官品評技能水平考評工作。考評內容包括理論知識和感官測評，針對從事食醋研發、質量檢測和生產的人員，要求報考者具備相關經驗和資質。考評合格者將被聘為國家級調味品（食醋）感官品評委員并頒發聘書。申請表需于4月15日前提交至協會科培部。
新聞來源：中國調味品協會
1.2.5 2025 International Coffee Tasting 正式啟動！
2025年國際咖啡品鑒大賽（ICT）正式啟動，報名通道已開啟。該賽事由國際咖啡品鑒師協會（IIAC）舉辦，自2006年創辦以來，已對來自全球30多個國家的數千種咖啡進行了評測。2024年賽事中，近800款產品參賽，感官評審花費約2000小時進行評估。2024年新增速溶咖啡、即飲咖啡（RTD）和濃縮咖啡液等品類，這些在中國市場占有重要份額。2025年賽事將延續高標準，對歷屆獲獎產品進行質量檢查，確保產品感官特性符合標準。
新聞來源：IIAC Official
1.2.6 廣州首發|第七期日化調香師(三級)培訓班正式開放招生
第七期日化調香師（三級）培訓班在廣州開放招生，培訓為期四天，涵蓋聞香、調香、創香和香氣分析等內容，由行業專家授課，提供實踐操作和理論學習。培訓時間為2025年4月10日至13日，考核通過者可獲得中國輕工業聯合會認證的職業能力證書。報名費7000元/人，包含材料、考核及證書費用，招生人數限30人。
新聞來源：調香師培訓基地-馥皓
1.2.7 2025第一期品酒師職業能力評價認定培訓班在長沙開班
湖南省酒業協會2025年第一期品酒師職業能力評價認定培訓班于3月9日在長沙開班，為期4天。此次邀請頂尖專家授課，涵蓋品評技術、工藝實操、理論實操和盲品實訓，旨在提高學員品評能力，傳承湖湘酒文化，推動行業高質量發展。培訓結束后，學員將參加理論和實操考試，合格者將獲得國家品酒師職業技能等級認定證書。
新聞來源：湖南酒業
1.2.8 食品感官分析與配方優化的常用統計方法與實戰案例
2025年3月26日14:00-14:45，JMP將舉辦免費直播課，講解食品感官分析與配方優化的常用統計方法及實戰案例。課程內容包括：（1）食品成分/風味/感官數據的可視化圖表；（2）多元統計方法解析理化特性與感官評分關系；（3）機器學習方法預測風味與感官評分；（4）實驗設計優化食品配方與工藝。
新聞來源：JMP數據分析
1.2.9 營養配餐證培訓班與食品感官分析評價技術應用與實踐培訓班
江蘇南京將于3月底舉辦《營養配餐證書》培訓班和《食品感官分析評價技術應用與實踐》培訓班。其中《食品感官分析評價技術應用與實踐》培訓班為3月31日—4月1日上課，報名截止日期為3月25日。培訓包括感官分析的概念、特點和類型；食品感官特性、影響因素及質量控制（GB/T 29605）和食品感官實驗室的建立及認可政策（CNAS-GL014:2025及CNAS-CLO1-A016:2025）等13項內容。培訓班將由中國合格評定國家實驗室認可委（CNAS）主任評審員或長期從事食品感官分析和風味評價研究的專家授課。
新聞來源：黑豆團餐標準研究院
02 趨勢分析
2.1 從「花香咖啡」到「氣泡美式」，解碼今年春夏咖啡三大風味趨勢
今年春夏咖啡市場呈現出三大風味趨勢：花香咖啡、果香咖啡和氣泡美式。花香咖啡以茉莉和玫瑰為主，如星巴克的“茉莉100”系列和挪瓦咖啡的“水光玫瑰冰萃美式”，強調天然花露的使用，帶來治愈感和記憶點，適合輕社交場景。果香咖啡結合水果與咖啡，如庫迪咖啡的“柚見美式”和古茗的“油柑香檸美式”，以酸甜清香吸引消費者，體現季節性風味創新。氣泡美式則從“小眾嘗試”走向“夏日剛需”，如星巴克的桃子氣泡美式和瑞幸的橘金氣泡美式，強調清爽解暑特性，注重酸甜度與咖啡香氣的平衡。這些創新風味反映了消費者對情緒價值和感官體驗的追求。
新聞來源：鮮沐農場
2.2 我國數字化氣味經濟的發展現狀、市場數據及入圍策略
現狀：國內在醫療健康、智能家居、工業檢測等領域有應用潛力，但氣味傳感精度、靈敏度及氣味合成技術落后，氣味庫規模有限。雖被納入“十四五”規劃，但面臨技術壁壘、標準化缺失和商業化落地難等挑戰。市場：全球市場規模約15億美元，2023-2030年年均復合增長率20%-25%，醫療電子鼻和消費級場景增速較高。中國市場2023年約20-30億元人民幣，預計2030年突破150億元，潛在爆發點在醫療和元宇宙場景。策略：優先切入工業檢測和醫療輔助診斷，規避消費級硬件市場；產學研結合，聯合高校和香精企業研發；產業鏈協同，投資上游、綁定下游；硬件降本與軟件增值服務；申請補貼和融資。風險：技術不確定性、市場接受度有限、國際競爭壓力。建議：短期從工業檢測和醫療B端切入，中期聯合VR/AR開發解決方案，長期布局核心傳感器專利并參與行業標準制定。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
2.3 行業洞察 | 《2025食飲消費觀察及創新風向前瞻》發布：預見2025新“食”代
Flywheel飛未發布《2025食飲消費觀察及創新風向前瞻》，通過TrendCloud知勢云工具，從“人、貨、場”三維視角剖析食品飲料行業趨勢。報告總結2025年六大消費趨勢：品質覺醒、享樂怡情、情緒投資、中式新養、味蕾探險和功效先行。消費人群分為膳食營養家、悅動自律派、銀發優活族、新潮先鋒派和療養悅己師。產品趨勢方面，成分原料、功效與技術不斷升級，如天然食材、瘦身輕體、益菌固本等。消費場景上，早晚升級、輕養生、內調外修、下午茶和健康送禮成為核心場景。報告指出，消費者對品質和功效的關注度提升，品牌需結合特定人群和場景創新，以滿足多元化需求。
新聞來源：Flywheel飛未
2.4 2025年中國烘焙趨勢：從“好吃”到“吃好”的全面升級！
2025年中國烘焙市場呈現從“好吃”到“吃好”的升級趨勢，健康與風味結合成為主流。天然本味崛起，谷物原香、微苦回甘和植物清甜成為新寵；國潮養生風味融入中式藥食同源食材，地域特色產品走紅；功能化味覺設計滿足代餐和情緒療愈需求。消費偏好上，Z世代追求低卡、高顏值甜品，新中產家庭關注分齡健康需求，健身人群青睞精準營養和低碳水產品。新品趨勢中，原料創新、工藝升級、跨界聯名和可持續健康成為亮點。市場機會點包括下沉市場潛力、場景化產品和教育增值服務。總體來看，健康烘焙的“黃金三角法則”—成分透明、功能精準、體驗愉悅，將成為市場制勝關鍵。
新聞來源：LoveMi樂蜜西點西餐培訓學校
03 科學研究
3.1 感官技術
3.1.1 低糖低脂青稞代餐餅干制備工藝研究
該研究探討了低糖低脂青稞代餐餅干的制備工藝，旨在改善青稞餅干口感干硬的問題。通過單因素試驗和正交試驗，確定了最佳配方：青稞粉與低筋面粉比例為4:1，山梨糖醇6%、魔芋低聚糖15%、水44%，在155℃/130℃下烘烤16分鐘。結果表明，該配方可制備出具有青稞特有風味、口感酥脆的低糖低脂代餐餅干，為工業化生產提供了理論支持。
新聞來源：感官科學與評定
3.2 智能感官
3.2.1 茯磚茶中關鍵香氣化合物的感知交互作用—氣味閾值、感官及電子鼻分析
該研究采用S曲線法測定了茯磚茶中20種關鍵香氣化合物和6種香氣屬性的閾值，發現部分化合物的實測閾值與文獻值存在顯著差異。研究還分析了78種二元混合物的感知交互作用，發現相似香氣或結構的化合物表現出協同或累加效應，而結構不同的化合物則產生掩蔽效應。此外，研究發現低于閾值的化合物（如(E)-橙花叔醇）也能顯著影響整體香氣特征。這些發現為優化茯磚茶的香氣調控和提升茶產品品質提供了理論依據。
新聞來源：食品信息學
3.2.2 基于混合目標化合物的新型在線重組嗅覺測定法解析啤酒的關鍵風味成分
該研究開發了一種基于氣相色譜-四極桿飛行時間質譜聯用（GC-QTOFMS/RO）的在線重組嗅覺測定技術，首次應用于分析拉格啤酒的關鍵風味成分。通過優化固相微萃取（SPME）條件，共鑒定出28種風味活性成分，其中橙花醇、香葉醇、2-十五烷酮、乙基3-苯基丙酸酯和γ-辛內酯被確定為該啤酒的關鍵香氣活性成分。這些成分的重組風味與實際啤酒風味極為相似，為構建啤酒的分子感官圖譜提供了科學依據。該技術無需參考物質即可在線感知混合物，顯著提高了風味成分的識別和量化效率，為食品風味化學研究提供了新的工具和視角。
新聞來源：食品組學加
3.2.3 大葉種白茶風味提升新突破：低溫與UV-C處理的奇妙效果
中科院華南植物園團隊探索低溫和UV-C處理對大葉茶品種“英紅九號”及其白化資源“黃玉”的風味品質影響。結果顯示，低溫（15℃）和紫外線（UV-C）處理可減少茶葉苦澀味，增加醇厚感和回甘，提升鮮味和口感品質，促進芳樟醇、β-紫羅蘭酮和苯乙醛等核心香氣代謝物積累，賦予濃郁花香和甜味。黃玉白茶在該處理下風味品質優于英紅九號，主要因其更高的茶氨酸和β-紫羅蘭酮積累。研究還發現，低溫和UV-C通過調控相關基因表達，影響兒茶素、茶黃素、茶氨酸和GABA等代謝物的轉化與積累，從而提升茶葉風味和健康價值。
新聞來源：新國茶研究室
3.3 人工智能
3.3.1 基于模糊數學感官評價法沙棘餅干烘焙工藝優化
該文采用模糊數學感官評價法優化沙棘餅干烘焙工藝，通過響應面法確定最佳烘焙條件為：上火溫度175℃、下火溫度167.5℃、烘焙時間13分鐘，感官評分為77.89。電子舌分析顯示沙棘餅干與市售餅干在酸味、甜味、咸味、鮮味上差異顯著；電子鼻分析表明二者在氣味上差異較大，尤其在PA/2（食品鮮度傳感器）和P30/1（酸敗氣味傳感器）上區分明顯。
新聞來源：食品工業科技編輯部
3.3.2 高溫一體成型與傳統煨燉工藝對排骨藕湯品質影響比較研究
該研究對比了傳統煨燉和高溫一體成型工藝對排骨藕湯品質的影響。結果顯示，傳統煨燉的藕湯色澤和香氣更柔和，滋味平衡；高溫一體成型工藝的藕湯香氣物質更豐富，滋味鮮度和豐富度更高，蓮藕更軟糯。兩種工藝的藕湯在主體氣味和滋味輪廓上接近，綜合接受度相近。研究為排骨藕湯工業化及預制菜領域的復合調味料應用提供了科學依據，助力正確認識預制菜肴。
新聞來源：感官科學與評定
04 科普信息
4.1 淺談電子煙品香師
電子煙品香師是專注于煙油口味研發、調配與感官評估的專業人員，核心職責包括口味設計、感官測評、設備調試、合規與老化測試、全流程品控等。他們需掌握化學與食品科學知識，具備靈敏的嗅覺和味覺，熟悉煙油特性與霧化設備。行業現狀方面，中國占據全球90%產能，廣東是研發中心，品香師崗位需求旺盛但高端人才稀缺。政策影響下，品香師需提升合規能力并研發新口味。職業發展路徑包括縱向晉升、橫向轉型或跨界發展。品香師是技術、藝術與商業結合的復合型職業，適合兼具理性思維與創意能力的人才，盡管行業面臨挑戰，但其在產業升級中仍不可替代。
新聞來源：電子煙雜談
4.2 《咖啡新規則》第一條：為什么說咖啡是一種水果？
《咖啡新規則》提出“咖啡是一種水果”，從咖啡果實本身、風味表現和感官品鑒三個角度闡述：咖啡果實（咖啡櫻桃）是紅色水果，由外果皮、果肉、內果皮、硬皮和咖啡種子組成，果肉可食用且口感酸甜，曬干后可制成咖啡果皮茶；阿拉比卡咖啡因含有蔗糖和葫蘆巴堿等前驅芳香物，在烘焙中產生果酸、花香和果香，風味豐富多變，而羅布斯塔豆風味較單一但正在改良提升；咖啡風味輪借鑒葡萄酒風味輪，咖啡風味受產地、海拔、品種和氣候影響，且近年來創新處理法如厭氧發酵和紅酒處理法等也借鑒了葡萄酒的發酵方式。
新聞來源：飲咖人 咖啡師的生活日記
4.3 探索氣味的特性
氣味特性通過氣味閾值、感知強度和描述性分析等方法量化和評估。描述性分析利用訓練有素的評估員對氣味的感官屬性進行定性和定量分析，廣泛應用于食品、飲料和消費品行業。氣味特性評估使用標準化的描述符列表和輪盤工具，如啤酒風味輪、葡萄酒香氣輪和環境氣味輪盤，幫助評估員進行系統化描述。這些工具結合顏色編碼和層級結構，便于培訓和結果呈現。氣味測試結果可通過氣味剖面圖、蜘蛛圖或直方圖展示，用于樣本比較和決策支持。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
4.4 感官性狀定量分析方法—質（重）量測量
該文介紹了感官性狀定量分析中的質量測量方法，重點闡述電子天平的分類和應用。質量是樣品的固有屬性，單位包括微克（ug）、毫克（mg）、克（g）、千克（kg）、噸（t）等。電子天平按原理分為電磁平衡式（高精度）和應變片式（低精度），按精度分為0.01mg、0.1mg、1mg、0.01g、0.1g、1g等。常用電子天平包括：萬分之一天平（0.1～220g，精度0.1mg）、千分之一天平（1～620g，精度0.001g）、百分之一天平（2～3200g，精度0.01g）、十分之一天平（2～3100g，精度0.1g）和電子計重秤（20g～30kg，精度0.5g～15g）。不同天平適用于檢測分析、常規稱量和大質量樣品稱量等需求。
新聞來源：夢雅mql
END
周報聯系人：感官嘉心餅
