本期熱點(diǎn)資訊
1.【第二輪通知plus】第五屆感官評價(jià)實(shí)踐應(yīng)用研討會，邀您參會！
2.“葡萄酒感官檢驗(yàn)”高級培訓(xùn)班
3.酒精飲品：探索2025年新品種與趨勢
4.食用溫度對波旁Caturra咖啡風(fēng)味感知和釋放的影響
5.探秘茶酒：茶類對風(fēng)味與揮發(fā)性成分的影響
6.感官品鑒在酒體設(shè)計(jì)中的應(yīng)用
01 感官動(dòng)態(tài)
1.1 行業(yè)動(dòng)態(tài)
1.1.1 《舌尖上的中國》IP×熊貓指南啟動(dòng)“舌尖榜”
3月20日，熊貓指南發(fā)布2025年度中國優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品榜單，并與《舌尖上的中國》IP啟動(dòng)“舌尖榜”，旨在科學(xué)定義“好吃”，增強(qiáng)消費(fèi)者對農(nóng)產(chǎn)品的信任。熊貓指南自2018年以來，已調(diào)研4000多家農(nóng)企，覆蓋9大品類，憑借CNAS認(rèn)可的感官實(shí)驗(yàn)室，完成6000余套感官評測實(shí)驗(yàn)，申請63項(xiàng)知識產(chǎn)權(quán)。首批“舌尖榜”涵蓋粽子、精釀啤酒、月餅、大閘蟹等國潮美食。
新聞來源：舌尖IP
1.1.2 市場監(jiān)管總局批準(zhǔn)一批國家標(biāo)準(zhǔn)樣品
市場監(jiān)管總局批準(zhǔn)的37項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)樣品中，5項(xiàng)紡織感官特性標(biāo)準(zhǔn)樣品用于珍珠光澤、羊絨針織品起球性能等感官分級，可有效提升標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施效果。此外，1項(xiàng)應(yīng)用于玩具材料中有害物質(zhì)檢測分析的多種元素系列標(biāo)準(zhǔn)樣品，也與消費(fèi)品的感官和安全性密切相關(guān)，支撐兒童用品安全健康指標(biāo)檢測。這些標(biāo)準(zhǔn)樣品的批準(zhǔn)，將顯著提升相關(guān)產(chǎn)品的感官品質(zhì)和安全性，為消費(fèi)者提供更好的體驗(yàn)。
新聞來源：中國標(biāo)準(zhǔn)化
1.2 培訓(xùn)會議
1.2.1 中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會食品風(fēng)味專業(yè)委員會召開2025年第一次主任委員辦公會
2025年3月16日，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會（CIFST）食品風(fēng)味專業(yè)委員會在上海交通大學(xué)召開2025年第一次主任委員辦公會。會議主要探討了專委會的工作規(guī)劃和年度重點(diǎn)，明確了主要工作板塊及分工，包括學(xué)術(shù)交流、產(chǎn)業(yè)調(diào)研、科企對接和科普宣傳等。會議還深入研討了食品風(fēng)味化學(xué)與感官評價(jià)領(lǐng)域的基礎(chǔ)研究方向、重大研發(fā)項(xiàng)目選題、學(xué)科交叉融合與青年人才培養(yǎng)等問題，并形成共識。
新聞來源：食品風(fēng)味感知?jiǎng)?chuàng)新
1.2.2 2025“陽春”杯第14屆國際啤酒飲料技術(shù)研討會
2025年3月25-27日，第14屆“陽春”杯國際啤酒飲料技術(shù)研討會將在濟(jì)南舉辦。本次會議由美國釀造化學(xué)家協(xié)會（ASBC）、德國柏林工業(yè)大學(xué)、英國國際釀造科學(xué)中心、日本國立釀造研究所聯(lián)合舉辦，專家陣容強(qiáng)大，規(guī)模超越往屆。會議日程涵蓋啤酒釀造技術(shù)、風(fēng)味調(diào)控、新產(chǎn)品開發(fā)等前沿議題。參會者將有機(jī)會與來自全球的啤酒行業(yè)專家交流，了解最新研究成果和行業(yè)動(dòng)態(tài)。
新聞來源：QLUT Brewing
1.2.3【第二輪通知plus】第五屆感官評價(jià)實(shí)踐應(yīng)用研討會，邀您參會！
第五屆感官評價(jià)實(shí)踐應(yīng)用研討會將于2025年4月9-10日在上海龍之夢大酒店舉辦，旨在探討感官評價(jià)技術(shù)的前沿應(yīng)用。會議由食品伙伴網(wǎng)和感知網(wǎng)主辦，同期舉辦第八屆食品科技創(chuàng)新論壇。會議內(nèi)容包括開幕式、政策法規(guī)主論壇、主題發(fā)言、專題報(bào)告、圓桌論壇、產(chǎn)品品鑒等環(huán)節(jié)，涵蓋感官評價(jià)的最新趨勢、技術(shù)創(chuàng)新、應(yīng)用實(shí)踐以及大健康食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展等議題。會議邀請了來自不同領(lǐng)域的80+嘉賓分享見解，預(yù)計(jì)將有1000+專業(yè)同仁參會。會議還設(shè)有優(yōu)秀感官評價(jià)實(shí)踐應(yīng)用案例申報(bào)和評選環(huán)節(jié)，以及感官評價(jià)實(shí)踐應(yīng)用（SEPA）案例申報(bào)，設(shè)立創(chuàng)新獎(jiǎng)和貢獻(xiàn)獎(jiǎng)。
新聞來源：感官科學(xué)與評定
1.2.4 CFCA專業(yè)課程 ｜精品可可品鑒師初級認(rèn)證課程
CFCA精品可可品鑒師初級認(rèn)證課程將于2025年3月17-19日在黑龍江哈爾濱和3月24-26日在上海舉辦。課程涵蓋食品化學(xué)、可可基因?qū)W、精品巧克力知識、感官評價(jià)等，旨在培養(yǎng)專業(yè)巧克力感官師。內(nèi)容包括可可與巧克力的基礎(chǔ)知識、感官原理、風(fēng)味輪使用、味道、質(zhì)地、香氣辨析及訓(xùn)練等，采用“線上+線下”結(jié)合模式，完成學(xué)習(xí)并通過測試者可獲CFCA初級認(rèn)證證書。課程由經(jīng)驗(yàn)豐富的講師授課，適合巧克力愛好者和專業(yè)人士，助力提升品鑒技能與職業(yè)發(fā)展。
新聞來源：可可森林
1.2.5 綠/紅/花茶拼配能力提升暨茶葉感官審評六級專題研修班
中國茶葉學(xué)會和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所聯(lián)合主辦的“綠茶、紅茶、花茶拼配能力提升暨茶葉感官審評六級專題研修班”正式啟動(dòng)招生。研修班聚焦拼配技術(shù)提升與感官審評能力強(qiáng)化，采用“線上+線下”結(jié)合模式。課程涵蓋拼配原理、六大茶類品質(zhì)特點(diǎn)、加工與品質(zhì)分析、感官審評與拼配能力提升等內(nèi)容。完成學(xué)習(xí)并考核通過者可獲得《知識更新研修證書》和《茶葉感官審評水平評價(jià)六級證書》。招生對象為茶企技術(shù)骨干、茶葉審評工作者等，報(bào)名需滿足一定條件。線上理論課程7月上旬開啟，線下技能課程7月30日至8月5日在中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所舉行。
新聞來源：中國茶葉學(xué)會
1.2.6 “葡萄酒感官檢驗(yàn)”高級培訓(xùn)班
中培質(zhì)聯(lián)質(zhì)量技術(shù)培訓(xùn)中心將于2025年5月舉辦“葡萄酒感官檢驗(yàn)”高級培訓(xùn)班，旨在幫助相關(guān)單位人員學(xué)習(xí)葡萄酒感官檢驗(yàn)技術(shù)，滿足培訓(xùn)上崗要求。培訓(xùn)內(nèi)容包括葡萄酒釀造工藝、感官檢驗(yàn)室要求、基本要領(lǐng)、檢驗(yàn)方法、質(zhì)量評估、常見缺陷檢驗(yàn)技術(shù)以及干紅和干白葡萄酒的檢驗(yàn)訓(xùn)練。培訓(xùn)時(shí)間為5月27日（干紅）和5月29日（干白與起泡酒），采用線上理論講解加品鑒實(shí)操演示模式。
新聞來源：中培質(zhì)聯(lián)質(zhì)量技術(shù)
1.2.7 SEPA感官分析常用方法實(shí)操培訓(xùn)班（第六期）圓滿結(jié)束！
2025年3月21-22日，SEPA感官分析常用方法實(shí)操培訓(xùn)班（第六期）在濟(jì)南圓滿結(jié)束。培訓(xùn)由食品伙伴網(wǎng)主辦，吸引了多家單位的學(xué)員。課程內(nèi)容包括感官評價(jià)基礎(chǔ)知識、評價(jià)員篩選實(shí)操、感官分析技術(shù)方法與選擇、質(zhì)量控制和產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用實(shí)操等。實(shí)操環(huán)節(jié)涵蓋嗅聞匹配、強(qiáng)度辨別、貨架期內(nèi)產(chǎn)品感官質(zhì)量變化檢測、新品與市售產(chǎn)品差異分析等，樣品包括嗅聞物質(zhì)、味覺物質(zhì)、橙汁、牛奶、酸奶、巧克力等。培訓(xùn)結(jié)束后，學(xué)員們收獲頗豐，并獲得了結(jié)業(yè)證書。
新聞來源：感官科學(xué)與評定
02 趨勢分析
2.1 酒精飲品：探索2025年新品種與趨勢
2025年酒精飲品行業(yè)趨勢：低酒精和無酒精飲品需求增長，預(yù)計(jì)全球無酒精飲品市場到2025年將達(dá)到1.6萬億美元。罐裝葡萄酒和預(yù)調(diào)雞尾酒市場持續(xù)擴(kuò)大，便攜產(chǎn)品受年輕消費(fèi)者青睞。實(shí)驗(yàn)性葡萄酒和可持續(xù)葡萄酒興起，釀酒師探索雜交葡萄和環(huán)保釀造法。精釀啤酒行業(yè)創(chuàng)新，使用獨(dú)特原料創(chuàng)造新風(fēng)味。AI和區(qū)塊鏈技術(shù)改變生產(chǎn)與消費(fèi)體驗(yàn)，高端化趨勢顯著，消費(fèi)者偏好高品質(zhì)、有故事的產(chǎn)品。文化融合也為酒精飲品行業(yè)注入了新的活力，催生了跨界飲品。例如日本威士忌、龍舌蘭酒等，憑借其獨(dú)特的風(fēng)味和文化內(nèi)涵，在全球范圍內(nèi)廣受歡迎。
新聞來源：香港貿(mào)發(fā)網(wǎng)
2.2 2025年快餐行業(yè)趨勢：人工智能、全球化風(fēng)味融合
2025年快餐行業(yè)趨勢：技術(shù)與全球化風(fēng)味融合推動(dòng)變革。快餐連鎖品牌通過引入人工智能（AI）技術(shù)提升運(yùn)營效率，實(shí)現(xiàn)菜單個(gè)性化和精準(zhǔn)營銷，同時(shí)將實(shí)體門店打造為沉浸式體驗(yàn)空間。行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者在采納創(chuàng)新與保持實(shí)用解決方案之間尋求平衡，滿足消費(fèi)者對高效服務(wù)、健康選擇和互動(dòng)體驗(yàn)的需求。關(guān)鍵挑戰(zhàn)在于協(xié)調(diào)優(yōu)先事項(xiàng)，確保盈利能力和長期增長。企業(yè)需突破傳統(tǒng)模式，提供情感共鳴的消費(fèi)體驗(yàn)。高層管理者分享了應(yīng)對挑戰(zhàn)的洞見，強(qiáng)調(diào)AI的實(shí)際應(yīng)用、體驗(yàn)式轉(zhuǎn)型、個(gè)性化服務(wù)、全球風(fēng)味融合、全天候餐飲、技術(shù)驅(qū)動(dòng)成本管理等趨勢。到2025年，快餐行業(yè)將展現(xiàn)出創(chuàng)新與實(shí)用性相平衡的特征，優(yōu)先關(guān)注消費(fèi)者互動(dòng)、戰(zhàn)略性運(yùn)用數(shù)據(jù)的品牌將脫穎而出，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)增長并創(chuàng)造持久品牌價(jià)值。
新聞來源：月球?qū)は?/span>
03 科學(xué)研究
3.1 感官技術(shù)
3.1.1 創(chuàng)新紅茶工藝：鮮葉拼配提升感官品質(zhì)
該團(tuán)隊(duì)研究了鮮葉拼配對紅茶感官品質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，鮮葉拼配能顯著提升紅茶香氣、滋味等感官品質(zhì)，改變兒茶素、茶黃素、咖啡因、氨基酸等滋味成分的含量和比例，增加具有花香和甜香的揮發(fā)性成分。實(shí)驗(yàn)設(shè)置7個(gè)紅茶樣品，包括單一品種和拼配品種，結(jié)果顯示鮮葉拼配的紅茶在香氣和滋味上顯著優(yōu)于單一品種紅茶，且與成品茶拼配相比，鮮葉拼配對滋味的提升更顯著，同時(shí)簡化了生產(chǎn)流程、降低了成本，為高效優(yōu)質(zhì)紅茶生產(chǎn)提供了新方法和理論依據(jù)。
新聞來源：新國茶研究室
3.2 智能感官
3.2.1 仿生感官的機(jī)器感知技術(shù)和GC-O-MS對酶解動(dòng)物副產(chǎn)品蛋白的感官組學(xué)與化學(xué)計(jì)量學(xué)相結(jié)合的方法
該研究利用豬血、乳清、牛明膠和豬明膠為原料，通過仿生感官的機(jī)器感知技術(shù)和GC-O-MS分析酶解動(dòng)物副產(chǎn)品蛋白的風(fēng)味特征，旨在探索其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。結(jié)果顯示，用胃蛋白酶水解的豬血具有顯著的鮮味和類似綠色、杏仁的氣味，而堿性蛋白酶水解的豬血?jiǎng)t無此特征。化學(xué)計(jì)量學(xué)分析表明，味覺模式和揮發(fā)性化合物受底物類型影響，與酶種類無關(guān)。研究結(jié)果為酶解動(dòng)物副產(chǎn)品蛋白在食品工業(yè)中的潛在應(yīng)用提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支持。
新聞來源：食品組學(xué)加
3.2.2 食用溫度對波旁Caturra咖啡風(fēng)味感知和釋放的影響
哥本哈根大學(xué)在《Food Chemistry》發(fā)表研究，調(diào)查咖啡風(fēng)味與服務(wù)溫度的關(guān)系，旨在支持特種咖啡標(biāo)準(zhǔn)化。研究對波旁·卡圖拉咖啡豆粕在31℃到62℃的六種溫度下進(jìn)行評估，采用動(dòng)態(tài)頂空進(jìn)樣氣相色譜-質(zhì)譜法和描述性分析。發(fā)現(xiàn)揮發(fā)物釋放遵循van't Hoff原理，高于40℃時(shí)釋放增加，脂肪酮、烷基吡嗪、某些呋喃和吡啶在≥50℃時(shí)顯著增加。31-44℃的咖啡表現(xiàn)出“酸”“煙草”“甜”風(fēng)味，而50-62℃的咖啡表現(xiàn)出更強(qiáng)的“總體強(qiáng)度”“烘焙”和“苦”味。
新聞來源：食品風(fēng)味化學(xué)與感官分析
3.3 人工智能
3.3.1 探秘茶酒：茶類對風(fēng)味與揮發(fā)性成分的影響
該研究以普洱茶、紅茶和糯米為原料釀造茶酒，通過電子鼻技術(shù)和GC-MS分析其香氣成分并評價(jià)感官風(fēng)味。結(jié)果表明，普洱熟茶酒香味突出，滋味特征明顯，可用于高品質(zhì)特色茶酒生產(chǎn)。電子鼻技術(shù)能有效區(qū)分普洱熟茶酒、普洱生茶酒、紅茶酒和米酒，HS-SPME-GC-MS分析顯示4種酒分別含有43、40、45、44種揮發(fā)性成分，共同含有19種成分。
新聞來源：感官科學(xué)與評定
3.3.2 基于感官評價(jià)和多元統(tǒng)計(jì)分析對六種菊花香氣特征的比較研究，為甜香型菊花的栽培提供策略
該研究對六種菊花（包括芳香野菊、薰衣草葉菊、毛菊、野菊、山地野菊和黃香梨）的香氣特征進(jìn)行了比較研究，通過感官評價(jià)和HS-SPME-GC-MS技術(shù)鑒定出79種揮發(fā)性化合物。PCA和OPLS-DA分析揭示了17種標(biāo)記化合物，如月桂烯乙酸酯、桉葉油醇和木犀草酮，將這些菊花分為三個(gè)香氣組。研究還發(fā)現(xiàn)，芳香野菊的香氣化合物在雜交過程中存在遺傳挑戰(zhàn)，例如月桂烯乙酸酯含量在各代間顯著下降（減少63.16%至95.79%）。這些發(fā)現(xiàn)為培育甜香型食用菊花提供了新的見解，指出了傳統(tǒng)雜交方法的局限性，并強(qiáng)調(diào)了采用分子育種技術(shù)的必要性。
新聞來源：食品組學(xué)加
04 科普信息
4.1 用于詳細(xì)感官評估的增強(qiáng)型氣相色譜-嗅覺聯(lián)用工作流程
氣相色譜嗅覺法（GC-O）是一種將人類嗅覺作為檢測器的分析技術(shù)，用于識別化合物的氣味特征，廣泛應(yīng)用于香精香料行業(yè)。它通過在嗅覺檢測口（ODP）處“嗅聞”氣相色譜分離后的分析物來記錄人的反應(yīng)。然而，該方法面臨挑戰(zhàn)，如痕量氣味物質(zhì)的檢測和復(fù)雜樣品中共洗脫現(xiàn)象導(dǎo)致的化合物識別困難。二維氣相色譜（GCxGC）作為一種增強(qiáng)分離技術(shù)，通過兩根不同固定相的色譜柱實(shí)現(xiàn)更有效的分離，解決了共洗脫問題，提高了氣味分析的可靠性。優(yōu)化GC-O工作流程對于提升感官評估效果至關(guān)重要，結(jié)合樣品富集和GCxGC等技術(shù)，可增強(qiáng)對氣味活性分析物的識別能力，使感官數(shù)據(jù)與化學(xué)數(shù)據(jù)更好地關(guān)聯(lián)，廣泛應(yīng)用于食品、香水和醫(yī)學(xué)診斷等領(lǐng)域。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
4.2 包裝產(chǎn)品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)及其特性
感官檢驗(yàn)是通過人的感覺器官評定產(chǎn)品質(zhì)量的科學(xué)方法，分為分析型（如形狀、大小）和嗜好型（如美觀、方便），適用于特定場合。其特性包括：視覺易受亮度、疲勞和外部條件影響；聽覺易因聲音強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間疲勞；嗅覺靈敏度因人而異且易適應(yīng)和疲勞；味覺主要用于食品行業(yè)；觸覺用于感知物體表面物理性質(zhì)。掌握這些特性有助于提高檢驗(yàn)準(zhǔn)確性。
新聞來源：鋼桶包裝網(wǎng)
4.3 感官品鑒在酒體設(shè)計(jì)中的應(yīng)用
感官品鑒在酒體設(shè)計(jì)中的應(yīng)用：白酒品鑒通過“觀、聞、嘗、悟、評”五步法，即觀其色、聞其香、品其味、悟其格、感其美，為酒體設(shè)計(jì)提供反饋。觀色時(shí)，優(yōu)質(zhì)白酒應(yīng)清澈透明，掛杯形態(tài)反映酒體醇厚程度；聞香時(shí)，通過靜態(tài)聞香和搖杯后聞香，識別正向香和缺陷香；品其味時(shí)，小口啜飲，感知甜、酸、苦、辣等味道的協(xié)調(diào)性；悟其格通過余味長度和風(fēng)格判斷，識別香型和地域特色；感其美則通過評分維度和風(fēng)味輪工具記錄感官體驗(yàn)。感官品鑒與酒體設(shè)計(jì)相互依存，共同塑造白酒的感官價(jià)值，是“味覺科學(xué)家”與“風(fēng)味藝術(shù)家”的共舞。
新聞來源：樂享微醺
END
周報(bào)聯(lián)系人：感官嘉心餅
