本期熱點資訊
1.【第二輪通知plus】第五屆感官評價實踐應用研討會，邀您參會！
2.“葡萄酒感官檢驗”高級培訓班
3.酒精飲品：探索2025年新品種與趨勢
4.食用溫度對波旁Caturra咖啡風味感知和釋放的影響
5.探秘茶酒：茶類對風味與揮發性成分的影響
6.感官品鑒在酒體設計中的應用
01 感官動態
1.1 行業動態
1.1.1 《舌尖上的中國》IP×熊貓指南啟動“舌尖榜”
3月20日，熊貓指南發布2025年度中國優質農產品榜單，并與《舌尖上的中國》IP啟動“舌尖榜”，旨在科學定義“好吃”，增強消費者對農產品的信任。熊貓指南自2018年以來，已調研4000多家農企，覆蓋9大品類，憑借CNAS認可的感官實驗室，完成6000余套感官評測實驗，申請63項知識產權。首批“舌尖榜”涵蓋粽子、精釀啤酒、月餅、大閘蟹等國潮美食。
新聞來源：舌尖IP
1.1.2 市場監管總局批準一批國家標準樣品
市場監管總局批準的37項國家標準樣品中，5項紡織感官特性標準樣品用于珍珠光澤、羊絨針織品起球性能等感官分級，可有效提升標準的實施效果。此外，1項應用于玩具材料中有害物質檢測分析的多種元素系列標準樣品，也與消費品的感官和安全性密切相關，支撐兒童用品安全健康指標檢測。這些標準樣品的批準，將顯著提升相關產品的感官品質和安全性，為消費者提供更好的體驗。
新聞來源：中國標準化
1.2 培訓會議
1.2.1 中國食品科學技術學會食品風味專業委員會召開2025年第一次主任委員辦公會
2025年3月16日，中國食品科學技術學會（CIFST）食品風味專業委員會在上海交通大學召開2025年第一次主任委員辦公會。會議主要探討了專委會的工作規劃和年度重點，明確了主要工作板塊及分工，包括學術交流、產業調研、科企對接和科普宣傳等。會議還深入研討了食品風味化學與感官評價領域的基礎研究方向、重大研發項目選題、學科交叉融合與青年人才培養等問題，并形成共識。
新聞來源：食品風味感知創新
1.2.2 2025“陽春”杯第14屆國際啤酒飲料技術研討會
2025年3月25-27日，第14屆“陽春”杯國際啤酒飲料技術研討會將在濟南舉辦。本次會議由美國釀造化學家協會（ASBC）、德國柏林工業大學、英國國際釀造科學中心、日本國立釀造研究所聯合舉辦，專家陣容強大，規模超越往屆。會議日程涵蓋啤酒釀造技術、風味調控、新產品開發等前沿議題。參會者將有機會與來自全球的啤酒行業專家交流，了解最新研究成果和行業動態。
新聞來源：QLUT Brewing
1.2.3【第二輪通知plus】第五屆感官評價實踐應用研討會，邀您參會！
第五屆感官評價實踐應用研討會將于2025年4月9-10日在上海龍之夢大酒店舉辦，旨在探討感官評價技術的前沿應用。會議由食品伙伴網和感知網主辦，同期舉辦第八屆食品科技創新論壇。會議內容包括開幕式、政策法規主論壇、主題發言、專題報告、圓桌論壇、產品品鑒等環節，涵蓋感官評價的最新趨勢、技術創新、應用實踐以及大健康食品產業發展等議題。會議邀請了來自不同領域的80+嘉賓分享見解，預計將有1000+專業同仁參會。會議還設有優秀感官評價實踐應用案例申報和評選環節，以及感官評價實踐應用（SEPA）案例申報，設立創新獎和貢獻獎。
新聞來源：感官科學與評定
1.2.4 CFCA專業課程 ｜精品可可品鑒師初級認證課程
CFCA精品可可品鑒師初級認證課程將于2025年3月17-19日在黑龍江哈爾濱和3月24-26日在上海舉辦。課程涵蓋食品化學、可可基因學、精品巧克力知識、感官評價等，旨在培養專業巧克力感官師。內容包括可可與巧克力的基礎知識、感官原理、風味輪使用、味道、質地、香氣辨析及訓練等，采用“線上+線下”結合模式，完成學習并通過測試者可獲CFCA初級認證證書。課程由經驗豐富的講師授課，適合巧克力愛好者和專業人士，助力提升品鑒技能與職業發展。
新聞來源：可可森林
1.2.5 綠/紅/花茶拼配能力提升暨茶葉感官審評六級專題研修班
中國茶葉學會和中國農業科學院茶葉研究所聯合主辦的“綠茶、紅茶、花茶拼配能力提升暨茶葉感官審評六級專題研修班”正式啟動招生。研修班聚焦拼配技術提升與感官審評能力強化，采用“線上+線下”結合模式。課程涵蓋拼配原理、六大茶類品質特點、加工與品質分析、感官審評與拼配能力提升等內容。完成學習并考核通過者可獲得《知識更新研修證書》和《茶葉感官審評水平評價六級證書》。招生對象為茶企技術骨干、茶葉審評工作者等，報名需滿足一定條件。線上理論課程7月上旬開啟，線下技能課程7月30日至8月5日在中國農業科學院茶葉研究所舉行。
新聞來源：中國茶葉學會
1.2.6 “葡萄酒感官檢驗”高級培訓班
中培質聯質量技術培訓中心將于2025年5月舉辦“葡萄酒感官檢驗”高級培訓班，旨在幫助相關單位人員學習葡萄酒感官檢驗技術，滿足培訓上崗要求。培訓內容包括葡萄酒釀造工藝、感官檢驗室要求、基本要領、檢驗方法、質量評估、常見缺陷檢驗技術以及干紅和干白葡萄酒的檢驗訓練。培訓時間為5月27日（干紅）和5月29日（干白與起泡酒），采用線上理論講解加品鑒實操演示模式。
新聞來源：中培質聯質量技術
1.2.7 SEPA感官分析常用方法實操培訓班（第六期）圓滿結束！
2025年3月21-22日，SEPA感官分析常用方法實操培訓班（第六期）在濟南圓滿結束。培訓由食品伙伴網主辦，吸引了多家單位的學員。課程內容包括感官評價基礎知識、評價員篩選實操、感官分析技術方法與選擇、質量控制和產品開發中的應用實操等。實操環節涵蓋嗅聞匹配、強度辨別、貨架期內產品感官質量變化檢測、新品與市售產品差異分析等，樣品包括嗅聞物質、味覺物質、橙汁、牛奶、酸奶、巧克力等。培訓結束后，學員們收獲頗豐，并獲得了結業證書。
新聞來源：感官科學與評定
02 趨勢分析
2.1 酒精飲品：探索2025年新品種與趨勢
2025年酒精飲品行業趨勢：低酒精和無酒精飲品需求增長，預計全球無酒精飲品市場到2025年將達到1.6萬億美元。罐裝葡萄酒和預調雞尾酒市場持續擴大，便攜產品受年輕消費者青睞。實驗性葡萄酒和可持續葡萄酒興起，釀酒師探索雜交葡萄和環保釀造法。精釀啤酒行業創新，使用獨特原料創造新風味。AI和區塊鏈技術改變生產與消費體驗，高端化趨勢顯著，消費者偏好高品質、有故事的產品。文化融合也為酒精飲品行業注入了新的活力，催生了跨界飲品。例如日本威士忌、龍舌蘭酒等，憑借其獨特的風味和文化內涵，在全球范圍內廣受歡迎。
新聞來源：香港貿發網
2.2 2025年快餐行業趨勢：人工智能、全球化風味融合
2025年快餐行業趨勢：技術與全球化風味融合推動變革。快餐連鎖品牌通過引入人工智能（AI）技術提升運營效率，實現菜單個性化和精準營銷，同時將實體門店打造為沉浸式體驗空間。行業領導者在采納創新與保持實用解決方案之間尋求平衡，滿足消費者對高效服務、健康選擇和互動體驗的需求。關鍵挑戰在于協調優先事項，確保盈利能力和長期增長。企業需突破傳統模式，提供情感共鳴的消費體驗。高層管理者分享了應對挑戰的洞見，強調AI的實際應用、體驗式轉型、個性化服務、全球風味融合、全天候餐飲、技術驅動成本管理等趨勢。到2025年，快餐行業將展現出創新與實用性相平衡的特征，優先關注消費者互動、戰略性運用數據的品牌將脫穎而出，實現可持續增長并創造持久品牌價值。
新聞來源：月球尋香
03 科學研究
3.1 感官技術
3.1.1 創新紅茶工藝：鮮葉拼配提升感官品質
該團隊研究了鮮葉拼配對紅茶感官品質的影響。研究發現，鮮葉拼配能顯著提升紅茶香氣、滋味等感官品質，改變兒茶素、茶黃素、咖啡因、氨基酸等滋味成分的含量和比例，增加具有花香和甜香的揮發性成分。實驗設置7個紅茶樣品，包括單一品種和拼配品種，結果顯示鮮葉拼配的紅茶在香氣和滋味上顯著優于單一品種紅茶，且與成品茶拼配相比，鮮葉拼配對滋味的提升更顯著，同時簡化了生產流程、降低了成本，為高效優質紅茶生產提供了新方法和理論依據。
新聞來源：新國茶研究室
3.2 智能感官
3.2.1 仿生感官的機器感知技術和GC-O-MS對酶解動物副產品蛋白的感官組學與化學計量學相結合的方法
該研究利用豬血、乳清、牛明膠和豬明膠為原料，通過仿生感官的機器感知技術和GC-O-MS分析酶解動物副產品蛋白的風味特征，旨在探索其在食品工業中的應用。結果顯示，用胃蛋白酶水解的豬血具有顯著的鮮味和類似綠色、杏仁的氣味，而堿性蛋白酶水解的豬血則無此特征。化學計量學分析表明，味覺模式和揮發性化合物受底物類型影響，與酶種類無關。研究結果為酶解動物副產品蛋白在食品工業中的潛在應用提供了基礎數據支持。
新聞來源：食品組學加
3.2.2 食用溫度對波旁Caturra咖啡風味感知和釋放的影響
哥本哈根大學在《Food Chemistry》發表研究，調查咖啡風味與服務溫度的關系，旨在支持特種咖啡標準化。研究對波旁·卡圖拉咖啡豆粕在31℃到62℃的六種溫度下進行評估，采用動態頂空進樣氣相色譜-質譜法和描述性分析。發現揮發物釋放遵循van't Hoff原理，高于40℃時釋放增加，脂肪酮、烷基吡嗪、某些呋喃和吡啶在≥50℃時顯著增加。31-44℃的咖啡表現出“酸”“煙草”“甜”風味，而50-62℃的咖啡表現出更強的“總體強度”“烘焙”和“苦”味。
新聞來源：食品風味化學與感官分析
3.3 人工智能
3.3.1 探秘茶酒：茶類對風味與揮發性成分的影響
該研究以普洱茶、紅茶和糯米為原料釀造茶酒，通過電子鼻技術和GC-MS分析其香氣成分并評價感官風味。結果表明，普洱熟茶酒香味突出，滋味特征明顯，可用于高品質特色茶酒生產。電子鼻技術能有效區分普洱熟茶酒、普洱生茶酒、紅茶酒和米酒，HS-SPME-GC-MS分析顯示4種酒分別含有43、40、45、44種揮發性成分，共同含有19種成分。
新聞來源：感官科學與評定
3.3.2 基于感官評價和多元統計分析對六種菊花香氣特征的比較研究，為甜香型菊花的栽培提供策略
該研究對六種菊花（包括芳香野菊、薰衣草葉菊、毛菊、野菊、山地野菊和黃香梨）的香氣特征進行了比較研究，通過感官評價和HS-SPME-GC-MS技術鑒定出79種揮發性化合物。PCA和OPLS-DA分析揭示了17種標記化合物，如月桂烯乙酸酯、桉葉油醇和木犀草酮，將這些菊花分為三個香氣組。研究還發現，芳香野菊的香氣化合物在雜交過程中存在遺傳挑戰，例如月桂烯乙酸酯含量在各代間顯著下降（減少63.16%至95.79%）。這些發現為培育甜香型食用菊花提供了新的見解，指出了傳統雜交方法的局限性，并強調了采用分子育種技術的必要性。
新聞來源：食品組學加
04 科普信息
4.1 用于詳細感官評估的增強型氣相色譜-嗅覺聯用工作流程
氣相色譜嗅覺法（GC-O）是一種將人類嗅覺作為檢測器的分析技術，用于識別化合物的氣味特征，廣泛應用于香精香料行業。它通過在嗅覺檢測口（ODP）處“嗅聞”氣相色譜分離后的分析物來記錄人的反應。然而，該方法面臨挑戰，如痕量氣味物質的檢測和復雜樣品中共洗脫現象導致的化合物識別困難。二維氣相色譜（GCxGC）作為一種增強分離技術，通過兩根不同固定相的色譜柱實現更有效的分離，解決了共洗脫問題，提高了氣味分析的可靠性。優化GC-O工作流程對于提升感官評估效果至關重要，結合樣品富集和GCxGC等技術，可增強對氣味活性分析物的識別能力，使感官數據與化學數據更好地關聯，廣泛應用于食品、香水和醫學診斷等領域。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
4.2 包裝產品質量的感官檢驗及其特性
感官檢驗是通過人的感覺器官評定產品質量的科學方法，分為分析型（如形狀、大小）和嗜好型（如美觀、方便），適用于特定場合。其特性包括：視覺易受亮度、疲勞和外部條件影響；聽覺易因聲音強度和持續時間疲勞；嗅覺靈敏度因人而異且易適應和疲勞；味覺主要用于食品行業；觸覺用于感知物體表面物理性質。掌握這些特性有助于提高檢驗準確性。
新聞來源：鋼桶包裝網
4.3 感官品鑒在酒體設計中的應用
感官品鑒在酒體設計中的應用：白酒品鑒通過“觀、聞、嘗、悟、評”五步法，即觀其色、聞其香、品其味、悟其格、感其美，為酒體設計提供反饋。觀色時，優質白酒應清澈透明，掛杯形態反映酒體醇厚程度；聞香時，通過靜態聞香和搖杯后聞香，識別正向香和缺陷香；品其味時，小口啜飲，感知甜、酸、苦、辣等味道的協調性；悟其格通過余味長度和風格判斷，識別香型和地域特色；感其美則通過評分維度和風味輪工具記錄感官體驗。感官品鑒與酒體設計相互依存，共同塑造白酒的感官價值，是“味覺科學家”與“風味藝術家”的共舞。
新聞來源：樂享微醺
END
周報聯系人：感官嘉心餅
